Was kann man essen Hongkong 香港? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Die Küche der Region Guangdong ist im Westen wahrscheinlich am bekanntesten, da sie von den chinesischen Familien exportiert wurde, die reichlich nach Europa, Australien und in die USA auswanderten. Diese Gastronomie gehört zu den "Acht Großen Traditionen" oder Bādà Càixì, einer Gruppe von acht chinesischen Regionalküchen. Die Raffinesse der kantonesischen Küche ist auf den Einfluss großer Küchenchefs am Kaiserhof zurückzuführen, die nach dem Fall der Ming-Dynastie im Jahr 1644 nach Guangdong flohen.

Die Kantonesen schätzen ein sehr schnelles Kochen, bei dem der natürliche Geschmack und die Farbe der Speisen erhalten bleiben: Das erklärt die gebratenen oder gedämpften Gerichte. Sie verzichten auf Chilis und scharfe Gewürze und versuchen stattdessen, die Aromen und Farben der Speisen zu kombinieren. Sojasauce, Sesamöl, Austernsauce, schwarzer Essig, Garnelenpaste, fermentierte Bohnenpaste, die dicke Hoisin-Sauce mit ihrem rauchigen Geschmack und die süße Char Siu-Sauce, die zum Grillen verwendet wird, sind nur einige Beispiele. Knoblauch, grüne Zwiebeln, Ingwer und Fünfgewürz (ein Pulver aus Sternanis, Nelken, chinesischem Zimt, Szechuanpfeffer und Fenchelsamen) werden häufig, aber nur in geringen Mengen verwendet.

In der einheimischen Küche findet man eine große Vielfalt an Zutaten, von denen uns einige sehr verwirrend erscheinen mögen, wie Schildkröten- und Schlangenfleisch, ganze Frösche, Schwalbennester, Quallen, Seegurken, Haifischflossen oder - traditionell - Hundefleisch, das in Hongkong seit 1950 verboten ist. Aber auch für unsere westlichen Gaumen eher klassische Lebensmittel wie Schweinefleisch, von dem die Hongkonger mit 55 kg pro Jahr und Kopf die meisten essen. Aber auch Huhn, Rind und Ente sowie eine Vielzahl von Fischen und Meeresfrüchten, die oft lebend in Aquarien am Eingang der Restaurants angeboten werden, sind sehr beliebt und garantieren Frische.

Mit einer der höchsten Bevölkerungsdichten der Welt und entsprechend kleinen Wohnungen haben sich die Hongkonger natürlich daran gewöhnt, wann immer möglich auswärts zu essen, sei es an einfachen Street-Food-Ständen und anderen billigen Kantinen oder in klassischen oder sogar gehobenen Restaurants. Hongkong hat zwar als globaler Finanzplatz viele angesehene Lokale, aber auch die auf den ersten Blick unscheinbaren Orte, wie die berühmten Dai Pai Dongs, können sich als die besten und natürlich auch als die günstigsten erweisen. Die Hongkonger essen zu ähnlichen Zeiten wie die Franzosen, auch wenn es in den Straßenläden und an anderen Ständen zu jeder Tageszeit etwas zu essen gibt.

Yum cha zu machen, also Tee zu trinken, ist ein kulinarisches Erlebnis, das man in Hongkong nicht verpassen darf, und Dim Sum, kleine gedämpfte oder frittierte Teigtaschen, sind ein wesentlicher Bestandteil davon. Diese sind ein gefundenes Fressen für Feinschmecker, denn die Varianten sind schier endlos. Dim Sum werden in der Regel am Morgen und am frühen Nachmittag serviert und auf einem Wagen angerichtet, den die Kellnerin durch das Restaurant fährt. Sie werden zu dritt oder viert in kleinen runden Bambuskörben zubereitet und sind dazu gedacht, geteilt zu werden. Man bestellt während des Essens, wenn der Wagen vorbeifährt.

Zu den gedämpften Häppchen gehören die klassischen Har Gow, Garnelenravioli mit einem Teig aus Weizenstärke und Tapioka, der beim Kochen durchsichtig wird. Sehr ähnlich sind fun guo, die eher mit Hackfleisch, eingelegtem Rettich und Erdnüssen gefüllt sind. Siu Mai ähneln kleinen Stöpseln - teilweise mit Teig bedeckt -, die mit Fleisch und Garnelen gefüllt sind. Cheong Fun sind Reisnudelrollen, die mit lackiertem Schweinefleisch, Garnelen und/oder Gemüse gefüllt und mit Sojasoße beträufelt werden. Bao sind gedämpfte Brötchen, die oft mit Pekingschwein gefüllt sind, obwohl es auch andere Füllungen gibt (gehacktes Schweine- oder Hühnerfleisch, Senfblätter in Salzlake, Gemüse usw.).

