Der Weinberg und seine Geschichte
Die Weinberge des Jura erstrecken sich über einen über 80 km langen Landstreifen in Nord-Süd-Richtung mit einer stärkeren Konzentration im Norden, während der Süden stärker parzelliert ist und eine Verbindung zwischen der Ebene und dem ersten Plateau (westlicher Ausläufer) darstellt. Die Gallier bezeichneten dieses fruchtbare Land als " Ar Bos ", aus dem später Arbois wurde. Das Mittelalter mit den religiösen Gemeinschaften macht daraus einen Konsum für Rituale, aber vor allem für durchreisende Gäste, zumal die Straßen des weißen Goldes (Salz) stark befahren sind. Franz I., Heinrich IV. und Philipp II. von Spanien werden es zu schätzen wissen. Die Turbulenzen der Geschichte werden sich bemerkbar machen, und im 19. Jahrhundert wird das Weinbaugebiet die größten Veränderungen erfahren. Von 20.000 Hektar reduzierte die Reblaus am Ende des Jahrhunderts die Fläche auf 5.000 Hektar, was zahlreiche Familien in den Ruin trieb. Trotz staatlicher Unterstützung konnte die Konkurrenz durch die Weine aus dem Süden nicht die erhoffte Wiederbelebung herbeiführen. Die beiden Weltkriege hatten negative Auswirkungen, auch die Winzer blieben nicht verschont. Seit den 1970er Jahren verfolgt der Jura eine kohärente Entwicklungspolitik und zeigt einen starken Willen, qualitativ hochwertige Weine zu produzieren.
Das Weinbaugebiet und seine AOC
Das Weinbaugebiet Jura besteht aus 4 geografischen AOC (Arbois, Château-Chalon, l'Étoile und Côtes-du-Jura) und 3 AOC-Produkten (Macvin, Crémant und Marc).
Arbois gab am 15. Mai 1936 der ersten AOC Frankreichs (der Welt!) ihren Namen. Sie umfasst 850 Hektar Produktionsfläche, die etwas in die Dörfer Mesnay, Vadans, Villette, Les Arsures und vor allem Montigny und Pupillin hineinreichen. Seit 1970 hat Pupillin die Erlaubnis, seinen Namen in der AOC mit dem von Arbois zu verbinden.
Die AOC Château-Chalon umfasst 50 Hektar, die sich auf vier Gemeinden verteilen: Château-Chalon, Nevy-sur-Seille, Ménétru-le-Vignoble und Domblans. Hier ist nur eine einzige Rebsorte, der Savagnin, zugelassen, die vor der Bekanntgabe des Datums der Weinlese, die sehr spät stattfindet, einer Kontrolle an den Rebstöcken unterzogen wird. Wenn die im Weinberg analysierten Trauben nicht alle erwarteten Eigenschaften aufweisen, insbesondere nicht die erforderlichen mindestens 12 Grad, spricht die Kommission die Deklassierung aus. Je nach Jahrgang kommen 1 100 bis 1 400 Hektoliter in den Genuss dieser Bezeichnung.
Die AOC l'Étoile ist das Land der Weißweine par excellence. Heute pflegen etwa 15 Winzer die 80 ha Weinstöcke, die in den vier Gemeinden der AOC nordwestlich von Lons-le-Saunier in Produktion stehen.
Seit 1937 ist Côtes-du-Jura die generische Appellation, die sich in Nord-Süd-Richtung erstreckt und mit 722 ha die vielfältigste ist. Die Weinstraße, die sie durchquert, führt durch 60 Dörfer. Nur Böden, die aufgrund ihrer geologischen Eigenschaften und ihrer chemischen und organischen Strukturen streng ausgewählt wurden, haben Anspruch auf die Appellation. Eine neue Generation von Winzern, die auf die Qualität und den Charakter ihrer Weine bedacht sind, richtet ihre Weingüter auf die biodynamische Landwirtschaft aus.
Seit 1992 gehört der AOC Macvin du Jura zum sehr exklusiven französischen Club der Misteln (oder Likörweine) mit AOC, er wird aus einem Traubenbrand und nicht aus Wein hergestellt. Er wird aus dem Most der ausgewählten Trauben (2/3) und einem Trester (1/3) aus dem Jura hergestellt, der mindestens 18 Monate lang in Eichenfässern gelagert wird. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 16° und 22°. Zu einer frischen Melone mit einer dünnen Scheibe geräuchertem Schinken oder reduziert mit Karamell, um eine Gänseleberpastete zu verfeinern, passt er zu einem Lebkuchen, der mit Vanilleeis gekühlt wird. Mit Crémant ist er ein hervorragender Aperitif.
