Charakteristische Produkte
Das weitgehend aride Klima in Rajasthan schränkt die Landwirtschaft ein. Auf Rajasthan entfällt weniger als 1 % der nationalen Reisproduktion, obwohl es der fünftgrößte Weizenproduzent des Landes ist. Hirse, eine Getreideart mit geringem Wasserbedarf, wird hier in großem Umfang angebaut. Linsen, Bohnen, Tomaten, Auberginen, Kürbisse, Zwiebeln und andere Gemüsesorten vervollständigen das Bild. Bemerkenswert sind auch einige Wüstenpflanzen wie der Ghaf oder Sangri, ein Baum, dessen lange Schoten als Gemüse geschätzt werden, oder der Ker, ein Verwandter der Kaper, dessen Beeren verzehrt werden. Die am Rande der Ganges-Ebene gelegenen Städte Agra und Neu-Delhi verfügen traditionell über eine größere Vielfalt an Produkten, die auch auf ihre frühere und gegenwärtige Rolle als Hauptstadt sowie auf das feuchtere Klima zurückzuführen ist, das den unterschiedlichsten Kulturen entgegenkommt.
"Indien" und "Gewürze" scheinen oft Synonyme zu sein, da ihre Verwendung in der Küche des Landes allgegenwärtig ist. Pfeffer, Kurkuma, Kardamom, Kreuzkümmel, Zimt, Safran, Lorbeer, Koriander und natürlich Chili sind überall zu finden.Ajowan, ein Verwandter des Kreuzkümmels,Asa-Fötida oder Hing, das für seinen strengen Geruch bekannt ist, und Bockshornklee mit seinen bitteren Samen sind ebenfalls beliebte Gewürze. Die Küchen in Rajasthan und Delhi sind bei weitem nicht die schärfsten des Landes, aber einige Gerichte können furchteinflößend sein. Fragen Sie im Restaurant nach " not spicy "-Gerichten, um einige Unannehmlichkeiten zu vermeiden. Ghee und Dahi sind zwei Grundpfeiler der nordindischen Küche. Ghee oder geklärte Butter hält hohen Kochtemperaturen sehr gut stand und ersetzt häufig Öl. Nach hinduistischem Verständnis bewahrt es die Reinheit der Speisen besser als Öl oder Wasser. Dahi oder Joghurt wird in den meisten Gerichten verwendet, um die Schärfe einiger Gewürze zu mildern. Der Joghurt wird pur serviert, kann aber auch mit Obst oder Gemüse gemischt werden. Er dient auch als Basis für einige Erfrischungsgetränke oder andere Beilagen. Paneer ist ein mozzarellaähnlicher Käse, der jedoch beim Kochen nicht schmilzt.
Brot spielt in der indischen Küche eine wichtige Rolle, vor allem im Norden des Landes, wo z. B. das Khooba Roti, ein typisches Fladenbrot aus Rajasthan, das an seinen charakteristischen Abdrücken zu erkennen ist, besonders hervorzuheben ist. Ein weiteres lokales Brot ist das Bajre Ki Roti, ein Fladenbrot aus Hirsemehl. Weitere Brotsorten sind das Naan, das seinen Ursprung in Persien hat. Naan wird aus Weizen und Sauerteig hergestellt und an den glühenden Wänden eines Tandoors, eines mit Glut gefüllten Lehmofens, gebacken. Chapati ist ein ungesäuertes Fladenbrot, das oft aus Vollkornweizen hergestellt wird und im ganzen Land beliebt ist. Sehr schmackhaft ist Missi Roti, ein Fladenbrot, das mitAjowa-Samen, Bockshornklee undAsa-Fötida-Pulver aromatisiert wird. Sehr beliebt ist auch Bhatura, ein frittiertes, gepufftes Brot, das durch den Dampf im Inneren eine Tasche bildet. Schließlich ist Bakarkhani Roti - typisch für die Mogulküche - ein knuspriges Fladenbrot mit Nigella-Samen.
Zwischen Rajasthan und der Region um Delhi ist der Fleischkonsum recht unterschiedlich. In der Tat wird es von den Brahmanen als unrein angesehen. Andere Hindukasten haben es sich aus Frömmigkeit zur Gewohnheit gemacht, es nicht zu verzehren, obwohl sie dazu nicht verpflichtet sind. Yogis raten auch von "rajasigen" Fleischdiäten ab, d. h. von solchen, die dem Denken einen aggressiven oder unausgeglichenen Charakter verleihen können, im Gegensatz zu "satvitischen" Nahrungsmitteln (Obst, Gemüse, Milchprodukte usw.), die Gelassenheit und Harmonie bringen würden. Rein vegetarische Restaurants, die rajasthanische Küche servieren, werden als " marwari bhojnalaya " bezeichnet.