Aber auch eine Vielzahl von frittierten Dim Sum wie chēun gyun, in Frankreich besser bekannt als kaiserliche Pasteten, die chinesische Entsprechung der vietnamesischen Frühlingsrollen, die mit Hackfleisch und Gemüse (Kohl, Karotten, Radieschen usw.) gefüllt werden, werden angeboten. Fu pei gyun sind sehr ähnlich, aber die Füllung wird in "Tofuhaut" gerollt, die man erhält, indem man die Haut abzieht, die sich auf der Sojamilch bildet, die für die Herstellung von Tofu verwendet wird. Ham sui gok ist ein Donut in Form eines Rugbyballs, der aus einem Klebreisteig besteht, der mit Schweinehackfleisch und Gemüse gefüllt ist. Das sehr knusprige Wu Gok ist eine mit Fleisch gefüllte Krokette aus Taro - einer tropischen Knolle. Das für Hongkong typische Hatosi ist ein Toast, der mit pürierten Garnelen bestrichen und dann frittiert wird. Es gibt auch gebackene Dim Sum wie Char Siu Sou, eine Blätterteigrolle, die mit lackiertem Schweinefleisch gefüllt ist.

Es gibt auch überraschendere Dim Sum, die bei den Einheimischen sehr beliebt sind, wie die exotischen Fung Jau oder Hühnerfüße. Diese Delikatesse, die Sie mindestens einmal probieren sollten, besteht aus Hühnerbeinen, die wegen ihrer zähen Textur gekocht, frittiert und dann in einer süß-sauren Soße geschmort werden müssen. Etwas überraschend ist lo bak gou ein ziemlich dichter Rübenkuchen, der in Scheiben geschnitten und frittiert wird. Lo mai gai schließlich ist eine Lotusblatt-Folie, die mit Klebreis, Huhn, chinesischer Wurst und Pilzen gefüllt ist.

Neben Dim Sum wird man viele andere köstliche Gerichte entdecken, für die die kantonesische Küche berühmt ist. Der Begriff " siu mei " umfasst verschiedene Sorten von am Spieß gebratenem Fleisch, die in den Schaufenstern vieler Restaurants hängen. Die bekannteste Variante ist sicherlich das Lackschwein oder Char Siu. Die Schweinefleischstücke (oft Schulter oder Bauch) werden mit einer Mischung aus Honig, fünf Gewürzen, fermentierter Bohnenpaste, Sojasauce und Reisessig bestrichen, bevor sie - traditionell - über der Glut gegrillt werden. Es gibt auch eine sehr beliebte Variante mit Ente(siu aap), die der Peking-Ente ähnelt, eine Version mit Huhn und viel Sojasauce(yao gai) oder eine Version mit Schweinefleisch und einer sehr knusprigen Haut(siu yuk).

Sehr beliebt ist das "weiße" Huhn(baak cit gai), das nicht gebraten, sondern pochiert und mit einer aromatischen Sauce aus grünen Zwiebeln und Ingwer(gēung yùng) serviert wird. Bemerkenswert sind auch tang cu pai gu oder süß-salzige Schweinerippchen oder gu lao rou, süß-sauer gebratenes Schweinefleisch, das oft mit Paprika und Ananas garniert wird und in chinesischen Restaurants auf der ganzen Welt allgegenwärtig ist. Gebratenes Spanferkel ist ein beliebtes Gericht für große Veranstaltungen. Das chinesische Fondue ist natürlich in Guangdong sehr beliebt, und im Gegensatz zu seinem - sehr scharfen - Pendant aus Sichuan wird in Hongkong eine leichte, aber sehr aromatische Brühe zubereitet, in der die Gäste nach Belieben eine Vielzahl von Zutaten pochieren können: Fleisch- und Fischstreifen, Meeresfrüchte, Innereien, Gemüse, Pilze, Tofu usw.

