In Knoblauch gebleichter Turain
Die Tourain à l'ail ist DIE Suppe des Périgord. Sie bildet den Auftakt eines traditionellen Essens. Sie war es, die den frisch Vermählten in ihrer Hochzeitsnacht gebracht wurde. Die Tradition besagt, dass nur ihre Trauzeugen wussten, wo sie schliefen. Die Gäste bereiteten die Suppe vor und machten sich auf die Suche nach den Turteltauben. Dies konnte einen Großteil der Nacht in Anspruch nehmen. Der Turain sollte die Frischvermählten nach ihrem Hochzeitstaumel ebenso wie die Partygänger aufmuntern. Das Rezept ist denkbar einfach. Eine zerdrückte Knoblauchknolle wird in einem Esslöffel Entenfett frikassiert. Dann wird mit etwas Mehl eine Mehlschwitze gemacht und mit einem Liter Wasser gestreckt. Das Ganze köchelt 20 Minuten lang. Am Ende der Kochzeit pochiert man in der Brühe ein Eiweiß. Schließlich wird das mit einem Schuss Essig verdünnte Eigelb vom Herd genommen und hinzugefügt. Die Suppe wird auf einer Scheibe altbackenem Bauernbrot serviert.
Die Pastete aus Périgueux
Diese Pastete, die seit Ende des 15. Jahrhunderts bekannt ist, ist eine ernste Angelegenheit. Sein auf das Gramm genau kalibriertes Rezept lässt keinen Raum für Improvisationen. Sie hat sogar einer Bruderschaft ihren Namen gegeben, die den Wettbewerb um die beste Pastete von Périgueux fortführt. Eine Charta garantiert daher die Einhaltung des Rezepts: immer mindestens ein Drittel Gänseleber und Trüffel. Diese Wurstdelikatesse wird noch in den meisten Familien im Périgord gekocht, wo die Dosierung der Foie gras in der Regel viel großzügiger ist! Eine dünne Schicht Wurstbrät reicht aus, um den Boden der Dose und die Oberseite der Pastete auszulegen, im Inneren nur gut gewürzte Gänseleber! Oben und unten eine schöne Trüffelscheibe. Sie müssen Geduld haben und sie nach dem Crimpen und Sterilisieren ein wenig reifen lassen, denn sie schmeckt viel besser, wenn sie ein paar Winter lang ruhen konnte. Apropos Stopfleber: Während Ihres Aufenthalts werden Sie keine Schwierigkeiten haben, sie zu finden oder zu probieren. Wenn Sie jedoch das Beste ausprobieren möchten, folgen Sie der "Route du Foie Gras", die Züchter, Produzenten und Gastronomen vereint, die sich gemeinsam der IGP (geschützte Herkunftsangabe) verschrieben haben. Diese garantiert Ihnen, dass die Leber aus der Region stammt. Andererseits umfasst die 1993 gegründete Association Foie Gras du Périgord mehr als 300 Mitglieder und gewährleistet die Rückverfolgbarkeit der IGP-Norm. Sie unterstützt die Züchter, fördert ihre Arbeit und bietet Ihnen traditionelle oder kreative Rezepte, das Verzeichnis der besten Adressen und sogar eine App für Handys. Informationen finden Sie auf der Website www.foiegras-perigord.com.
Das Omelett mit Steinpilzen
Der Steinpilz ist der König des Herbstes. Wir warten ungeduldig auf ihn, sobald die Erde blüht, denn er ist die Garantie für eine Geschmacksexplosion in unseren Wäldern. Die Périgourdiner suchen gerne mehr als genug nach Pilzen. In der Saison ist es eine ganze Schar von Suchern, die in den Wäldern verstreut sind. Achten Sie jedoch darauf, das Eigentum eines jeden zu respektieren... Um sicherzugehen, dass Sie auch welche probieren, begeben Sie sich im September und Oktober auf die Bauernmärkte. Kommen Sie frühzeitig, sonst haben die Restaurantbesitzer die schönsten Exemplare schon eingesammelt. Die berühmtesten sind die von Villefranche-du-Périgord und Montpazier. Aber es sind auch neue entstanden, und zwar in Mussidan für das Périgord Blanc und in Saint-Saud-Lacoussière für das Périgord Vert. Dort finden Sie täglich nach 16 Uhr Steinpilze der Saison. Wie kann man sie probieren? Trauen Sie sich, sie roh als Carpaccio zu essen, wenn sie frisch aus der Erde kommen und so groß wie Korken sind. Würzen Sie sie mit einem guten Walnuss- oder Haselnussöl, z. B. von der Moulin de Landry in Chantérac. Jung servieren Sie sie als Frikassee in Gänsefett oder als Omelett; älter mit ihrem eigenen Schwanz und Wurstbrät gefüllt, dann mit Tomatensoße bedeckt und im Ofen gegart.
