Was kann man essen Yucatán-Halbinsel? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Viele der Lebensmittel, die wir heute in Europa essen, wurden im Zuge der spanischen Eroberung ab dem ¹⁵. Jahrhundert aus der Neuen Welt eingeführt: Mais, Kartoffeln, Bohnen, Chili, Süßkartoffeln, Maniok, Kakao, Tomaten, Vanille und viele andere Produkte, ohne die unsere europäischen Gastronomien viel fader wirken würden.

Mais wird in Mexiko seit mindestens 9000 Jahren gegessen. Er wurde von den Azteken und Maya angebaut und gelangte durch den Handel mit den Inkas vor 3 000 Jahren in den Rest des amerikanischen Kontinents, während die weniger kälteempfindlichen Sorten von den Pueblo-Indianern im Süden der heutigen USA angepflanzt wurden.

Mexiko gilt als das Zentrum der Vielfalt dieser Getreideart und es gibt offiziell 64 Maissorten im Land. Diese genetische Vielfalt ist übrigens seit der Einführung des Nordamerikanischen Freihandelsabkommens (NAFTA, heute CETA) bedroht, da die mexikanische Regierung den Import von Mais aus den USA begünstigte, was dazu führte, dass viele Bauern den Anbau aufgaben. Ein gelber, gentechnisch veränderter und gut kalibrierter Mais, im Gegensatz zu den weißen, schwarzen, violetten, braunen, roten, blauen oder sogar regenbogenfarbenen Bauernsorten, mit denen die Mexikaner seit Jahrtausenden ihre Spezialitäten zubereiten. Diese Maiskörner werden mit Nixtamal, einer Mischung aus Wasser und Kalk, behandelt, wodurch sie zart werden, bevor sie zu einem Teig(masa) gemahlen werden, der für Tortillas verwendet wird.

DieChilischote (chile), die ursprünglich aus dem tropischen Amerika stammt, ist ein fester Bestandteil der mexikanischen Kultur und es gibt 150 verschiedene Sorten, die sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden. Die kräftige Jalapeño ist grün, knackig und glatt. Wenn er geräuchert und getrocknet ist, wird er Chipotle genannt. Der Poblano sieht aus wie eine kleine Paprika und wird meist gefüllt. Letztere erhält den Beinamen ancho, wenn sie getrocknet wird. Bola - im getrockneten Zustand Cascabel genannt - hat die Form einer kleinen Kugel. Die Habanero, die wie eine kleine, zerknitterte gelbe oder rote Paprika aussieht, ist auf den Westindischen Inseln ebenfalls sehr verbreitet. Sie ist eine der schärfsten Chilischoten der Welt. Schließlich ist auch derárbol - in Frankreich auch als "Chili langue-d'oiseau" bekannt - extrem scharf. Neben Chili gibt es noch andere Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander, Oregano oder Epazote, die auch "falsche Ambrosia" genannt wird. Mexiko stellt einige Käsesorten her, wie den Queso fresco, der leicht und kaum gereift ist. Der Queso añejo ist reifer und hat einen harten Teig, während der Queso Oaxaca wie Mozzarella aussehen würde und oft zu einem Knäuel versponnen wird.

Wahrscheinlich waren es die Azteken, die als erste Tomaten anbauten und uns auch das Wort "tomatl" gaben. In Mexiko bezeichnet der Begriff "Tomate" eine grüne Tomate, während man für eine klassische rote Tomate "Jitomate" sagt. Außerdem gibt es im Land über 70 Sorten Frijoles oder Bohnen: schwarze, beige, weiße, rote oder gefleckte. Viele Arten stammen tatsächlich aus Mexiko und die Azteken haben diese Hülsenfrüchte schon vor Jahrtausenden gegessen. Die Avocado wird seit über 7000 Jahren im Zentrum des Landes angebaut und ist eine der bekanntesten Früchte Mexikos, das etwa ein Drittel der weltweiten Produktion kontrolliert. Über 90 % der Avocados des Landes stammen übrigens aus dem kleinen Bundesstaat Michoacán. Nicht zu vergessen sind die anderen tropischen Früchte (Zitrusfrüchte, Litschi, Ananas, Bananen, Papaya, Guaven, Kokosnüsse, Zapote, Mamey, Pitaya, Tomatillo usw.).

