Im Reich von Paprika und Kolbász

Über die ungarische Küche zu sprechen, ohne Paprika zu erwähnen, wäre fast eine Beleidigung für das Land. Dieses Pulver aus Chili und Paprika wird überall verwendet, so dass das Land sogar zwei Museen in Szeged und Kalocsa besitzt, die diesem Thema gewidmet sind. Im Jahr 1937 ging der Nobelpreis für Medizin übrigens an den Ungarn Albert Szent-Györgyi, der unter anderem Paprika als Studienobjekt zur Isolierung von Vitamin-C-Verbindungen verwendete. Es gibt natürlich verschiedene Paprikaqualitäten, wie különleges (sehr mild), csípősmentes csemege (mild), csemege (halbsüß), csípős csemege (scharf) oder erős (sehr scharf), und nicht zu vergessen natürlich geräuchertes Paprika oder füstölt paprika.

Dieses Gewürz ist Bestandteil vieler Wurstwaren wie Kolbász, die es als Brühwurst oder in Form von Salami gibt. Die debreceni kolbász - benannt nach der Stadt Debrecen - ist die bekannteste ungarische Wurstsorte. Geräuchert und mit süßem Paprika aromatisiert, hat sie die Grenzen überschritten und ist heute von Osteuropa bis nach Nordamerika zu finden. Weitere Spezialitäten sind Teliszalámi (oder Wintersalami), die aus gewürztem, kalt geräuchertem Schweinefleisch hergestellt wird, Gyulai kolbász mit Paprika und Kümmelsamen und Csabai szalámi mit reichlich Chili. Für die Wissbegierigen gibt es auch disznósajt, eine Art gut gewürzter Kopfkäse, oder szalonna, eine Speckvariante, die fast nur aus Fett besteht.

Schließlich würde man nicht unbedingt auf die Idee kommen, die Wörter "Ungarn" und "Foie gras" in einem Satz zu verbinden. Frankreich ist zwar der weltweit größte Produzent dieser Delikatesse, doch muss man wissen, dass sie seit langem in Ungarn hergestellt wird, und das Land besitzt ein Quasi-Monopol auf die Produktion von Gänseleber (ungarisch: " libamáj "), die in Frankreich nur im Elsass hergestellt wird.

Die Klassiker der ungarischen Küche

Es gibt verschiedene warme und kalte Vorspeisen wie kőrözött, eine Frischkäsepaste mit Paprika, Zwiebeln und Kümmelsamen, die auf Brot gestrichen wird, oder rántott sajt, panierte Käsekroketten, die manchmal als Hauptgericht mit Pommes frites serviert werden. Der Begriff Palacsinta bezeichnet jede Art von Pfannkuchen, ob herzhaft oder süß, die als Vorspeise mit Käse, Pilzen oder Wurst belegt werden, während die herzhafte hortobágyi palacsinta mit gehacktem Kalbfleisch gefüllt und dann mit einer Sauce aus saurer Sahne und Paprika übergossen wird. Wenn es einen Snack gibt, den Sie in Ungarn auf keinen Fall verpassen sollten, dann ist es der Lángos. Dieser flache Krapfen, der heiß serviert und mit saurer Sahne, geriebenem Käse und manchmal auch mit Speck bestrichen wird, ist fast überall im Land zu finden.

Wie in vielen mittel- und osteuropäischen Ländern gehören Suppen zu den beliebtesten Gerichten. Zu den bekanntesten gehören die deftige bableves, eine dicke Suppe mit Kidneybohnen und Würstchen, oder die leichtere sóskaleves, die auf Sauerampfer basiert und mit hartgekochten Eiern garniert ist. Die Begriffe Gulyásleves und Gulyás (in Frankreich besser bekannt als "Gulasch") bezeichnen ein ähnliches Gericht aus Rindfleisch, Zwiebeln, Paprika und Gemüse, das lange geschmort wird und je nach Rezept mehr oder weniger Flüssigkeit enthält.

Gulyás wird oft mit dem reichhaltigeren und dickeren Pörkölt aus Rindfleisch verwechselt, das reichlich mit Paprika gewürzt ist, während Csirkepaprikás ein Gericht aus Hühnerfleisch in einer cremigen Paprikasauce ist. Als Beilage gibt es meist Eiernudeln namens nokedli, die in den deutschsprachigen Ländern unter dem Namen Spätzle verzehrt werden. Das sehr beliebte rántott hús ist einfach die ungarische Version des Wiener Schnitzels oder Schnitzel. Stefánia szelet ist ein mit hartgekochten Eiern belegter Hackbraten, der oft mit Kartoffelsalat serviert wird. Kohl wird in der ungarischen Küche reichlich verwendet, z. B. für Töltött káposzta, ein transylvanisches Kohlgericht, das mit Schweinefleisch und Reis gefüllt ist und mit saurer Sahne serviert wird.

