Die Basics der japanischen Küche

Reis ist ein zentrales Element, das man in vielen Gerichten findet. Donburi besteht aus einer großen Schüssel mit gebratenem Reis und verschiedenen Beilagen: katsudon (paniertes Schweinefleisch/Tonkastu), gyūdon (Rindfleischstreifen), unagidon (gegrillter Aal), oyakodon (Huhn und Ei), kimuchidon (Kimchi, fermentierter Kohl mit koreanischem Chili), dtekkadon (Thunfisch-Sashimi), sakedon (Lachs-Sashimi) oder auch Sehnenfleisch

mit Garnelentempura. Bentō ist das Äquivalent eines selbstgemachten Lunchpakets für Schüler oder Arbeiter. Dieses Gericht, das in einer unterteilten Schachtel zubereitet wird, besteht in der Regel ebenfalls aus Reis und wird mit einem kleinen Omelett, Huhn oder Fisch und Gemüse serviert. Man bekommt es überall im Handel und vor allem in Bahnhöfen zu einem recht niedrigen Preis, der oft zwischen 5 und 7 € liegt.

Nudeln, die auch in Japan sehr beliebt sind, sind in drei Hauptsorten vertreten: Soba, Udon und Rāmen. Soba sind Nudeln aus Buchweizen. Sie werden heiß als Suppe (kake soba) oder kalt mit Sojasoße (zaru soba) gegessen. Udon, dicke Weizennudeln, werden in einer Suppe mit Rind- oder Schweinefleisch gegessen. Rāmen, die ursprünglich aus

China stammen, werden als Suppe gegessen. Nudeln sind perfekt für den kleinen Geldbeutel (ab durchschnittlich 5€).

Es gibt zahlreiche Appetithäppchen, die man vor allem an Straßenständen und in Billigläden aufpicken kann. Tempura werden aus Gemüse, Garnelen, Fisch oder Austern zubereitet, die mit einem dünnen Krapfenteig bedeckt sind. Yakitoris sind Spieße aus Huhn, aber auch aus Rindfleisch, Fisch oder Pilzen, die mit einer süßen Soße lackiert werden. Gyozas

schließlich (mit Schweinefleisch, Kohl und Lauch gefüllte Ravioli) werden zuerst gegrillt und dann gedämpft.Oden ist ein Eintopf auf der Grundlage von Fischbrühe. Er wird mit Eiern, Rettich, Rüben, Gemüsekroketten(Ganmodoki), Fischpastete (Tsumire oder Hampen), Konnyaku (Gelee aus der Stärke der Konjakknolle), Konbu-Algen usw. garniert. Dieses Wintergericht ist sehr beliebt. Sukiyaki hingegen ist ein Gericht aus Fleisch, Gemüse und Tofu, das in einer Brühe aus Sojasauce, süßem Reiswein (Mirin) und Zucker gegart wird. Manchmal werden die verschiedenen Zutaten auch in rohes Eigelb getaucht. Ein weiterer Klassiker ist Robata-Yaki , das sich nicht als Gericht, sondern als Zubereitungsart entpuppt, eine Art Grill, der die unterschiedlichsten Zutaten bietet: Fleisch, Meeresfrüchte, Fisch, Gemüse usw., die auf Wunsch vor den Augen der Gäste gegrillt werden. Teppanyaki schließlich ist ziemlich ähnlich, aber der Kohlegrill wird durch eine Heizplatte im Stil einer Plancha ersetzt.

