Im Süden der japanischen Insel Shikoku liegt zwischen Bergen und Küste die Präfektur Kochi, eine wunderschöne ländliche Region mit bemerkenswerten Naturschönheiten. Das Panorama der Region ist geprägt von Bergen, Flüssen und Stränden am Pazifik. Im Herzen der Präfektur befinden sich die gleichnamige Hauptstadt und das Dorf Nakatosa.

Die Geschichte im Dienste des Essens

Die reiche Geschichte dieser beiden Städte hat dazu beigetragen, dass die kulinarischen Traditionen aufgebaut und im Alltag der Bewohner verankert wurden. Jahrhundertelang stellten die Berge ein natürliches Hindernis dar, so dass nur die Seewege ausgebaut wurden. Die Stadt Kochi wuchs am Ende der Urado-Bucht, in der ein warmes, feuchtes, fast tropisches Klima herrscht. Kochi war eine sogenannte Jokamachi, eine Schlossstadt. Die Burg wurde 1603 auf Befehl des Gutsherrn Yamauchi Kazutoyo erbaut und diente der Provinz Tosa. Bemerkenswerterweise ist die Burg Kochi die einzige Burg in Japan, bei der die Strukturen, die das Hauptgebäude bilden, erhalten geblieben sind und die seit der Edo-Zeit im Jahr 1753 stolz in die Höhe ragt. Fünfzehn Strukturen der Burg wurden von Japan als wichtige Kulturgüter eingestuft. Was die Vergangenheit von Nakatosa betrifft, so ist sie eng mit dem Hafen des Dorfes verbunden. Der Hafen von Nakatosa, Kure genannt, spielte seit dem 13. Jahrhundert eine wichtige Rolle in der Geschichte der Region. Die Lage von Kure und seine maritimen Aktivitäten sowie die Holzhändler, die dank der nahe gelegenen Berge florierten, sorgten dafür, dass sich Nakatosa weiterentwickelte. Auch heute noch wird der Alltag in Nakatosa vom Bonito bestimmt. Viele Einwohner arbeiten in irgendeiner Weise mit ihm, seien es die Fischer, die Angestellten auf dem Dorfmarkt oder die verschiedenen Lieferanten. Es heißt, dass nur Taifune die Einwohner davon abhalten, jeden Tag frischen Katsuo (Anm. d. Red.: Bonito) zu probieren. Die größten Boote fahren über einen längeren Zeitraum aufs Meer hinaus, während die kleineren Boote am frühen Morgen auslaufen und am frühen Nachmittag zurückkehren. Der Kure Taishomachi-Markt wird dann zum Leben erweckt und es herrscht eine sehr freundliche und exotische Atmosphäre.

Bonito im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit

Obwohl es schwierig ist, den Beginn des Bonito-Fangs genau zu datieren, wird er in einigen alten Dokumenten genau erwähnt. Die Provinz Tosa, früher Kochi, wurde von der damaligen Regierung des Kaisers als Importgebiet für Katsuo bestimmt, zu dem auch Kure gehörte. Damals dauerte es 25 Tage mit dem Schiff, um die ehemalige Hauptstadt Kyoto zu erreichen. Der Fisch, der nicht frisch ankommen konnte, wurde dann zu Suppe gekocht, und das Fleisch wurde getrocknet. Der Bonito ist ein Wanderfisch, der dank der Meeresströmung Kuroshio zweimal im Jahr in die Tosa-Bucht zurückkehrt: im Frühling und im Herbst. Seit der Edo-Zeit fischen die Einheimischen mit einer riesigen Holzrute namens Ipponzuri, einer nachhaltigen Technik, bei der lebende Sardinen verwendet werden. Seit Jahrhunderten ist der Katsuo-Bonito ein wesentliches Produkt der Provinz Tosa und der japanischen Gastronomie. Dank dieses uralten Fischfangs entstand die Methode des Katsuobushi (getrockneter und geräucherter Bonito). Der Meister der japanischen Druckgrafik Hiroshige Utagawa ließ sich sogar für eines der Werke seiner Serie "Ansichten berühmter Orte in den einundsechzig Provinzen Japans" von diesem Fisch inspirieren.