Mexiko ist auch die Heimat einiger kulinarischer Skurrilitäten. Dazu gehören Nopal (das Blatt des Feigenkaktus ), das in Wasser gekocht oder über offenem Feuer gegrillt werden kann und dessen Geschmack ein wenig an grüne Bohnen erinnert, sowie der Maiskohl, ein parasitärer Pilz, der die Maiskörner in große, schwammige, graue Kugeln verwandelt. Er ist eine beliebte Beilage zu Tortillas oder Suppen. Auch Insekten sind häufig anzutreffen. Chapulin (Heuschrecke), eine Spezialität aus Oaxaca, wird meist gegrillt in einem Taco mit Guacamole gegessen, aber auch Escamoles (Ameisenlarven), Chinicuiles oder Gusano (wird als "Agavenwurm" bezeichnet, ist aber in Wirklichkeit eine Raupe) oder Salsa de Hormiga, die mit Chilischoten und Ameisen der Art Chicatana zubereitet wird, sind nicht zu vergessen.

Die oft als Antojitos bezeichneten - mehr oder weniger üppigen - Snacks des lokalen Streetfoods werden in der Regel aus Tortillas hergestellt. Tacos sind kleine Fladen, die mit Fleisch, Fisch oder Gemüse belegt werden. Tacos al pastor ("des Hirten") zum Beispiel werden aus lange mariniertem Schweinefleisch zubereitet, das mit Queso fresco, gehackten Zwiebeln und Koriander fein geschnitten wird. Tacos dorados oder taquitos werden wegen ihrer Flötenform auch als flautas bezeichnet. Sie werden mit einer Füllung gerollt und dann gebraten. Chalupas ähneln den Tacos, sind aber in dickeren Briochefladen verpackt. Gorditas sind kleine Teigtaschen, die wie ein Taco gefüllt sind. Molotes sind Krapfen aus Mais- oder Kartoffelteig, die gefüllt und frittiert werden. Nicht zu vergessen sind natürlich die Tamales, eines der typischsten mexikanischen Gerichte, das aus Maispüree besteht, das in den Blättern, die den Maiskolben umgeben, gedämpft wird. Manchmal werden sie vor dem Kochen mit Fleisch garniert.

Antojitos können manchmal sehr herzhaft sein. Pambazo ist ein Sandwich, das aus einem Brot besteht, das mit einer Guajillo-Chilisauce getränkt und dann mit Kartoffeln mit Chorizo belegt wird. Diese Snacks werden oft mit dem unvermeidlichen frijol refrito, einem schwarzen Bohnenpüree, serviert. Beispiele sind Huarache, eine Art breiter Maisfladen, der mit Frijol refrito übergossen und mit Queso fresco, Zwiebeln und geschnetzelter Rinderzunge serviert wird, oder Chilaquiles (frittierte, in Dreiecke geschnittene Tacos, die mit Soße übergossen werden, mit schwarzen Bohnen, Käse und gebratenem Ei). Nicht zu vergessen die Quesadillas, doppelt gefaltete Tortillas, die mit Fleisch, Gemüse und vor allem viel Käse gefüllt sind, während der Burrito eine Tortilla ist, die über eine Füllung aus Fleisch, würzigem Reis und schwarzen Bohnen gerollt wird. Zum Schluss darf man nicht den Chile relleno vergessen, ein Rezept für Chilischoten, die mit Käse und/oder Fleisch gefüllt, dann paniert und frittiert werden.

Die am häufigsten verwendete Beilagensauce ist Pico de Gallo. Diese Mischung aus Tomate, Zwiebel, Knoblauch, Zitrone, Koriander und Chili ist sehr frisch. Reichhaltiger ist Mole, die mit verschiedenen getrockneten und gemahlenen Chilischoten zubereitet wird, zu denen Kakao und verschiedene Gewürze hinzugefügt werden. Am bekanntesten ist die Mole poblano (aus Puebla), aber es gibt auch Mole verde (mit grünen Tomaten zubereitet) oder Mole rojo (rote Tomaten). Diese Soße wird normalerweise zu Geflügel serviert.

Huhn ist ein beliebtes Fleisch, das auf viele verschiedene Arten zubereitet werden kann, vom einfachen Pollo asado (Grillhähnchen) bis hin zum Pollo encacahuatado, das mit einer reichhaltigen Erdnusssoße übergossen wird. Es ist auch als paniertes Schnitzel(pechuga de pollo empanizada) zu einem Spottpreis erhältlich. Zum Frühstück gibt es viele Eierrezepte: huevos a la mexicana (Rührei mit Tomate-Chili Zwiebel), a la ranchera (Spiegeleier mit Tomatenkompott mit Koriander, auf einer Tortilla) oder motuleños (Spiegeleier mit schwarzen Bohnen, Käse, scharfer Sauce, Kochbanane und Schinken auf einer Tortilla).

