Offensichtlich burgundische Gerichte!
Sie müssen die Côte d'Or (und ganz allgemein das Burgund) noch nicht besucht haben, um einige ihrer schönen Spezialitäten zu kennen. Und das aus gutem Grund: Schon ihre Namen verraten, worum es geht. So zum Beispiel das traditionelle Boeuf Bourguignon und die berühmten Schnecken aus Burgund, die hier schon seit der Vorgeschichte beliebt sind Sie haben ein besonderes Kaliber (größer als die meisten anderen Arten) und werden meist in ihrer Schale mit einer Petersilienbutter serviert. Es gibt jedoch zahlreiche Varianten, die die Speisekarten der Restaurants und die Stände der lokalen Erzeuger bereichern. Für den burgundischen Eintopf, der vom traditionellen Eintopf abstammt, werden nur lokale Produkte verwendet. Neben diesen Gerichten und Fleischsorten, die ihre Herkunft wie ein Banner tragen, gibt es jedoch noch eine erstaunliche Ausnahme: das Fondue bourguignonne. Entgegen dem Anschein wurde es gar nicht hier geboren, sondern... in der Schweiz! Es ist nämlich einem Restaurantbesitzer aus Lausanne zu verdanken, der es 1948 erfunden hat. Er nannte sie so, weil er in seinem ursprünglichen Rezept Charolais-Fleisch (aus dem benachbarten Saône-et-Loire) mit Rotwein aus der renommierten Côte des Grands Crus verwendete.
Auf der Speisekarte stehen große Klassiker
In den Küchen sind andere Spezialitäten nicht wegzudenken. Wie der emblematische Petersilienschinken, der seinen Ursprung in der Nähe von Dijon hat, wo er bereits im 14. Jahrhundert zu Ostern serviert wurde. Diese traditionelle Wurst, die dem Kopfkäse ähnelt, wird aus Schweineschinken und -schultern hergestellt, die fein geschnitten und mit Petersiliengelee umhüllt werden und dann in einer Brühe aus Weißwein und Senf (natürlich aus Burgund!) gekocht werden. Die Burgunder Trüffel wiederum sind im Laufe der Jahre zu einem beliebten Produkt geworden, sowohl bei den Verbrauchern als auch bei den Gastronomen, die sie immer häufiger auf ihren Speisekarten ausweisen. Zahlreiche Akteure setzen sich hier für seine Förderung ein, darunter die Confrérie de la Truffe de Bourgogne d'Is-sur-Tille (Bruderschaft der Burgundertrüffel). In dieser Kleinstadt etwa 20 km nördlich von Dijon wird die Trüffel in Texten aus dem 14. Jahrhundert als eines der Hauptgerichte der königlichen Küche beschrieben. Aber auch in vielen Dörfern des Departements gibt es Trüffelfelder, und zahlreiche Produzenten üben sich darin. In Bure-les-Templiers ist der Verein La Truffe côte-d'orienne (www.truffe-bourgogne.fr) das Verbindungsglied zum Syndicat des Producteurs de Truffes de la Côte-d'Or, das die Organisation der Branche vereint. Darüber hinaus bieten einige private Akteure, die sich für diesen schwarzen Diamanten begeistern, ein sehr interessantes Entdeckungsangebot. Wie La Maison aux Mille Truffes by l'Or des Valois in Marey-lès-Fussey, in der Nähe von Nuits-Saint-Georges.
Ist das alles? Natürlich nicht! Wenn es ein Gericht gibt, das hier besonders beliebt ist, dann sind es die Eggs en Meurette: pochierte Eier, die in einer Soße aus Rotwein, Speckwürfeln, Zwiebeln und Schalotten serviert werden, die in Butter geschwenkt werden. Zu all dem kommen noch die vielen Vorspeisen und Gerichte mit Epoisses hinzu. Der berühmteste Käse aus Burgund, seit 1991 AOC, wird aus Kuhmilch hergestellt und mit Marc de Bourgogne verfeinert. Seine orangefarbene Farbe, sein besonderer Duft und seine cremige, weiche Konsistenz müssen nicht mehr vorgestellt werden. Der Hof von Ludwig XIV. schwor übrigens auf ihn! Was ist mit den Fischen? Die Saône, ein wichtiger schiffbarer Fluss an der Côte-d'Or, ist auch einer der fischreichsten Flüsse Europas. Forellen, Hechte oder Zander bringen ihren Geschmack in zahlreiche Gerichte ein, wie z. B. die Pôchouse (oder Pauchouse): ein traditionelles Rezept, das mageren Fisch (Hecht, Barsch) und fetten Fisch (Aal, Schleie) mit Thymian, viel Knoblauch (5-6 Zehen), grobem Salz und einem Weißwein der Sorte Aligoté kombiniert. Die Pôchouse wird vor allem im Saône-Tal bis hin zur Franche-Comté gegessen. Es handelt sich also um eine sehr lokale Spezialität. Wie auch die Küche der Morvandelle und ihre berühmten Wurstwaren, die man vor allem in der Nähe von Saulieu finden kann. Oder die sogenannte "Côte vineuse", die sich von der Côte-d'Or bis zur Saône-et-Loire erstreckt. Dort werden oft Coq au chambertin (oder allgemeiner: Wein) und Pavé bourguignon serviert. Nicht zu vergessen die Gaudes: eine Zubereitung aus mit Milch vermischtem Maismehl, die süß oder salzig genossen wird. Die preiswerten Gaudes waren jahrhundertelang ein Grundnahrungsmittel für die Bauernfamilien in der Bresse, im Haut-Jura und in der Côte-d'Or.
