Zu den Ursprüngen
Der Armagnac wäre ohne eine geschickte kulturelle Vermischung vielleicht nie entstanden. Es wird allgemein angenommen, dass Kelten, Römer und Vasken, ohne es zu wissen, die Herstellung dieses uralten Branntweins ermöglicht haben. Die ersten erfanden das heiß gebogene Holzfass. Es ermöglichte die Aufbewahrung von Cervisia und den Transport von Flüssigkeiten wie Trinkwasser. Die Zweiten, die 56 v. Chr. in das aquitanische Gallien einfielen, hinterließen uns den Weinanbau als Erbe. Die Dritten, ein Volk der Iberer mit Wurzeln in den südlichen Pyrenäen, gerieten ab dem5 . Jahrhundert wiederholt in Konflikt mit den Westgoten und Franken. Die Expansion des Umayyaden-Kalifats auf der Iberischen Halbinsel zu Beginn des 8 . Jahrhunderts veranlasste die Vasken, den Süden Aquitaniens zu besetzen. Sie brachten eine der faszinierendsten arabischen Erfindungen mit sich: den Destillierapparat (Alambic). Die Gascogner verfügten nun über alles, was sie brauchten, um den Armagnac zu entwickeln - und sogar seinen Namen. Der Ritter Herreman, ein Gefährte Chlodwigs, erhielt um das Jahr 500 ein Lehen im Südwesten. Sein Name wird zu "Arminius" latinisiert, der im Gascognischen zu Armagnac wird. Im Mittelalter waren viele Alchemisten auf der Suche nach einem Elixier für langes Leben, das sie durch die Destillation von vergorenen Getränken zu gewinnen hofften. Doch erst im Jahr 1310 berichtete Meister Vital Dufour, Prior von Eauze und Saint-Mont, aus seiner fruchtbaren Feder von den Vorzügen eines selbst gebrauten Brennenden Aygus. In seinem lateinischen Manuskript "Pour garder la santé et rester en bonne forme" berichtet er, dass sein Schnaps 40 therapeutische Eigenschaften hat. Zu diesen zählen: " Er kocht ein Ei, kocht rohes oder gekochtes Fleisch und konserviert es. [...] Er schärft den Geist, wenn man ihn in Maßen genießt, [...] macht den Menschen über alles fröhlich, bewahrt die Jugend und verzögert die Senilität." Armagnac wird noch nicht getrunken, aber er wird zum Gurgeln gegen Husten, Fieber oder auch Taubheit verwendet. Sein hoher Alkoholgehalt ermöglicht es, Wunden zu desinfizieren. Er wird als Heiltrank vermarktet und ist so erfolgreich, dass sich die Kadetten der Gascogne damit eindecken, bevor sie 1429 an die Front gegen die Engländer ziehen. In der Gascogne wurden immer mehr Destillierapparate gebaut. Der eigentliche Aufschwung des Branntweins als Getränk begann im 17. Jahrhundert. Die Holländer zeigten eine Vorliebe für Weine aus Frankreich. Die Engländer in Aquitanien verboten den Transport von Wein, aber nicht den von Alkohol. Daher brachten die Holländer viele Fässer Armagnac auf dem Wasserweg nach oben. Um die Nachfrage zu decken, entstand der Beruf des Bouilleurs de Cru. Im 18. Jahrhundert kam Armagnac als Digestif auf den Tisch von König Ludwig XV. Ein Jahrhundert später, im Jahr 1857, wurde das Anbaugebiet offiziell abgegrenzt und umfasste über 100 000 Hektar Weinberge. Die Phylloxera brachte die Armagnac-Produktion Ende des 19. Jahrhunderts abrupt zum Erliegen. Die Blattlaus verwüstete die Weinberge in weniger als drei Jahren, mit Ausnahme des Bas-Armagnac, der durch seinen sandigen Boden natürlich geschützt war. Ein Gesetz aus dem Jahr 1909 erweiterte das Produktionsgebiet und schuf ein vom INAO betreutes Lastenheft, das Betrügereien ein Ende setzen sollte. Der Eau-de-vie erhielt 1936 die AOC und unter Vichy wurde das Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac (BNIA) ins Leben gerufen.
