Charakteristische Produkte und Terroir
In der Küche der Balearen werden sowohl einheimische Produkte als auch Meeresfrüchte verwendet. Zwar gibt es auf jeder Insel typische lokale Spezialitäten, doch bestimmte Produkte sind auf dem gesamten Archipel zu finden. Ein Beispiel dafür ist die Sobrasada, eine Wurst aus Schweinefleisch, die für die Balearen typisch ist. Sie ist rot und wird mit Paprika - süß oder scharf - und aromatischen Kräutern (Thymian, Oregano usw.) gewürzt. Ein weiterer Embutido- der katalanische Begriff für Wurst - ist der Camallot (je nach Insel auch Camaiot, Camot oder Varia Negra genannt), der aus mehr oder weniger grob zerkleinertem Schweinefleisch mit Blut, Gewürzen (schwarzer Pfeffer, Paprika, Anis) und Salz hergestellt wird. Diese Füllung wird in die Haut des Schweineoberschenkels gelegt, dann genäht, gekocht und schließlich getrocknet. Butifarrones schließlich sind kleine Würste, die den katalanischen Butifarras ähneln und eine Mischung aus Schweinefleisch, Innereien und Blut enthalten, alles fein gewürzt. Das für Ibiza typische vientre relleno ist eine Wurst, die in Form einer Rolle aus Schweinefilet hergestellt wird, das teils zerlegt und teils gehackt wird. Sie wird sehr langsam gekocht und ist an ihren ganzen Pfefferkörnern zu erkennen.
Diese Würste wurden oft im Winter während der Mantaça zubereitet, einem wichtigen Ereignis im Leben der Insulaner, bei dem das Schwein geschlachtet wurde. Das ganze Tier wurde verwendet und dieses Ritual brachte traditionell die Familien und Nachbarn zusammen, um die verschiedenen Teilstücke des Schweins zuzubereiten. Einige Innereien wie die Leber - die sehr empfindlich ist - wurden sofort mit Zwiebeln und etwas Wintergemüse zubereitet. Man findet diese Wurstwaren regelmäßig in Form von Fiambres - zu verstehen als "englischer Teller" - mit lokalem Käse, oft Ziegen- oder Kuhmilchkäse, angerichtet.
Das üppige Gemüse dieser Inseln wird oft mit dem allgegenwärtigen Olivenöl kombiniert. Auch Olivenöl ist ein ibizenkisches Qualitätsprodukt, mit Produkten von Joan Benet und Can Miquel Guash, den beiden größten Olivenölherstellern der Insel. Ein weiteres Qualitätsprodukt ist Honig mit dem Gütesiegel "Mel Certificada d'Eivissa", der auf Ibiza hergestellt wird. Dies gilt auch für Lammfleisch, das durch das Siegel "Anyell d'e" geschützt ist. Auch Salz ist ein charakteristisches Produkt Ibizas. Die Salinen im Süden der Insel wurden zwar lange Zeit von den Einheimischen gemieden, sind aber seit einigen Jahren wieder aktiv, insbesondere für die Herstellung von Speisesalz (eine hochwertige Version davon wird unter der Handelsbezeichnung Sal de Ibiza verkauft und ist in Feinkostgeschäften erhältlich) und für das Einsalzen von Fisch.
Das Festival Ibiza Sabor, das vom Rat von Eivissa organisiert wird, findet zweimal im Jahr statt und stellt die typisch ibizenkische Küche in den Vordergrund: Etwa 40 symbolträchtige Restaurants auf Ibiza, die über die gesamte Insel verteilt sind, bieten ihr Menu Sabor an, das auch ihre Interpretationen traditioneller Gerichte enthält. Diese Gastrojornadas (Gastronomietage) dauern eineinhalb Monate, wobei eine Ausgabe im Frühling (April-Mai) und eine im Herbst (Oktober-November) stattfindet. Sie bieten die Möglichkeit, lokale und saisonale Geschmäcker zu entdecken, aber auch berühmte Adressen, die für Reisende mit kleinem Budget manchmal schwer zugänglich sind.