Die Kunst des rohen Fischs

Sushi und Sashimi werden von den Japanern zwar nur gelegentlich gegessen, sind aber dennoch eine wichtige Klammer der japanischen Gastronomie und haben sehr oft einen einzigartigen Geschmack an Ort und Stelle. Sushi ist ein Sammelbegriff für verschiedene Spezialitäten, die aus Reis mit Essig(Shari) hergestellt werden. Das klassische Nigiri-Zushi besteht aus einer Scheibe rohen Fischs auf einem Reisball, der mit einem Hauch Wasabi bestrichen und manchmal mit einem Streifen Nori-Seetang umwickelt ist. Maki-Zushi, das aus einer Nori-Rolle besteht, die eine Füllung aus Reis, Fisch und Gemüse umschließt, ist die Version, die wir am besten kennen. Chirashi-zushi wird in einer Schüssel serviert und besteht aus einem Reisbett, auf dem verschiedene Fischsorten, Omelette und Pilze (Shiitake) angerichtet sind.Inari-zushi schließlich ist eine Tasche aus gebratenem Tofu, die mit Reis sowie verschiedenen anderen Zutaten (Fleisch, Fisch, Pilze) gefüllt ist. In der Tat kann Sushi als Ganzes sehr unterschiedliche Zutaten enthalten: Aal(unagi), Jakobsmuschel (hotate), Krabbe (kani), Garnele (ebi), Omelette (tamago), Seeigel (uni), Makrele (saba), Lachs(sake), Tintenfisch (ika) und natürlich Thunfisch (maguro). Nicht zu vergessen ist der fette Thunfisch(Toro), ein beliebtes Stück aus dem Bauch des Fisches, das im Mund zergeht. Sashimi hingegen ist ein Geschnetzeltes aus rohem Fisch oder Meeresfrüchten, das mit etwas Sojasauce und manchmal Wasabi serviert wird. Es wird meist als Vorspeise eines traditionellen Essens serviert, da der feine Geschmack des Fisches nicht durch den Geschmack eines bereits gekochten Lebensmittels getrübt werden soll. Das schwefelhaltigste Sashimi Japans wird aus Fugu zubereitet. Das durchscheinende Fleisch dieses Fisches schickt jedes Jahr mehrere Japaner ins Krankenhaus! Die meisten Organe des Fugu sind nämlich giftig und schon der kleinste Fehler kann das Gericht tödlich machen. Jahrelanges Training erklärt den enormen Preis dieses Gerichts, der bis zu 100 € pro Gast betragen kann.

Spezialitäten aus Kansai

Viele der in Japan weit verbreiteten Spezialitäten stammen ursprünglich aus Kansai und insbesondere aus der Stadt Osaka, die für ihre ausgezeichnete und vielfältige Küche und insbesondere für ihr Streetfood bekannt ist, das von Straßenverkäufern (Yatai) angeboten wird. Ein Beispiel istOkonomiyaki, ein Pfannkuchen aus geriebenem Weißkohl, der mit Schweinefleisch (Buta), Tintenfisch (Ika), Gemüse (Yasai) oder gemischtem Gemüse (Mikkusu) gekrönt und mit einer süßen braunen Soße, Mayonnaise, Sojasoße und getrockneten Bonitoflocken (Katsuobushi) übergossen wird. Hiroshima ist auch für seine schmackhaften Okonomyaki bekannt. Eine weitere Spezialität aus Osaka sind Takoyaki, gekochte Teigbällchen, die Oktopus enthalten und mit Mayonnaise und süß-salziger Soße serviert werden. Akashiyaki sind den Tayoyaki ähnlich, werden aber ohne Soße in einer Dashi-Brühe serviert; sie stammen aus der Stadt Akashi in der Nähe von Kobe. Kushikatsu

ist eine Art panierter Spieß, der mit Rind-, Schweine- oder Hühnerfleisch, Meeresfrüchten, Wachteleiern oder einer Vielzahl von Gemüsesorten belegt werden kann. Es

gibt auch viele Nudelgerichte wie Kitsune Udon, eine in Osaka beliebte Udon-Suppe mit gebratenem Tofu (Aburaage), oder Udon-Tsukimi, ein Nudelgericht in einer leichten Algenbrühe mit einem rohen Eigelb. Nicht zu vergessen Yakisoba, gebratene Ramen mit Gemüse und Fleisch, die mit Sojasauce gewürzt werden. Die beliebten Osaka-Zushi sind quadratische Sushi, genannt Hako-Zushi oder "Schachtel-Sushi

", die mit rohem Fisch, lackiertem Aal oder Omelett gefüllt werden. Es gibt auch robustere Gerichte, die im Winter beliebt sind. Das berühmte Shabu-Shabu ist das japanische Pendant zum mongolischen Fondue; es besteht aus dünnen Scheiben Rindfleisch, Tofu, Gemüse und Pilzen, die in einer Algenbrühe gegart und mit verschiedenen Soßen serviert werden. Yudofu schließlich, ein sehr delikates Rezept, wird mit Tofu zubereitet, der in einer Brühe geschmort wird, die mit der aus Kyoto stammenden Kombu-Alge aromatisiert ist.

