Was kann man essen Jura? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Vom Geflügel aus der Bresse "en bas" bis zu den geräucherten Wurstwaren aus dem Haut-Jura und dem Haut-Doubs spiegeln die Fleischsorten die Vielfalt der Höhenlagen und "Länder" des Jura wider. Die jurassischen Gerichte haben Aromen aus der Ebene oder aus den Bergen, aber immer einen klaren Charakter. Fleisch, sogar Schnecken, passen zu Wein, Käse und anderen lokalen Produkten: Morcheln im Frühling, Steinpilze, Pfifferlinge, Mousserons und Trompeten im Herbst. Außerhalb der Saison sind diese Pilze auch getrocknet erhältlich! Der Hahn (Huhn oder Poularde) mit Morcheln und Vin jaune ist das emblematische Gericht. Die Wurst wird mit Comté und Arbois-Wein aromatisiert und man findet sie aus Reh- oder Wildschweinfleisch. Schinken und Bresi (nach Bündner Art getrocknetes Rindfleisch) warten nur darauf, mit ein paar Kartoffeln und etwas heißem, geschmolzenem Käse genossen zu werden. Die Morteau-Wurst hat nicht weit von hier ein Gütesiegel und ist oft in jurassischen Gerichten zu finden, in einem einfachen Kartoffelsalat oder in einem kompletten Eintopf. Nicht zu vergessen ist die Montbéliard-Wurst, die wahrscheinlich die älteste Wurst in Frankreich ist. Sie wird roh und geräuchert ausschließlich in der Franche-Comté nach einem strengen Lastenheft hergestellt. Und probieren Sie die für die Region Haut-Jura-Saint-Claude typische gesalzene Ziege (es handelt sich tatsächlich um in Salz konserviertes Ziegenfleisch)!

Neben dem Fischfang in den Forellenflüssen des Jura gibt es mehrere Fischzuchtanlagen, die Fische züchten, die Sie zu köstlichen Produkten verarbeitet finden: Terrinen, Suppen und Räucherwaren... Frisch passt die Forelle sehr gut zu Vin Jaune. In den Teichen der Bresse werden auch andere Süßwasserfische gezüchtet: Karpfen, Hechte, Plötzen, Schleien usw. Frösche haben eine echte Tradition: Wenn die Saison wieder beginnt, wetteifern die Restaurants im Jura darum, Besucher zu bewirten, die fest entschlossen sind, die Frösche zu respektieren.

Der Comté ist das Hauptprodukt des Jura und wird im gesamten Massiv hergestellt. Er ist ein großer Laib mit einem Gewicht von über 40 kg, der aus 500 Litern Rohmilch hergestellt wird, aber sein gepresster Teig wird gekocht. Die Laibe reifen mindestens vier Monate lang im Keller - oft sogar noch viel länger! Im Gegensatz zu manchen Käsesorten, die immer gleich aussehen und keine Überraschungen bieten, überrascht der Comté die Kenner bei jeder Verkostung. Bevor Sie ihn kaufen, wird man Ihnen oft eine kleine Verkostung anbieten. Vergleichen Sie und konzentrieren Sie sich auf die Aromen. Wie subtil sind sie? Ja: Es gibt über 80 Aromen, die den Comté am häufigsten "signieren". Sie werden in sechs großen Familien zusammengefasst: milchig, fruchtig, geröstet, pflanzlich, tierisch, würzig. Was sind die Gründe für diesen außergewöhnlichen Geschmacksreichtum? Zunächst einmal das Terroir: Auch wenn das AOC Comté die Milch von Montbéliard-Kühen verlangt, fressen diese nicht das gleiche Gras! Es ändert sich je nach Höhe oder Gelände. Dann die Jahreszeit: Denn die Zusammensetzung dieses Grases ändert sich im Laufe der Zeit: frisch im Frühling, blühend im Sommer, getrocknet als Heu für den Winter... Diese Aromen werden dann durch die Reifung weiterentwickelt. Und auch hier gilt: Alles ist möglich! Auch die Keller und die Arbeit der Käser unterscheiden sich von einer Fruitière zur anderen. Und doch verschmilzt diese Vielfalt zu einem einzigen einheitlichen Berufsstand, der stolz auf sein Produkt ist. Vor langer Zeit haben die Viehzüchter im Jura ihre Milchproduktion zusammengefasst, um die Käseherstellung optimal zu gestalten und den Käse über die harten Winter hinweg haltbar zu machen. Nur große Käse mit gepresstem, gekochtem Teig ermöglichten diese besondere Haltbarkeit. In historischen Dokumenten wird die Existenz von "Fruitières" im Jura bereits im 13. Jahrhundert erwähnt. Diese solidarische Organisation war ein Vorläufer der Genossenschaften. Die Jurassier waren auch Vorreiter in Sachen Gütesiegel: 1958 gehörte der Comté zu den ersten Käsesorten, die eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung (AOC, Appellation d'Origine Contrôlée) erhielten. Im Jahr 1996 gehörte er wiederum zu den ersten, die die europäische geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) erhielten. Die Comté-Produzenten arbeiten weiterhin gemeinsam an der ständigen Verbesserung der Qualität und des Vertriebs ihres Käses, wobei sie stets darauf bedacht sind, im Einklang mit ihrer außergewöhnlichen Umwelt zu arbeiten. Wenn Sie ein Stück Comté (1. g.U. in Frankreich nach Tonnage) kaufen, lassen Sie Männer und Frauen arbeiten, die mit ihrem Land und ihrer Region verbunden sind, die sich um die uralte Käsetradition und die Erhaltung dieses Know-hows bemühen und dabei die Natur respektieren.

