Charakteristische Produkte
Hirse findet man auf allen Märkten und in allen Variationen (roh oder halbgar, in Mehl, geschält oder gebrochen). Sie wird sowohl in Form von Couscous als auch als Suppe oder Klöße gegessen. Im Osten des Landes wird Fonio gefeiert, dessen Körner so klein sind, dass man sie für Hirse halten könnte. Beide Getreidesorten sind in der Regel langwierig zu kochen, weshalb den ganzen Tag über Töpfe auf dem Feuer stehen. Reis(Tiep) erspart diese Zeit, ist aber ein luxuriöseres Nahrungsmittel. Er wird in der Casamance und entlang des Flussbetts des Senegal viel angebaut, dessen Bewässerung genutzt wird, um die Ernteerträge zu steigern. Die senegalesische Kultur legt besonderen Wert auf Reis mit kurzen oder gebrochenen Körnern. Ein großer Teil des im Land konsumierten Reises wird jedoch nach wie vor aus Asien importiert.
Gemüse aller Art - von Karotten und Okra über Tomaten und afrikanische Auberginen bis hin zu Weißkohl -, das auf den Märkten in Dakar und Saint-Louis angeboten wird, stammt größtenteils von der Grande Côte und wird in den Niayes, den bewässerten Hügeln, die für den Gemüseanbau genutzt werden, angebaut. Weiter im Süden ist die Casamance - dank reichlicher Regenfälle - ein Paradies für die verschiedensten Obst- und Gemüsesorten. Hinzu kommen zahlreiche Gewürze: Kurkuma, Piment, Zimt, Kreuzkümmel, Pfeffer und nicht zu vergessen Sumbala oder Nénétou, eine Paste aus den Samen des Geburtsbaums, die fermentiert und zu einer Kugel gerollt wird. Obwohl es sich dabei nicht auf den ersten Blick um eine Zutat handelt, an die man sofort denken würde, sind Brühwürfel in Westafrika überall zu finden, um den Geschmack zu verstärken. Lalo schließlich ist ein Pulver aus den Blättern des Affenbrotbaums, das zum Binden und Verdicken von Soßen oder Hirsegrieß verwendet wird.
Wenn Sie ein Abenteurer des Geruchssinns sind, nähern Sie sich den Fischständen, die an den Stränden in der Sonne trocknen. Guedj ist ein gesalzener und getrockneter Fisch, der dem Kabeljau nicht unähnlich ist, während Yet eine getrocknete Meeresschnecke mit einem hartnäckigen Geruch ist. Beim Fischhändler findet man Thiof (Zackenbarsch), Dem (Meeräsche), Barrakuda und Schwertfisch. Die Mangrovenwälder bieten die Gelegenheit, Meeresfrüchte von seltener Qualität zu genießen. Garnelen, Krabben und Mangrovenaustern gibt es in Hülle und Fülle und werden je nach Geschmack roh, gegrillt oder mit allen möglichen Soßen zubereitet. Schließlich werden Sie sicherlich auch die Gelegenheit haben, Langusten auf Ihre Speisekarte zu setzen.
Fleisch ist nicht unbedingt bei allen Senegalesen auf dem Speiseplan üblich. Dennoch gibt es im ganzen Land zahlreiche Tanganas und Dibiteries, die eine Mischung aus Metzgerei und Grillstand sind. Huhn, Schaf und Ziege sind die häufigsten Fleischsorten. Rindfleisch ist seltener. Die Fulani beispielsweise essen nur sehr selten die Tiere ihrer Herde, deren wichtigste Ressource die Milch ist. Da 95% der Bevölkerung Muslime sind, ist Schweinefleisch sehr selten und wird nur in einer Handvoll christlicher Regionen verzehrt.
