Charakteristische Produkte
Fleisch wird wie Fisch entweder frisch verzehrt oder schnell gesalzen, getrocknet und/oder geräuchert. Es gibt Rind, Schwein, Huhn, Schaf und Ziege. In den ländlichen Gebieten ist Buschfleisch weit verbreitet und wird vor allem geräuchert verzehrt. Stachelschwein, Antilope oder Sibissi - ein Nagetier, das vor Ort "Igel" genannt wird und bei Zoologen besser unter dem Namen Aulacode bekannt ist - gelten als Muss und werden mit Erdnusspastasoße serviert. Örtliche Umweltorganisationen kämpfen jedoch gegen den übermäßigen Verzehr dieses Fleisches, von dem noch immer zu oft vom Aussterben bedrohte Arten betroffen sind. Um diesem Problem entgegenzuwirken, wurde ein Gesetz eingeführt, das die Jagd, aber auch den Verkauf und den Verzehr (außer durch die lokalen Gemeinschaften) von Buschfleisch zwischen dem1. November und dem 30. April verbietet. Es ist auch anzumerken, dass die Rückverfolgbarkeit dieser Art von Fleisch sehr unsicher bleibt und dass diese Tiere Träger von Pathologien und anderen Parasiten sein können, die für den Menschen gefährlich sind.
Besonders beliebt bei den Kongolesen ist gesalzener oder geräucherter Fisch, der in einer Art Bambuskörbchen verpackt ist, das man in allen Fischerhäfen des Landes aufgehäuft sieht. Es scheint, dass die Verwendung von gesalzenem Fisch von den Portugiesen eingeführt wurde. Als dem Kongo-König von den portugiesischen Botschaftern zum ersten Mal gesalzener Fisch (Kabeljau) angeboten wurde, ließ ihn der unbekannte Geschmack und die starke Salznote befürchten, dass Gift im Spiel war, und er spuckte den Bissen sofort wieder aus. Die in Panik geratenen Wachen eilten herbei und fragten " bueka bueni?" ("Was ist mit dem König passiert?" in der Sprache der Kongos). Die Portugiesen bezeugten, dass sie dem König nicht schaden wollten, und kamen ungeschoren davon, aber der Ausdruck, der diese radikale Geschmacksentdeckung markierte, blieb erhalten, und heute bezeichnet buaka bueni immer noch gesalzenen Fisch (vor allem Thunfisch), auch wenn man auch den Begriff "makayabu" verwenden wird.
Es gibt viele stärkehaltige Nahrungsmittel, die als Grundlage für die lokale Ernährung dienen. Maniok ist die unverzichtbare Nahrungspflanze in Kongo-Brazzaville. Die stärkehaltigen Wurzelknollen, aber auch die Blätter werden in vielen afrikanischen Ländern verzehrt. Maniok stammt ursprünglich aus Südamerika und wurde Anfang des 17. Jahrhunderts von den Portugiesen in Zentralafrika eingeführt, um die von ihnen gefangenen Sklaven zu ernähren. In Afrika wird bitterer Maniok häufiger angebaut als süßer Maniok, da sein Ertrag weitaus höher ist. Da die Knollen dieser Pflanze Blausäure enthalten - die sehr giftig ist - ist eine Zubereitung vor dem Verzehr unerlässlich. Dabei kommen zwei Verfahren zum Einsatz. Erste Möglichkeit: Beim Rösten werden die Knollen mehrere Tage lang in fließendes Wasser getaucht, damit sie fermentieren. Zweite Möglichkeit: Die Knollen werden geschält, dann werden sie gerieben und das Ganze wird mehrere Tage in der Sonne getrocknet. Anschließend wird der Maniok gekocht.
Man isst auch andere stärkehaltige Nahrungsmittel wie Süßkartoffeln, Kochbananen, Yamswurzeln oder Mais. Koko oder Gnetum africanum ist eine Pflanze, die wegen ihrer leicht bitteren und proteinreichen Blätter geschätzt wird. Ngai ngai ist der lokale Name für die Blätter des Hibiskus roselle. Bemerkenswert ist auch die großzügige Verwendung von Gemüse, wie afrikanische Auberginen, Tomaten, Kohl, Kürbisse und nicht zu vergessen als Gewürz Zwiebeln, Pili-pili Chili, Knoblauch und Erdnüsse. Palmöl ist ein wichtiger Bestandteil der Küche vieler zentralafrikanischer Länder. Es ist unraffiniert, hat eine reiche rot-orange Farbe, enthält viele Spurenelemente und eine spektakuläre Konzentration an Beta-Carotinen. Auch die Frucht der Palme ist sehr beliebt.