Morbier, man erkennt ihn an seiner grauen Mittellinie, ist ein etwa zehn Kilogramm schwerer, geformter, cremiger Käse mit 45 % Fettgehalt aus gekochtem Teig. Er ist seit 2000 AOC und seit 2002 AOP und seine Herstellung soll auf das Ende des 18. Jahrhunderts zurückgehen. Woher kommt er? Um die Milch für einen Tag zu produzieren, müssen die Kühe morgens und abends gemolken werden. Die Viehzüchter in der Gegend um Morbier machten es sich daher zur Gewohnheit, ihre Laibe in zwei Durchgängen zu füllen, ohne die Milch dazwischen zu lagern. Und um die geronnene Milch vom Abend zu konservieren, bedeckten sie sie mit Ruß. Am Morgen gossen sie den Quark vom Melken darüber. Heute wird diese Technik immer noch angewandt, aber es ist pflanzliche Holzkohle, die zwischen den beiden Milchschichten abgelagert wird. Wie der Name schon sagt, befindet sich das Gebiet, in dem der Morbier hergestellt wird, in einem begrenzten Umkreis, der sich um das gleichnamige Dorf erstreckt. Die Jahresproduktion liegt bei 10 000 Tonnen. Genießen Sie ihn einfach so auf der Käseplatte, geschmolzen in Raclette, Morbiflette oder in cremigen Saucen

Die Kette Bleu de Gex Haut-Jura ist die erste geschützte Ursprungsbezeichnung für Käse, die mit der Marke "Valeur Parc naturel régional" (Wert des regionalen Naturparks) ausgezeichnet wurde. Der Bleu de Gex ist ein ausgezeichneter Käse mit Petersilie. Er wird in nur vier Fruitières (Les Moussières, Villard-Saint-Sauveur, Chezery-Forens und Lajoux) mit insgesamt 44 Betrieben hergestellt. Sie sind über ein sehr begrenztes Produktionsgebiet in der Mitte des Parks verteilt, das sich mit dem Jura und dem Departement Ain überschneidet. Die Marke Valeur Parc gehört zu den wenigen Labels, die sich mit dem AOP-Label überschneiden können. Diese Marke wertet wirtschaftliche Aktivitäten auf, bei denen der Mensch, die Erhaltung der Umwelt und die Verbundenheit mit der Region im Mittelpunkt stehen. Diese Werte finden sich auch in diesem ausgezeichneten Produkt wieder. Es handelt sich also um einen außergewöhnlichen Käse, der aus einer Region stammt, die nicht weniger außergewöhnlich ist. Er ist eine Bereicherung für jede Käseplatte und wird jeden Feinschmecker in Erstaunen versetzen. Aber nicht die gesamte Milch des Jura wird zu Käse verarbeitet! In den Fruitières und anderen Geschäften findet man ausgezeichnete Joghurts. Auch Sahne ist gut vertreten ...