Die Kuh ist in Indien heilig, und natürlich würde die überwältigende Mehrheit der Hindus nicht einmal daran denken, sie in irgendeiner Form zu verzehren. Da in Rajasthan 89 % der Bevölkerung Hindus sind, ist der Verzehr von Rindern dort äußerst selten, ganz zu schweigen von der Tatsache, dass die meisten Menschen dort Vegetarier sind. Unter Muslimen ist der Verzehr von Rindfleisch verbreiteter, aber das Schlachten einer Kuh führt immer wieder zu großen Unstimmigkeiten zwischen den Gemeinschaften. Einige muslimische Restaurants hängen daher das Schild " No beef " an ihre Frontseite, um Hindus nicht zu schockieren. Der Verzehr von Huhn oder Schaf ist viel üblicher und gibt keinen Anlass zu Konflikten.
Die Maharadschas, die große Jäger waren, ließen es sich jedoch nicht nehmen, auch Wild zu essen. Es ist auch anzumerken, dass viele Fleischrezepte aus der Zeit der muslimischen Invasionen stammen und insbesondere von den Moguln eingeführt wurden. Diese Dynastie türkisch-mongolischer Herkunft stammte nämlich aus Zentralasien, wo die Ernährung einen erheblichen Anteil an Fleisch und Milchprodukten umfasst. Obwohl die Moguln stark von der persischen Kultur geprägt waren, behielten sie ihre kulinarischen Traditionen bei und verfeinerten sie. In Nordindien haben viele Gerichte mit Fleisch, vor allem gegrilltes Fleisch, ihre Wurzeln in der muslimischen Gemeinschaft.
Vermeiden Sie auf Märkten und in kleinen Restaurants, in denen die Hygiene nicht immer gewährleistet ist, Rohkost, die oft mit zweifelhaftem Wasser gewaschen wird, und ungeschältes Obst. Verbannen Sie auch mit Wasser gestreckte Fruchtsäfte (fragen Sie nach Eiswürfeln und Wasser) und Eis, das auf der Straße verkauft wird. Regelmäßiges Händewaschen ist umso wichtiger, da in Indien traditionell mit der rechten Hand gegessen wird, während die linke als unrein gilt. In den meisten Restaurants werden Sie jedoch Löffel finden. In den Einkaufszentren der Großstädte und an anderen touristischen Orten kann man problemlos westlichere Gerichte von unterschiedlicher Qualität finden.
Die Klassiker der Küche Rajasthans
Die Einheimischen lieben Chaat, salzige, oft frittierte Snacks wie Kachori, blättrige Krapfen, die meist mit Linsen gefüllt sind. In Rajasthan isst man Pyaaz Kachori (ursprünglich aus Jodhpur), die mit einer Mischung aus Zwiebeln gefüllt sind, die mit Fenchel, Kreuzkümmel, Kurkuma und Chili gewürzt sind. Üblicherweise werden Kachori mit Koriander und Minze sowie einem Chutney aus Datteln und Tamarinde serviert. Das Lasun-Ki-Chutney ist ein sehr knoblauchhaltiges Kompott mit Chili und Kokosraspeln, das sehr beliebt ist. Mirchi Vada ist eine Chilischote, die mit Blumenkohl- oder Kartoffelpüree gefüllt, in Krapfenteig eingewickelt und frittiert wird. Bikaneri Bhujia sind würzige, nudelförmige Cracker aus Bohnen- und Linsenmehl. Das im Sommer sehr beliebte Wassermelonencurry besteht aus großen Würfeln der saftigen Frucht in einer würzigen Sauce aus Wassermelonensaft.
Dahi Baray oder Dahi Vada besteht aus Vada (würzige Krapfen aus Linsenmehl), die mit einer mehr oder weniger scharfen Joghurtsoße übergossen werden. Ziemlich ähnlich ist Gatte ki sabzi, ein Curry aus Kichererbsenmehlbällchen (gedünstet und leicht frittiert) mit einer scharfen Soße aus Tomaten, Buttermilch und Gewürzen. Dal Baati besteht aus einem Dal (scharfes Linsencurry) und Baati, harten ungesäuerten Brötchen, die mit Ghee getränkt sind. Zu diesem Gericht wird Churma gereicht, das aus zerkleinerten Baati hergestellt wird. Papad ki sabzi ist ein Curry aus grob zerbrochenen Papads (dünne Linsenküchlein) in einer Joghurtsoße, die mit Kichererbsenmehl, Chili, Kurkuma und Koriander verfeinert wird. Kadhi schließlich wird mit der gleichen Joghurt-Kichererbsen-Soße zubereitet, aber mit Pakora (Gemüsekrapfen) belegt.