Auf den Märkten werden viele Heilpflanzen wie der Moringabaum angeboten. Dieser aus Indien stammende Baum, der in den Tropen weit verbreitet ist, ist eine vielseitig verwendbare Heilpflanze. Seine Blätter sind reich an Proteinen und den Vitaminen A, C, B1, B2, B3, B6, B12 und E, außerdem enthalten sie Eisen, Zink, Phosphor, Kalzium und Magnesium. Die Kolanuss ist die Frucht des Kolabaums, eines in Westafrika beheimateten Baumes. Ihr hoher Koffeingehalt macht sie zu einem Nerven- und Körperstimulans, das die Widerstandsfähigkeit gegen Müdigkeit erhöht, sowie zu einem Appetitzügler. Außerdem wird ihr eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt, insbesondere wenn sie zusammen mit der einheimischen Chilischote oder Maniguette, einem Verwandten des Ingwers, der leicht pfeffrige Samen hat, verzehrt wird. Diese Produkte mit ihrer unbestreitbar erregenden Wirkung werden von den Kongolesen mit aphrodisierenden Eigenschaften belegt, weshalb sie als Adjuvans der Männlichkeit gelten und fast ausschließlich von Männern konsumiert werden.
Die Verpflegungsmöglichkeiten im Kongo lassen sich in drei Kategorien einteilen. Die Straßenrestaurants bieten Gegrilltes, Coupé-coupé (geschmortes Fleisch) oder köstliche Maboké (Fisch oder andere Speisen, die in Papilotten aus wilden Blättern gegart werden) und natürlich den unverzichtbaren Maniok an. Dann ist noch das Nganda zu erwähnen, das in den Resten des frankophonen Afrikas unter dem Namen Maquis bekannt ist. In dieser typisch kongolesischen Kantine werden die großen Klassiker der kongolesischen Küche angeboten: Bouillons, Saka-Saka, geschmortes Fleisch oder Fisch. Mehr als ein Ort, an dem man essen kann, kommt man hierher, um sich zu entspannen, zu diskutieren und die neuesten Hits zu hören. Schließlich gibt es noch die schicken Restaurants oder die Restaurants in internationalen Hotels, die von der kongolesischen Elite und von Auswanderern besucht werden. Sie bieten kongolesische, internationale und französische Küche an, manchmal mit ausgefallenen Spezialitäten. Man kommt eher, um Geschäfte zu machen, als um eine innovative Küche zu finden. Zu beachten ist, dass auch die wachsende chinesische Gemeinschaft ihre Adressen hat.
Die Klassiker der kongolesischen Küche
Zu den berühmtesten Gerichten des Kongo gehört Liboké, das man nicht übersehen kann. Es besteht aus Fisch mit Tomaten und Chili, wird in Bananenblätter eingewickelt und auf einem Grill gegart. Durch die Zugabe anderer Gewürze wie Knoblauch und Sellerie wird der Geschmack noch verstärkt. Der Fisch kann auch durch verschiedene andere Zutaten wie Huhn, Schwein oder sogar Kürbis ersetzt werden. Mpiodi oder Stöcker ist ein sehr beliebter Fisch, der gebraten, auf dem Grill gegrillt oder in Tomatensoße geschmort wird. Ndakala, auch "tausend Fische" genannt, ist ein kleiner getrockneter Fisch, der meist frittiert wird.
An Fleisch gibt es vor allem Hühnchen, oft in Form von gegrillten Hähnchenschenkeln an den Marktständen. Wenn man in Frankreich von "poulet mayo" spricht, denkt man an Brathähnchen mit Pommes frites, aber in Kongo-Brazzaville ist damit etwas anderes gemeint: Die kongolesische Version, die erst im letzten Jahrzehnt aufkam, besteht aus klein geschnittenem Hähnchenfleisch, das mit Paprika, Chili, Zwiebeln und Knoblauch gewürzt und dann in eine Folie gewickelt wird. Fünfzehn Minuten vor Ende der Garzeit wird die Verpackung ausgepackt und Mayonnaise hinzugefügt, bevor sie wieder verpackt wird; das Ganze kommt noch einmal ins Feuer, bevor es 10-15 Minuten später serviert wird. Überraschend, aber köstlich. Bemerkenswert ist auch Muamba Nsusu, eine Hühnersuppe mit Erdnüssen.
Ebenfalls zu erwähnen ist Ya Jean, das auf der Basis von geschmortem Ziegenfleisch hergestellt wird. Die Ziege wird vor Ort geschlachtet und zerlegt, und jeder wählt sein Stück aus, das dann zerteilt und gewürzt wird. Die Stücke werden in Backpapier gewickelt und dann auf den Grill gelegt. Poso ya ngulu - wörtlich übersetzt "Schweinehaut" - enthält, wie der Name schon sagt, Stücke von Schweineschwarte, die in Quadrate geschnitten und in eine Marinade getaucht werden, bevor sie auf dem Grill geräuchert werden. Dieser Snack wird als Aperitif mit Chilipulver und rohen Zwiebelringen serviert.