Die Klassiker der senegalesischen Küche
Unter all den senegalesischen Spezialitäten ist es unmöglich, nicht den Thiéboudienne oder Tiep bou dien zu erwähnen, der als Nationalgericht gilt. In Wolof wird es als ceebu jën l'expression bezeichnet, was so viel wie " Reis mit Fisch " bedeutet. Das Gericht besteht aus frischem und getrocknetem Fisch, Yet und schließlich Reis, der mit verschiedenen Gemüsesorten, Chilischoten und etwas Tomatenpüree geschmort wird. Es gibt zwei Varianten: den roten Thiéboudieune, der am häufigsten vorkommt und mit einer großen Menge an Tomaten zubereitet wird, während der weiße Thiéboudieune fast keine Tomaten enthält. Es gibt auch Varianten mit Huhn.
Ein weiteres typisches Gericht ist Yassa de poulet, das ursprünglich aus der Casamance stammt. Das in Stücke geschnittene Huhn wird zunächst in der Regel über Nacht mit Zwiebeln, Limettensaft, Essig und Erdnussöl mariniert, dann über Holzfeuer gegrillt und anschließend in seiner eigenen Marinade bei geringer Hitze geschmort. Es wird mit weißem Reis serviert und kann auch mit Hammelfleisch oder Fisch zubereitet werden. Ein weiteres Gericht ist Mafé, dessen Urheberschaft sich der Senegal mit dem benachbarten Mali streitet. Dieses Gericht ist vor allem für seine cremige Soße aus Erdnusspaste berühmt, die ihm einen besonderen Geschmack verleiht. Eventuell können Fleisch - vor allem Huhn oder Rind - und Gemüse hinzugefügt werden. Domoda ist ein Gericht aus dem Osten des Landes und aus Gambia, das als Eintopf aus Fleisch und Gemüse in einer cremigen Essig-Tomatensoße zubereitet und mit Reis serviert wird.
Ebenso kann man viele Gerichte mit Thiéré nennen, einem Hirsecouscous, der überall im Land zubereitet wird. Thiéré bassi salté ist ein Rezept, das häufig während des Tamkharit, des muslimischen Neujahrsfestes, zubereitet wird. Es besteht aus kleinen Fleischbällchen aus Hammel- oder Hühnerfleisch und verschiedenen Gemüsesorten (Kartoffeln, Süßkartoffeln, weißen Bohnen, Kohl, Karotten, Rosinen und Datteln) und wird mit Tomatenmark aromatisiert. Um Thiéré Bassi Guerté zu kochen, bindet man die Soße mit Erdnusspaste. Thiéré Mboum wird mit einer cremigen Soße aus Fisch, Fleisch und den Blättern des Moringabaumes (Moringa), einer Art grünem Gemüse, zubereitet. Die Kandia-Suppe ist eigentlich ein Eintopf, der seine schöne Farbe dem roten Palmöl verdankt, das als Grundlage für dieses Rezept dient, das unter anderem Trockenfisch, Yet, Meeresfrüchte, Fleisch, Okra und Auberginen enthält.
Die Liste der senegalesischen Spezialitäten ist lang und es gibt viele beliebte und sehr preiswerte Gerichte. Wie zum Beispiel lakhou bissap oder ngurbaan (ein Püree aus Hirse, getrocknetem Fisch, Erdnüssen und Gewürzen), mbakhal (ein Eintopf aus Fisch und Gemüse in einer scharfen Tomatensoße), dakhine (ein würziges Reispüree mit Fleisch und Gemüse) oder mbakhalou saloum (mit Erdnuss aromatisierter Reis mit Fisch oder Fleisch). Nicht zu vergessen die zahlreichen Fischrezepte wie die gefüllte Meeräsche à la saint-louisienne (ein mit einer Mischung aus Brot, Tomaten und Gewürzen gefüllter Fisch), eine Spezialität aus Saint-Louis, oder caldou, ein Rezept aus der Kasamance für Fisch, der mit Palmöl, Gemüse und Reis zubereitet wird. Und schließlich Fririre, das aus gebratenem Fisch besteht und mit einer Zwiebelsoße serviert wird.
