Was kann man essen Hautes-Pyrénées? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Die Garbure

Dies ist DAS Gericht der Region. Die Garbure ist sowohl eine traditionelle Suppe als auch ein eigenständiges Gericht. Je nach Gewohnheit und Jahreszeit besteht sie aus Kohl, Steckrüben, Kartoffeln, Bohnen (natürlich aus Tarbais!), Karotten... Je nach den finanziellen Mitteln der Köchin wurde sie mit Gänseconfit, Entenhals, Farci, Schinkenfond oder Würsten gefüllt, aber oft wurde nur ein Stück ranziger Speck hineingelegt. Selbst im Sommer ist das Gericht zu einem unverzichtbaren Bestandteil des Departements geworden, aus dem es die besten Produkte der Region vereint. Es ist schmackhaft, herzhaft und typisch und gehört selbstverständlich auf die Speisekarte eines jeden guten Pyrenäen-Restaurants, das etwas auf sich hält!

Der Kuchen am Spieß

Das richtige Rezept für den Kuchen am Spieß erfordert Zeit. Diese Spezialität ist konisch geformt und weist mehrere Etagen auf. Seine Zubereitung kann nur handwerklich erfolgen und es sind sicherlich die langen Stunden, die man auf dem Holzfeuer verbringt, die ihn so schmackhaft machen. Der Teig wird vorsichtig in eine Form gegossen, die auf dem Drehspieß steht. Der Teig muss ständig gedreht werden, damit er gleichmäßig gebacken wird. Um eine schöne Dicke von 5 cm zu erhalten, wird jedes Mal Teig darüber gegeben: ein Vorgang, der mindestens 1,5 Stunden dauert. Dieser köstliche und frische Kuchen, der gleichzeitig hart und zart ist, kann bis zu zwei Monate lang aufbewahrt werden und gehört zu den Spezialitäten der Hautes-Pyrénées.

Die AOC Barèges-Gavarnie

Mit dieser kontrollierten Herkunftsbezeichnung garantieren die Züchter gleichzeitig eine starke Identität, ein althergebrachtes Know-how und eine einwandfreie Herkunft des Produkts. Feinschmecker werden darin vor allem die Garantie für ein besonders schmackhaftes und zartes Fleisch sehen, das keinem anderen gleicht und kein schlechtes Fett enthält. Die Kennzeichnung war ein langer Prozess, der 1996 auf Betreiben von drei Bergzüchtern begann und 2003 zum Abschluss kam: Die AOC Barèges-Gavarnie umfasst den Kanton Luz-Saint-Sauveur sowie eine Enklave von Cauterets. Sie wird Schafen im Alter von 2 bis 6 Jahren und kastrierten männlichen Tieren verliehen, die mindestens zweimal gesömmert haben. Im Winter werden die Tiere mit Heu gefüttert. Bei einer Jahresproduktion von 900 bis 1 000 Schafen ist es ein echtes Privileg der Pyrenäen, sie zu kosten.

Das schwarze Schwein aus Bigorre oder der Gascogne

Diese autochthone Rasse wäre beinahe ausgestorben: Da das schwarze Schwein völlig ungeeignet für die Bedingungen der Intensivtierhaltung war, erlebte es nach dem Zweiten Weltkrieg einen regelrechten Niedergang. Man muss dazu sagen, dass dieses Tier mit den dünnen Beinen und dem braunen Fell es vor allem liebt, frei auf den Wiesen und im Unterholz zu weiden und nach Eicheln, Kastanien, Wurzeln und Getreide zu suchen. In den 1980er Jahren wurde ein Programm zur Rettung der Rasse ins Leben gerufen und Züchter bemühten sich, sie in ihrer ursprünglichen natürlichen Umgebung zu erhalten. Heute ist er eines der Aushängeschilder der lokalen Gastronomie. Der schwarze Schinken aus Bigorre ist ein einzigartiges und außergewöhnliches Produkt, sowohl in Bezug auf seinen Geschmack als auch auf seine speziellen Herstellungsmethoden: Er muss am Fuße der Pyrenäen reifen, bedeckt mit einem milden Salz aus den Salinen des Adour-Beckens, das ihm ein subtiles Aroma und eine besondere Farbe verleiht. Nach einer kalten Ruhephase beträgt seine natürliche Trocknung mindestens 18 bis 24 Monate. Mit dem schwarzen Schwein erwartet Sie ein Regenbogen von Aromen. Seit 2015 sind die AOC Jambon Noir de Bigorre und die AOC Porc Noir de Bigorre der erhoffte Startschuss für eine zukünftige Anerkennung als DOP durch die Europäische Union.

