Produkte und Essgewohnheiten
Wie im übrigen Westafrika werden auch in der togoischen Küche häufig stärkehaltige Nahrungsmittel wie Maniok, Yamswurzel, Süßkartoffeln, Mais, Sorghum und Hirse verwendet. Nicht zu vergessen Fonio, aus dem man einen Grießbrei zubereiten kann, der wie Couscous gegessen wird. Mais und Maniok werden häufiger im Süden serviert, während Sorghum, Hirse, Yamswurzel und Fonio eher in der Küche des trockeneren Nordens des Landes üblich sind. Das Gemüse ist vielfältig: Kürbis, Kürbis, Tomaten, Auberginen, Kohl, grüne Bohnen, Okra usw. Niébé, auch bekannt als schwarze Augenbohne oder Cornille, ist sehr beliebt. Nicht zu vergessen eine Vielzahl von Blattgemüsen wie Somboé, Fontêtê (Amaranth), Gemüse-Korete (Ademè) und Baobab-Blätter. Von der afrikanischen Aubergine (Gboma) werden sowohl die Blätter als auch die runden, grünlichen, leicht bitteren Früchte verzehrt.
Das im Westen sehr verpönte rote - unraffinierte - Palmöl wird in den Küchen am Golf von Guinea häufig verwendet, da es für seinen hohen Gehalt an Beta-Carotin und Vitamin E, einem starken Antioxidans, bekannt ist. Die togolesische Küche ist reich an Gewürzen und Kräutern: Ingwer, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, grüner Anis, Nelken, Kurkuma, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Petersilie und vieles mehr. Nicht zu vergessen ist natürlich die Chilischote, die je nach Gericht sehr scharf sein kann und großzügig verwendet wird.
Fleisch wird hauptsächlich aus Rind- und Hühnerfleisch hergestellt, in geringerem Maße auch aus Schaf-, Ziegen- und Schweinefleisch. Es ist möglich, Restaurants zu finden, die Buschfleisch anbieten. Dazu gehört Agouti, ein großes Nagetier, das in der Nähe der Seen und Flüsse der Küstenebene zu finden ist und auf den Märkten gebraten oder geräuchert verkauft wird. Auch wenn es ein Erlebnis sein kann, Buschfleisch zu probieren, ist es aus gesundheitlichen und ökologischen Gründen ratsam, es in Maßen zu verzehren. Die Lieferwege für solche Produkte sind nämlich manchmal recht undurchsichtig, und manches Fleisch, das auf Märkten und in Spezialitätenrestaurants verkauft wird, stammt von Arten, die vom Aussterben bedroht sind.
Die fischreichen Küsten bieten eine große Vielfalt an Fischen wie die beliebte Goldbrasse, Thunfisch, Kapitän, Makrele, Meeresfrüchte und Schalentiere wie Gambas, Krabben und Langusten. Je weiter man nach Norden kommt, desto weniger Fische und Krustentiere gibt es, mit Ausnahme von Süßwasserfischen wie Tilapia und Karpfen, die in Seen und Flüssen gefangen werden. Fisch und Meeresfrüchte, die oft getrocknet und geräuchert werden, werden üblicherweise als Gewürze (Sardinen, Krabben, Garnelen usw.) verwendet, um den Geschmack bestimmter Soßen zu bereichern.
Im Restaurantbereich gibt es verschiedene Lokale, aber das typischste Restaurant hier ist das Maquis. Die Atmosphäre ist sehr herzlich und die Musikanlage spielt die neuesten ivorischen oder kongolesischen Hits, während die Gespräche nach einigen Bieren lebhafter werden. Auf der Straße bereiten die Köchinnen in ihren großen Töpfen lokale Gerichte zu. Vor dem Essen bringt man eine Schüssel mit Wasser und Seife mit, um sich die Hände zu waschen. Besteck ist selten und man isst in der Regel mit den Fingern. Man setzt sich auf Bänke nebeneinander, da die Mahlzeiten gemeinsam eingenommen werden.
