Gerichte, die zwangsläufig aus Burgund stammen müssen!
Sie müssen noch nie in Burgund gewesen sein, um einige seiner Spezialitäten zu kennen. Und das aus gutem Grund: Schon ihre Namen verraten, worum es geht. So zum Beispiel das traditionelle Boeuf bourguignon und die berühmten Schnecken aus Burgund, die hier seit... der Vorgeschichte geschätzt werden! Sie haben ein besonderes Kaliber (größer als die meisten anderen Arten) und werden meist in ihrer Schale mit einer Petersilienbutter serviert. Es gibt jedoch zahlreiche Varianten, die die Speisekarten der Restaurants und die Stände der lokalen Erzeuger bereichern. Die Potée bourguignonne, die von der traditionellen Potée abstammt, verwendet nur lokale Produkte. Das Pavé bourguignon stammt aus dem Departement Creus und wird aus Charolais-Fleisch hergestellt. Dieses Fleisch ist schmackhaft, zart, fettarm und aromatisch und verfügt seit 2010 über eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC). Auch das in der Nähe gelegene Bresse-Huhn ist durch eine AOC geschützt. Seine Geschichte reicht bis ins frühe 17. Jahrhundert zurück und fällt mit der Einführung des Maisanbaus in dieser Gegend des Departements Saône-et-Loire zusammen. Neben diesen Gerichten und Fleischsorten, die ihre Herkunft wie eine Fahne tragen, gibt es noch eine erstaunliche Ausnahme: das Fondue bourguignonne. Nein, es wurde keineswegs hier geboren, sondern... in der Schweiz! Es ist nämlich einem Restaurantbesitzer aus Lausanne zu verdanken, der es 1948 erfunden hat. Er nannte es so, weil sein ursprüngliches Rezept immerhin Charolais-Fleisch mit burgundischen Rotweinen enthielt.
Auf der Speisekarte stehen sichere und unumgängliche Werte
In den Küchen sind andere Spezialitäten nicht wegzudenken. Wie der Petersilienschinken, der seinen Ursprung in der Nähe von Dijon hat, wo er bereits im 14. Jahrhundert zu Ostern serviert wurde. Diese traditionelle Wurst, die dem Kopfkäse ähnelt, wird aus Schweineschinken und -schultern hergestellt, die fein geschnitten und mit Petersiliengelee umhüllt werden und dann in einer Brühe aus Weißwein und Senf (natürlich aus Burgund!) gekocht werden. Auch Andouilles und Andouillettes fühlen sich hier wohl. Die aus Chablis wurde sogar mit dem renommierten AAAA-Diplom ausgezeichnet, das ihre hohe Qualität bescheinigt. Und vergessen wir nicht die Gougère: Dieser Brandteig voller Comté oder Gruyère, den man gerne zum Aperitif isst, soll seinen Ursprung in der Yonne haben. Die Frage ist nur, wo und wann. Jahrhunderts in Flogny-la-Chapelle, wo sie jedes Jahr gefeiert wird, geboren, während andere sie 250 Jahre früher in Sens sehen... Egal, woher sie kommt, sobald man sie probiert hat, wird sie zu einer wahren Sünde, die man in vielen Bäckereien und Konditoreien der Region kaufen kann. Die Burgunder Trüffel wiederum sind im Laufe der Jahre zu einem beliebten Produkt geworden, das sowohl von den Verbrauchern als auch von den Gastronomen, die sie immer häufiger auf ihren Speisekarten führen, geschätzt wird. Zahlreiche Akteure setzen sich hier für seine Förderung ein, darunter die Confrérie de la Truffe de Bourgogne d'Is-sur-Tille (Bruderschaft der Burgundertrüffel). In dieser Kleinstadt an der Côte-d'Or wird die Trüffel in Texten aus dem 14. Jahrhundert als eines der Hauptgerichte der königlichen Küche beschrieben. Aber auch in vielen Dörfern des Departements (und des Departements Yonne) gibt es Trüffelfelder, und zahlreiche Erzeuger sind dort tätig. Es handelt sich dabei um pochierte Eier, die in einer Sauce aus Rotwein, Speck, Zwiebeln und Schalotten in Butter serviert werden.