Die unglaubliche Geschichte des Huhns Gaston Gérard
Das Gaston-Gérard-Huhn ist ein Klassiker der Küche von Dijon und wird aus Huhn, Weißwein, Crème fraîche, Senf, geriebenem Comté und Paprika zubereitet. Das Rezept wurde 1930 von Reine Geneviève Bourgogne, der Ehefrau des Politikers Gaston Gérard (1878-1969) aus Dijon, entwickelt. Der Mann war Unterstaatssekretär in der Dritten Republik und das allererste Regierungsmitglied, das für den Tourismus zuständig war. Von 1919 bis 1935 war Gérard Bürgermeister von Dijon und in den 1930er Jahren Abgeordneter des Departements Côte-d'Or. Während seiner Amtszeit setzte er sich dafür ein, den gastronomischen Ruf seiner Stadt aufzubauen. So hielt er über 600 Vorträge in 32 Ländern, um für Burgund und insbesondere für Dijon zu werben. Er war es auch, der 1921 die Fédération des Syndicats d'Initiatives de Bourgogne und die Foire gastronomique de Dijon (Gastronomiemesse in Dijon) gründete. Doch zurück zum Huhn, das seinen Namen trägt. In Wahrheit entstand diese Kreation (wie viele andere auch) durch einen einfachen Unfall. An einem Tag im Jahr 1930, als Reine Geneviève Bourgogne ein Huhn nach ihrer Art zubereitete, verschüttete sie einen Topf Paprika in ihr Gericht. Um ihr Gericht zu "retten", beschloss sie, Weißwein, Sahne und geriebenen Comté-Käse hinzuzufügen. Das Rezept war so erfolgreich, dass ihr Tagesgast (ein berühmter Gastronomiekritiker der damaligen Zeit) sie beglückwünschte und das Rezept sofort nach ihrem Gastgeber benannte Seitdem ist das Huhn Gaston Gérard zu einem festen Bestandteil der burgundischen Gastronomie geworden.
Desserts und Getränke: Die Auswahl ist groß!
Es bleibt nur noch, unser Mahl mit einigen süßen Leckereien abzuschließen. Häufig werden Ihnen eine schmackhafte, in Rotwein pochierte Birne, ein Kuchen mit Weinbergpfirsichen (von hier oder aus Saône-et-Loire) oder auch zahlreiche Desserts und Eissorten mit dem Coulis de Cassis dijonnais angeboten. Und schließlich haben Sie die Wahl zwischen dem berühmten Marc de Bourgogne (ein Schnaps, der aus den Pressrückständen der Trauben hergestellt wird und als Digestif getrunken wird), dem Ratafia (eine Mischung aus Traubensaft, Most und Trester, die eher als Aperitif serviert wird) oder den zahlreichen lokalen Bieren, um Ihre Mahlzeiten zu eröffnen, zu begleiten und abzuschließen - abgesehen von Weinen und Crémants. Aber der Star hier ist natürlich der Kir. Jahrhundert in den Gargotes serviert, wo die schwarze Johannisbeere verwendet wurde, um minderwertigen Wein trinkbar zu machen. Dieser Aperitif aus Johannisbeerlikör (zu 1/3) und Weißwein (oft ein Aligoté) wurde zum Privileg der lokalen Politiker, die ihn zum offiziellen Getränk ihrer Bankette erhoben. Nach dem Krieg übernahm der Domherr Kir (1876-1968) - ein Priester und 22 Jahre lang Abgeordneter und Bürgermeister von Dijon - das Rezept für sich und schloss sogar einen Exklusivvertrag mit einem Likörhersteller ab. Der Cocktail wurde nach ihm benannt und 1976 sogar in das Wörterbuch der gebräuchlichen Namen des Petit Larousse aufgenommen. Der Kir wird mit den berühmten Gougères de Bourgogne serviert, einem Brandteig mit Comté- oder Greyerzer Käse, der in ganz Burgund zu finden ist.
