Was kann man essen Los? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Der schwarze Trüffel, tuber melanosporum, der allen Feinschmeckern das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt, muss nicht mehr vorgestellt werden. Der Trüffel wird im Mai und Juni in einer Tiefe von etwa 20 cm geboren, entwickelt sich durch den Regen der Sommergewitter und beginnt bei den ersten kalten Temperaturen zu reifen. Im Winter, von Ende November bis März, werden die Trüffel auf den kalkhaltigen Böden der Causses du Lot, insbesondere in den Causses de Martel und Lalbenque, geerntet.

Was ist teurer als Kaviar und die Frucht einer malvenfarbenen Blume, die von den Kreuzrittern zu uns gebracht wurde? Der Safran! In Lot, seiner Wahlheimat seit dem ¹¹ . Jahrhundert, nennt man ihn das rote Gold. Er ist übrigens fast so teuer wie das Edelmetall: rund 30 000 € pro Kilo. Aber man muss nicht so viel davon verwenden: 0,1 g reichen aus, um ein Gericht für vier Personen zu aromatisieren. Für 1 kg trockenen Safran müssen 200.000 Blüten von Hand gepflückt werden! Die Pflanze ist gut an den Boden der Causses angepasst und wird um den 15. Oktober herum geerntet, vor allem in den Kantonen Limogne und Cajarc.

Die Ente

Die Gastronomie hat einen Namen: die Ente. Man genießt sie als Entenbrust, Confit, Nadelstreifen, Fritons... und natürlich als Foie gras. Ob halbgegart, aus der Dose oder roh, für jeden Geschmack ist etwas dabei! Foie gras ist eine jahrtausendealte kulinarische Spezialität, die zum Sinnbild eines gewissen französischen Know-hows geworden ist, und ein Produkt aus der Region par excellence. Die Aufzucht und das Stopfen von Enten werden im gesamten Departement Lot praktiziert.

Das Schaf

Der dunkle Kreis um die Augen lässt sie wie Brillenträger aussehen: Es handelt sich um eine endemische Schafrasse namens Caussenarde, die auf den Causses Quercynois angesiedelt ist. Es gibt etwa 230 Betriebe mit fast 200 000 Mutterschafen, die jährlich etwa 40 000 Tiere mit dem Gütesiegel Agneau Fermier du Quercy vermarkten. Ursprünglich produzierten die Betriebe Wolle. Im ²⁰ . Jahrhundert gewann die Fleischproduktion die Oberhand, gefolgt von der Milchproduktion. Letztere wurde mit Ziegenmilch vermischt und zur Herstellung des Roquefort-Käses verwendet. Das zarte Agneau du Quercy trägt seit 1990 das Label Rouge und ist seit 1996 unter der geschützten geografischen Angabe (IGP) anerkannt.

Der Rocamadour-Käse

Er ist klein, rund und süß und wurde bereits im ¹⁵. Jahrhundert von den Hirten der Causse hergestellt. Alte Grimoires belegen, dass er dazu diente, den Zehnten der damaligen Grundherren zu bezahlen. Pilger, die sich auf dem Weg nach Santiago befanden, nahmen ihn in ihren Umhängetaschen mit. Man nannte ihn damals "cabécou" (von cabec, der "Ziege" im Dialekt). Der Rocamadour-Käse hat seit 1996 seine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP).

Die Mique

Eine sehr alte Zubereitung, die für die Bauern unerlässlich war, wenn das Leben auf den Feldern hart war. Sie wärmte, nährte und beruhigte hungrige Mägen für den Winter. Das Rezept ist kompliziert und man muss von einer Großmutter aus dieser Gegend unterrichtet worden sein, um alle Feinheiten zu verstehen. Die Mique an sich ist eine Art Bauernbrot, das aus Milch, Gänsefett, Eiern und Butter hergestellt wird. Sobald der Teig für die Mique aufgegangen ist, wird sie im Topf mit einer Petit-Salé-Suppe gebacken. In strengen Wintern wird Sie ein anderes Rezept wärmen: Mourtariol. Diese berühmte, mit Safran aromatisierte Suppe war früher auf dem Land gleichbedeutend mit einem Fest. Heute weiß fast niemand mehr, wie man dieses Rezept von Großmutter Quercynoise kocht.

