Was kann man essen Seine-Et-Marne? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Wer von Brie spricht, darf nicht versäumen, seine geschmacklichen Glanzlichter zu erwähnen. Zunächst einmal ist der Brie de Meaux, der aus Rohmilch hergestellt wird, nicht pasteurisiert ist und eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) trägt, seit dem Mittelalter bekannt und hat eine Legende, die sich gerne erzählen lässt. Im ⁷. Jahrhundert soll der heilige Faron, Bischof von Meaux, einen Käse aus Brie bestellt haben, als die Kühe aufgehört hatten, ihre wertvolle Milch zu produzieren. Das Wunder ließ nicht lange auf sich warten. Der Heilige wollte die cremige Milch, die normalerweise den Adligen vorbehalten war, mit den Ärmsten teilen, brach den Fluch und die Kühe gaben wieder ihre Milch. Später, im ¹³. Jahrhundert, gehörte der Brie zu den beliebtesten Lebensmitteln auf dem Jahrmarkt von Provins. Das ist eine Untertreibung, denn die Pachtverträge aus dem ¹⁵. Jahrhundert verlangten, dass den Eigentümern "Käse aus großer Form am Saint-Martin", dem Tag der Pachtzahlung, geliefert wurde. Der Brie de Meaux war also ein teures Produkt! Übrigens schätzten ihn viele Könige und Prinzen sehr, von Karl dem Großen bis Heinrich IV. Barthélemy Chasseneux, ein großer Jurist seiner Zeit, erklärte 1529 in seinem Werk Catalogue de la gloire du monde den Käse, der "fast wie Butter schmolz", zum "König der Käse". Dieser Titel wurde 1815 auf dem Wiener Kongress von Metternich, dem Kanzler von Österreich, bestätigt. Mit der Einführung der Eisenbahn Ende des ¹⁹. Jahrhunderts wurde der Brie de Meaux weiter und in größeren Mengen exportiert!

Aber das Departement hat noch viele andere köstliche Käsesorten zu bieten, die alle ihre eigenen Aromen und Nuancen haben: Brie de Melun, Brie de Nangis, Brie de Montereau, Brie de Provins, Brie de Favières, aber auch der berühmte Coulommiers, der exquisite Fontainebleau, der Jean-de-Brie, der Bayard-Gourmand, der Grand-Morin, der Gratte-paille, der Pierre-Robert, der Mauperthuis, der Butte de Doue, der Brie-Yère (eh ja!) und viele andere cremige Teigwaren, nicht zu vergessen natürlich eine reiche Palette an Ziegenkäse (bûches, pyramides, tomettes, crottins, paley, nanteau) oder auch die Konfitüre aus Briard-Milch. Der Coulommiers oder "Brie petit moule" hat seine Ursprünge im Mittelalter, als er die Tafeln der Herren und hohen Würdenträger des Königreichs beehrte. Im Laufe der Jahrhunderte erfreute er viele Gaumen, darunter auch den von Raoul Ponchon (1848-1937), einem französischen Schriftsteller und Pressekolumnisten, der Folgendes schrieb: "Der Coulommiers ist ein Käse, der in der ganzen Welt bekannt ist:

"Tel fromage que vous nommiez,

Schwören Sie auf die heiligen Bilder

Dass von allen besten Käsesorten

Prévaut celui de Coulommiers."

Diese Käsesorten lösen eine große Begeisterung aus, und es gibt unumgängliche Veranstaltungen wie die "Brie Happy" in Meaux oder die "La foire aux fromages" in Coulommiers, die unter der Schirmherrschaft von Bruderschaften wie den "Compagnons du Brie" in Meaux oder den "Chevaliers du Brie" in Melun stehen.