Zu den häufigsten Schweinefleischgerichten gehören Carnitas (mehrere Stunden in Schmalz gegartes und zerfasertes Fleisch), Chilorio (zerfasertes Schweinefleisch, das mit Chili, Kreuzkümmel und Knoblauch verfeinert wird) und Calabacitas con puerco (würziger Schweinefleischeintopf mit Zucchini). Cochinita pibil ist ein Gericht aus Yucatán, das aus Schweinefleisch besteht, das in Zitrussaft und Roucou-Samen (einem natürlichen roten Farbstoff) mariniert und lange in Bananenblättern gegart wird. Man pickt auch Chicharrónes, geröstete Schweineschwarte, wie Chips auf.

Im Norden des Landes isst man Machaca, getrocknetes Rindfleisch, das in einer würzigen Tomatensoße geschmort und dann zerzupft wird, oft als Belag für Burritos. Der Begriff "bistec" bezeichnet gegrilltes Rindfleisch, das dünn geschnitten und als Sandwich serviert wird. Albóndigas sind Fleischbällchen, die in einer Chipotle-Chili-Soße serviert werden. Weitere Fleischgerichte sind Barbacoa (eine Art Barbecue über der Glut oder einem mit heißen Steinen gefüllten Loch, das mit Rind- oder Hammelfleisch zubereitet wird), Birria (eine würzige Hammelsuppe) oder Cabrito al Pastor (über der Glut gegrilltes Zicklein).

Mit einer Küstenlinie von über 9000 Kilometern ist Mexiko ein wahres Paradies für Liebhaber von Meeresfrüchten. Fisch (Schwertfisch, Thunfisch, Zackenbarsch, Goldbrasse, Schnapper) und Meeresfrüchte (Garnelen, Krabben, Langusten, Austern, Tintenfische usw.) werden häufig mit Mojo de ajo (Butter und Knoblauch) und Mojo a la veracruzana (Tomatensoße, Zwiebeln, Knoblauch, Oliven, Kapern) serviert. Ceviche (roher Fisch, der in Zitronen- oder Chilisaft angebraten wird),Aguachile (Garnelen und Avocado, mariniert mit Zitronensaft und Koriander) oder Pescado Zarandeado (fein gewürzter Fisch vom Grill) sind ebenfalls beliebt.

Auch Suppen sind beliebt. Caldo de siete mares ist eine Meeresfrüchtesuppe und Caldo tlalpeño ist eine Suppe mit Huhn, Gemüse und Kichererbsen. Pozole ist eine dicke Maissuppe, die mit zerzupftem Schweinefleisch, Rettich, Zwiebeln und Chili garniert wird.Arroz a la tumbada ist eine Reisspezialität mit Meeresfrüchten, währendArroz poblano in einem Püree aus grünen Chilischoten, Koriander und Zwiebeln mit zerzupftem Schweinefleisch kocht.

Zu den mexikanischen Süßspeisen gehören tres leches (Biskuitkuchen, der mit gesüßter Kondensmilch getränkt und mit Schlagsahne überzogen wird), sopapillas (Zuckerkrapfen, manchmal mit Honig überzogen, aus Weizenmehl, aber manchmal auch mit Kürbispüree), buñuelos (kleine runde Zuckerkrapfen), conchas (Brioche mit Zuckerkruste), roscón de reyes (Brioche-Ring als Dreikönigskuchen), pan de muerto (Orangen- und Anisbrioche mit einem Kreuz zum Día de Muertos am¹. November), pastel de elote (saftiger Maiskuchen),alfajor ( Dulce de leche-Kekse mit Schokoladenüberzug), churros und natürlich flan (Karamellcreme). An traditionellen Süßigkeiten, um nur die bekanntesten zu nennen, können Sie Muegano (kleine frittierte Teigwürfel, die mit Karamell zu einer Kugel geformt werden) und Alegrías (Nougat mit Honig und Amaranthkörnern ) probieren.

