Die Einträge
Was ist an der Atlantikküste emblematischer als die Austern von Arcachon? Das Becken von Arcachon in der Gironde ist eines der wichtigsten Austernzentren Frankreichs. In diesem Gebiet werden Austern seit der gallo-römischen Zeit geschätzt, wenn man versteinerten Schalen Glauben schenken darf. Die offizielle Ausbeutung begann jedoch erst Mitte des 19. Jahrhunderts, als die ersten Parks angelegt wurden. In diesem Gebiet sind einige kleine Austernhäfen verstreut. Die bunten Hütten bieten eine äußerst malerische Kulisse! Ebenso wie die Weine werden auch die Austern durch ihren Produktionsort charakterisiert. Die Austern der Banc d'Arguin sind für ihre süßen Aromen und ihren leicht nussigen Geschmack bekannt, die von Liebhabern sehr geschätzt werden. Wie bei Gemüse gibt es auch bei Austern eine Saisonabhängigkeit. Obwohl sie das ganze Jahr über erhältlich sind, werden sie traditionell von September bis Dezember bevorzugt, insbesondere zu den Weihnachtsfeiertagen und zum Jahresende. Im Sommer werden sie milchig und haben einen herberen Geschmack. Wussten Sie, dass man Austern in der Gironde zusammen mit einer kleinen warmen Wurst namens Crépinette genießt? Im Bassin bevorzugt man sie frisch mit einem einfachen Spritzer Zitrone.
Neben den Austern beginnt ein gutes Essen im Südwesten mit einer köstlichen Chiffonade aus Bayonne-Schinken. Seit über 20 Jahren ist dieses Produkt durch eine g.g.A. geschützt und erfüllt bestimmte Kriterien, darunter vor allem, dass es von Schweinen stammt, die im Südwesten geboren und aufgezogen wurden. Außerdem muss er im Gebiet des Adour-Beckens nach dem Know-how der Pökelbetriebe hergestellt werden. Die Schinken werden mit Salz aus den Salinen des Adour-Flusses eingerieben und massiert! Eine traditionelle Methode, die eine Trockenzeit für die in Trockenräumen aufgehängten Schinken beinhaltet. Liebhaber von Wurstwaren genießen ihn so wie er ist, mit einem guten Glas Wein. Unter den Wurstwaren sind auch einige Spezialitäten aus der Gironde zu erwähnen, die es zu entdecken gilt: Grillen und Grenier médocain.
Das Hauptgericht
Für den Hauptgang steht an der Küste Aquitaniens das Fleisch im Vordergrund. Das Lamm von Pauillac wird im Departement Gironde produziert und ist mit einem Label Rouge und einer IGP ausgezeichnet. Dieses Fleisch zeichnet sich durch sein feines und zartes Fleisch aus. Eine weitere Spezialität aus der Gironde ist das Bazas-Rind. Die Tradition der Ochsenmast in der Region Bazas reicht mehr als sieben Jahrhunderte zurück! Dieses althergebrachte Know-how wird auch heute noch von Generation zu Generation weitergegeben, wobei die Tiere der Rassen Bazadaise und Blonde d'Aquitaine stets respektiert werden. Das Fleisch mit der g.g.A. Bœuf de Bazas ist für seinen unvergleichlichen Geschmack und seine Zartheit bekannt. Wenn Sie im Februar in der Gironde sind, machen Sie einen Abstecher nach Bazas und seinem traditionellen Fest der fetten Ochsen. Ein seit über 700 Jahren unumgängliches Ereignis, das Sie nicht verpassen sollten! Auf dem Programm stehen das Wiegen, der Umzug und die Segnung der Ochsen sowie die Inthronisierung von Persönlichkeiten durch die Confrérie bazadaise du boeuf. Auf der Seite des Baskenlandes ist eine der Spezialitäten das Axoa. Dabei handelt es sich um ein Kalbsragout mit roten und grünen Paprikaschoten (aus Espelette!), das oft mit Bratkartoffeln serviert wird. Wie der Name schon sagt, ist das Hühnchen Basquaise ebenfalls eine Spezialität der Region, wird aber in ganz Frankreich genossen. Dieses bäuerliche Rezept überzeugt, weil es Einfachheit und Authentizität vereint. Die Zubereitung ist ganz einfach: ein Huhn, Tomaten und Gewürze, alles in einem Schmortopf gegart. Unter all diesen Fleischsorten sticht ein Fisch besonders hervor, und das nicht zu knapp! Eines der typischen Gerichte der Küche Aquitaniens ist Neunauge à la bordelaise, dieser gruselige, nadelähnliche Fisch. Man kocht ihn in einer Rotweinsoße mit Lauch, Zwiebeln, Knoblauch und geräuchertem Speck.