Das gascognische Huhn

Sie kann sich rühmen, die Favoritin von König Heinrich IV. gewesen zu sein, der sie mit seinem berühmten sonntäglichen Huhn im Topf als Star der großen Geschichte einführte! Mit der Industrialisierung der Zucht wäre es beinahe ausgestorben, aber man hat nicht mit seinen Verfechtern gerechnet, die seit 2003 für seinen Erhalt gekämpft haben. Seit 2013 wird sie im Departement sogar unter der Bezeichnung "Volaille noire d'Astarac-Bigorre" (schwarzes Geflügel aus Astarac-Bigorre) vermarktet. Die Art der Aufzucht erfolgt im Laufe der Zeit, mindestens 5 bis 6 Monate für ein Huhn und eine Poularde, 6 Monate für einen Junghahn und 8 Monate für einen Kapaun, um eine Fleischqualität zu bieten, die alle Feinschmecker verwöhnt. Sein weiß-rosafarbenes, fein marmoriertes Fleisch verleiht ihm einen charakteristischen Geschmack und sein festes Fleisch, das gut am Knochen hält, eignet sich für alle Zubereitungen.

Die berühmten Bach- und Regenbogenforellen lieben die Gebirgsbäche der Gaves und ziehen aus diesem klaren, lebhaften und reinen Wasser alle Vorteile! Diese außergewöhnlichen Forellen mit ihrem zarten und delikaten Fleisch und ihrem gleichzeitig feinen und ausgeprägten Geschmack sind im ganzen Land zu finden. Diese edlen, gedrungenen und kräftigen Fische bevölkern die Berggipfel und -seen, aber auch die Flüsse... und die Speisekarten der besten Restaurants!

Der Bachsaibling, auch Pyrenäenlachs genannt, wurde in den 1930er Jahren eingeführt. Seine Morphologie ähnelt der der Forelle und der Fischereiverband hat einen Wiederherstellungsplan gestartet, damit die Salmoniden das Gebiet wieder bevölkern.

Ein reines Brebis aus den Pyrenäen

Fünf Liter Schafsmilch sind nötig, um ein Kilo dieses gepressten Käses herzustellen, dessen raffinierter Geschmack auf das besondere Salzverfahren zurückzuführen ist. Seine Reifezeit variiert und bestimmt sein fruchtiges, typisches oder mildes Aroma. Er ist ein Muss auf den Märkten des Departements.

Der Greuil aus den Pyrenäen

Dieser weiße Käse wird aus Schafsmolke hergestellt, die bei der Käseherstellung gewonnen und auf 95 °C gekocht wird. Bei dieser Temperatur bildet sich darüber ein weißer Film, der berühmte Greuil. Der geduldig gesammelte Käse wird dann mit einem Tuch abgetropft und großzügig geschlagen, um einen cremigen Geschmack zu erhalten. Es ist eine Spezialität, die man ohne Hunger wie Molke trinken kann!

Die Kastanie der Pyrenäen

Sobald es kälter wird, werden Sie in den Straßen zahlreiche Verkäufer von gerösteten Kastanien finden: Das Departement hat eine lange Tradition mit diesem wahren Schatz des Herbstes, der vor etwa 30 Jahren etwas in Vergessenheit geraten war. Enthusiasten haben sich für die Wiederbelebung des Kastanienanbaus eingesetzt und die Kastanie hat ihren Platz im Piemont der Pyrenäen und auf den Tischen der Feinschmecker wiedergefunden.

Die Karotte von Asté

Ihre schöne orange Farbe und ihr kleiner süßer Geschmack waren die besten Tage des sandigen und leichten Bodens des kleinen Dorfes Asté. Aus diesem goldenen Zeitalter ist ein Fest geblieben, das seit über 20 Jahren das berühmte Gemüse in den Mittelpunkt stellt: die Caroutade! Sie wird immer noch angebaut, aber vertraulicher behandelt, und ist eine unverzichtbare Zutat in den lokalen Rezepten.

Die Tarbais-Bohne

Mit ihrer perlmuttfarbenen Farbe, ihrer dünnen Haut und ihrer unvergleichlichen Weichheit ist die Bohne aus Tarbais ein reines Produkt der Exzellenz... aber auch der wenig tonhaltigen Böden des Departements. Diese sorgen für ihren geringen Stärkegehalt, der sie leicht und bekömmlich macht. Sie war die erste Bohne, die ein Label Rouge erhielt, und dieses kleine elfenbeinfarbene Korn ist ein Stolz der Region Bigorre. Die von einem mexikanischen Vorfahren stammende Bohne wurde von Christoph Kolumbus mitgebracht und 1712 in der Ebene von Tarbes angesiedelt. Heute ist er die Grundlage für zahlreiche unumgängliche Rezepte. Ihre Zartheit und Cremigkeit machen sie zur feinsten aller Bohnen.