Die Klassiker der balearischen Küche
Die spanische Kultur verpflichtet, und so spielen Tapas in der Region eine wichtige Rolle. Das berühmte Pa amb Oli, das auf dem gesamten Archipel, aber auch in Katalonien zu finden ist, besteht aus Brotstücken, die mit Olivenöl getränkt und mit Knoblauch und Tomaten eingerieben werden. Andere Tapas sind verschiedene Wurstsorten, Käse, in Öl eingelegtes Gemüse und Meeresfrüchte. Nicht zu vergessen sind Caracoles con sobrasada, Schnecken, die mit der berühmten Paprikawurst geschmort werden. Es wird viel darüber diskutiert, woher die Mayonnaise und ihr knoblauchhaltiges Pendant, die Aioli, kommen, aber es scheint, dass sie tatsächlich von den Balearen stammen. El allioli wird auf allen Inseln zubereitet und als Vorspeise zu Brot, aber auch als Beilagensoße zu Fleisch, Fisch und Kartoffeln serviert.
Es gibt auch salziges Gebäck, von dem die Cocas, eine Art lokale Brioche-Pizza, am häufigsten vorkommen. Nachdem sie mit Knoblauch-Olivenöl bestrichen wurden, können sie mit Paprika(amb pebres), einer Tomaten-Zwiebel-Paprika-Mischung(amb trempó), Spinat-Pinien-Pinien-Trauben (d'espinacs), Chiliwurst (con sobrassada) oder Sardinen (ambpinxes) belegt werden.
Auf Ibiza und Formentera können Sie burrida de ratjada probieren, pochierten Rochen mit Kartoffeln, verfeinert mit picada, einer Creme aus zerstoßenen Mandeln, mit Weißwein, zerdrücktem hartgekochtem Ei, Safran, Petersilie und Chili. Sarsuela - auch in Katalonien und Valencia zu finden - ist ein Eintopf aus Steinfisch, Krustentieren (Langustinen, Gambas und manchmal Hummer), Muscheln und Tintenfisch, der in einer Sofregit-Sauce auf Tomaten- und Zwiebelbasis angebraten wird. Der berühmte bullit de peix ist ebenfalls ein fein gewürzter Fischeintopf, der mitAllioli serviert wird.
Sofrit pagès ist ein deftiger Bauerneintopf mit einer Mischung aus Huhn, Lamm, Sobrasada und Kartoffeln, der mit reichlich Knoblauch, Petersilie und Lorbeer gewürzt wird. Das robuste Arros de Matança ist eine Art Paella aus Schweinefleisch, Wurst, Blutwurst und Paprika. Salsa mossona, auch Weihnachtssauce genannt, ist eine aus Mandeln und Haselnüssen hergestellte Sauce, die zu Fleisch und Fisch passt.
Desserts und Kaffee
Das wohl bekannteste Gebäck der Balearen ist dieEnsaïmada, ein süßes, spiralförmiges Gebäck, das zur Frühstückszeit gegessen wird. Ursprünglich mit Butter belegt, wurde sie nach der Reconquista durch Schmalz ersetzt, um den Eifer der zum Christentum bekehrten Juden und Muslime zu beurteilen. Greixonera ist übrigens ein Pudding aus Ensaïmada, der mit Zitrone und Zimt aromatisiert wird.
Ansonsten istcoca de patata ein Brioche auf Kartoffelbasis, das manchmal mit Schokolade verfeinert wird. Crespells, mit Orangen und Zitronen aromatisiertes Mürbegebäck, werden in der Karwoche zubereitet. Panellets sind kleine, gewölbte Kekse, die zu Allerheiligen gebacken werden und meist mit Pinienkernen bedeckt und mit Marzipan gefüllt sind. Sie werden mit Süßwein serviert. Orelletes schließlich sind dünne, knusprige Krapfen, die unseren Bugnes ähneln.
Nicht zu vergessen ist der Flaó, ein typischer Kuchen des Archipels, der aus frischem Schafskäse hergestellt und mit Minze aromatisiert wird. Ursprünglich wurde er zur Osterzeit gegessen, doch heute ist er das ganze Jahr über ein Muss. Andere Desserts werden traditionell zur gleichen Zeit hergestellt, wie z. B. Robiols, mürbe Teigtaschen, die mit süßem Frischkäse oder Marmelade gefüllt sind.