Sauce Perigueux
Sie ist eine typische Sauce, die sich hervorragend für Fleischgerichte eignet. Sie wird am besten zu Rinderbraten serviert, passt aber auch gut zu gebratener oder gegrillter Entenbrust. Auch wenn sie nach der Hauptstadt Perigourdine benannt ist, stammen nicht alle Zutaten aus dieser Stadt. Es handelt sich um eine Reduktion aus Kalbsfond, Madeirawein und Armagnac, die mit Trüffelstückchen verfeinert und mit Butter aufgeschlagen wird. Die Cremigkeit seiner Textur ist unvergleichlich. Sie finden sie auf den Speisekarten der Restaurants. Fragen Sie, ob sie hausgemacht ist, bevor Sie Ihre Wahl treffen, denn die Bezeichnung Sauce Périgueux wird oft missbraucht. Sie können sie in Ihren Koffer packen, da sie auch in Konserven erhältlich ist, z. B. vom Maison Pompougnac in Rouffignac oder von der Conserverie du Manoire in Fossemagne. Was seinen unnachahmlichen Geschmack ausmacht, ist der Trüffel. Verlangen Sie ihn aus dem Périgord. Unter den rund 30 Trüffelsorten ist die schmackhafteste sicherlich die aus dem Périgord, Tuber Melanosporum. Es handelt sich um eine botanische Bezeichnung, die keine Garantie für die Herkunftsregion ist, auch nicht im Ausland. Sie lässt niemanden gleichgültig. Ihr Duft ist sehr stark und unnachahmlich, eine köstliche Mischung aus Erde und Fleisch. Sie hat die Fähigkeit, alles zu parfümieren, was mit ihr in Berührung kommt, insbesondere Eier. Schließen Sie einen kleinen Trüffel mit sechs Eiern in einer luftdichten Dose ein und Sie können nach zwei Tagen Rühreier mit Trüffel zubereiten - ohne Trüffel, da ihr Duft die porösen Schalen durchdrungen hat Um sich nicht zu täuschen, sollten Sie den Fachleuten vertrauen, die sie anbauen und im Winter auf den Märkten verkaufen, u. a. in Périgueux, Sarlat und den berühmten Märkten von Sorges und Saint-Alvère. Um sie zu sublimieren und sich von der ganzen Komplexität ihrer Aromen anstecken zu lassen, bevorzugen Sie sie frisch zu einfachen Gerichten: Rührei, frische Nudeln oder einfach nur gerieben auf einem Butterbrot. Jetzt, da Sie fast alles über diesen geheimnisvollen Pilz wissen, stellen Sie sich ein schönes Stück Rindfleisch vor, das mit dieser cremigen Sauce Périgueux beträufelt wird. Geben Sie einen Hauch von geriebenem frischem Trüffel dazu, um die Aromen zu sublimieren... Servieren Sie dazu die berühmten Kartoffeln aus Sarladais, die in Enten- oder Gänsefett angebraten und kandiert werden. Läuft Ihnen das Wasser im Mund zusammen? Zu Tisch!
Die Käseplatte
Kein Festtagsmenü ohne Käse! Man serviert ihn mit einem schönen Gartensalat, einem hübschen Frisée oder fröhlichem Löwenzahn, den man im Frühling gepflückt hat. Zwei Käseblüten dürfen nicht fehlen. Zunächst einmal der Trappe d'Echourgnac, ein Trappistenkäse, der 1868 von Mönchen nach dem Vorbild des berühmten Port Salut hergestellt wurde. Die lokale Besonderheit dieses gepressten, ungekochten Teigs aus Kuhmilch besteht darin, dass er mit Walnusslikör verfeinert wird. Dieses Tandem funktioniert hervorragend. Man findet ihn in Supermärkten, aber vor allem im Klosterladen der Abtei von Echourgnac. Ein lukullischer Vorwand, um diese Ecke des Périgord Vert zu entdecken, der es nicht an Attraktionen mangelt. Um den Reigen der Käsesorten zu vervollständigen, kommt nun der kleine Cabécou du Périgord. Klein in der Größe, aber groß im Geschmack, denn je nach Reifegrad kann dieser Ziegenkäse sehr kräftig sein! Sein überraschender Name stammt aus der okzitanischen Sprache. An das Wort "cabre", die Ziege, wurde das Suffix "cou" angehängt, um seine geringe Größe zu kennzeichnen. Ursprünglich war er ein Volkskäse, der von Hausfrauen hergestellt und verzehrt wurde, ein kleiner runder Gaumen, der ausschließlich aus Ziegenvollmilch hergestellt wurde. Seit 1992 ist der Cabécou du Périgord durch eine Kollektivmarke und ein Logo geschützt. Seine Herstellung muss zwingend einem strengen Lastenheft für die Aufzucht und Herstellung entsprechen, wodurch die Qualität des Endprodukts gewährleistet wird. Frisch ist er ganz mild und frisch. Mehr gereift wird er cremig und passt durch die Löcher des Toasts. Wenn er alt ist, hat er Charakter und wird in Spänen über einen Salat oder Nudeln gerieben wie Parmesan genossen. Man kann nur empfehlen, ihn gerade im Ofen gebacken mit einem Schuss Honig zu genießen, ganz flüssig mit einem schönen Salat.
