Produkte aus der Region
Eine gute Küche ist auf gute Produkte angewiesen. Und das Terroir des Var ist ideal für die Landwirtschaft, wo bei geringer Produktivität der Qualität der Vorzug gegeben wird. Obst, Gemüse, Öle, Honig - hier einige Produkte aus dem Var:
Die Kastanie. Die Produktion im Var (150 Tonnen pro Jahr) konzentriert sich auf das Massif des Maures in den Gemeinden Collobrières, La Garde-Freinet, Les Mayons, Pignans und Gonfaron. Aber was ist eigentlich der Unterschied zwischen der Kastanie und der Marone? Die Kastanie hat zwei oder drei Früchte, die Marone hingegen ist nicht geteilt und hat nur eine einzige Frucht. Die Kastanie ist von ausgezeichneter geschmacklicher Qualität und wird fast vollständig als Esskastanie verkauft - frisch oder geröstet.
Die Feige. Mit mehr als 75 % der französischen Produktion ist das Departement Var der größte Feigenproduzent Frankreichs. Die im Gapeau-Tal in Solliès-Pont angebaute violette Feige, die aus der Sorte Bourjassote Noir stammt und deren Produktionsgebiet fast das gesamte Departement Var umfasst, erhielt am 27. März 2006 die kontrollierte Ursprungsbezeichnung (AOC) und am 22. Dezember 2011 die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP). Ihre Eintragung wurde im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht.
Die Pflaume aus Brignoles. Jahrhunderts zurückgehen, als Franz I. Brignoles besuchte und die kleine, längliche Frucht mit der schwarzen Schale und dem süßen, orangegelben Fruchtfleisch der Sorte perdrigon violet" sehr schätzte. Getrocknet wurden die Pflaumen in Schachteln gelegt und unter dem Namen "Brignolles" verkauft, bevor sie Ende des 18. Jahrhunderts aufgrund der Ähnlichkeit mit der gleichnamigen Münze zu "Pistoles" wurden. Der Handel mit der Trockenpflaume aus Brignoles verschwand Anfang des 19. Erst 2003 beschloss die Stadtverwaltung von Brignoles, die Produktion des Baumes und der Frucht wieder aufzunehmen.
Die Kichererbse aus Rougiers. Dieser gelbliche essbare Samen verdankt seinen unvergleichlichen Geschmack der Erde des Vulkans von Poulagnié.
Die Gewürze: Thymian (auch Farigoule genannt), Basilikum, Petersilie, Rosmarin, Knoblauch, Estragon, Schnittlauch, Fenchel, Kerbel, Salbei, Wacholder, Serpolet, Bohnenkraut...
Die Olive und ihr Öl. Das Departement Var ist mit siebenhundertsiebzigtausend Olivenbäumen, d. h. fast 22 % der landesweiten Anpflanzung, das größte Olivenanbaugebiet Frankreichs, was die Anzahl der Olivenbäume betrifft. in 142 von 153 Gemeinden des Departements Var wird Olivenöl produziert! Im Departement Var werden zahlreiche Olivensorten angebaut. Einige verströmen ihren Duft, wenn sie grün geerntet werden - grüne Olive - und andere, wenn sie reif sind - schwarze Olive. Die Belgentiéroise, die Picholine und die Lucques sind für den Tisch und für Süßwaren bestimmt, die Aglandau, die Bouteillan, die Cayet roux, die Cayon, die Salonenque, die Brun und die Ribier werden für die Ölherstellung verwendet.
Am 26. Oktober 2006 stimmte das Comité national des produits agroalimentaires de l'institut national de l'origine et de la qualité für die Anerkennung der AOC huile d'olive de Provence. Das Dekret über die Identifizierung wurde am 17. März 2007 im Journal officiel de la République française (Amtsblatt der Französischen Republik) veröffentlicht. Das Departement Var gehört zu seinem geografischen Gebiet.