Chocolate de agua ist eine typisch mexikanische heiße Schokolade, die mit Wasser und nicht mit Milch zubereitet wird. Sie wird mit einer sehr kräftigen Zartbitterschokolade zubereitet und mit Zimt, Muskatnuss und Nelken aromatisiert. Ansonsten genießt man eine Horchata, ein milchiges Getränk spanischen Ursprungs auf Reis- oder Haferbasis, das mit Zimt aromatisiert und eisgekühlt serviert wird. Schließlich wurde der Kaffee Anfang des ¹⁸. Jahrhunderts aus Äthiopien auf den amerikanischen Kontinent gebracht. Er gelangte über den Bundesstaat Veracruz nach Mexiko und sein Anbau verbreitete sich dann in den südlichen Bundesstaaten (Oaxaca, Chiapas) und an der Pazifikküste (Colima, Jalisco). Hier wird der Kaffee meist auf amerikanische Art zubereitet, d. h. stark verdünnt. Café con leche (Kaffee mit Milch) ist eine Spezialität des Frühstücks. Der cafe de olla ist typisch für das Land: ein Kräutertee aus Kaffee und Gewürzen (hauptsächlich Zimt), der immer in Tassen in Form von Tonkrügen serviert wird.

Zu den Erfrischungsgetränken gehören Licuados, köstliche Fruchtsäfte, die mit Milch zubereitet werden und an Ständen zu Spottpreisen verkauft werden. Oder probieren Sie Chamoyada, eine Granita aus Mango, Limettensaft und Chamoy (säuerliche Chilisauce) oderAgua de Jamaica (ein eiskalter Hibiskusaufguss).

Tequila ist die mexikanische Spirituose schlechthin. Dieser weiße Alkohol mit einem Mindestgehalt von 35° nimmt mit zunehmendem Alter eine bernsteinfarbene Färbung an. Dieser Schnaps aus der blauen Agave, einer in Mexiko beheimateten Sukkulente, wird aus den bis zu 100 kg schweren Agavenherzen (Piñas genannt) hergestellt. Sie werden in riesigen Öfen, den sogenannten Autoklaven, gedämpft, bevor sie zerkleinert werden, um den Saft zu gewinnen, der dann destilliert wird. Es dauert mindestens 2 Monate, um einen Tequila blanco zu erhalten, und bis zu 10 Jahre für einen Tequila añejo. Das Getränk wird seit der spanischen Kolonisation hergestellt und nach der Stadt Tequila (Bundesstaat Jalisco) benannt. Heute gibt es in der Region etwa 120 Brennereien. Der pure Genuss wird von einem regelrechten Ritual begleitet, bei dem man eine Prise Salz auf den Handrücken gibt und diese ableckt, bevor man einen Schluck Tequila trinkt und schließlich in das Limettenviertel beißt. Er wird für die Herstellung zahlreicher Cocktails wie Margarita (Tequila, Limette, Triple Sec, Crushed Ice) oder Tequila Sunrise (Tequila, Orangensaft, Grenadine) verwendet. Man kann mehrere Destillerien besuchen, z. B. die Destilería La Rojeña (gegründet 1758, die älteste in Lateinamerika), die Destilería Herradura (gegründet 1870) oder die Casa Orendain (gegründet 1926).

Wie Tequila ist auch Mezcal ein aus der Agave hergestellter Alkohol, doch die Herstellung erfolgt in der Regel viel handwerklicher: In den berühmten Familien-Palenques im Bundesstaat Oaxaca werden die Agavenherzen in traditionellen Lehmöfen gekocht, bevor ihr Saft gärt und dann destilliert wird. Im Gegensatz zu Tequila kann Mezcal aus mehreren Agavenarten hergestellt werden. Um sich vor den industriellen Auswüchsen des Tequila zu schützen, gibt es seit 1994 eine Herkunftsbezeichnung, die auf vier Bundesstaaten beschränkt ist: Guerrero, Durango, San Luis Potosi und Zacatecas. Um ihn von Tequila zu unterscheiden, kamen die Produzenten ab den 1940er Jahren auf die Idee, einen Gusano, d. h. eine Schmetterlingsraupe der Agave, in die Flasche zu geben. Man genießt ihn trocken, mit Orangenvierteln zum Anbeißen und Chilipulver.

Zu mexikanischen Mahlzeiten wird häufig Bier(cerveza) serviert. Die besten Blondbiere(claras) heißen Corona, Tecate, Bohemia, Superior, Carta Blanca. Bei den Brünetten(oscuras) ist es Negra Modelo. Seit einigen Jahren ist ein Anstieg der handwerklichen Bierherstellung zu beobachten. Für diejenigen, die sich fragen: Die Marke Desperados ist eine französische und keine mexikanische Kreation. Die Weinproduktion ist nicht zu vernachlässigen.