Süßes und Obst
Viele Desserts bestehen aus einer Basis von Milchprodukten wie fondé (Hirsebällchen), die mit Milch oder Quark und Zucker serviert werden, lakh sankhal, ein Porridge aus Hirsegrieß, der mit Rosinen verfeinert und mit Quark oder Joghurt serviert wird, nicht zu vergessen Sombi (ein mit Zimt, Muskat und Vanille aromatisierter Quarkreis), Thiakry (ein Sombi mit Hirsegrieß) oder Ngalakh (ähnlich wie Thiakry, aber in einer cremigen Erdnussbuttersoße). In Dakar gibt es auch sehr gute europäische Konditoreien. Senegal liegt am Rande der Sahelzone und ein großer Teil des Landes ist eine Halbwüste. In der Casamance jedoch ermöglicht das feuchtere Klima als im Rest des Landes den Anbau von Mangos, Bananen, Ananas, Orangen, Mandarinen, Grapefruits, Papayas sowie Guaven und Kokosnüssen. Aus dem mehligen Fruchtfleisch wird ein leicht säuerliches Erfrischungsgetränk hergestellt, das vor Ort als Bouye-Saft bezeichnet wird.
Bissap, Bier und Wein
Bissap ist ein roter Saft, der aus der Roselle, einer Hibiskusart, gewonnen wird. Man findet ihn überall im Land, vom Straßenrand bis zu den Restaurants der Hotels. Die getrockneten Blüten werden aufgegossen, mit Zucker und einigen Tropfen Orangenblütenzucker versetzt und eiskalt serviert. Pfefferminztee, der berühmte Ataya und seine Zeremonie sind ein Muss. Diese von arabischen Händlern mitgebrachte Spezialität wird aus grünem Tee sowie frischer und getrockneter Minze zubereitet, die mit viel Zucker aufgegossen wird, bevor man sie mehrmals in die Tassen gießt und dann alles in die Teekanne umfüllt, bevor man den Gästen serviert. Auch wenn das Ritual lang erscheinen mag, ist es für die Senegalesen ein wichtiger Moment des Teilens und der Gastfreundschaft.
Obwohl der Islam den Konsum von Alkohol technisch gesehen verbietet, gehen die Einheimischen mit dieser Maxime recht locker um, und Bier ist zweifellos eines der Nationalgetränke. Gazelle für die einen, Flagge für die anderen. Es ist das Getränk schlechthin, um seinen Durst zu löschen! Die Bédik und Bassari, zwei ethnische Gruppen aus dem Osten des Landes, stellen ihrerseits Hirsebier her. Wein hingegen ist seltener, da der Anbau von Weinreben im Land fast unmöglich ist und die überwiegende Mehrheit der Flaschen entweder aus Europa, Südafrika oder eventuell aus Chile und Argentinien importiert wird. Aber sie haben nicht mit der Hartnäckigkeit zweier Franzosen - François Normant und Philippe Franchois - gerechnet, die seit 2012 den Clos des Baobabs, den ersten Ort für Weinexperimente in Westafrika, eröffnet haben. Auf einem Hektar Land in Nguékhokh, unweit des Bandia-Reservats, experimentieren François und sein kleines Team mit verschiedenen Rebsorten, um zu sehen, was im Senegal am besten funktioniert. Die Grenache, die für ihre starke Widerstandsfähigkeit gegen die Hitze und Trockenheit Südeuropas bekannt ist, liefert die besten Ergebnisse. Das Lernen fand auf dem Feld statt, dank professioneller Literatur und Christophe Bellang (einem Freund aus Burgund und Weinbauer). Da es keine Jahreszeiten gibt, wie sie die Winzer in Frankreich kennen, können die Aussaat und das Schneiden zu ausgewählten Zeitpunkten erfolgen. Es werden nur wenige Behandlungen eingesetzt, der Dünger ist natürlich und das Pflügen ist traditionell. Die Bewässerung erfolgt über ein Tropfsystem: Jeden Tag am Ende des Tages erhält jede Pflanze 4 bis 5 Liter Wasser. Ein Projekt, das trotz der Unwägbarkeiten des manchmal heißen Klimas ein Erfolg ist. Im Jahr 2020 ist es dem Winzerduo gelungen, ein neugieriges und sachkundiges Publikum anzulocken, das Exklusivität liebt. Denn dieser Wein wird in sehr begrenzten Mengen hergestellt - ein paar tausend Flaschen für den Jahrgang 2019 -, die in den großen Hotels in Dakar vertrieben werden.