Der Honig
Die jährliche Produktion beläuft sich auf rund 1 000 Tonnen, die von den 33 000 Bienenstöcken erzeugt werden, die im Departement gezählt und geschwärmt werden. Der im Departement Var erzeugte Honig trägt die geschützte geografische Angabe - IGP - "Miel de Provence". Zu den angebotenen Sorten gehören Lavendelhonig - Label Rouge - (das Var ist in Frankreich führend in der Produktion von Lavendelhonig), der Honig der Provence schlechthin, da er nur in dieser Region vorkommt, Rosmarinhonig, Heidehonig, Kastanienhonig und der Allblütenhonig der Provence - ebenfalls Label Rouge -, dem die Kombination der verschiedenen provenzalischen Blütenherkünfte einen seltenen geschmacklichen Reichtum verleiht.
Die Weine
Das für seine Qualitätsweine berühmte Departement Var verfügt über vier kontrollierte Herkunftsbezeichnungen - Côtes de Provence, Coteaux-varois-en-Provence, Bandol, Coteaux d'Aix-en-Provence - und vier Terroirbezeichnungen, Côtes de Provence Fréjus, Côtes de Provence La Londe, Côtes de Provence Pierrefeu und Côtes de Provence Sainte-Victoire. Der Petit Futé verweist auf eine fünfte Appellation mit dem reichen Terroir der Côtes-de-Provence Dracénie. Im Departement werden auch Weine mit geschützter geografischer Angabe hergestellt: IGP Var mit der Möglichkeit der Gebietsbezeichnungen Argens - Coteaux du Verdon - Sainte-Beaume - IGP Mont Caume / IGP Maures.
Lokale Spezialitäten
L'aiguo boulido
Diese Suppe, die traditionell das große Weihnachtsessen eröffnet, wird aus drei oder vier Knoblauchzehen im Hemd hergestellt, die man etwa zehn Minuten in Salzwasser kocht. Bei ausgeschaltetem Feuer gibt man Thymian, Lorbeer und viel Salbei hinzu. Nach dem Aufguss mit gerösteten Brotscheiben und einem Schuss Olivenöl servieren.
Aioli
Dicke Soße aus Olivenöl, das mit Eigelb und Knoblauchpüree verrührt wird, bis es zu einer Pomade wird. Dies ist auch der Name eines Gerichts "Aïoli garni", das ursprünglich an Freitagen im Allgemeinen und in der Fastenzeit im Besonderen serviert wurde. Es wird aus Filets von entsalztem Kabeljau, Kartoffeln, Karotten, grünen Bohnen, hartgekochten Eiern, Wellhornschnecken und nicht zuletzt aus der Aioli im Mörser zubereitet.
Die Anchoïade
Diese Sauce, ein zartschmelzendes Püree aus Sardellen und Knoblauch, das mit Olivenöl angerührt wird, passt am besten zu rohen Gemüsesticks, Karotten, Selleriekoteletts, Fenchel, Blumenkohlröschen.
Die Bouillabaisse
Ursprünglich ein Fischergericht, das nach der Rückkehr vom Fischfang am Strand in einem großen Kessel gekocht wurde, und unabhängig von ihrer Herkunft - viele Fischerstädte beanspruchen das Rezept für sich - ist sie zum Inbegriff der provenzalischen Gastronomie geworden. Sie muss mit Steinfischen zubereitet werden, die für die Herstellung des Fonds benötigt werden, in dem die Fische - Drachenkopf, Petersfisch, Knurrhahn, Meeraal usw. -, die ganz oder in Stücken serviert werden, sprudelnd kochen. Je nach Rezept werden die Fische mit Kartoffeln, Muscheln, Favouilles, Rouille oder mit Knoblauch eingeriebenen Brotscheiben serviert.