Okyaku und Sawachi auf der Speisekarte

Die Bewohner der Region haben einen Hang zum Feiern, zur Gastfreundschaft und zur Gastronomie. Diese süße Verbindung bringt somit das hervor, was hier als okyaku bezeichnet wird. Dieser Begriff aus der japanischen Sprache bedeutet wörtlich übersetzt "der Gast", aber in der Region hat er eine ganz andere Bedeutung. Unter okyaku versteht man eher das Fest, die Versammlung. Es ist also keine Untertreibung, wenn man sagt, dass die Einwohner von Kochi gerne feiern. Die Freude am Zusammenkommen ist in der Kultur der Präfektur tief verwurzelt. Jedes Ereignis ist ein Grund zum Feiern. Diese kommunikative Geselligkeit erstreckt sich auch auf die Gäste dieser Zusammenkünfte, weshalb das Wort okyaku mehrdeutig ist, auch wenn die beiden Begriffe eng miteinander verbunden sind. Bei diesen Feierlichkeiten nimmt die Gastronomie einen sehr wichtigen Platz ein und es wird eine Küche serviert, die Sawachi genannt wird. Diese Spezialität aus Kochi, die bis in die Feudalzeit zurückreicht - daher die Verbindung zur Geschichte -, ist Teil der traditionellen kulinarischen Landschaft der Region. Beim Sawachi-Ryori werden auf einem breiten Teller verschiedene Speisen serviert, z. B. Sashimi, Bonito Tataki, Sushi, Somen-Nudeln, gedünstete Dorade oder Inaka-Sushi (pflanzliches Sushi) und Obst. Wenn man die Opulenz der Zutaten sieht, die in diesen Gerichten hübsch angerichtet sind, versteht man das Konzept, das mit Okyaku verbunden ist, besser

Diese Küche ist, wie man sich vorstellen kann, zeitaufwendig und erfordert eine gewisse Organisation. Traditionell sind die Männer für die Vorbereitung des Fisches und die Frauen für die Zubereitung zuständig. Aber es ist auch eine Familiengeschichte. Alle Mitglieder müssen daran beteiligt sein, sei es in der Küche, während des Servierens oder am Ende, wenn die Aufgabe des Abwaschens unumgänglich wird. Der Küchenstil, der auf das Teilen und die Fülle ausgerichtet ist, passt perfekt zur Idee des Zusammenkommens und des Feierns. Familie, Freunde, Kollegen oder auch Fremde, die man bei den Feierlichkeiten kennenlernt - alle sind eingeladen, daran teilzunehmen. Von morgens bis abends ist das Fest in vollem Gange.

Eine Geschichte des Kochens

Da der Bonito ein fester Bestandteil der kulinarischen Landschaft der Provinz Tosa und damit auch des Dorfes Nakatosa ist, ist es nur natürlich, dass er bei einem Okyaku, bei dem die Sawachi-Küche vorherrscht, im Rampenlicht steht. Hier wird es vorzugsweise als Tataki zubereitet, eine Kochtechnik, die ihm wie angegossen passt, die sich aber im Laufe der Geschichte der Region durchgesetzt hat. In der Antike, als es unmöglich war, den Bonito lange frisch zu halten, klopften die Japaner ihn mit Salz ab, wobei tataku so viel wie klopfen, schlagen oder schlagen bedeutet. In der Edo-Zeit wurde der Katsuo als Sashimi genossen, doch eine Epidemie soll den Provinzgouverneur dazu veranlasst haben, diese Art von Essen zu verbieten. Die Einwohner, die diesen Befehl akzeptierten, fanden daraufhin einen Ausweg, um den Geschmack des rohen Fleisches zu bewahren: Sie klopften den Bonito mit Salz ab, grillten ihn auf der Oberfläche bei starker Hitze und vermieden so, das Fleisch durchzukochen. Die Boote bestanden aus einem Herd, in dem die Mahlzeiten gekocht wurden. Der fangfrische Katsuo hat jedoch ein sehr dickes Fleisch, das für Sashimi nicht zu empfehlen ist. Deshalb grillten die Fischer ihn. Um das Fleisch durchzukochen, musste man ein hohes Feuer verwenden, und die Fischer wussten, wie man es erreichen konnte. So entstand die Tataki-Grilltechnik, die für Sawachi-Ryori verwendet wird. Es wird unmissverständlich gesagt, dass dies die beste Art ist, diesen Fisch zu genießen