Die Rebsorten des Armagnac
Armagnac wird aus destilliertem Weißwein hergestellt, der in Eichenfässern reift. Das Dekret von Fallières vom 25. Mai 1909, mit dem das Produktionsgebiet abgegrenzt wurde, legte den Rebsortenbestand fest. Die Reben mussten nach dem schrecklichen Angriff der Reblaus neu gepflanzt werden und es wurden 10 Rebsorten ausgewählt. Im Laufe der Weinlese, der Zusammenstellung und der Moden behalten die Winzer nur 4 davon bei: Ugni blanc, folle blanche, Colombard und Baco 22 A. Der gemeinsame Vorteil dieser Trauben ist, dass sie sich als widerstandsfähig erweisen und ansehnliche Erträge liefern. Die Ugni blanc ist mit 55 % der Anbaufläche die beliebteste Rebsorte. Die aus der Toskana stammende Rebsorte bietet einen Ertrag von 100 bis 150 Hektolitern pro Hektar und liefert nach dem Destillieren feine und leichte Noten. Die folle blanche ist die emblematische Rebsorte des Armagnac. Sie stammt aus der Charente, ist im Pays Nantais besser unter dem Namen Gros Plant bekannt und wird in der Gascogne Piquepoult genannt. Sie war die führende Rebsorte, bevor die Reblaus die Weinberge verwüstete. Heute macht sie nur noch 5 % bis 8 % der Anbauflächen aus. Aufgrund ihrer Anfälligkeit und geringen Frostbeständigkeit wird sie von den Winzern vernachlässigt, auch wenn sie wegen ihrer zarten blumigen Aromen weiterhin geschätzt wird. Colombard, eine weitere Rebsorte, die aus der Charente stammt und bei der Herstellung von Cognac sehr dominant ist, wird weitgehend angebaut, aber vor allem als trockener Weißwein vermarktet. Sie verströmt würzige Noten und eine schöne Fülle, bringt aber nur selten rebsortenreine Armagnacs hervor. Der Baco 22 A schließlich entstand durch die Kreuzung von folle blanche und noah. 1898 begann der Lehrer François Baco aus der Region Landes mit der Veredelung von französischen Rebsorten auf amerikanische Rebstöcke. Auf diese Weise rettete er die Armagnac-Produktion und kurbelte sie an. Aus seinen 6000 Versuchen wählte er den 22. Stock der A-Reihe aus, der sich auf den sandigen Böden des Bas-Armagnac wohl zu fühlen schien. Der Baco ist gut resistent gegen Falschen Mehltau, Echten Mehltau und Frost. Wegen seiner hybriden Natur ist er umstritten und wurde 1992 verboten, aber bald wieder in die INAO-Spezifikationen aufgenommen. Seine Eigenschaften ermöglichen es, den intensiven Einsatz von Pflanzenschutzmitteln zu reduzieren. Baco macht heute 39 % der mit Armagnac bepflanzten Flächen aus.
Die Geheimnisse der Herstellung
Die Herstellung von Armagnac folgt einem langen und technischen Prozess. Die Trauben werden im September geerntet, entstielt und anschließend gepresst. Die Säfte werden ohne Zusatz von Zucker oder Schwefel zu Wein verarbeitet. Die Hefe, die in den Trauben enthalten ist, wandelt den Zucker in Alkohol um und verleiht dem Branntwein seine Vollmundigkeit. Die Destillation kann 10 Tage nach der Gärung beginnen und muss unbedingt bis zum 31. März nach der Weinlese abgeschlossen sein. Im Winter laufen die Destillierapparate auf Hochtouren und die Bouilleurs de Cru haben nur wenig Zeit zum Schlafen. Aus 100 Litern Weißwein gewinnen sie 15 bis 20 Liter Armagnac. Der 1818 patentierte Alambic armagnacais ermöglicht eine kontinuierliche Destillation. Sie besteht aus zwei Türmen aus Kupfer. Der erste umfasst einen Füllbehälter, in den der Wein gegossen wird. Darauf folgt der Kühlbehälter, der von einer Rohrschlange durchzogen ist, die die Alkoholdämpfe kondensiert. Der Wein tritt von unten in den Kühler ein und zirkuliert um die Rohrschlange. Beim Füllen des Turms erwärmt