Kleine Restaurants bieten neben diesen preiswerten Verpflegungsarten auch afrikanische und europäische Küche an. Außerhalb der großen Städte ist es ratsam, immer zu fragen, was es zu essen gibt, anstatt die Speisekarte zu konsultieren. Es ist nämlich nicht ungewöhnlich, dass am Ende nur ein Teil der Speisekarte versorgt wird. Einige Gourmetrestaurants bieten in Lomé eine ausgezeichnete internationale Küche an. Auch Feinschmecker kommen nicht zu kurz. Auch Liebhaber von Meeresfrüchten werden begeistert sein. Authentisch wird es auf den Märkten und an den Straßenrändern, wo die Stände mit tropischen Früchten und kleinen Gerichten zum Mitnehmen überfüllt sind.
Die Klassiker der togolesischen Küche
Die "Paste" ist das zentrale Element der togoischen Küche. Dabei handelt es sich um eine Getreide- oder Stärkezubereitung, die so lange gekocht wird, bis sie eine klebrige, polentaähnliche Konsistenz hat. Der Teig wird dann zu einer Kugel gerollt und mit allen möglichen Soßen oder Gewürzen serviert, was eine Mischung aus Beilage und Brot darstellt. Beachten Sie, dass einige Rezepte je nach ethnischer Gruppe im Land unterschiedliche Namen haben und dass sich die Zutaten von Region zu Region leicht unterscheiden können.
Zu den häufigsten Rezepten gehören Akumé oder Ewokumé, das aus in Wasser gekochtem Maismehl hergestellt wird. Djenkumé besteht ebenfalls aus Maismehl, das jedoch in einer Tomatensoße gekocht wird, und ist immer mit Huhn oder Perlhuhn gefüllt. Kom oder Dokounou ist eine Paste, die aus fermentiertem Maismehl und manchmal auch aus Yamswurzel hergestellt wird. Akpan besteht ausschließlich aus fermentiertem Maismehl mit einem säuerlichen Nachgeschmack und wird als Beilage oder Nachtisch gereicht. Ablo ist eine Art kleiner gedämpfter Kuchen aus Mais- oder Reismehl. Der unvermeidliche Fou-Fou schließlich ist ein Teig aus Yamswurzel oder Maniok.
Der Begriff "Sauce" bezeichnet in Westafrika in der Regel Eintöpfe aus Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse. Beispiele sind Ebesse Fionfion, eine Soße aus roten Chilischoten, Doevi (geräuchertem Fisch), Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten. Fetri dessi auf der Basis von Okra wird mit Rindfleisch, Garnelen und Krabben garniert. Gboma dessi ist sehr ähnlich, aber die Okra wird durch afrikanische Auberginenblätter ersetzt, während im Adémè Gemüsekorinthen verwendet werden.
Die Palmnusssoße oder Dékou Dessi besteht aus gekochten Palmnüssen, die anschließend in einem Mörser zerstoßen werden, bevor sie mit frischen Tomaten, Okra, afrikanischen Auberginen und geräuchertem Fisch oder Fleisch köcheln. Lamoumou-Sauce ist eine Art Eintopf aus Fisch und Tomaten, der sehr scharf gewürzt ist. Azi Dessi ist eine reichhaltige Soße auf der Basis von Erdnusspaste. Umgekehrt ist Yebessessi eine kalte Beilage aus frischen Tomaten, Chili und Zwiebeln. Kadoro-Sauce ist eine sogenannte "klebrige" Sauce, die mit den Blättern des Baobab-Baumes zubereitet wird, die sehr proteinreich sind. Gbolan dessi ist eine Soße auf Tomatenbasis mit Ziegenfleisch.
