Charakteristische Produkte
Die traditionelle Küche Guineas besteht zu einem großen Teil aus Getreide und Knollengewächsen, zu denen eine Vielzahl von Gemüse, Fleisch und Fisch hinzukommt. Das weiße Fonio, das in mehreren westafrikanischen Ländern angebaut wird, ist zum Beispiel in Fouta eine weit verbreitete Stärke. Es ist sehr leicht verdaulich, insbesondere für Menschen mit Glutenunverträglichkeit, und wird vor allem in der Region Fouta-Djalon im Nordwesten Guineas angebaut. Sein wassersparender Anbau macht ihn zu einem beliebten Agrarprodukt, das sich für die steilen Hänge der Foutan-Berge eignet. Reis und in geringerem Maße Mais kommen in Guinea reichlich auf den Tisch, und natürlich Maniok, dessen Blätter und Knollen weithin verzehrt werden, sowie Yamswurzeln, Taro, Süßkartoffeln und Kartoffeln, von denen insbesondere die Sorte "Belle de Guinée" in Fouta angebaut und im ganzen Land verzehrt wird. Auch die Kochbanane, die weitgehend in Waldguinea angebaut wird, wird überall verzehrt.
Gemüse ist natürlich wichtig und ermöglicht die Zubereitung einer Vielzahl von Rezepten: Kohl, Tomaten, Kürbis, Paprika, Karotten sowie zahlreiche grüne Gemüsesorten wie Süßkartoffelblätter, Maniok, Taro usw. Die auch unter dem Namen Okra bekannte Okra ist ein Gemüse in Form einer grünen Chilischote mit einem leichten Auberginengeschmack und einem sehr zähflüssigen Saft, der zum Verdicken von Soßengerichten geschätzt wird. Daneben gibt es die Diakatou oder afrikanische Aubergine, die grün und buckelig ist und einen bitteren Geschmack hat, sowie die klassischeren Auberginen, die violett oder weiß sind.
Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeer und Ingwer sind großzügig verwendete Gewürze, ebenso wie die extrem scharfe Tyzon-Chili (auch bekannt als Habanero-Chili), die die guineische Küche manchmal sehr scharf macht. Erdnüsse, ganz oder als Paste, sind sehr beliebt. Wie im restlichen Westafrika wird auch in Guinea täglich Palmöl verwendet, da die Palmen ursprünglich aus dem Golf von Guinea stammen. Das rote Palmöl, das im Westen besonders verpönt ist, ist jedoch extrem reich an Beta-Carotin, einer Vorstufe von Vitamin A, und Antioxidantien.
In diesem zu 85 % muslimischen Land wird Schweinefleisch nur sehr selten verzehrt. Stattdessen gibt es viel Huhn und in geringerem Maße Rind-, Ziegen- und Hammelfleisch. Die fischreichen Küsten bieten eine große Vielfalt an Fischen wie Seebrasse, Thunfisch, Kapitän, Makrele, Meeresfrüchte und Krustentiere, darunter auch die Kommando-Languste. In den zahlreichen Flussmündungen, Sümpfen und Flüssen gibt es reichlich Tilapia und Karpfen, die sehr beliebt sind. Fisch und Meeresfrüchte, oft getrocknet und geräuchert, werden als Gewürz in Soßen und Eintöpfen verwendet.
Da Guinea stark vom Ebola-Virus betroffen ist, hat es - wie Sierra Leone und Liberia - den Verzehr und Verkauf von Buschfleisch verboten, da einige Säugetiere als Übertragungsvektoren dienen. Vor Ort ist es für die Behörden jedoch schwierig, den Verkauf dieses Fleisches zu kontrollieren, und einige Restaurants bieten es trotzdem an. Einige abenteuerlustige Reisende mögen zwar neugierig sein, es ist jedoch dringend davon abzuraten, dieses Experiment zu wagen. Die Beschaffungswege für solche Produkte sind manchmal ziemlich undurchsichtig und einige der Fleischsorten, die auf Märkten und in Spezialitätenrestaurants verkauft werden, stammen von vom Aussterben bedrohten Tierarten, ganz zu schweigen von der Gefahr, dass sie durch Viren übertragen werden.
In ländlichen Gebieten wird das Essen meist in einer großen Schüssel serviert und mit der Hand gegessen, oft im Freien. In Conakry gibt es verschiedene Arten von Restaurants, die sowohl einheimische als auch ausländische Küche anbieten. Wer es authentisch mag, geht in die Maquis, sehr beliebte und rustikale Lokale, in denen die Einheimischen zusammenkommen, um einfache Gerichte zu essen und vor allem, um Kontakte zu knüpfen. Man unterhält sich, trinkt etwas und hört im Hintergrund die neuesten angesagten Lieder. Die Preise für Speisen wie auch für Getränke sind hier in der Regel sehr günstig.
Die Klassiker der guineischen Küche
Fleisch, Fisch und Gemüse werden recht allgemein mit Tô serviert, einem dichten, nahrhaften Teig aus Maniokmehl, der gekocht und lange geknetet wird. Seltener wird er auch aus Mais hergestellt. Üblicherweise wird es mit sogenannten Saucen serviert, die manchmal eher einem Eintopf ähneln. Die bekannteste ist die Erdnusssoße, die je nach Region auch tigadèguèna oder maffé tiga genannt wird. Sie besteht aus Erdnusspaste, die in einer Brühe mit Tomaten, Zwiebeln und Gewürzen gebunden wird. Meistens wird Huhn, manchmal auch Rindfleisch hinzugefügt.