- Die Bourride
Die Cousine der Bouillabaisse hat ihren Ursprung in Sète. Die Städte Toulon und Saint-Raphaël haben sich eine Version dieser Suppe angeeignet, die zubereitet wird, indem Aioli mit der Brühe verrührt wird, in der der Fisch gekocht hat, vorzugsweise weiße Fische, Seeteufel - Version aus Sète -, Wolfsbarsch, Pageot...
- Trüffel-Brouillade
Dies ist eine hervorragende Möglichkeit, die frischen Trüffel aus dem Haut-Var zu genießen. Schneiden Sie die Trüffel einfach klein - nachdem Sie sie gebürstet haben - und braten Sie sie mit einer Nuss Butter in einem Topf an, bis ihr Duft Ihre Nase umhüllt. Geben Sie die verquirlten Eier hinzu und drehen Sie vorsichtig und sanft auf kleiner Flamme, bis eine weiche, cremige Mischung entsteht.
Rinderdaube nach provenzalischer Art
Ein Rindfleischgericht, das vier bis fünf Stunden lang sanft köchelt, mit Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Kräutern, das Ganze mit einem guten, tanninhaltigen Rotwein Côtes-de-Provence angefeuchtet. Siehe Rezept.
Die Caillette
Diese Crépinette, eine typisch provenzalische Wurst, die aus gehacktem Schweinefleisch, -leber und -fett sowie einer Mischung aus grünem Gemüse, Petersilie, Lorbeer und Kräutern der Provence zubereitet wird, variiert je nach Region und Dorf, in dem sie hergestellt wird. Sie wird sofort nach dem Backen oder kalt verzehrt.
Die Fougasse
Ein flaches, durchlöchertes Brot mit weicher Krume und Kruste, das aus einem mit Olivenöl aromatisierten Teig hergestellt wird. Die meisten Bäckereien bieten oft Ableitungen davon an, die mit Speck, Zwiebeln oder Sardellen verfeinert werden.
Die Pistou-Suppe
Diese Suppe - oder auch Hauptgericht - wird warm oder kalt gegessen, am besten im Sommer, um die ersten Bohnenkerne genießen zu können.
Ansonsten besteht sie aus Kartoffeln, Zucchini, in Würfel geschnitten, frischen Bohnen, grünen Bohnen und Selleriestangen, die in Salzwasser gekocht und mit Nudeln - großen Makkaroni - serviert werden, die einige Minuten vor Ende der Kochzeit geworfen werden. Das Ganze wird - vom Herd genommen - mit Pistou vermischt, einer Salbe aus Basilikumblättern, Knoblauch, Olivenöl, geriebenem Parmesan - Gruyère oder Edamer - und eventuell Tomaten.
Die Tapenade
Aus entkernten schwarzen oder grünen Oliven, Knoblauchzehen, entsalzenen Sardellenfilets und Kapern hergestellte Paste, die auf gerösteten Croûtons genossen wird. Beachten Sie, dass die Tapenade ihren Namen nicht von der Olive, sondern von der Kaper, Tapeno auf Provenzalisch, hat.
Die Tarte Tropézienne
Dieses handwerklich hergestellte Dessert, das Alexandre Micka 1955 in seiner Patisserie am Place de la Mairie in Saint-Tropez kreierte, besteht lediglich aus einem mit Sahne gefüllten Briocheteig, dessen authentisches, geschütztes Rezept geheim gehalten wird.
Die dreizehn Desserts
Diese Tradition wird in der gesamten Provence und an der Côte d'Azur gepflegt. Der Weihnachtsabend endet nämlich mit dem Genuss von dreizehn Desserts, um das Andenken an Christus und seine zwölf Apostel zu ehren. Das Zeremoniell beginnt mit den vier Bettlern, die an die Gewänder der vier religiösen Bettelorden erinnern - getrocknete Feigen, Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln -, gefolgt von Fougasse oder Ölpumpe, verkleideten Früchten, weißem und schwarzem Nougat, kandierten Früchten, Rosinen, frischen Früchten, Datteln und Fruchtpasten.
