Was kann man essen Paraguay? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Die paraguayische Küche ist von verschiedenen Einflüssen geprägt. In erster Linie von den Guaraní-Indianern, die das Land seit Jahrtausenden bewohnen, aber auch von den spanischen Kolonialherren, die ab dem ¹⁶. Jahrhundert in das Land kamen, insbesondere von den Jesuitenmissionaren, die sich dauerhaft in der Region niederließen. Hinzu kommen weitere Einflüsse, die durch die europäische Einwanderung geprägt sind, wie die italienische, deutsche und portugiesische Küche, die man in Argentinien bzw. Brasilien findet.
Wie in den meisten lateinamerikanischen Ländern sind stärkehaltige Nahrungsmittel eine wichtige Grundlage der Ernährung. In Paraguay wird Mandioka (Maniok) sehr häufig gegessen. Das weiße Fleisch wird nach dem Entfernen der braunen Rinde zu Mehl, Stärke oder Typyraty (Rückstand aus der Stärkeverarbeitung) verarbeitet, drei verschiedene Produkte, die als Grundlage für viele paraguayische Spezialitäten dienen. Am häufigsten wird Maniok jedoch in Wasser gekocht und so gegessen, wie es ist, als Beilage zu Fleisch, mit ein wenig Salz. Sie kann auch frittiert und als Aperitif mit einer Knoblauchsoße gegessen werden. Mais, ob gekocht oder gebraten, als Mehl oder Körner, wird in vielen Rezepten verwendet. Die Paraguayer bereiten auch viele Gerichte aus Batata (Süßkartoffel) und Poroto (Bohne) zu.

Das paraguayische Fleisch ist berühmt und wird sogar viel exportiert. Die Tiere werden auf großen natürlichen Weiden gehalten, das Fleisch ist fettarm und lecker. Es wird fast zu jeder Mahlzeit gegessen. Wenn man in Paraguay von Carne (wörtlich "Fleisch") spricht, ist damit zwangsläufig Rindfleisch(Carne vacuna) gemeint. Aber es gibt natürlich auch Schweinefleisch(chancho), Geflügel und Schafe, die ebenso schmackhaft sind. Auf dem Land ist es üblich, frisch gejagtes Wild (Rebhühner, Enten, Fasane, Kaninchen oder Hirsche) zu essen, das a la olla (als Eintopf) zubereitet wird. Wer Fisch bevorzugt, findet den Surubí, einen Flussriesen, in fast jedem Restaurant.
Zu Fleisch und Fisch werden Kartoffeln, Nudeln - sehr beliebt sind ñoquis (Gnocchi) und Tagliatelle -, Reis, chipa guazú (Maisauflauf) und fast immer in Wasser gekochter Maniok serviert. Das Brot ähnelt hier eher einem etwas trockenen Brioche. Wenn Sie in dieser Hinsicht frustriert sind, halten Sie Ausschau nach einer deutschen Bäckerei, wo es in der Regel gute Brote gibt. Kesú paraguái(queso paraguayo) ist ein paraguayischer Käse, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Er ist die Grundlage für zahlreiche Zubereitungen. Sein Geschmack ist nicht stark und leicht säuerlich. Er wird oft mit Honig gegessen.

Was die Essgewohnheiten betrifft, so stehen die Paraguayer früh auf und frühstücken schnell. Das Frühstück(desayuno) besteht in der Regel aus einem Milchkaffee, einem Cocido oder Mate und ein paar Broten mit Guavenmarmelade oder Honig. Am Vormittag isst man immer einen Snack, bevor man den Tereré zu sich nimmt. Das Mittagessen(almuerzo) wird zwischen 12 und 14 Uhr eingenommen. Man isst eine preiswerte comida, z. B. milanesa (paniertes Schnitzel) mit Reis, fideos (Spaghetti) mit Huhn oder lomito (Steak). Cafeterias bieten oft Buffets an, bei denen man nach Gewicht des Tellers bezahlt (comida a kilo). Es werden Fleisch, Salate und Gemüse angeboten. Süßigkeiten werden gesondert bezahlt. Nach dem Mittagessen macht man, wenn man kann, eine Siesta (vor allem auf dem Land). Nach dem Aufwachen ist ein Tereré ein Muss! Der Nachmittagssnack besteht oft aus einem Kuchen oder einer chipa mit einem Getränk (Kaffee oder cocido). Man isst selten vor 21-22 Uhr zu Abend(cena), eine recht leichte Mahlzeit, manchmal nur eine picada (Wurst, Käse, gebratener Maniok usw.) und dazu ein Bier.