Der untrennbare Sake

Die Wasserläufe und der hochwertige Reis aus der Region konnten nur gut zusammenpassen. Das Wesen der Sake-Herstellung besteht, wie wir uns erinnern, aus Wasser, Reis und Koji (gemälzter Reis). Erwähnenswert ist auch der Kobo, die Hefe, die in diesem Prozess verwendet wird. Die Qualität des Wassers ist wichtig, um den Geschmack des Getränks zu bestimmen. Daher ist die Wasserqualität der Region einer der Schlüssel, wenn nicht sogar der Schlüssel zur großen Beliebtheit des Sake aus Kochi. Es gibt also qualitativ hochwertige Sake-Sorten, die der Stolz der Präfektur sind. Die Brauereien in den Bergen beziehen das kristallklare Wasser aus den Flüssen Shimanto und Niyodo, während die Brauereien entlang der Küste entsalztes und mineralhaltiges Meerwasser verwenden. In der Präfektur gibt es 19 Sake-Brauereien, darunter die Nishioka-Brauerei in Nakatosa, die auf das Jahr 1781 zurückgeht. Diese Brauerei ist übrigens mit ihrer 240-jährigen Geschichte die älteste Brauerei in der Präfektur Kochi. Ein Besuch dort öffnet die Türen zur Geschichte des Sake in der Region und bietet die Möglichkeit, das Beste zu probieren, was es in Sachen Sake gibt.

Die hohe Qualität der Sake aus Kochi verschafft der Stadt übrigens eine hohe Anerkennung bei Feinschmeckern. Und es ist leicht zu erraten, dass Sake ein untrennbares Schlüsselelement eines jeden guten Okyaku ist. Die Menschen in der Präfektur sind bekannt dafür, dass sie dieses Getränk aus dem ganzen Land lieben und es mit mehr oder weniger Mäßigung genießen. Und während das Trinken von Sake für Frauen in früheren Zeiten als negatives Verhalten galt, war dies in Kochi nicht der Fall. Ob Mann oder Frau, jeder hatte und hat das Recht, seinen Sake zu schlürfen, während er ein sawachi ryori genießt. In Kochi wird eine große Vielfalt an Sake gebraut. Man findet in ihnen Aromen von Zitrusfrüchten und Orangen. Obwohl diese Sake als trocken gelten, ist der Abgang im Mund süß, angenehm und delikat. Sake hebt die lokale Küche perfekt hervor. Liköre auf Sake-Basis sind heute in Japan sehr beliebt, und Getränke mit Yuzu, die in der Region angebaut wird, sind wegen ihres duftenden und erfrischenden Aromas sehr beliebt - ein idealer Cocktail für schöne Sommertage

Sake ist ein echtes Highlight auf dem Tisch und wird auf viele verschiedene Arten genossen, besonders bei den festlichen Okyaku. Die Einwohner von Kochi zögern nicht, Sake als Zeichen der Freundschaft aus demselben Gefäß zu trinken, auch wenn dieser gesellige Brauch in Zeiten der Pandemie leiden musste. Auch Trinkspiele gehören dazu, wie zum Beispiel Hashi-ken, ein Ratespiel mit Stäbchen. Dieses traditionelle Spiel aus Tosa wird zu zweit gespielt. Die Protagonisten müssen die Anzahl der Stäbchen erraten, die im Ärmel des ausgestreckten Arms der gegenüberliegenden Person versteckt sind. Der unglückliche (oder glückliche) Verlierer muss dann seinen Sake trinken