Eine Region mit mehreren Sternen
Als Beweis für eine besonders einfallsreiche Küche zählt die Côte d'Or 13 mit Sternen ausgezeichnete Tische. Auf der Seite der 3-Sterne-Köche ist das Maison Lameloise in Chagny. Auf der Seite der 2-Sterne-Köche sind es 2: William Frachot in der Hostellerie du Chapeau Rouge in Dijon und Patrick Bertron für das Relais Bernard Loiseau in Saulieu. Die 1-Sterne-Köche? In Dijon erhielt das Cibo - geführt von Angelo Ferrigno - seinen ersten Stern im Jahr 2021. Ebenfalls in Dijon sind Keigo Kimura, der das L'Aspérule leitet, und Louis-Philippe Vigilant im Loiseau des Ducs zu nennen. In Pernand-Vergelesses leitet Jordan Prot das Charlemagne. Christophe Quéant im Carmin in Beaune. In Chassagne-Montrachet: Émilie Rey und Édouard Mignot in der Küche des Ed Em. Thomas Collomb im La Table d'Hôtes de la Rôtisserie du Chambertin in Gevrey-Chambertin. Nicht zu vergessen Philippe Augé und sein Table de Levernois in Levernois, Nicolas Isnard, der in der Auberge de la Charme in Prenois am Herd steht, und Tomofumi Uchimura im Restaurant Origine in Dijon.
Ein Know-how aus 100 % Côte-d'Or
Neben den Speisekarten der Restaurants und den lokalen Küchen sollten wir auch die vielen kleinen Produzenten begrüßen, die zum gastronomischen Ruf der Côte-d'Or (und ganz Burgunds) beitragen. Das 2019 vom Departementsrat eingeführte Label "Savoir-Faire 100% Côte-d'Or" soll den Erzeugern und Züchtern der Côte-d'Or zu mehr Sichtbarkeit verhelfen. Diese Bezeichnung ist ein echtes Qualitätsmerkmal und soll die gesamte Kette vom Erzeuger über die Umwelt bis hin zum Verbraucher respektieren. Zu den hervorgehobenen Produkten gehören das Brot Côte d'Or (ein Baguette in Form eines C) und der Käse Côte d'Or (ein kleiner, cremiger Käse, eine Mischung aus Chaource, Langres und Soumaintrain). Was die Weine betrifft, so stützt sich die Appellation Bourgogne Côte-d'Or auf ein genau abgegrenztes Produktionsgebiet (36 Gemeinden in den Regionen Côte de Nuits und Côte de Beaune sowie 4 Gemeinden im Departement Saône-et-Loire).
Dijon, europäische Hauptstadt der Gastronomie
Seit ihrer Gründung im Jahr 1921 hat sich die Internationale und Gastronomische Messe von Dijon zumwichtigsten wirtschaftlichen und populären Ereignis in Burgund und zur fünftgrößten internationalen Messe in Frankreich entwickelt. Sie versammelt jedes Jahr gegen Ende Oktober fast 600 Aussteller und rund 200.000 Besucher. Aber das ist noch nicht alles: Um seinen Status als gastronomische Hauptstadt der Region weiter zu festigen, wurde Dijon um die Cité internationale de la Gastronomie et du Vin (Internationale Stadt der Gastronomie und des Weins) erweitert. Mit einer geschätzten Investition von 250 Millionen Euro lässt dieses heute realisierte Projekt Dijon und die gesamte Region Burgund auf internationaler Ebene erstrahlen. Die Cité befindet sich in unmittelbarer Nähe des Stadtzentrums, am Kilometer 0 der Route des Grands Crus, an der Stelle des ehemaligen Generalkrankenhauses. Sie ist 22 000m2 groß, befindet sich auf einem 6,5 ha großen Gelände und hat bereits Tausende von Besuchern empfangen. Die renommierte Ferrandi-Schule bildet hier über hundert junge Menschen aus allen Teilen der Welt in der sechseckigen Gastronomie aus. Ein 4-Sterne-Hotel und zwei Kinos haben sich in der Stadt niedergelassen, außerdem Ausstellungsflächen, ein Konferenzzentrum, die Weinschule und die Kapelle der Climats. Unbedingt sehenswert!