Die süße Zwiebel aus Trébons

Diese Zwiebel ist so mild und süß, dass man sie auch roh essen kann. Auf dem Schwemmlandboden von Trébons, einem Dorf einige Kilometer von Bagnères-de-Bigorre entfernt, gedeiht sie in einem Mikroklima, das eng mit dem Haut Adour verbunden ist. Er hat eine längliche Form, ähnelt einer 15 bis 20 cm langen Quenouille und zeichnet sich durch sein zartes Fleisch ohne jeglichen Säuregehalt aus. Seine manuelle und handwerkliche Produktion hat ihm die Qualitätscharta "Trébons Confiance" eingebracht.

Die Berlingots von Cauterets

Cauterets war auf die Behandlung von Atemwegserkrankungen spezialisiert und berühmt für sein schwefelhaltiges Wasser, das man trinken musste. Diese Behandlung war zwar wirksam, aber für die Geschmacksknospen ziemlich schlecht. Um den bitteren Geschmack zu vertreiben, boten die Cauterésiens eine Süßigkeit an: Der Berlingot wurde eingeführt. Der zu einem Stäbchen gezogene und geformte Teig wird dann in kleine Pyramiden mit schillernden Farben geschnitten, die je nach Aroma variieren. Schwarze Johannisbeere, Karamell, Erdbeere, Himbeere, Kaffee... Um herauszufinden, welcher Ihr Favorit ist, probieren Sie am besten alle!

Der Honig der Pyrenäen

Vom Gaves-Tal über Luz-Saint-Sauveur bis hin zu den Ebenen gibt es so viele verschiedene Sorten, dass man fast von den Honigsorten der Pyrenäen sprechen müsste. Der bekannteste ist der berühmte Berghonig, der im Juni in einer Höhe von 700 bis 1100 m geerntet wird. Sein Geschmack weist dank der vielfältigen Flora ein ausgeprägtes Aroma auf, in dem sich Früchte und Blüten zu einem kräftigen Duft vermischen.

Der Madiran geht auf das erste Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung zurück. Im Jahr 1948 war er die erste Appellation in Frankreich, die sich die Qualitätskontrolle durch die Vergabe eines Gütesiegels nach Analyse und Verkostung auferlegte: Heute schreibt das Dekret vor, dass 60 % bis 80 % des Weinguts mit Tannat bestockt sein müssen, um die Qualifikation als AOP Madiran zu erhalten. Die Jahresproduktion liegt bei etwa 60 000 Hektolitern. Dieser Rotwein ist einzigartig. Kräftig, kräftig, farbig, tanninreich und alterungsfähig erreicht seine volle Entfaltung nach 4 bis 8 Jahren. Der Tannat verleiht ihm einen kräftigen Charakter und von den intensiven und fruchtigen Herzstücken der Produktpalette über die außergewöhnlichen Cuvées bis hin zu den kräftigen und eleganten Spitzenweinen werden Sie alle Nuancen schätzen, die den Ruhm dieses schönen Terroirweines ausmachen.

Die andere AOC, der Pacherenc-du-Vic-bilh, ein trockener oder lieblicher Weißwein, wird im selben Produktionsgebiet wie der Madiran hergestellt, umfasst aber nur 3 000 Hektar Weinberge. Sein ursprünglicher und sehr alter Name stammt aus dem Gaskognischen Bi de Bits Pacherads oder Wein von Rebstöcken mit Stelzen, Pfählen in Reihen (pachet en rène, auf Gaskognisch). Der Pacherenc wird aus den Rebsorten Petit und Gros Manseng, manchmal aber auch aus Courbu oder Arrufiac hergestellt. Er ist lebhaft und fruchtig und entfaltet Aromen von Zitrusfrüchten, Zitrone und Ananas. Für den Pacherenc de la Saint-Sylvestre werden die überreifen Trauben von Ende Oktober bis zum 31. Dezember an sonnigen Hängen von Hand gepflückt.

Er ist selten genug, um einen Umweg zu lohnen: Zögern Sie nicht, nach Ancizan zu fahren, diesem kleinen Dorf im Aure-Tal, der Höhle des einzigen Apfelweins der Hautes-Pyrénées. Dieser nach einer handwerklichen Methode hergestellte Alkohol aus 100 % Äpfeln verdient es, dass man seinen Weinkeller und die dort gelagerten Spezialitäten besichtigt.