Wie im übrigen Lateinamerika findet man auch in Paraguay zahlreiche Snacks, die oft frittiert und deftig sind. Die bekanntesten sind wohl die Empanadas. Diese mit Fleisch, Fisch, Käse oder Gemüse gefüllten Teigtaschen sind in ganz Südamerika zu finden. Pastel de mandi'ó ist eine lokale Variante, die aus Maniokpüree, Fett, Ei und Maismehl hergestellt wird. DieEmpanada wird im Ofen zubereitet oder in Öl frittiert. Sie wird oft mit Pancitos (Brötchen) serviert. Payaguá mascado oder lampreado ist eine Spezialität, die aus frittierten Maniokkroketten besteht, die mit Knoblauch und Zwiebeln verfeinert werden. Mbeyú schließlich ist ein Fladenbrot aus Maniokstärke, Maismehl und Ei, das mit Schweinefett und paraguayischem Käse gebacken wird. Ein Gericht, das sich als sehr deftig erweist!
Es werden auch viele Suppen serviert, preiswerte und nahrhafte Gerichte, die in diesem landwirtschaftlich geprägten Land ideal für Arbeiter sind. Die bekannteste ist Borí-Borí (oder Vorí Vorí), eine dicke Brühe aus Gemüse (manchmal mit Huhn), der Klöße aus Mais und Käse beigefügt werden. Pira caldo ist eine Fischsuppe, während soyo eine dicke Suppe aus im Mörser gehacktem Fleisch ist, die mit verschiedenen Gewürzen und Gemüse gewürzt wird. Caldo de albóndigas ouso'o apu'a schließlich ist eine Brühe mit Fleischklößchen und Gemüse.
Natürlich spielt Fleisch in der paraguayischen Küche eine wichtige Rolle. Der Begriff asado (auf Deutsch gegrillt) bezeichnet Fleisch, das mehrere Stunden lang auf einem Grill über der Glut (a la parrilla) oder auf einem Holzpfahl(a la estaca) geschmort wird. Im Gegensatz zu Europa und Nordamerika, wo der Trend zu blutigem Fleisch geht, wird es in Südamerika lieber gut durchgegart, was eine delikate und aufmerksame Küche erfordert, aber dennoch zu einem herrlich zarten und saftigen Fleisch führt. Jeder bedient sich selbst und isst sein Fleisch mit einem Stück Maniok oder Salat. Asaditos sind kleine Spieße. Von Rindfleisch kann man alles essen, aber Kalbfleisch(ternero) wird in Paraguay eher selten gegessen. Chorizo (eine Wurst, die nichts mit der spanischen Chorizo zu tun hat und meist aus einer würzigen Mischung aus Schweine- und Rindfleisch besteht) und Morcilla (eine Blutwurst aus Schweineblut, Zwiebeln und Gewürzen) dienen als Aperitif, während man auf das Festmahl wartet.
Die italienischen Einflüsse, die über Argentinien nach Paraguay kamen, sind stark und das Milanesa (Mailänder Schnitzel) ist sehr beliebt. Hier ist der Begriff jedoch vage und sie bezeichnet jede Art von Schnitzel (Rind, Huhn oder Fisch), das paniert, im Ofen gebacken oder in Öl frittiert wird. Es handelt sich nicht um ein typisch paraguayisches Gericht, wird aber überall serviert. Milanesa de pan ist ein Sandwich, das mit einer Milanesa gefüllt ist. Ebenfalls sehr beliebt ist Locro, ein Eintopf aus weißem Mais(Locro), Gemüse und Fleisch. Der seltenereakangue yvyguy kann zunächst abschreckend wirken. Es ist ein mit Kräutern, Gewürzen, Zitrone, Knoblauch und Zwiebeln marinierter Rinderkopf, der mit Bananenblättern bedeckt und in einem traditionellen, in die Erde gegrabenen und mit Glut gefüllten Ofen gegart wird, in dem das Fleisch langsam gart.
Das landesweit übliche Lomito ist ein beliebtes herzhaftes Sandwich, das in den Carritos (kleine Lastwagen mit Planchas) zubereitet und vor allem abends verzehrt wird. Rindfleisch, gekochter Schinken, Ei, Käse, Salat, Tomate, Senf, Mayonnaise - der Belag ist mehr als deftig. Lomito árabe ist das Pendant zum orientalischen Chawarma. Da Paraguay von großen Flüssen umgeben ist, ist auch der Fisch nicht zu kurz gekommen. Surubí, Pacú und Tilapia sind die häufigsten Süßwasserfische in den Restaurants. Man isst sie auf der Plancha oder als Caldo (Suppe).