Das gastronomische Erbe der Region Seine-et-Marne, sei es die milchige Brie oder die feuchte Brie, beschränkt sich natürlich nicht auf Käse. Das Land der Landwirtschaft und der Mühlen hat viele Traditionen inspiriert: Makronen in Réau, handwerklich gebrautes Bier in Meaux oder im Gâtinais, grüne oder helle Linsen und Spalterbsen im Pays Briard, frittierte Dübel in den Guinguettes, Honig aus Brie und dem Gâtinais... Zu den Spezialitäten gehört auch der körnige Senf "à l'ancienne", genannt de Meaux, der in Lagny-sur-Marne hergestellt wird und ein Erbe des Know-hows aus der Zeit Karls des Großen ist. Das Geflügel aus dem Gâtinais wird seit fast einem Jahrhundert jährlich in Egreville auf der Geflügelmesse (Foire à la volaille) in einer prächtigen Halle aus dem ¹⁵. Jahrhundert von den Feinschmeckern der Region verzehrt. Auch heute noch stellen mehrere Erzeuger Apfelwein aus Äpfeln her, die in Obstplantagen entlang der zahlreichen Flüsse, die das Departement durchziehen, angebaut werden. Zu den verwendeten Früchten gehört der Mauperthuis mit seinen blumigen Aromen. Anderswo knüpfen einige Weingüter (Clos de Nonville in der Nähe von Nemours, Domaine de Beau Tilleul auf den Ländereien von Beautheil, Coteaux du Montguichet in Chelles, Domaine du Bois Brillant in Guérard) mit einem Pinot Noir oder einem Chardonnay, die schöne Aromen bieten, die es zu entdecken gilt, an alte Traditionen an. In Crouy-sur-Ourcq schließlich wird ein Gold angebaut, das einst aus Persien kam: Safran, der sich in Frankreich zu einem erlesenen Gewürz entwickelt hat. Dieses Must-have, von dem man für ein einziges Gramm 250 handgepflückte Blüten benötigt, dient heute zur Aromatisierung von Honig, Essig, Konfitüren und sogar Senf.

Aus einer zarten Blume werden auch einige Süßigkeiten aus Nemours hergestellt: die Mohnbonbons. Ihre Geschichte beginnt 1870 in der 66, rue de Paris in Nemours, wo der Konditor François-Etienne Desserey Pastillen aus dem sogenannten Mohngewächs herstellte, das früher als Sirup zur Linderung von Husten getrunken wurde. Das kleine durchscheinende rote Rechteck hat seitdem einen weiten Weg zurückgelegt und ist heute in Nemours unter dem Namen "Coquelicots de Nemours" erhältlich. Da eine Köstlichkeit der anderen folgt, darf natürlich auch der Gerstenzucker aus Moret-sur-Loing nicht fehlen, eine uralte Süßigkeit! Seine Legende beginnt im ¹⁷. Jahrhundert bei den Benediktinerinnen von Notre-Dame-des-Anges. Die Süßigkeit, die im Priorat aus Zucker und einem Gerstenabsud hergestellt wurde, ging über ihre Rolle als einfaches Heilmittel mit lindernden Eigenschaften hinaus. Die Rezeptur wurde jedoch eifersüchtig gehütet und bis in die heutige Zeit weitergegeben. Ludwig XIII. und Napoleon liebten ihn, während Sarah Bernhardt nie auf die Bühne ging, ohne ihn vorher getrunken zu haben. Wenn sich Gesundheit auf Genuss reimt! Seit 1972 werden Berlingots und Bâtonnets in Moret-sur-Loing nach reinster Tradition hergestellt, nach dem Rezept aus dem ¹⁷. Jahrhundert, ohne Zusatzstoffe, Farbstoffe oder Geschmacksverstärker. Einer Süßigkeit, der auch ein Museum gewidmet wurde! Schließlich sei noch die schönste aller Rosen erwähnt, die Damaszener-Rose oder Rosa gallica officinalis, die im ¹³. Jahrhundert von Thibaud IV. von der Champagne aus dem Orient mitgebracht wurde. Vom Rosengarten aus hat die zarte Rose die Konditoren von gestern und heute verführt, eine Idylle, die der Ursprung einiger Freuden und nicht weniger ist: Konfitüre aus Blütenblättern, Bonbons, Honig, Senf, Tee, Lebkuchen, Nougat... Erwähnenswert sind auch das in Mormant hergestellte Sablé Briard, das aus Cidre vom Bauernhof hergestellt wird, die Schokoladen aus Chelles, Lagny, Dammarie-les-Lys etc, oder auch die berühmten Niflettes provinoises, die noch immer gefeiert werden.