Weitere Rezepte sind Veyi, ein Bohnengericht, das mit Gari (Maniokmehl) und rotem Palmöl serviert wird. Ayimolou ist ein Rezept aus geschmortem Reis und Bohnen, das oft mit einer scharfen Tomatensoße serviert wird. Djongoli sind kleine Pasteten aus Bohnenpüree mit Palmöl und Maismehl, die meist für besondere Anlässe zubereitet werden. Es wird auch Grieß aus Maniok (Attieke) oder Fonio zubereitet, aus dem sich kuskusähnliche Gerichte herstellen lassen. Koliko sind Pommes frites aus Yamswurzel und Amadan Pommes frites aus Kochbananen. Die sehr scharfe Version trägt den Namen kélé wélé. Nicht zu vergessen sind natürlich die Tchitchinga, fein gewürzte Rindfleischspieße.
Desserts und Getränke
Die Nachspeise besteht hauptsächlich aus Krapfen und kleinen Kuchen, obwohl es in der Hauptstadt eine Reihe von Konditoreien gibt, die klassischere Kuchen nach westlichem Vorbild anbieten. Botokoin sind einfache, runde, mit Zucker gefüllte Krapfen, während Kanklo ein Bananenkrapfen ist. Atchomo sind kleine, süße, knusprige Kuchen aus Weizenmehl, Zucker, Butter und Eiern, die meist mit Muskat oder Anis gewürzt werden. Sie werden manchmal auch als Aperitif serviert. Konkada ist ein Nougat aus karamellisierten Erdnüssen. Galidossi schließlich ist ein bei Kindern beliebter Snack, der aus in einer Schüssel mit Wasser gequollenem Maniokmehl besteht, dem Zucker, Milch und Erdnüsse hinzugefügt werden.
Alkoholfreie Getränke werden manchmal auch als "Süßigkeiten" bezeichnet. Neben den großen internationalen Sodamarken gibt es auch einheimische Säfte wie den erfrischenden Bissap aus Hibiskusblüten oder den sehr vitaminreichen Affenbrot-Saft - Spitzname der Frucht des Affenbrotbaums. Die Brasserie BB Lomé bietet auch andere Getränke wie Malta an, ein malziges, karamellisiertes und alkoholfreies Getränk, das man in Guinness- oder Tonic-Form findet. Nicht zu vergessen Youki, eine lokale Limonade, die mit Mango, Ananas oder auch Zitrone aromatisiert ist.
Auch Bierliebhaber werden nicht enttäuscht. Zu den lokalen Biersorten gehören das Awooyo (dunkles Bier) und das Pils (helles Bier), das seit 1964 von der Brasserie BB Lomé hergestellt wird. Andere internationale Marken sind Guinness oder das aus Kamerun stammende Castel Beer. Tchoukoutou und Tchakpalo sind zwei Biersorten aus Hirse oder Sorghum, seltener auch aus Mais, deren Herstellung noch weitgehend traditionell und handwerklich erfolgt. Sie werden hergestellt, indem man das Getreide keimen lässt, es dann trocknen lässt, mahlt und in Wasser kocht, bevor es vergoren wird. Mit einem Alkoholgehalt von 4 bis 6 Grad werden diese Biere oft bei Zeremonien getrunken, bei denen Verstorbene und Geister geehrt werden. Sie werden traditionell aus Kalebassen getrunken.
Sodabi ist der bekannteste handwerklich hergestellte Alkohol. Dieser Schnaps auf Palmweinbasis wird durch Gärung und Destillation des Saftes verschiedener einheimischer Palmenarten wie der Rakia- oder der Ölpalme hergestellt. Es handelt sich um einen Alkohol, der extrem stark sein kann und dessen Rückverfolgbarkeit je nach Produktion manchmal zu wünschen übrig lässt. Dennoch ist jedes Fest ein Anlass, Sodabi zu trinken, und er wird oft zu Geburten, Hochzeiten, Erstkommunionen und Beerdigungen gereicht und gilt als prestigeträchtiges Geschenk oder ist sogar Teil der Mitgift. Obwohl ein überwältigender Teil der Produktion nach wie vor handwerklich erfolgt, versuchen einige Unternehmen, Sodababi industriell zu produzieren.