er sich durch den Kontakt mit der Rohrschlange, bevor er in den zweiten Turm fließt. Ein Rohr leitet ihn zur Spitze des Heizturms. Der Wein sinkt in den Kessel, wo er durch eine Reihe von Tabletts zum Kochen gebracht wird. Die Alkoholdämpfe steigen in Tröpfchen in den Heizkörper auf. Auf ihrem Weg durch die Tabletts nehmen sie die Aromen des Weins auf. Ein Schwanenhals leitet die Tröpfchen in die Kühlschlange weiter. Dort findet die Kondensation statt und ein Armagnac-Stück oder Fass wartet am Ausgang der Kühlschlange auf das kostbare Destillat. Während Gas wegen seiner gleichmäßigen Flamme immer häufiger verwendet wird, bevorzugen manche die traditionelle Holzfeuerung. Diese erfordert ein hohes Maß an technischem Können und es werden verschiedene Holzarten verwendet, um eine gleichmäßige Flamme zu gewährleisten. Wenn der Schnaps aus der Destillieranlage kommt, ist er farblos. Seine Bernsteinfarbe erhält er nach der Reifung in 420-Liter-Eichenfässern. Der Armagnac wird wie Milch auf dem Feuer überwacht und während dieser Zeit, die von einem Jahr bis ... unendlich dauert, regelmäßig verkostet. So können die notwendigen Verschnitte vorgenommen und der Brandy zum richtigen Zeitpunkt aus einem neuen Fass in ein altes Fass umgefüllt werden. Der Armagnac entzieht den neuen Fässern die Tannine des Holzes und die Vanillenoten; den alten Fässern die Süße. Durch das Vermischen von Rebsorten oder Jahrgängen lässt sich der "Hausgeschmack" erzielen. Das Jahr, das auf einer Armagnac-Flasche angegeben ist, ist immer das jüngste. Nach der Abfüllung in Flaschen altert der Armagnac nicht mehr. Er wird dann unter verschiedenen Bezeichnungen vermarktet, die sich nach der Dauer der Reifung richten. V.S.(Very Special) entspricht einer Mischung aus Jahrgängen, von denen der jüngste mindestens ein Jahr alt ist; V.S.O.P (Very Special Old Pale) entspricht einer Mischung, die mindestens vier Jahre in Eichenfässern gereift ist; X.O(Extra Old) und Hors d'Âge sind mindestens zehn Jahre in Fässern im Schatten der Weinkeller gereift.
Die Kunst der Verkostung
Den komplexen Brandy Armagnac genießt man am besten aus Ballon- oder Tulpengläsern, um konzentriertere Aromen zu erhalten. Es ist nicht nötig, das Glas in der hohlen Hand zu erhitzen. Wer das Feuer der brennenden Aygue fürchtet, gibt einen Löffel kaltes Wasser hinzu, um die Aromen hervorzuheben und die Äther zu verringern. Es ist auch ratsam, ihn 10 bis 15 Minuten vor dem Genuss zu servieren, damit er sich öffnen kann. Armagnac wird traditionell als Digestif getrunken und passt hervorragend zu einem Quadrat dunkler Schokolade oder einer Zigarre. Die Mutigsten zögern nicht, einen jungen Armagnac als Aperitif oder einen Hors d'Âge zu Käse zu servieren. Je nach Mischung, Jahrgang und Hersteller entfaltet der bernsteinfarbene Brandy Noten von frischen oder kandierten Früchten, Blumen (Flieder, Veilchen, Rosen...), Gewürzen (Vanille, Pfeffer, Lakritz...), Kakao, Tabak oder auch Leder. Das Getränk muss zunächst im Glas gedreht werden, damit es die Wände auskleidet. Armagnac wird zunächst durch die Nase verkostet, ohne das Glas zu nah an sich heranzuziehen, da man sich sonst betäuben könnte. Die flüchtigsten Noten werden freigesetzt. Im dritten Schritt wird das Glas zum Mund geführt, wobei man darauf achtet, dass man einspeichelt, bevor man die Flüssigkeit über die Zungenspitze laufen lässt. Dies bewirkt, dass das feurige Gefühl des ersten Schlucks abnimmt. Je länger die Noten im Mund bleiben, desto besser ist der Armagnac. In jedem Fall sollte er sparsam und maßvoll genossen werden.