Manchmal sehr lokale Spezialitäten
In dieser großen Region können je nach geografischer Lage einige Varianten existieren. Spezialitäten, die so lokal sind, dass man sie in einigen Dutzend Kilometern Entfernung nicht immer (oder nur schlecht) kennt! So werden in der Küche der sogenannten "Weinküste" - die sich von der Côte-d'Or über die Saône-et-Loire bis zu den Grenzen des Lyonnais erstreckt - Coq au Chambertin und Pavé bourguignon zusammen mit Pochouse (oder Pauchouse) serviert, einem Rezept, das man sich mit der benachbarten Franche-Comté teilt und das auf in Stücke geschnittenem Fisch basiert, der mit einer Weißweinsoße gekocht wird. Die Küche des Morvan ist eher körperbetont, um den harten Wintern entgegenzuwirken Sie besteht häufig aus Kartoffeln, Speck, saurer Sahne und Wurstwaren. Besonders beliebt sind Judru de Chagny (eine dicke Wurst), Pavé du Morvan (eine andere, getrocknete Wurst ohne Darm) oder auch Cranpiau, ein sehr dicker Buchweizenpfannkuchen mit Speck, der mit Petersilie und Knoblauch aromatisiert wird. Was die Grattons betrifft, so sind sie ebenfalls nicht gerade leicht: gebratene Fettstücke, die so oder in Form eines Kuchens oder sogar in einem Omelett serviert werden. In der Region Saône-et-Loire sind sie sehr beliebt. Im Departement Nièvre heißen sie Griaudes und werden eher in Form von Galettes verzehrt, die lauwarm serviert werden.
Ein großes Land der Käsesorten
Hier können Käseliebhaber nur auf ihre Kosten kommen. Burgund stellt viele davon her, angefangen mit dem berühmtesten, dem Epoisses. Dieser seit 1991 als AOC geschützte Kuhmilchkäse wird mit Marc de Bourgogne verfeinert. Er hat eine orangefarbene Farbe, einen besonderen Duft und eine cremige, weiche Konsistenz. Der Hof von Ludwig XIV. schwor auf ihn. Man könnte auch den nuits-saint-georges erwähnen, der mit seiner Cremigkeit überrascht. Weiter südlich sollten Sie den Cîteaux mit seinem unnachahmlichen Aroma probieren, der seit 1930 von den Zisterziensermönchen zusammengebraut wird. 55 Tonnen werden jedes Jahr produziert. Der Charolais hingegen ist ein Ziegenkäse, der seit dem 16. Jahrhundert berühmt ist. Jahrhundert. Auch der Mâconnais ist eine ausgezeichnete Ziege. Beide tragen das Exzellenzlabel AOP 71. Im Departement Nièvre sollte man den typischen Nivernais probieren: ein Käse aus roher Kuhmilch, der in seinem Herzen eine Marmorierung aus dicker Sahne aufweist, die ihm einen außergewöhnlichen Schmelzcharakter verleiht. Das Departement teilt sich aber auch mit dem benachbarten Cher die Produktion des berühmten Crottin de Chavignol. In der Yonne, ganz im Süden, entdecken Sie den pierre-qui-vire: ein schmackhafter Kuhmilchkäse, der von den Mönchen der gleichnamigen Abtei hergestellt wird. Im Norden, im Pays d'Armance an der Grenze zur Champagne, wird der Saint Florentin hergestellt, ebenso wie der Soumaintrain: ein Weichkäse aus roher Vollmilch, der stark in der Nase, aber mild am Gaumen ist. Im Mittelalter konnte der Soumaintrain die Rolle einer Währung übernehmen, um Mieten oder Steuern zu bezahlen! Die Armance teilt sich auch einen Teil der Produktion des berühmten Chaource mit dem benachbarten Aube. Der Brillantat-Savarin stammt ursprünglich aus der Normandie und hat sich bis nach Burgund ausgebreitet, wo heute der Großteil seiner Produktion angesiedelt ist.
Desserts und Getränke: Die Auswahl ist groß!
Es bleibt uns noch, unsere Mahlzeit mit einigen süßen Leckereien abzuschließen. Häufig werden Ihnen eine schmackhafte, in Rotwein pochierte Birne, ein Clafoutis aus Kirschen, die auf demselben Boden wachsen wie die Weinberge des Auxerrois (in Saint-Bris-le-Vineux), eine Nougatine aus Nevers, eine pochierte Tarte mit Weinbergpfirsichen (aus der Côte d'Or oder der Saône-et-Loire) oder auch zahlreiche Desserts mit dem Coulis de Cassis aus Dijon angeboten. Und schließlich haben Sie die Wahl zwischen dem berühmten Marc de Bourgogne (ein Schnaps, der aus den Pressrückständen der Trauben hergestellt wird und als Digestif getrunken wird), dem Ratafia (eine Mischung aus Traubensaft, Most und Trester, die eher als Aperitif serviert wird), den zahlreichen lokalen Bieren und den für das Pays d'Othe im Norden der Region so typischen Cidres und Apfelsäften, um Ihre Mahlzeiten zu eröffnen, zu begleiten und abzuschließen. Der Star ist hier jedoch vor allem der Kir. Jahrhundert in den Gargotes serviert, wo die schwarze Johannisbeere verwendet wurde, um minderwertigen Wein trinkbar zu machen. Dieser Aperitif aus Johannisbeerlikör (zu 1/3) und Weißwein (oft ein Aligoté) wurde zum Privileg der lokalen Politiker, die ihn zum offiziellen Getränk ihrer Bankette erhoben. In der Nachkriegszeit übernahm der Domherr Kir (1876-1968) - Priester und 22 Jahre lang Abgeordneter und Bürgermeister von Dijon - das Rezept für sich und ging sogar so weit, einen Exklusivvertrag mit einem Likörhersteller abzuschließen. Der Cocktail wurde nach ihm benannt und 1976 sogar in das Wörterbuch der gebräuchlichen Namen des Petit Larousse aufgenommen.