In diesem überwiegend vegetarischen Staat ist das berühmteste Fleischgericht Laal Maans. Traditionell wurde es aus Wildschwein oder Hirsch zubereitet, heutzutage besteht es aus Hammelfleisch, das in einer reichhaltigen Soße aus roten Chilischoten, Knoblauch, Zwiebeln und fermentierter Milch gegart wird. Das mildere safed maas ist ein fein gewürzter Hammelfleischeintopf mit Joghurt, Milch und Cashew- und Mandelpüree. Ker Sangri ist ein Gericht mit Sangri-Schoten - Ghaf - und Ker-Beeren, die für ihren scharfen, pfeffrigen Geschmack bekannt sind. Dieses Rezept ist besonders symbolisch für die Küche Rajasthans, da es heißt, dass Dorfbewohner während einer schweren Dürreperiode nur dank dieser beiden Pflanzen, die als einzige den fehlenden Regen überlebten, eine Hungersnot überstehen konnten. Raab ist eine dicke Suppe aus leicht gesüßtem Hirsemehl(Bajra) mit Pfeffer, Kreuzkümmel undAjowansamen.
Die Mogul-Gastronomie von Delhi
Die Spezialitäten von Delhi - und dem nahe gelegenen Agra - werden auch als " Mughlai-Küche " bezeichnet und umfassen viele international bekannte indische Gerichte. Die salzigen Snacks oder Chaat bestehen aus Samosa und Pakora. Papi ist ein kleiner frittierter Fladen, der mit Kichererbsen, Kartoffeln, Joghurt und Tamarinden-Chutney gefüllt ist. Puri ist ebenfalls ein Fladen, der frittiert und aufgeblasen wird und mit Gemüse serviert wird. Weniger fetthaltig istIdli, ein gedämpftes Brötchen aus Reismehl. Diese südindische Spezialität, die zum Frühstück mit Chutney serviert wird, ist im ganzen Land zu einem Klassiker geworden. Der Begriff " Thali " bezeichnet einen kompletten Teller mit Reis in der Mitte, der von kleinen Portionen Curry, Fleisch, Gemüse, Soßen usw. umgeben ist.
Murgh Makhani oder Butter Chicken ist ein großer Klassiker in Delhi und besteht aus Hühnchen, das in einer reichhaltigen, würzigen Soße aus Tomaten, Zwiebeln, Butter, Sahne und Joghurt gegart wird. Kofta kam mit den Mongoleneinfällen nach Südasien und Persien und bezeichnet ein würziges Fleischbällchen. In Indien wurde sie als vegetarische Version (auf der Basis von Kartoffeln, Kichererbsen und/oder Blumenkohl) abgewandelt. So findet man die köstliche Malai Kofta mit Kartoffeln, die in einer würzigen Joghurtsoße serviert wird. Ein weiteres türkisch-mongolisches Element ist der Kebab, der in Indien sehr verbreitet ist. Er hat nichts mit unserem Döner Kebab zu tun, hier ist es ein Spieß aus gehacktem und gegrilltem Fleisch, der auch Shikh Kebab genannt wird. Es gibt auch vegetarische Versionen mit Paneer (Käse). Bemerkenswert ist übrigens der Shahi Paneer, ein Paneer-Curry mit Tomaten, Zwiebeln, Cashewmus, geklärter Butter und Sahne. Der Begriff " Shah " (Kaiser) erinnert uns daran, dass dieses Curry am Mogulhof serviert wurde.
Das aus Kaschmir stammende Korma ist ein typisches Gericht der Mughlai-Küche. Dieser Eintopf, der in der Regel aus Huhn oder Lamm, manchmal auch aus Gemüse besteht, wird mit einer sehr cremigen Soße aus Mandel- oder Cashewmus, Joghurt und verschiedenen Gewürzen zubereitet. Während der Tandoori-Ofen angeblich aus dem Punjab im Norden Rajasthans stammt, ist das Tandoori-Huhn in dieser Region schon lange zu einem beliebten Gericht geworden. Es wird über Nacht in einer Mischung aus Joghurt und Gewürzen mariniert und dann in den Ofen geschoben. Das Tikka-Huhn hat eine ähnliche Marinade und wird ähnlich gegart, das Fleisch wird jedoch in Würfel geschnitten. Hinweis: Das im Westen übliche Tikka-Hühnchen Masala (in Sauce) ist wahrscheinlich eine englische Erfindung, und in Indien finden Sie es hauptsächlich in Restaurants für Touristen. Das gilt auch für unsere Chutneys, eine Art würzige Marmelade in Europa, die in Indien in der Regel aus frischen, wenn auch manchmal gekochten Zutaten ohne übermäßigen Zuckergehalt zubereitet wird. Raita schließlich, ein Joghurt mit Gurke, Minze, Tomate usw., der sehr kühl serviert wird, ist ideal, um den Gaumen nach einem sehr scharfen Gericht zu beruhigen.