Außerdem: Was wäre ein Gericht ohne seine Beilagen und Gewürze? Die Küste Aquitaniens bietet ein bevorzugtes Terroir für den Anbau von Gemüse. Zu den Spezialitäten gehören die Frühkartoffeln, die in den sandigen Heidegebieten angebaut werden. Diese Kartoffel, die an ihrer dünnen Schale und ihrem zarten Fleisch zu erkennen ist, wird von Kennern wegen ihres einzigartigen Geschmacks geschätzt. Erwähnenswert ist auch der unverwüstliche Spargel aus dem Sand, der eine geschützte geografische Angabe (Indication Géographique Protégée) trägt. Diese Spargelsorte, die in den Landes (dem größten Erzeugerdepartement), aber auch in der Gironde und insbesondere im Blayais angebaut wird, ist von April bis Juni auf den Marktständen zu finden. Feinschmecker bereiten ihn gebraten mit Landschinken oder als Gratin mit getrockneter Entenbrust zu. Nicht zu vergessen sind auch die Artischocke aus Macau, eine große Artischocke mit fleischigen Blättern, die im September in der Gironde geerntet wird, und der "räudige" Kürbis aus Eysines, der als Gratin oder Suppe genossen werden kann.
Piment d'Espelette
Und schließlich, wie könnte man nicht von DER Spezialität sprechen? Der Piment d'Espelette (das rote Gold)! Er ist aus der baskischen Gastronomie nicht wegzudenken und verfeinert jedes Gericht. Die Girlanden aus Chilischoten, die an den Häuserfassaden der baskischen Dörfer trocknen, sind ein zeitloses Bild von Epinal. Ursprünglich wurde Chili verwendet, um Fleisch zu konservieren und ihm gleichzeitig Geschmack zu verleihen. Seitdem hat sie sich demokratisiert, in alle Küchen Einzug gehalten und ist zu einem unverzichtbaren Bestandteil baskischer Gerichte geworden. Das Produktionsgebiet der AOC erstreckt sich über zehn Gemeinden, darunter Souraïde, Ustaritz, Jatxou, Aïnhoa, Itxassou und natürlich Espelette! Für die g.U. müssen mehrere Kriterien eingehalten werden, u. a. müssen die reifen, zwischen 7 und 14 cm großen Chilischoten von Hand geerntet werden. Sie müssen eine regelmäßige, kegelförmige Form und eine glatte Haut haben und mindestens zwei Wochen lang natürlich getrocknet werden. Danach kann man sie praktisch in allen Gerichten verwenden: in Soßen und Marinaden für Fleisch, in Kochbrühen und für die Mutigsten sogar in Desserts! Neben seinen geschmacklichen Vorzügen hat Piment d'Espelette zahlreiche weitere Vorteile, die vor allem auf seine antiseptischen und antioxidativen Eigenschaften zurückzuführen sind. Er ist ein herzfreundliches Gewürz.
Die Käsesorten
Das Baskenland ist berühmt für seine Käsesorten aus Schafsmilch. Der bekannteste von ihnen? Der Ossau-Iraty. Diese Spezialität aus gepresstem, ungekochtem Teig erhielt 1996 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP). Sein Name ist eine Mischung aus dem Pic du Midi d'Ossau (in der Region Béarn) und dem Wald von Iraty (in den baskischen Pyrenäen). Kenner empfehlen, ihn mit einem Walnussbrot oder einer Konfitüre aus roten oder schwarzen Kirschen aus Itxassou zu genießen. Weitere kontrollierte Bezeichnungen sind Roncal und Idiazabal, zwei weitere baskische Schafskäse. Sie werden im zeitigen Frühjahr zubereitet und im Sommer von den Hirten zur Reifung gebracht. Auch Amou ist ein Schafskäse aus dem gleichnamigen Dorf in der Nähe von Mont-de-Marsan in den Landes.