All diese Fleisch- und Fischgerichte wären nicht vollständig ohne die wichtigste Beilage der kongolesischen, ja sogar der gesamten afrikanischen Küche: Fufu. Von Nord nach Süd, von Ost nach West ist Foufou auf jedem kongolesischen Tisch zu finden. Es gibt zwei Hauptarten: Foufou aus Mais oder Foufou aus Maniok. Foufou besteht aus Mais- oder Maniokmehl und wird hergestellt, indem man das Mehl in einem Teil Wasser kocht und so lange rührt, bis ein dicker, klebriger Teig entsteht. Vor dem Servieren kann man dann einen festen Ball formen.
Chikwange oder Kwanga ist ebenfalls allgegenwärtig. Er besteht aus einem fermentierten Maniokteig (durch Rösten), wird in Bananenblätter eingewickelt und gedünstet. Eine weitere beliebte Beilage ist das Lituma. Es ähnelt dem Fufu und besteht aus gekochten Kochbananen, die geschält und gestampft werden. Manchmal werden auch Gewürze hinzugefügt. Der Begriff "Makemba" bezeichnet frittierte Kochbananenscheiben, die auf Fastfood-Menüs sehr beliebt sind und sogar Pommes frites in den Schatten stellen. Mbika schließlich ist eine Art Mehl, das durch das Zermahlen von Kürbiskernen hergestellt wird. Es wird häufig verwendet, um Lebensmittel wie Paniermehl zu umhüllen oder als Verdickungsmittel.
Neben Fufou und Liboké gehört Pondu (auch bekannt als Saka Saka) zu den Klassikern der einheimischen Küche. Pondu wird aus gehackten und geschmorten Maniokblättern zubereitet und kann mit Palmöl, Gewürzen, Zwiebeln und bitteren Auberginen verfeinert werden. Es kann mit Reis oder Fufu gegessen werden. Sehr beliebt ist die Mbala oder Süßkartoffel, die in einer Tomatensoße mit Rind- oder Schweinefleischstücken, Zwiebeln, Knoblauch usw. gekocht werden kann. Auch ihre Blätter (Matembélé) werden verzehrt. Fumbwa wird aus den Koko-Blättern zubereitet, die fein gehackt und mit Gewürzen und Erdnüssen gekocht werden. Sehr beliebt ist Mayebo, ein Gericht aus frischen oder getrockneten Pilzen verschiedener Arten, die oft in Tomatensoße oder Palmöl geschmort werden. Abenteuerlustige probieren mbinzo ya mayebo, bei dem die Pilze mit getrockneten Raupen verfeinert werden, die meist mit einer leichten Sauce aus Zwiebeln und roter Chilischote gekocht werden.
Desserts und Getränke
In Kongo-Brazzaville gibt es nur wenige traditionelle Desserts, obwohl es in den größeren Städten, insbesondere in Brazzaville, einige Lokale gibt, die westliches Gebäck anbieten. Erwähnenswert sind jedoch die mikate, eine Art kleiner Zuckerkrapfen, und tshomba tshia kabiola, ein Dessert aus fermentiertem Maniok, Erdnüssen, Milch und Zucker. Das tropische Klima ermöglicht den Anbau einer Vielzahl von sonnenverwöhnten Früchten, die manchmal zu Saft verarbeitet werden. So gibt es den wilden Tangawisi mit Ingwer für einen ordentlichen Kick oder den zarteren Bissap aus roten Hibiskusblüten, der heiß oder kalt serviert wird. In anderen Ländern der Region ist er unter dem Namen Karkadé oder Sauerampfer Guinea beliebt.
Bei den Bieren sind das Ngok, das Primus oder auch das Mutzig zu erwähnen. Diese lokalen Biere werden in 65-cl-Flaschen ("Grand modèle" oder "GM") abgefüllt und zu allen Gelegenheiten serviert. Da ihr Alkoholgehalt aufgrund der Herstellung in dem heißen Land sehr niedrig ist, werden sie vor allem als Durstlöscher verwendet, wobei Trunkenheit ein Nebeneffekt ist. Erwähnenswert ist auch der Palmwein, ein köstliches Getränk mit milchigem Aussehen und fruchtigem Geschmack, das durch die Gärung manchmal leicht prickelt. Duma schließlich ist der traditionelle Honigschnaps der Waldvölker im Norden und insbesondere in der Region Likouala. Unter diesem Namen wird ein Met vermarktet, der in drei Formen angeboten wird: trocken, halbtrocken und lieblich.