Natürlich stehen Fisch und Meeresfrüchte im Vordergrund, zum Beispiel mit dem beliebten Jiao yan you yu oder gebratenem Tintenfisch mit Pfeffer. Die Variante mit gebratenen Garnelen trägt den Namen Jiao yan xia. Die Mischung aus Sojasauce, Ingwer und grüner Zwiebel ist besonders beliebt zum Aromatisieren von Jakobsmuscheln, Garnelen und ganzen Fischen, die gedämpft werden, um ihre Frische zu bewahren. Yú wán sind Fischbällchen, die oft mit Nudelsuppen serviert werden. Ein indisch inspiriertes Gericht sind Curryfischbällchen, die aus Fischbällchen in einer würzigen Kokosmilchsoße bestehen.

Reis ist für die Hongkonger natürlich ein alltägliches Nahrungsmittel, entweder unverarbeitet oder aromatisiert. Der berühmte "kantonesische Reis", der in Frankreich weit verbreitet ist, soll von einem lokalen Rezept namens gebratener Reis aus Yangzhou abstammen, der mit Würfeln von lackiertem Schweinefleisch, Omelettstücken, Erbsen, grünen Zwiebeln und manchmal Garnelen gefüllt ist. Bemerkenswert ist auch Bo Zai Fan, ein Reis mit Fleisch- und/oder Gemüsefüllung, der in einem Schmortopf gegart wird. Die beliebteste Beilage besteht aus Lap Cheong oder chinesischer Schweinefleischwurst mit süß-salzigem Geschmack.

Auch Nudeln sind sehr beliebt. Besonders hervorzuheben ist das in chinesischen Restaurants auf der ganzen Welt beliebte Chow Mein, das aus Weizennudeln, Fleisch, Garnelen, Gemüse und Sojasauce besteht. Chow fun sind breite Reisnudeln, die normalerweise mit Rindfleisch und Sojasprossen gebraten werden. Yi Mein sind Weizennudeln mit Ei, die oft mit Meeresfrüchten garniert werden. Wonton schließlich sind gedämpfte Teigtaschen - oft mit gehacktem Schweinefleisch oder Garnelen gefüllt -, die sowohl als Dim Sum als auch in einer Brühe mit Nudeln und chinesischem Brokkoli serviert werden. Der in den 1950er Jahren aufgekommene Begriff cart noodle " bezeichnet kein Rezept im eigentlichen Sinne, sondern vielmehr kleine, meist mobile Nudelstände, an denen sich Feinschmecker ihr eigenes Gericht zusammenstellen können, indem sie Soßen und Beilagen selbst auswählen.

Während die kulinarischen Traditionen Macaus größtenteils auf die kantonesische Küche zurückgehen, hat die portugiesische Präsenz von 1557 bis 1999 in der Region eines der frühesten Beispiele für eine Fusionsküche hervorgebracht, die sowohl chinesische als auch europäische, afrikanische, amerikanische und indische Elemente enthält und damit das Bild des riesigen und kosmopolitischen portugiesischen Kolonialreichs widerspiegelt. Macanesische Rezepte werden in der Regel mit zahlreichen Gewürzen gewürzt, darunter Kurkuma, Chili und Zimt, aber auch Balichão (scharfe Garnelenpaste) und getrockneter Kabeljau(Bacalhau). Kokosmilch, die in China sehr selten ist, wird hier häufiger verwendet.

Ein Beispiel ist die Tradition des Cha Gordo - zu Deutsch "fetter Tee" -, der teilweise dem kantonesischen Yum Cha ähnelt, aber speziell zu besonderen Anlässen wie Geburtstagen, Hochzeiten, Geburten oder Kommunionen gefeiert wird. Neben Tee gibt es kleine Häppchen wie Bolinhos de Bacalhau, Kabeljaukroketten mit Kartoffeln, die den karibischen Kabeljau-Aras ähneln. Es gibt auch größere Gerichte wie Sopa de Lacassá, eine Suppe aus Garnelen, Fadennudeln und Balichão, oder Tacho, eine Art Eintopf mit Chorizo, chinesischer Wurst, Speck, Rüben, Karotten usw.

Ein weiterer Klassiker ist Minchi, eine Mischung aus Rinderhackfleisch und Gemüse, die mit Sojasauce und Chili aromatisiert, auf einem Bett aus Reis serviert und oft mit einem Spiegelei gekrönt wird. Weitere Beispiele sind Galinha à Portuguesa, ein Hühnereintopf in Curry- und Kokosmilchsoße mit Kartoffeln, oder Galinha à Africana, gegrilltes Huhn in einer Marinade aus Piri-Piri-Chili, das seinen Ursprung wahrscheinlich in den afrikanischen Kolonien Portugals hat, wo diese Chili sehr verbreitet war. Ein weiteres Beispiel ist Pato de Cabidela, ein Entenragout, bei dem die Soße aus Zwiebeln, Essig und Kräutern mit dem Blut des Tieres eingedickt wird. Ein pork chop bun, ein weiches Brötchen, das mit einem frittierten Schweinekotelett gefüllt ist, ist ein beliebter Snack für zwischendurch.