Eine Region mit mehreren Sternen
Als Beweis für eine besonders einfallsreiche Küche gibt es in kaum einer anderen Region so viele Sterneköche. Und das, obwohl es in Burgund nur einen einzigen Koch gibt, der die höchste Auszeichnung (3 Sterne) erreicht hat: Éric Pras im Maison Lameloise in Chagny (Saône-et-Loire). Auf der Seite der Doppelsternköche gibt es fünf: Jean-Michel Lorain im La Côte Saint-Jacques in Joigny, William Frachot in der Hostellerie du Chapeau Rouge in Dijon, Patrick Bertron (Nachfolger von Bernard Loiseau) in Saulieu, Masafumi Hamano, Chef des Au 14 Février in Saint-Amour-Bellevue, und Cédric Burtin im L'Amarylis in Saint-Rémy, in der Nähe von Chalon-sur-Saône. Was die Ein-Sterne-Köche betrifft, so gibt es nicht weniger als dreißig von ihnen! Zu nennen sind hier (unter anderem) Franco Bowanee im Château de Vault-de-Lugny und Patrick Gauthier im La Madeleine in Sens für den Departement Yonne. In der Côte-d'Or sind es Keigo Kimura an der Spitze von L'Aspérule in Dijon und Le Charlemagne unter der Leitung von Jordan Prot in Pernand-Vergelesses. Oder Tomofumi Ushimura von L'Origine in Dijon und Jordan Billan in der Hostellerie Cèdre et Spa in Beaune. Am zahlreichsten sind sie jedoch in der Region Saône-et-Loire. Dazu gehören das L'Empreinte in Buxy mit seinem Chefkoch Maxime Kowalczyk, Yohann Chapuis im Greuze und Jean-Michel Carrette im Aux Terrasses, beide in Tournus. Oder auch Jérôme Brochot in Montceau-les-Mines und Frédéric Doucet in Charolles. Auf der Seite der Nièvre? Die Jahre vergehen, und leider gibt es immer noch keinen Sternekoch. Um der Ungerechtigkeit entgegenzuwirken, wurde ein Verein gegründet, der als Gütesiegel fungiert: "Les Toques Nivernaises" sollen die Küche des Departements und seine regionalen Produkte hervorheben. Und sind ein Garant für Qualität.
Dijon etabliert sich als eine der europäischen Hauptstädte der Gastronomie
Seit ihrer Gründung im Jahr 1921 hat sich die Internationale und Gastronomische Messe von Dijon zumwichtigsten wirtschaftlichen und populären Ereignis in Burgund und zur fünftgrößten internationalen Messe in Frankreich entwickelt. Sie versammelt jedes Jahr gegen Ende Oktober fast 600 Aussteller und rund 200.000 Besucher. Und das ist noch nicht alles: Um seinen Status als regionale Gastronomiehauptstadt noch weiter zu festigen, wird Dijon ab Mai 2022 um eine internationale Stadt der Gastronomie und des Weins bereichert. Sie soll Dijon und die gesamte Region Burgund international bekannt machen und befindet sich nur wenige Schritte vom Stadtzentrum entfernt, am Kilometer 0 der Route des Grands Crus und anstelle des ehemaligen Generalkrankenhauses. Sie ist 22.000m2 groß, wurde auf einem 6,5 ha großen Gelände errichtet und soll schließlich eine Million Besucher pro Jahr empfangen. Die renommierte Ferrandi-Schule bildet hier mehr als hundert junge Menschen aus der ganzen Welt in der sechseckigen Gastronomie aus. Ein Vier-Sterne-Hotel und zwei Kinos sowie Ausstellungs- und Konferenzräume wurden ebenfalls eingerichtet. Außerdem gibt es zwei Restaurants und einen Weinkeller, die alle drei von dem Drei-Sterne-Koch Eric Pras geleitet werden.