Es gibt aber auch andere - seltenere - Gemüsegerichte wie lecsó, ein Eintopf aus Tomaten und eingelegten Paprikaschoten, manchmal mit etwas geräuchertem Speck. Auch Wildgerichte sind in Ungarn nicht ungewöhnlich, vor allem in ländlichen Gebieten, und werden zu recht günstigen Preisen angeboten. Jahrhunderts besaß das Land und insbesondere Budapest eine der größten jüdischen Gemeinden in Europa. So gibt es einige jüdisch-ungarische Gerichte wie Sólet, das am Schabbat serviert wird und aus Gerste, roten Bohnen, Fleisch (Rind und manchmal auch Schwein) und hartgekochten Eiern besteht.

Für ein Land ohne Zugang zum Meer gibt es viele Gerichte mit Süßwasserfischen. Paniert oder in Brühe gegart landen Barsch(fogas), Katzenfisch(harcsa) und Karpfen(ponty) am häufigsten auf den Tellern. Halászlé ist die ungarische Fischsuppe schlechthin, die Sie unbedingt probieren sollten. Sie ist ziemlich scharf und wird aus verschiedenen Fischen zubereitet.

Zwischen Desserts und prestigeträchtigen Kaffees

Ungarn hat eine große Vielfalt an Süßspeisen, von denen die bekannteste zweifellos die Dobos torta ist, mit ihren Schichten aus Biskuitkuchen, die mit Schokoladencreme gefüllt und mit einer knusprigen Karamellglasur überzogen sind. Weitere Beispiele sind dieesterházy torta mit Schichten aus Mandelmakronenbiskuit, die mit Cognac-Buttercreme gefüllt und mit Fondant verziert sind, oder die gerbeaud oder zserbó, ein mehrschichtiger Kuchen mit Walnussfüllung und Aprikosenkompott, der mit Schokoladenglasur überzogen ist. Krémes ist das lokale Äquivalent zum Mille-feuille, und die sehr ähnliche Franciakrémes wird mit einer Schicht Vanillecreme und einer zweiten Schicht Schlagsahne belegt. Flódni ist eine Art Mille-feuille, die mit Nüssen, Mohn und Äpfeln belegt ist. Im gleichen Genre sind die Ungarn große Konsumenten von Retes, besser bekannt unter dem deutschen Namen " Strudel ". Er ist meist mit Äpfeln(almás),Mohn (mákos), Nüssen(diós), Frischkäse(túró) oder Sauerkirschen(meggy) gefüllt. Beigli schließlich ist eine mit Mohn gerollte Brioche, die typisch für die osteuropäische Küche ist.

Es gibt aber noch viele andere Süßspeisen, wie z. B. die ausgezeichneten Pfannkuchen(palacsinta), die mit Äpfeln, Mohn, Kastanien oder Marmelade gefüllt sind. Die berühmte Gundel palacsinta enthält eine Mischung aus Nüssen, Rosinen und Rum, die mit einer reichhaltigen Schokoladensoße übergossen wird. Überraschender ist der Túrogomboc in Form von kleinen Frischkäsekugeln, die pochiert und in Kekskrümeln gewälzt werden und lauwarm mit Beeren- oder Aprikosenkompott serviert werden. Im Sommer essen die Ungarn kalte Fruchtsuppen wie Meggyleves mit Sauerkirschen. Umgekehrt steht im Winter der kürtőskalács im Vordergrund, insbesondere bei Festivals und Weihnachtsmärkten. Diesen langen, karamellisierten Teigzylinder, der mit Zucker, Zimt oder Nüssen bestreut ist, müssen Sie unbedingt probieren.

Um all diese verlockenden Leckereien zu probieren, kann man nicht an den vielen renommierten Kaffeehäusern vorbeigehen, die es im ganzen Land und vor allem in Budapest gibt. Diese Lokale erlebten ihre Blütezeit Anfang des 20. Jahrhunderts und zogen Aristokraten, Intellektuelle und Künstler an. Zu den bekanntesten gehören natürlich das Café Gerbeaud, das Café Central, das Café New York und das Café Párisi. Dank der Osmanen, die das Heißgetränk nach Europa brachten, und unter dem Einfluss Österreichs wurde der Kaffee (ungarisch: " kávé ") im 19. Man genießt ihn in der Regel dicht gedrängt. Für einen Milchkaffee bestellen Sie am besten einen Tejeskávé. Ansonsten kann man sich auch an einem forró csokoládé oder einer heißen Schokolade erfreuen, deren Geschmack ebenfalls von den Österreichern populär gemacht wurde.