Der Pastis

Jeder Aufenthalt im Lot wird von der Verkostung dieser Art von Pastete begleitet, die mit in alter Pflaume eingelegten Äpfeln gefüllt ist. Ein so dünner Teig erinnert an ... Pastilla. Es waren die Mauren, die das Rezept im Südwesten hinterlassen haben. Traditionell ist Pastis ein Kuchen vom Land, der von den Frauen der Bauern, den Omas, zu religiösen oder familiären Anlässen gebacken wird. Die Zubereitung ist mühsam. Die Schwierigkeit besteht darin, einen sehr dünnen Teig zu erhalten, den man 4 bis 5 Stunden trocknen lassen muss und der dabei noch geschmeidig bleibt. Der Kuchen entfaltet seinen vollen Geschmack, wenn er lauwarm serviert wird.

Die Wunder

Die Krapfen der Großmütter aus Quercyn haben ihren eigenen Kosenamen, so sehr haben sie die Kinder über Generationen hinweg beglückt. Hier werden sie Wunder genannt! Mit Zucker bestreut, wurden diese Krapfen an Festtagen immer sehnlichst erwartet. Der Pescajoun ist ein großer, dicker Pfannkuchen, der in einem Stück gebacken und lauwarm oder kalt mit Zucker oder Marmelade serviert wird.

Die Kastanie

Die Kastanie, die in der Region schon lange vor dem Aufkommen der Kartoffel als Nahrungsgrundlage diente, hat sich in den letzten hundert Jahren ihren kulinarischen Adelsbrief erobert. In Lot werden jährlich etwa 400 Tonnen Kastanien produziert, hauptsächlich in den Regionen Ségala und Bouriane.

Die Melone aus Quercy

Vollgetankt mit Zucker und Sonne bietet diese Frucht ihr zartes, frisches und duftendes Fruchtfleisch an. Die Südlage der Hänge des Quercy blanc und ihre ton- und kalkreichen Böden eignen sich hervorragend für ihre Produktion. Hier einige Kriterien für die richtige Auswahl: leicht goldene Farbe, noch sichtbare Rippen, regelmäßige Form, schwere und gut gefüllte Frucht mit vorhandenem Stiel. Melonen, die mit einer Art unregelmäßiger Stickerei verziert sind, sind oft ausgezeichnet. Die Erzeuger von Melonen aus Quercy erhielten 2004 die geschützte geografische Angabe (IGP).

Die Walnuss

Die sogenannte Périgord-Nuss mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP) wird im Departement Lot (sowie in den Departements Corrèze, Dordogne und Charente) angebaut - 4 640 Hektar Produktionsfläche für eine Ernte von durchschnittlich 6 200 Tonnen in dem geografischen Gebiet. Es gibt etwa 300 Nussbauern, die sich mit der Vermarktung befassen. Die Walnuss ist reich an Magnesium, Phosphor und Kalium, ein reiner Vitamincocktail und trägt zur Bekämpfung von Cholesterin, Stress, Alterung usw. bei. Sie erscheint ab Mitte September auf den Märkten und ist nur wenige Wochen lang frisch.

Im Zuge des erfolgreichen Weges von Christopher Ratz, dem ersten Brauerei-Abenteurer des Departements (seit 2001), sind im Lot zahlreiche Mikrobrauereien entstanden. Heute gibt es etwa 15 Hersteller von handwerklich gebrauten Bieren in der Region. Es ist schwierig, eine vollständige Liste zu erstellen, da die Begeisterung so groß ist. Es werden regelmäßig neue Mikrobrauereien gegründet. Alle haben ihre Besonderheiten und jeder wird sich seine eigene Meinung darüber bilden, welche seine Vorliebe gewinnen wird. Unsere Gourmet-Tour endet in einem der schönsten Häuser im Lot: der Destillerie Louis Roques. Man muss eintreten und die Düfte der destillierten Pflaumen einatmen, um zu begreifen, was sich hinter diesem Namen verbirgt. Hier wird die Vieille Prune de Souillac hergestellt, ein Aushängeschild der lokalen Gastronomie. Dieses hundertjährige Unternehmen mit Sitz in Souillac im Tal der Dordogne stellt seit 1835 einen prachtvollen Brand her!