Desserts und Getränke
Zu den beliebtesten Süßigkeiten aus Rajasthan gehört Ghevar, ein knusprig frittierter Keks, der in Sirup und gesüßter Kondensmilch getränkt und dann mit gehackten Mandeln verziert wird und aus Jaipur stammt. Balushahi sind kleine, weiche Krapfen mit Sirup. Churma ladoo sind kleine Kugeln aus Kekskrümeln, die mit Karamell gebunden und in Mohnsamen gewälzt werden. Mawa Kachori sind süße Kachori, d. h. mürbe Krapfen, die hier mit Walnüssen und Pistazien belegt sind. Chhena malpua sind Pfannkuchen aus Frischkäse oder Paneer, die mit Kardamomsirup getränkt sind. Sehr nahrhaft ist Doodhiya Kheech, ein Porridge aus Milchweizen, der mit Safran und Kardamom aromatisiert und mit Mandeln und Nüssen bestreut wird. Dilkushar sind Mithais - zartschmelzende Bissen zwischen Kuchen und Nougat - aus Kichererbsenmehl, Milchquark, Mandeln, Kardamom und werden mit Pistazien garniert. Sehr ähnlich istAlwar ka mawa, das etwas schwammiger ist.
Aber auch andere Klassiker des indischen Gebäcks werden vor allem in Delhi zu finden sein. Dazu gehören Gulab Jamun, Krapfen aus Milchquark, die mit Rosenwassersirup und Safran getränkt sind, oder Barfi, Mithai aus gesüßter Kondensmilch. Die rautenförmigen Kaju ki barfi werden aus Cashewnüssen hergestellt und meist mit Varq (Blattsilber) verziert. Modak sind knollen- oder birnenförmige gedämpfte Häppchen, die mit Kokosnuss, Jaggery (Palmzucker), Muskatnuss und Safran gefüllt sind. Kheer ist ein Milchreis, der mit Kardamom, Rosinen, Safran, Cashewnüssen und Pistazien aromatisiert wird.Aam Shrikhand ist ein mit Mango aromatisierter Pudding auf Joghurtbasis, während Gajar Ka Halwa ein Kompott aus geriebener Karotte mit Kondensmilch und Nüssen ist. Shahi tukda ist ein reichhaltiger French Toast mit Safran, der ursprünglich aus der Mogulzeit stammt. Kulfi schließlich ist ein gefrorenes Dessert aus Kondensmilch, das mit Safran, Kardamom, Pistazien und Mandeln aromatisiert ist.
Frische Fruchtsäfte sind köstlich und an jeder Straßenecke in fresh juice shops zu kaufen. Achten Sie darauf, dass Ihr Saft nicht mit fließendem Wasser gestreckt wird. Lassi ist ein Joghurt, der so lange geschlagen wird, bis er schaumig ist. Er kann mit einer Prise Salz oder mit Früchten wie Mango oder Banane verfeinert werden. Tee - schwarzer Tee - oder Chai ist DAS Nationalgetränk in Indien. Mit Milch und Zucker gemischt und mit Gewürzen (Ingwer, Kardamom, Zimt und Pfeffer) verfeinert, wird er dann zu einem Masala Chai. Sie finden ihn absolut überall: auf der Straße, auf der Speisekarte des kleinsten Restaurants oder Dhaba, in Bahnhöfen, im Zug etc. Tee wird in Assam, Darjeeling (Westbengalen) und Kerala angebaut. Die Inder sind keine großen Kaffeetrinker und der Kaffee ist oft ziemlich schlecht, obwohl immer mehr Einheimische, oft junge Leute, den geschmackvolleren Kaffee schätzen, den man in großen westlichen Ketten findet.
Was den Alkohol betrifft, so ist Bier das am häufigsten konsumierte alkoholische Getränk des Landes, insbesondere Kingfisher, das bekannteste indische Bier. Es gibt auch Wein, der im Bundesstaat Maharashtra hergestellt wird und von unterschiedlicher Qualität ist. Einige königliche Familien in Rajasthan ließen ihre eigenen Liköre herstellen, und obwohl viele Rezepte im Laufe der Zeit verloren gegangen sind, hat die Marke Royal Heritage Liqueur versucht, diese alte Tradition wiederzubeleben. Ihr Signaturlikör, der Chandra Haas, ist eine 1863 erstmals zusammengestellte Mischung aus fast 80 Kräutern, darunter Safran, Rose, weißes Sandelholz, Muskatnuss und Anis. Es ist anzumerken, dass in einigen heiligen Städten Rajasthans wie Pushkar und Nathdwara der Konsum von Alkohol verboten ist.