Kaiseki oder die Kunst der kaiserlichen Küche

Als ehemalige Hauptstadt des japanischen Kaiserreichs von 794 bis 1868 verfügt Kyoto über ein einzigartiges gastronomisches Know-how. Kaiseki oder Kaiseki ryori ist der Höhepunkt der Raffinesse auf japanische Art. Diese Mahlzeit, die aus einer Reihe von mehreren Gängen - bis zu 14 - besteht, erfordert große Meisterschaft und einen ausgeprägten Sinn für Ästhetik. Jedes Gericht besteht aus einer kleinen Portion, die aus wenigen Zutaten besteht und elegant in fein dekorierten Schüsseln angerichtet wird. Es gibt unter anderem Sashimi, Gemüse mit Fleisch, Suppe, Gegrilltes, gekochtes Gemüse, das kalt serviert wird, ein Reisgericht, Gemüse in Salzlake, ein Dampfgericht, Eintopf (Nabe

) und zum Schluss ein Dessert (Obst, Eis oder Gebäck). Auch die Saisonalität der Zutaten spielt in dieser Minneküche eine wichtige Rolle. Kaiseki wird in der Regel mit der Teezeremonie oder Chanoyu aus dem 16. Ursprünglich bezog sich der Begriff auf einige einfache Gerichte, die auf frugale Weise zum Tee serviert wurden, insbesondere von buddhistischen Mönchen. Im Laufe der Zeit entwickelte sich diese Art von Mahlzeit weiter und gewann an Raffinesse, wenn sie an den Tischen der Kaiser und Samurai sowie in den zahlreichen Teehäusern in Kyoto serviert wurde. Diese Mahlzeit, die in der Regel in einer ruhigen Umgebung genossen wird, oft mit Blick auf einen Zen-Garten, hat natürlich ihren Preis (zwischen 100 und 300 € pro Person).

Desserts und Tee

Traditionelles japanisches Gebäck (o-kashi

) ist das Stiefkind der japanischen Gastronomie. Es gibt nur eine begrenzte Anzahl von Spezialitäten, die sich oft mit der unumstößlichen Anko oder Azuki-Bohnenpaste ähneln. Matcha-Tee ist auch bei Süßspeisen üblich geworden, auch wenn es sich hierbei um einen neuen Trend handelt. Mochi (Klebreisteig) ist der Klassiker, der meist mit Anko garniert wird. Mit der Bohnenpaste lassen sich auch Manjū (gedämpfte Brioche), Dorayaki (eine Art Pfannkuchen) oder Taiyaki (eine Art geformte Waffel in Fischform) belegen. Pfannkuchen sind im ganzen Land sehr beliebt und man liebt Hottokeki, eine Art sehr dicker und weicher Pfannkuchen. Das gilt auch für den luftigen Soufflé-Käsekuchen, der in den 1940er Jahren in Japan entwickelt wurde. In der Regel wird Gebäck in Cafés serviert, in Restaurants beschränkt man sich meist auf Eiscreme. Grüner Tee ist das Nationalgetränk Japans, seit die ersten Samen im 9. Jahrhundert aus China importiert wurden. Er wird täglich getrunken und es gibt viele verschiedene Teegetränke, wie z. B. den aus Taiwan stammenden Bubble Tea, der gelatineartige Tapioka-Kügelchen und Sojamilch enthält.

Zwischen Sake und Whisky

Sake (nihon shu) ist der Symbolalkohol Japans und unterscheidet sich deutlich von den Digestifs, die in asiatischen Restaurants in Europa serviert werden, oftmals chinesischer Reiswein, der sehr kräftig ist. Sake ist ein leichter Reiswein mit nur 17 Grad. Es gibt über 2500 verschiedene Sorten Nihon Shu. Er kann karakuchi (trocken) oder amakuchi (süß) sein. Er kann warm (atsukan) oder kalt (reishu) konsumiert werden. Shōchū ist ein Süßkartoffel-, Gersten- oder Reisschnaps mit 30°, der oft mit Soda und Zitronensaft (chūhai oder chū-hi) serviert wird. Ansonsten lassen Sie sich von umeshu, einem sehr delikaten Pflaumenlikör mit nur 10-15°, verführen. Er kann im Sommer eiskalt und im Winter warm getrunken werden. Das Ende des 19. Jahrhunderts aufgekommene Bier ist in Japan sehr beliebt. Die bekanntesten nationalen Biermarken sind Kirin, Asahi, Sapporo, Yebisu und Suntory, aber es gibt noch viele andere.

Whisky mag auf den ersten Blick überraschend sein, hat aber dennoch einen wichtigen Stellenwert in Japan. Obwohl die Produktion erst Ende des 19. Jahrhunderts mit der Öffnung des Landes gegenüber der Welt begann, ist Japan heute der viertgrößte Whiskykonsument der Welt! Es gibt mehrere Unternehmen, die in Japan Whisky herstellen, aber die beiden bekanntesten sind Suntory und Nikka. Bis Ende der 1990er Jahre blieben die japanische Produktion und der japanische Konsum dennoch inländisch, aber mehrere Preise in jüngster Zeit haben die weltweite Anerkennung für japanische Whiskys in die Höhe schnellen lassen, ebenso wie den Preis einiger Flaschen, die für mehrere tausend Euro verkauft werden