Die Blattsauce (Bourakhè) ist eine Art Kompott aus einheimischem Blattgemüse, das sowohl Süßkartoffelblätter (Wouré Bourakhè) als auch Affenbrotbaumblätter (Lalo Bourakhè) oder Maniok und Taro enthalten kann und mit getrockneten Garnelen, Zwiebeln, Knoblauch und Chili angebraten wird. Zu erwähnen ist auch die Okra-Sauce. Die Konkoé-Sauce ist eine sehr scharfe Sauce aus geräuchertem Fisch mit Tomaten, Kürbis, Karotten, Kartoffeln und Palmöl. Die Mangosauce, die während der Ernte in der Regenzeit sehr häufig vorkommt, besteht aus Mangos, die in einer Chilisauce mit Zwiebeln und getrocknetem Fisch kandiert werden.
Es gibt aber auch andere, klassischere Schmorgerichte wie Kedjennou. Es stammt ursprünglich von der Elfenbeinküste, ist aber in Guinea sehr beliebt und besteht aus Hühnchen, das in einer Zwiebel- und Tomatensoße geschmort wird. Typisch für Guinea hingegen ist Yétinsé aus Seeguinea, ein Eintopf aus Fisch oder Rindfleisch, der mit Okra, Karotten, Tomaten und Chilischoten gekocht wird. Souffou Tehou ist das lokale Äquivalent zu Rindfleisch mit Karotten, das manchmal mit Kohl verfeinert wird. Maganyi schließlich ist ein Gericht aus Auberginen, Fisch, Garnelen und Soumbara (eine Paste aus fermentierten Nere-Bohnen). Es ist eng verwandt mit Foutti oder Soubara Lafidi, einem sehr beliebten Rezept aus geräuchertem Fisch, Okra, Auberginen, Chilischoten und Soubara. Das Ganze wird zu Püree verarbeitet und meist mit Hühnchen oder Fleischbällchen serviert. Zu diesen fünf Gerichten wird normalerweise Reis serviert, eine bei den Guineern sehr beliebte Beilage.
Es gibt auch Reis mit Fett, der in einer sehr aromatischen Fleischbrühe gekocht und dann mit Huhn und Gemüse belegt wird. Ketoun (Fouta) ist eine Mischung aus Knollen (Maniok, Kartoffel und Taro), die je nach Saison mit geräuchertem Fisch und/oder Mangos serviert wird. Das überwiegend in Fouta zu findende Foutti Fognè besteht aus Fonio, das mit einem fein gewürzten Kompott aus Auberginen und Okra serviert wird. Das Tapalapa-Brot ist ein französisches Erbe und wird aus Weizen hergestellt. Ein guineischer Hamburger besteht jedoch meist aus einem Fleischklumpen (ohne Brot) mit einem Ei in der Mitte, dazu gibt es Pommes frites oder Salat.
Desserts und Getränke
Desserts und Süßigkeiten im Allgemeinen sind in Guinea nicht traditionell, auch wenn es einige Süßigkeiten gibt, ganz zu schweigen von westlicheren Gebäcken, die nach und nach im Land auftauchen. Erwähnenswert sind jedoch die Akassa-Kugeln (oder Kagna), eine Art Gebäck aus Erdnusspaste und Maisgrieß, die mit Puderzucker vermischt werden. Das Ganze wird geknetet und mit viel Wasser gegessen. Lakiri kossan ist ein aus Fouta stammendes Rezept für Couscous aus Mais und geronnener Milch, das auch den Namen Cabissé trägt. Auf den Märkten gibt es eine Vielzahl von sonnenverwöhnten Früchten: Mango natürlich, aber auch Orangen, Ananas, Bananen, Papaya, Kokosnüsse und andere. Nicht zu vergessen sind einige eher unbekannte Früchte wie Bôttô und die Frucht des Affenbrotbaums, die beide zur Herstellung von Säften und Tees verwendet werden.
Weitere Kaltgetränke sind Bissap, ein Saft aus den Blüten des Guinea-Sauerampfers (in Wahrheit Hibiskus), Tamarindensaft (sehr kühl zu trinken) oder Djindjian (Ingwersaft), ein erfrischendes und durstlöschendes Getränk, das vor allem in der Trockenzeit getrunken wird. Man kann sie an allen Bahnhöfen, an den Ausgängen von Schulen oder vor Sportstadien kaufen. In kleinen Flaschen oder Beuteln wird es ähnlich wie Bissap angeboten. Auf der Straße bieten Ihnen Straßenverkäufer auch einheimischen Joghurt im Glas oder Khamsa, einen mit Sorghum vermischten Joghurt in eisgekühlten Beuteln, an.
Überall im Land können Sie das guineische Bier Skol trinken, das in 500-ml-Einzelflaschen verkauft wird, die Sie vor Ort trinken können, aber auch das Guilux, das ebenfalls aus Guinea stammt. Nicht zu vergessen sind Limonaden und frisch gepresste Fruchtsäfte. Im Wald können Sie in den Dörfern den traditionellen Palmwein probieren, der stark nach Gärung riecht. In allen Bars gibt es Nescafé (Achtung: Guineer trinken ihn sehr süß und mit Milch), schwarzen Kaffee, der oft sehr stark ist, oder Lipton (Teebeutel, die nicht immer von dieser Marke sind).