Das Kapitel über Käse aus dem Jura wäre nicht vollständig, wenn man nicht auch die Cancoillotte erwähnen würde. Sie ist eine Paste, die in Gläsern oder Töpfen angeboten wird. Er wird durch Schmelzen von "Meton" (geronnene Magermilch) mit Wasser, Salz und Butter hergestellt. Man kann sie kalt auf Brot essen oder sie erwärmen und z. B. mit Kartoffeln servieren. Was ist ihr Vorteil? Sie ist sehr leicht! Ist diese Tradition aus der Franche-Comté der Grund für die Entstehung von La Vache qui rit? Diese wird seit 1921 in Lons hergestellt und wird durch das Schmelzen von Käse (und nicht von geronnener Milch) auf industriellere Weise als die Cancoillotte gewonnen. Aber wie die Stadt- und die Landratte können auch La Vache qui rit und die Cancoillotte ihre Verwandtschaft nicht leugnen!

Mont d'Or auf der französischen Seite (Departement Doubs), Vacherin auf der Schweizer Seite (Kanton Waadt). Er erhielt 1981 die Appellation Contrôlée und 2003 die AOP. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und ist ein weicher, verkrusteter und gewaschener Teig. Die durchschnittliche Reifezeit beträgt in Frankreich 12 Tage, in der Schweiz 17 bis 25 Tage. Merkmale: Sein Gürtel ist aus Fichtenholz und er passt in eine Schachtel aus demselben Holz. Er wiegt zwischen 260 g und 3,2 kg bei einer Jahresproduktion von 5 500 Tonnen. Die Vermarktung erfolgt von September bis März. Er kann so wie er ist oder warm aus der im Ofen gebackenen Dose gegessen werden, begossen mit einem guten Weißwein aus dem Jura oder dem Waadtland, zu Kartoffeln und gutem Cochonnaille aus den beiden Regionen!

Seit einigen Jahren gibt es immer mehr handwerkliche Brauereien. Die bekannteste, weil pionierhafte, ist La Rouget-de-Lisle in Bletterans. Im März versammelt das "Fête de la Bière" in Poligny die meisten Brauereien der Franche-Comté. Die "Brasserie Comtoise" oder die "Route des Brasseurs" ist ein Zusammenschluss in Form eines Vereins auf Initiative der Handwerkskammer, der es Ihnen ermöglicht, die Brauer zu treffen. Es wurde eine Charta aufgestellt, um für einen qualitativ hochwertigen Empfang zu sorgen, der Besichtigungen und Verkostungen vorsieht. Neben interessanten Kreationen werden Sie auch leidenschaftliche Brauer kennenlernen. Aber auch die Kirschen und das Kirschwasser aus Fougerolles sind anerkannte Produkte aus der Franche-Comté. Kräuter für Kräutertees, die im Juramassiv von Kleinbauern gepflückt oder angebaut werden, finden Sie in Spezialgeschäften. Im Hochland ist es der Enzian, der für einen sehr typischen Alkohol destilliert wird. Denis Pisella hat sich auch mit seinem Cidre einen Namen gemacht, der aus den Äpfeln seiner Obstgärten in Sellières hergestellt wird.

Der Absinth, eine Spirituose aus der gleichnamigen Pflanze, hat eine bewegte Geschichte, die in diesem Teil des Jura-Gebirges, einem grenzüberschreitenden Gebiet (Val-de-Travers in der Schweiz, Region Pontarlier in Frankreich), verankert ist. Jahrhundert in Couvet (Schweiz) entstanden ist, wird er im Val-de-Travers und im Drugeon-Tal in sehr großen Mengen angebaut, doch seinen weltweiten Ruhm verdankt der Absinth hauptsächlich Pontarlier, wo er destilliert wird. Jahrhunderts in Mode und war ein Aushängeschild der lokalen Wirtschaft, bis er 1910 in der Schweiz und 1915 auf französischer Seite verboten wurde. Sie wird noch 95 Jahre lang heimlich weiter produziert. Zu Beginn unseres Jahrhunderts wurde sie in Frankreich wieder eingeführt. Es ist ein Ritual, einen Absinth zu genießen. Die "grüne Fee" entfaltet ihre Aromen und ihre grünen und bernsteinfarbenen Reflexe durch ein sorgfältiges Tröpfeln von Eiswasser durch einen auf einem flachen Löffel liegenden Zucker. Sie ist dabei, sich ihre Adelsbriefe zurückzuerobern, indem sie seit 2019 in Pontarlier mit einer geografischen Angabe versehen wird. Sie wird auch in Cocktails und in der Gastronomie verwendet. Tauchen Sie diesbezüglich in das ausgezeichnete Buch Absinthe, 40 recettes à la Fée Verte von A. Brunner und Y. Klauser (Éditions Livreo Aphil).