Wein, Bier und andere Getränke

Der ungarische Weinbau kann auf eine jahrtausendealte Geschichte zurückblicken. Er vermischt die östlichen Traditionen, die von den ersten magyarischen Siedlern eingeführt wurden, mit dem Know-how des römischen Weinbaus. Dieser blühte im alten Pannonien, als die Donau noch eine der Grenzen des Römischen Reiches bildete. Später, ab der Renaissance, kamen Techniken aus Italien und Frankreich hinzu.

Seit 1990 ist das ungarische Weinbaugebiet in 22 Regionen mit einer derzeitigen Fläche von 150.000 Hektar und einer Produktion von 4 Millionen Hektolitern unterteilt. Das Land befindet sich am Schnittpunkt zwischen kontinentalem und mediterranem Klima. Sein Boden ist reich und vielfältig, und so wird eine große Anzahl lokaler Rebsorten angebaut. Dies führt zu originellen Weinen von guter Qualität mit subtilen Aromen. Tokaj-hegyalja ist ein einzigartiges Weinbaugebiet entlang der slowakischen Grenze, das den berühmten Tokajer hervorbringt, der von Ludwig XV. gefeiert wurde, der sagte, er sei "der König der Weine und der Wein der Könige". Er ist der Stolz des ungarischen Weinbaus, da dieser süße, likörartige Wein mit einem sehr aromatischen Sauternes vergleichbar ist.

Das Weinbaugebiet um die Altstadt von Eger ist berühmt für seinen Rotwein, denegri bikáver oder "Stierblut". Der Name soll aus dem 15. Jahrhundert stammen, als die mächtigen türkischen Armeen, die die Stadtangriffen, von den lokalen Truppen zurückgeschlagen wurden, die durch große Schluckeegri bikavér angefeuert wurden. Die Region Villány-Siklós produziert sowohl hochwertige Rot- als auch Weißweine, während Somló für seine aromatischen Furmint- und Juhfark-Rebsorten bekannt ist, die an den fruchtbaren Felshängen eines alten Vulkans wachsen, der glücklicherweise seit Millionen von Jahren erloschen ist, und diesen Weinen ihren Charakter verleihen.

Der Balaton - der größte See Mitteleuropas - bietet an seinen Ufern ein Mikroklima, das im Sommer feuchter und im Winter milder ist und einen einzigartigen und qualitativ hochwertigen Weinbau ermöglicht. Es werden unter anderem die Rebsorten Badacsony, Balatonfüred-csopak oder Dél-balaton angebaut, die hauptsächlich trockene Weißweine oder Schaumweine hervorbringen. Aus den anderen Anbaugebieten des Landes stammen z. B. der Kékfrankos, ein leichter Rotwein aus Sopron nahe der österreichischen Grenze; oder der sehr fruchtige Kékfrankos aus Szekszárd. Es gibt noch viele weitere Rebsorten wie Kadarka, Kékoportó, Kékburgundi, Furmint, Hárslevelű, Zeusz, Tramini,Olaszrizling, Szürkebarát oder Kéknyelű.

Im Gegensatz zum Wein ist Bier nicht wirklich eine Spezialität des Landes, obwohl es vor allem bei jungen Leuten immer beliebter wird. Zu den lokalen Sorten gehören das Dreher oder das Soproni. Kräftiger ist der berühmte Unicum-Likör, der aus mehr als vierzig Pflanzensorten hergestellt wird, was ihm einen unnachahmlichen Geschmack verleiht. Er ist in gewisser Weise das Nationalgetränk. Wie im übrigen Mitteleuropa gibt es natürlich auch viele weiße Schnäpse (Aprikose, Birne, Pflaume usw.), die in Ungarn " Pálinka " genannt werden. Wie der Unicum haben sie einen Alkoholgehalt von etwa 40 %. Traubi szóda schließlich ist ein kohlensäurehaltiges Getränk mit Traubengeschmack. Trotz der Konkurrenz durch andere Limonaden ist es ein Getränk, das dank nostalgischer Verbraucher, die es in den 1970er Jahren entdeckt hatten, wieder in Mode gekommen ist.