Süße Leckereien
Alle Süßschnäbel aufgepasst, die Gastronomie der Aquitaine ist voller Leckereien. Von Norden bis Süden gibt es kulinarische Spezialitäten, die einen Umweg wert sind. In Bordeaux ist der Canelé das Wahrzeichen der Stadt. Heute gibt es zwei Häuser, die sich auf die Herstellung dieses kleinen Kuchens spezialisiert haben: Baillardran und La Toque Cuivrée. Aber wussten Sie, dass die ersten, die das Rezept entwickelt haben, Nonnen waren? Die Geschichte besagt, dass die Nonnen des Annonciades-Klosters (hinter der Kirche Sainte-Eulalie) im 18. Jahrhundert das Rezept aus Weizenmehl und Eigelb aus den Weinkellern am Quai des Chartrons kreiert haben. Seitdem ist dieses kleine Gebäck mit seiner erkennbaren Zylinderform, der karamellisierten Farbe und dem weichen, goldenen Kern, der nach Rum und Vanille duftet, ein absolutes Muss in der Gastronomie. Eine weitere Spezialität der Hauptstadt der Gironde ist keine andere als der bouchon de Bordeaux. Diese Köstlichkeit ist weniger bekannt als der Canelé und entstand 1965 in der Werkstatt eines Konditor- und Schokoladenmeisters. Diese Spezialität, ein kleiner Mandelkuchen, gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen (mit Rosinen, Grand Marnier usw.) und wird in kleinen Ballotins mit Trompe-l'oeil-Effekt in Form von Korken verkauft. Östlich von Bordeaux lockt das malerische Städtchen Saint-Émilion Touristen nicht nur wegen seiner Weinberge, sondern auch wegen seiner köstlichen Macarons an. Auch diese Spezialität ist die Schöpfung einer religiösen Gemeinschaft, der Ursulinen. Das Rezept ist seit 1620 unverändert. Weiter südlich gibt das Médoc zwei süßen Desserts seinen Namen: Noisettines und Sarments. In der Gironde sind auch die Pralinen von Blaye und die weißen Dünen von Cap Ferret zu nennen, die Naschkatzen glücklich machen.
Gehen Sie in die Landes für eine weniger bekannte Spezialität: den Pastis landais. Lassen Sie sich nicht täuschen, dieses Dessert hat nichts mit dem Aperitif mit Anisgeschmack zu tun! In der Gascogne ist ein Pastis ein Kuchen. Dieser erinnert an eine Brioche und kann mit Orangenblüten, Vanille oder Rum aromatisiert sein. Ein weiteres unumgängliches Gebäck aus den Landes ist die Tourtière: Apfelspalten, die auf einem Bett aus Blätterteig angeordnet und mit Armagnac, dem regionalen Alkohol, aromatisiert werden. Zu guter Letzt wollen wir unsere gastronomische Tour durch die Küste Aquitaniens mit dem Baskenland beenden. Der baskische Kuchen ist das unumgängliche Dessert, dessen Ruf weit über diese einfache Region hinausreicht! Gemäß der Tradition wird er mit der Konfitüre aus Schwarzkirschen aus Itxassou gefüllt. Wussten Sie schließlich, dass Schokolade eine Spezialität der Stadt Bayonne ist? Genießen Sie sie in vollen Zügen.
Ein kleiner Verdauungsschnaps?
Die bereits erwähnte Weinbauregion Aquitanien ist auch für ihre Aperitifs bekannt. Zu diesen gehört auch der Armagnac, einer der ältesten Branntweine Frankreichs. Das Weinanbaugebiet für Armagnac erstreckt sich über fast 15.000 Hektar im Herzen der Gascogne und erstreckt sich über drei Departements, darunter das Departement Landes. Dieser Alkohol wird aus weißen Trauben hergestellt. Er wird in Maßen als Digestif bei Raumtemperatur genossen. Weitere Digestifs werden an der aquitanischen Küste hergestellt: Izarra ist ein grüner Kräuterlikör aus dem Baskenland, ebenso wie Patxaran, ein handwerklich hergestellter Likör aus Schlehen, die in Anisalkohol eingelegt werden. Nicht zu vergessen sind die weißen Spirituosen, Gins und Whiskys, die im Baskenland hergestellt werden!