Danach kommt der Crémant-du-Jura (AOC). Jahrhundert beherrschten die Winzer im Jura die Technik der Schaumweine, und man konsumierte "Mousseux", die Champagnermethode. Im Jahr 1995 wurde der A.O.C. Crémant du Jura verliehen. Alle Rebsorten des Weinbaugebiets Jura dürfen in seiner Zusammensetzung enthalten sein. Für den Weißwein mindestens 50 % Chardonnay, für den Roséwein 50 % Pinot oder poulsard. Servieren Sie ihn bei 6 °C. Der Crémant du Jura begleitet Sie während des gesamten Essens vom Aperitif bis zum Dessert, insbesondere zu charaktervollen Käsesorten.
Als jüngstes Mitglied der AOC des Jura bezeichnet der Marc einen bernsteinfarbenen Brand, der einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Er wird aus den historischen Rebsorten des Jura hergestellt und besteht aus allem, was nach der Selektion des Saftes übrig bleibt: Schalen, Kerne und der Stiel. Nach der Gärung wird der Trester in einem Destillierapparat destilliert. Anschließend reift er mindestens zwei Jahre lang im Unterholz.
Die Rebsorten und ihre Typizität
Die im Jura angebauten Weine stammen aus verschiedenen Rebsorten: Pulsard, Trouseau, Pinot Noir, Chardonnay und Savagnin. Diese Rebsorten verleihen den Juraweinen ihre ganze Typizität. Ein kleiner Überblick.
Zunächst einmal der Pulsard oder Ploussard (die Hauptstadt ist Pupillin). Diese sehr lokale Rebsorte, die etwas mehr als 20 % der Weinberge und 80 % des Rotweinbestands bedeckt, vor allem im Norden des Weinbaugebiets, bevorzugt fette Böden aus blauem Mergel und tonhaltigem Schiefer. Es handelt sich um einen subtilen und nuancierten Mehrzweckwein. Die Farbpalette und die Aromen variieren je nach Weinbereitung, Reifung, Jahrgang und Alter; im Laufe der Jahre entsteht eine schöne ziegelrote Tönung. Wird er mit Pinot und Trouseau verschnitten, kann er besonders interessante Mischungen ergeben. Um den Geschmack einer Quiche oder eines Fischgerichts zu entfalten, eine Morteau-Wurst oder eine Bergwurst abzurunden oder exotische Gerichte zu servieren, wählen Sie einen gut gekühlten Poulsard.
Als typisch jurassische Rebsorte schöpft der Trouseau seine Kraft und Zartheit aus rotem Mergel, der mit Kieselsteinen bedeckt ist. Montigny-les-Arsures ist die Hauptstadt dieser Sorte. Einige Jahre der Reifung haben seinen Tanninen etwas Zeit gegeben, um sich weich, rund und ausgeglichen zu machen. Man findet ihn allein oder als Verschnitt. Er passt zu gegrilltem Fleisch oder Kleinwild in Sauce und zu Käse wie dem Morbier.
Jahrhundert von den Winzern im Jura eingeführt wurde, macht der Pinot Noir nur einen geringen Prozentsatz der Rebsorten aus (weniger als 10 % der roten Rebsorten). Er wird sortenrein angebaut, da das Terroir dieser Rebsorte eine ganz andere Typizität verleiht als in anderen Weinbaugebieten, in denen sie angebaut wird, wie z. B. im Burgund, wo sie häufig mit den Rebsorten trousseau und ploussard verschnitten wird, die ihre Tanninstruktur, ihren aromatischen Reichtum und ihre wertvolle Farbe beisteuern. Er passt sehr gut zu Geflügel, Thunfisch oder gegrilltem Lachs.
Chardonnay ist die beliebte Rebsorte, die sich im Jura akklimatisiert hat und dort eine ausgeprägte Typizität erlangt hat. Sie nimmt fast 50 % der Fläche der Weinberge des Jura ein. Sie gedeiht auf kalkhaltigem Geröll und leichten Böden, und die Winzer halten die Erträge dieser großzügigen Rebsorte unter Kontrolle. Jedes Terroir, jede Parzelle liefert eine andere Interpretation. Der Wein kann auf drei Arten hergestellt werden. Die erste besteht darin, nicht zu "ouiller" (das Fass regelmäßig zu füllen, um die Verdunstung auszugleichen), was dazu führt, dass der Wein wie ein Vin Jaune "sous voile" ausgebaut wird, was ihm den für den Jura typischen "Geschmack nach Gelb" verleiht. Die zweite bevorzugt den Ausdruck der Rebsorte in Verbindung mit dem Terroir: Durch den Ausbau in Tanks, Fässern oder Eichenfässern und die "Ouillage" wird nach Fett und primären Aromen gesucht. Sie ergeben blumigere Weißweine, die nach der burgundischen Methode fruchtiger sind. In Verbindung mit Savagnin (der Savagnin-Anteil schwankt zwischen 5 % und 40 %) wird er für mehr Fülle sorgen. Die blumigen Weine aus dem Jura verfeinern idealerweise eine Quiche, ein Käsesoufflé, ein Gratin oder einen gegrillten Fisch oder eine cremige Schneckenpfanne, Flusskrebse oder sogar eine Jakobsmuschel ...