Der Kaffee ist normalerweise schwarz. Con leche wird mit heißer Milch (auf Katalanisch " amb llet ") aufgegossen. Café cortado ist ein Espresso, der mit kalter Milch gestreckt wird. Er kann en sobre (Pulver) oder de maquina (Espresso) sein. El carajillo ist ein Kaffee, der mit einem Schuss Rum oder Cognac oder einem lokalen Likör gestreckt wird.
Weine, Biere und Liköre
Auch wenn die Weine der Balearen insgesamt nicht unbedingt zu den renommiertesten Spaniens gehören, gibt es doch einige erwähnenswerte Weine. Im November 1996 wurde die Weinbauregion "Ibiza" mit der offiziellen Bezeichnung "Vino de la tierra Ibiza" ins Leben gerufen. Vier Rebsorten für Rotwein (Cabernet, Sauvignon, Merlot und Syrah) und zwei für Weißwein (Malvasía und Chardonnay) kommen in den Genuss dieser Bezeichnung.
Heute stellen vier Bodegas Wein her, der unter diese Bezeichnung fällt: Ibizkus Wines, Sa Cova, Can Maymó und Can Rich, wobei letztere die einzige ist, die einen sogenannten ökologischen Wein herstellt. Die meisten dieser Bodegas können besichtigt werden und man kann eine Verkostung vereinbaren.
Bei den Bieren finden Sie hauptsächlich die katalanische Marke Estrella sowie mehrere handwerklich gebraute Biere wie Isleña, La Payesa und Ibosim (auf Ibiza) oder Sa Bona Birra und Grahame Pearce Sant Climent (auf Menorca). Ähnlich wie unser Panaché ist Clara eine Mischung aus Bier und Schweppes Lemon. Auf Menorca ist auch das handwerklich gebraute Bier Cervesa Illa (das älteste der Insel) zu erwähnen. Es ist natürlich und frei von Konservierungsstoffen und wird vom Guía Repsol (einer spanischen Version des Michelin) als eines der sechs besten handwerklich gebrauten Biere bezeichnet.
Kräuterliköre oder Hierbas sind sehr beliebt und jede Insel stellt ihren eigenen her. Sie werden oft handwerklich zubereitet und haben einen Alkoholgehalt von etwa 20 bis 30 Grad. Der auf Formentera und Ibiza beheimatete Frígola ist ein Likör, der mit Thymianblättern und -blüten aromatisiert wird. Hierbas ibicencas schließlich ist eine beliebte Spirituose mit leichtem Anisgeschmack, die seit Jahrhunderten in handwerklicher Tradition hergestellt wird. Trotz ihres Namens soll diese Spirituose auf Formentera erfunden worden sein, und auf der Insel wurde um 1880 die erste Destillerie gegründet. Es wird erzählt, dass ein Fischer die Geheimnisse der Destillieranlage bis nach Barcelona aufgespürt und auf seine Insel Formentera gebracht habe. Später wurde die Fabrik nach Ibiza verlegt, wo sie sich noch heute befindet.
Das Rezept, das von Haushalt zu Haushalt variiert, kann bis zu 28 verschiedene Pflanzen umfassen, enthält aber fast immer Rosmarin, Thymian, Minze, Lavendel, Fenchel, Eisenkraut, Salbei, Wacholder, Orangen- und Zitronenschalen. Diese zahlreichen Aromastoffe werden 18 Stunden lang in kupfernen Brennblasen destilliert, bevor sie 15 Tage lang in Alkohol mazeriert werden. Die Mischung wird dann mit kochendem Wasser aufgegossen, bevor sie abgekühlt wird. Er ist bernsteinfarben und hat einen Alkoholgehalt zwischen 24 und 38 °. Es handelt sich um einen Digestif, der in der Regel am Ende einer Mahlzeit getrunken wird. Hierbas ibicencas werden auf Ibiza vermarktet, aber auf Formentera gibt es auch handgemachte Versionen, die auf der Insel hergestellt werden. Dieser Digestif genießt seit 1997 eine geschützte geografische Bezeichnung (Denominación Geográfica Protegida). Der unvermeidliche Chupito ist der Name des kleinen Likörglases, das oft nach dem Abendessen auf Kosten des Hauses gereicht wird.