Ein abwechslungsreicher Tisch voller Überraschungen

In der Tosa-Küche wird viel mit Meeresfrüchten gekocht, wobei das Katsuo no Tataki ein würdiger Vertreter ist. Aber die lokale Küche hält auch andere kulinarische Entdeckungen bereit, die man sich nicht entgehen lassen sollte, wie etwa shūtō, die Eingeweide des Bonitos, oder saba no sugata-zushi, das aus eingelegter Makrele hergestellt wird. Dieser Fisch wird in Kochi übrigens häufig verzehrt. Er wird sogar einzeln aus dem Wasser gefischt und vor der Rückkehr an Land in einen Laderaum gelegt. Die Frische der Makrele aus Kochi ist Teil ihrer Berühmtheit. Anderswo auf dem Archipel wird die Makrele wegen ihres ausgeprägten Geschmacks gekocht gegessen. Hier in Kochi wird die Makrele wegen ihres milden Geschmacks als Sashimi serviert. Natürlich kann das Makrelenfleisch auch außen leicht gegrillt werden, wie beim Bonito. Die kulinarische Entdeckungsreise geht noch weiter, denn in der Region werden auch Muränen (Utsubo) verkostet. Obwohl der Fisch an sich aufgrund seines furchterregenden Aussehens abschreckend wirken kann, ist sein Fleisch zart und reich an Geschmack, ähnlich wie Hühnerbrust. Auf den Speisekarten der Restaurants des Archipels ist die Muräne kaum vertreten. Man kann sie zwar im ganzen Land fangen, aber ihre Zubereitung erfordert Zeit, Energie und Sorgfalt, da sie unzählige Gräten hat. Die Muräne kann als Sashimi, Kaarage (frittiert) oder Tataki gegessen werden - wie immer.

Die kulinarische Zukunft

Der Wettbewerbsaspekt der weltweiten Fischerei und die Tatsache, dass die junge Generation nach und nach die Handwerksberufe aufgibt und das Dorf verlässt, stellen für Nakatosa ein echtes Damoklesschwert dar. Seit nunmehr 20 Jahren wird die Menge der gefangenen Katsuo immer weiter reduziert. Für die Dorfbewohner ist es unmöglich, vorherzusagen, wie lange diese althergebrachte Tätigkeit noch andauern wird. Ihrer Meinung nach ist sein Ende leider unausweichlich. Deshalb möchten sie den Besuchern mehr denn je den Nakatosa-Bonito als Zeichen des Omotenashi, der Gastfreundschaft auf japanische Art, näher bringen. Und was die Gastfreundschaft angeht, wissen die Bewohner der Präfektur, Kochis und Nakatosas genau, was sie tun müssen. Für Reisende, die auf der Suche nach einem authentischen Japan sind, das sich von den großen Zentren des Landes unterscheidet, bietet ein Aufenthalt in Kochi eine echte Abwechslung, sowohl was die Geografie und die natürlichen Vorzüge der Region als auch die Gastronomie und den menschlichen Kontakt betrifft. Die Erfahrung eines echten Okyaku mit einer Sawachi-Küche und einem ausgezeichneten regionalen Sake gehört zu den Erinnerungen, die bei Reiselustigen einen tiefen Eindruck hinterlassen. In einen Strudel aus Gastfreundschaft und menschlicher Wärme geraten, verfällt man dem Charme der lokalen Traditionen. Der Gaumen und der Geist sind erobert und man verlässt die Region mit einem Lächeln auf den Lippen.