Und schließlich der Savagnin. Die souveräne Rebsorte des Jura ist die einzige Rebsorte, aus der der berühmte Gelbwein entsteht. Sie nimmt etwas mehr als 15 % der Rebsorten im Jura ein (300 Hektar der 2 000 AOC-Flächen). Sie gedeiht auf blauem, grauem oder schwarzem Mergel, der mit Kalksteinen bedeckt ist. Als spätreifende Rebsorte erträgt sie den ersten Frost, um in den letzten Tagen der Weinlese geerntet zu werden. Sie wird für die Herstellung einer breiten Palette von aromatischen Weinen verwendet, die einzeln oder in Mischungen, mit oder ohne Kohlensäure hergestellt werden. Man findet ihn als Wein der Rebsorte Savagnin nach drei oder vier Jahren Fassreifung oder als Verschnitt mit Chardonnay, dem er seine Kraft verleiht, indem er die Rundheit des ersteren ergänzt. Seine Aromen von Nüssen, Curry und Mandeln ermöglichen es, ihn zu eingecremtem Fisch oder Fleisch, traditionellen Comtoiser und Petersilienkäsen, Geflügel mit Morcheln und auch zur exotischen Küche zu genießen.
Gelbwein, das Gold des Jura
Vin jaune ist ein trockener Weißwein, der aus einer einzigen Rebsorte, dem Savagnin, hergestellt wird. Er ist nicht zu verwechseln mit dem Vin de Paille, der ein süßer Wein ist und aus mehreren Rebsorten hergestellt wird. Er unterliegt einem besonderen Ausbau. Nach Abschluss der Gärung wird er mindestens 6 Jahre und 3 Monate in Eichenfässern gelagert, ohne abzufüllen oder "ouillage" (Maßnahme, bei der das Fass mit Wein aufgefüllt wird, um die natürliche Verdunstung auszugleichen), wobei sich auf der Oberfläche des Weins ein natürlicher Hefeschleier bildet, der den Wein vor jeglichem Kontakt mit der Umgebungsluft bewahrt. Die Hefe sorgt dafür, dass der Wein die organoleptischen Eigenschaften erhält, die für dieses edle Produkt so charakteristisch sind. Vin jaune ist nur in speziell geformten Glasflaschen mit einem Fassungsvermögen von 62 cl erhältlich (ein Liter Traubensaft reduziert sich im Laufe der Reifung auf 62 cl). Er passt zu einem alten Comté, einem Schneckengericht, einer Poularde mit Morcheln, einer Gänseleberpastete oder ganz einfach als Aperitif.
Der Strohwein, ein weiterer typischer Wein aus dem Jura
Der Vin de paille (Strohwein) ist ein süßer Wein, der nichts mit dem Vin jaune zu tun hat. Es ist ein süßer Wein, der zwischen 14,5° und 17° schwankt. Man benötigt 100 Kilo frische Trauben, um 15 bis 18 Liter zu erhalten. In den ersten Tagen der Weinlese werden die schönsten Trauben der Rebsorten Ploussard, Chardonnay oder Savagnin geerntet, wobei die gesündesten ausgewählt werden, die die Prüfung der Passerillage (Weinbautechnik zur Anreicherung der Trauben mit Zucker durch Konzentration) bestehen. Die Trauben verlieren an Wasservolumen und konzentrieren ihren Zuckergehalt, ohne dass es zu Fäulnis kommt. Die Trauben werden in einem gut belüfteten Raum auf Holz- oder Maschendrahtgestellen - die das Stroh von früher ersetzt haben - angeordnet. Im Laufe der Wochen - oder sogar Monate - verliert die Frucht Wasser und konzentriert Zucker und Aromen. Wenn die Zuckerkonzentration in den Beeren 306 g/Liter übersteigt, wird sie in den ersten Januartagen gepresst und die Gärung kann bis zu zwei Jahre dauern. Aber gut drei Jahre Reifung sind notwendig. Er passt zu Gänseleberpastete oder Entenbrust mit Gewürzen, wie auch zu Blauschimmelkäse, kandierten Desserts, aber mit Schokolade schmilzt er auf der Zunge.