Zwischen Hongkong und Macau findet man auch bei den Süßigkeiten westliche Einflüsse. Pastéis de Nata, die kleinen Puddingtörtchen, haben ihren Ursprung in Portugal. Ähnlich ist Dàn Tà, die Hongkonger Eiertorte, die in allen cha chaan teng (Konditoreien) der Stadt serviert wird. Es gibt viele verschiedene Gebäcksorten und kleine Kuchen wie Pineapple bun oder boh loh baau, deren Kruste wie eine Ananasschale aussieht. Nicht zu verwechseln mit dem Pineapple Cake, einem rechteckigen Mürbegebäck, das kandiertes Ananaspüree enthält. Weitere Beispiele sind Bakpia, ein Blätterteiggebäck, das in der Regel mit einer Mungobohnenpaste gefüllt ist, oder Lo por beng, die ähnlich aussehen, aber mit einer Mandelpaste gefüllt sind. Fa gao sind kleine dampfende Kuchen aus Reismehl, die Wohlstand symbolisieren.

Der mit dem Mittherbstfest verbundene Mondkuchen oder yuèbǐng ist ein Kuchen aus mürbem Teig, der mit Ideogrammen verziert und mit Mungbohnen- oder Lotuspaste gefüllt ist, manchmal mit einem gesalzenen Eigelb oder Trockenfrüchten. Die für Hongkong typischen Lo Mai Chi sind kleine Klebreisbällchen, die mit Sesampaste, Mungobohnen oder Erdnüssen gefüllt und dann in Kokosraspeln gewälzt werden. Geong zap zong naai ist ein Pudding, der hergestellt wird, indem Milch mit Ingwersaft zum Gerinnen gebracht wird. Es gibt auch modernere Desserts, die für Hongkong typisch sind, wie jī dàn zaǐ, aus kleinen Kugeln geformte Waffeln, die mit Schokolade, Matcha-Tee und Bohnenpaste gefüllt werden; oder mango pomelo sago, ein Pudding aus Sago-Kügelchen (einer Palmenstärke), der mit Grapefruit und Mangopüree garniert wird. Die Hongkonger sind auch besessen von Matcha-Tee, der Eiscreme, Kuchen, Pudding und Getränke aromatisiert.

Als chinesisches Getränk par excellence ist Tee untrennbar mit Hongkong und seiner Region verbunden. Die Einheimischen bevorzugen in der Regel Bo Lay, einen leicht fermentierten, ziemlich starken Tee, der dem schwarzen Tee ähnelt, aber auch Heung Ping oder Jasmintee ist beliebt. Weitere Beispiele sind der Chrysanthementee, der eigentlich ein Aufguss ist, oder der Tee mit 24 Aromen, der unter anderem Maulbeer- und Bambusblätter, Pfefferminze und Geißblattblüten enthält. Die lange britische Präsenz hat jedoch die Gewohnheiten der Einheimischen verändert. Ein Beispiel ist der Hongkonger Milchtee, ein schwarzer Tee, der mit gesüßter oder ungesüßter Kondensmilch verfeinert wird. Dies ist natürlich eine englische Erfindung, da die Chinesen traditionell keine Milch zu ihrem Tee trinken. Mit Kaffee gemischt wird er zu einem Yuenyeung, den man heiß oder eisgekühlt servieren kann. Der ursprünglich aus Taiwan stammende Bubble Tea ist in Hongkong an jeder Straßenecke erhältlich.

Der Alkoholkonsum bleibt bescheiden, auch wenn es eine große Vielfalt an alkoholischen Getränken gibt, die vor allem bei prestigeträchtigen Veranstaltungen beliebt bleiben. So hielt Hongkong lange Zeit den Rekord für den höchsten Pro-Kopf-Konsum von Cognac. Nicht zu vergessen sind natürlich Whisky und Wein, die sowohl aus Europa als auch aus Australien und Neuseeland importiert werden. Bier ist der häufigste Alkohol bei Hongkongern aller Klassen. Zu den beliebten Marken gehören San Miguel, Carlsberg, Tsingtao, Corona und Blue Girl Beer. Huangjiu ist ein Wein aus Getreide, meist Reis, mit einem Alkoholgehalt zwischen 15 und 20 Grad.