Der Nusskuchen
In den Restaurants des Departements wird er Ihnen oft auf der Speisekarte angeboten. Aber lassen Sie sich nicht täuschen, er ist nicht so einfach, wie er aussieht. Es braucht einen guten Dreh, damit er gleichzeitig reich an Nüssen und weich im Mund ist. Aus diesem Grund wird er oft mit einer Englischen Creme oder einer Kugel Eis serviert. Manchmal wird er sogar mit Schokolade übergossen. Er ist der Kuchen für zwischendurch, da er leicht zu transportieren ist und sich gut aufbewahren lässt. Als Bonus schenken wir Ihnen das Rezept, das Sie zu Hause nachbacken können.
Die Zutaten: 150 g Nusskerne aus dem Périgord, 40 g Mehl, 3 große Eier, 120 g Puderzucker, 100 g Butter, 2 Esslöffel Armagnac, 1 Prise Salz. Die Zubereitung: Hacken Sie die Walnusskerne fein. Teilen Sie Ihren Zucker in 2 Teile und mischen Sie eine Hälfte mit den Walnusskernen und die andere Hälfte mit der weichen Butter. Vermischen Sie dann die beiden Zubereitungen und fügen Sie nacheinander die Eier, das Salz, das Mehl und den Armagnac hinzu. Für eine leichtere Konsistenz können Sie auch das Eiweiß zu Schnee schlagen. Eine Tarteform mit 22 cm Durchmesser mit Butter einfetten, die Mischung einfüllen und im mittleren Ofen (Th.7/200°.C) etwa 30 Minuten backen. Der leicht gebräunte Kuchen sollte vor allem saftig bleiben.
Der Anbau von Walnüssen hat im Périgord eine lange Tradition. Spuren davon finden sich bereits im 11. Jahrhundert und nach den Verwüstungen durch die Reblaus wurde der Anbau intensiviert. Wie bei der Foie gras gibt es im Périgord auch die Route de la Noix (www.noixduperigord.com). Auf dieser Route können Sie die Erzeuger und ihre Geheimnisse kennenlernen, wie z. B. die Geheimnisse der Patiente-Nuss in Grange d'Ans.
Wein, Alkohol und Spirituosen
Man kann dieses pantagruelische Mahl nicht beenden, ohne die Getränke zu erwähnen. Um die perigourdische Tafel komplett zu machen, braucht man einen Nusswein als Aperitif (um den Appetit anzuregen) und danach ein Glas Weiß-, Rot- oder Roséwein. Die Weinbaugebiete des Departements werden nicht mehr angepriesen: bergerac, der kleine Bruder des Bordelais, der eine starke Wiederbelebung erlebt; Montbazillac, das für seine Likörweine bekannt ist und mit Semillon, Sauvignon und Muscadelle bepflanzt ist; Pécharmant, das nur vier Gemeinden umfasst; Rosette, das noch wenig bekannt ist und am rechten Ufer der Dordogne angepflanzt ist; Saussignac, das auf 50 ha sanfter Hänge galoppiert; Montravel mit seiner frischen Mineralität, die Weine von Domme, die von den Hängen des Céou stammen, und alle anderen Landweine des Périgord. Zum Abschluss können Sie ein Gläschen Pflaumen-, Birnen-, Kirsch-, Erdbeer- oder Himbeerschnaps genießen! Die Brennereien Clovis Reymond in Villamblard und Salamandre in Sarlat bieten Ihnen die Gelegenheit, zahlreiche Spezialitäten und Liköre auf Fruchtbasis zu entdecken. Zu diesen Traditionen kommt eine neue hinzu: die der handwerklich gebrauten Biere. Die Brauereien blühen in allen Ecken des Departements. Wir schlagen Ihnen vor, alle Geschmacksrichtungen zu entdecken, natürlich in Maßen.