WICHTIGE INFORMATIONEN

Anreise

Von den Flughäfen Tokio und Osaka (Jetstar, Japan Airlines und All Nippon Airways) können Besucher mit einem Inlandsflug zum Flughafen Kochi Ryoma fliegen und von dort einen Shuttlebus zum Bahnhof Kochi nehmen. Wenn Sie nach Nakatosa weiterreisen möchten, können Sie einen direkten Zug nehmen, der Sie in einer Stunde zum Bahnhof Tosakure im Herzen des Dorfes bringt. Dieser Zug ist für Inhaber des Japan Rail Passes zugänglich. Rechnen Sie mit zwei Stunden, um vom Flughafen nach Nakatosa zu gelangen

Wann sollte man das tun?

Um den Katsuo aus Nakatosa zu probieren, empfiehlt es sich, im Frühling und im Herbst dorthin zu reisen. Zu diesen beiden Jahreszeiten fahren die Fischer in den frühen Morgenstunden in der Tosa-Bucht aufs Meer hinaus. Die Marktstände füllen sich ab 14 Uhr mit frischem Fisch, der am Vortag gefangen wurde. Außerdem sind diese beiden Jahreszeiten einfach die schönsten in Japan, mit der Kirschblüte in der einen und dem schillernden Laub der Bäume in der anderen Jahreszeit.

Besuchen Sie einen Schrein

Religion spielt bei den strenggläubigen Fischern der Region eine wichtige Rolle. Bevor sie für längere Zeit aufs Meer hinausfahren, taufen die Fischer ihre Boote mit Sake, der im Shintoismus als heiliges Wasser gilt. Wenn der Fischfang erfolgreich ist, opfern die einheimischen Fischer Ema, Votivtafeln aus Holz, um den Göttern zu danken. Diese alten Rahmen aus der Edo-Zeit kann man im Kure-Hachimangu-Schrein in Nakatosa bewundern

Dort sind auch Darstellungen der Katsuo zu sehen, die die Bucht von Tosa bevölkern. Was den berühmten, von Kūkai (774-835) initiierten 88-Tempel-Pilgerweg in Shikoku betrifft, so werden Reisende, die Nakatosa besuchen, das Vergnügen haben, eine alte Route dieser Pilgerfahrt über etwa fünf Kilometer inmitten der umliegenden Berge zu begehen. Ein schöner Ausflug, den Sie sich nicht entgehen lassen sollten.

Nishioka-Brauerei

Die älteste Brauerei Kochis empfängt Sie in Nakatosa täglich von 9:00 bis 16:00 Uhr. Sie befindet sich weniger als fünf Minuten zu Fuß vom Bahnhof Tosakure entfernt. Vor dem Kauf haben Sie die Möglichkeit, die Sake-Sorten, die Sie interessieren, zu probieren.

Essen

In Nakatosa sollten Sie sich gegen 14 Uhr zum Kure Taishomachi-Markt begeben, wenn dieser beginnt, sich zu beleben. Man genießt die Atmosphäre vergangener Zeiten, kauft frischen Fisch und probiert ihn direkt an Ort und Stelle, als Tataki oder Sashimi, natürlich mit Sake! Man taucht völlig ein und macht eine authentische, angenehme und gesellige Erfahrung. Ein Hochgenuss.

Unterkünfte finden

Es wird Ihnen nicht schwer fallen, in Kochi ein Hotel zu finden, außer vielleicht während des Festivals. In Nakatosa gibt es zwei Möglichkeiten: das moderne Ryokan Kuroshio Honjin mit seinen warmen Bädern und dem Blick auf die Bucht und das Shimanto Genryu no Sato mit seiner Lage inmitten der Natur.

Die Pluspunkte

Die menschliche Wärme der Einwohner.

Einzigartigekulinarische Traditionen.

Ein Paradies für Aficionados von Meeresfrüchten und Sake.

Eine authentische Region abseits der ausgetretenen Pfade.

Das Minus

Die Region liegt nicht an einer wichtigen Eisenbahnstrecke.