Es gibt auch verschiedene Gemüse- und Stärkebeilagen, wie z. B. Sopa Paraguaya , die eigentlich keine Suppe ist. Dieses sehr beliebte Gericht ist eigentlich eine kleine Polenta-Torte aus Maismehl, die mit Käse und manchmal auch mit Zwiebeln zubereitet wird. Sie wird zu Geburtstagen, Hochzeiten oder zum Jahresende serviert. Die Erfindung soll auf die Zeit von Carlos Antonio López zurückgehen. Die Köchin des Präsidenten vergaß angeblich, die dicke Suppe namens Borí Borí aus dem Ofen zu holen. Sie beschloss, einen Teig daraus zu machen und Milch und Eier hinzuzufügen, bevor sie die Suppe wieder in den Ofen stellte. Als der Präsident das Endergebnis probierte, geriet er ins Schwärmen und fragte nach dem Namen des Gerichts. Die Köchin soll "sopa" geantwortet haben, und der Name blieb erhalten. Ein weiteres, recht ähnliches Gericht ist die chipa guasú (oder chipa guazú), ein deftiges Rezept aus Weichmais (choclo), Eiern und Käse. Sie wird häufig zumAsado serviert. 2017 erklärte das Nationale Kultursekretariat Paraguays die traditionelle Produktion und Herstellung der Sopa Paraguaya, aber auch von drei weiteren typischen paraguayischen Gerichten - Vori-vori, Locro und Jopara- zum "Nationalen Immateriellen Kulturerbe".
Achtung: Die chipa guazú (auf Guaraní die "große chipa") ist nicht zu verwechseln mit der einfachen chipa (oder chipá), einem symbolträchtigen Nahrungsmittel Paraguays, das überall und vor allem auf der Straße von den chiperos oder chiperas verkauft wird. Diese tragen sie auf traditionelle Weise in großen Körben auf ihren Köpfen und laufen herum, wobei sie chipa chipa, chipita rufen! Es ist eigentlich ein Brötchen, das aus Maniokmehl, Milch, Eiern und Käse(queso paraguayo) hergestellt wird. Manchmal werden auch Anissamen hinzugefügt. Es ähnelt dem Pão de queijo, seiner brasilianischen Variante. Die Chipa kann auch mit Fleisch gefüllt werden, dann heißt sie Chipa so'ó. Wie der Tereré hat auch die Chipa ihren nationalen Tag(el Día Nacional de la chipa), der am zweiten Freitag im August gefeiert wird. Das Brot hat auch in der Religion Paraguays einen hohen Stellenwert. Als Symbol der Brüderlichkeit wird es zu Hause gebacken, um es an religiösen Feiertagen, insbesondere in der Karwoche, an seine Lieben zu verschenken.
Schließlich ist es am¹. Oktober üblich, ein Jopará (Guarani: "Mischung") zu essen, eine Art Eintopf, der aus Bohnen und Mais zubereitet wird. Der Oktober ist für den Bauern eine schwierige Zeit. Es sind nur noch wenige Lebensmittelvorräte aus der vergangenen Ernte vorhanden und die neue Ernte hat noch nicht begonnen. In dieser Zeit kann Karaí Octubre erscheinen, ein zerlumpter Bauer mit einem Sombrero Pirí, der in die Häuser eindringt, um zu überprüfen, ob die Familien sich gut auf die harten Tage vorbereitet haben. Diejenigen, die es nicht sind, werden bestraft, mit einer schlechten Ernte oder einem anderen Fluch... Um Karaí Octubre zu beeindrucken, wird ein großes Essen zubereitet. Wenn der Bauer nicht genug hat, um einen gewissen Überfluss zu zeigen, bereitet er in einem großen Topf eine Mischung aus Bohnen(porotos) und Mais(locro) zu und fügt hinzu, was er kann. Diese ländliche Tradition hat sich in die Städte verlagert. Am¹. Oktober bereiten alle Paraguayer Jopará zu, auch diejenigen, die sich ein richtiges Festmahl leisten könnten!
Ebenso überraschend, zwischen Dessert und Beilage, ist Kiveve (Guaraní: "rot"), ein cremiges Püree ausAndaí (Kalebasse), Zwiebeln, Milch, Zucker, Maismehl und Frischkäse.

Desserts in Paraguay ähneln im Allgemeinen dem, was man in Europa oder Nordamerika findet, mit einigen regionalen Besonderheiten. Mit seinem subtropischen Klima kann sich das Land mit der Produktion von köstlichen Früchten rühmen. Sie werden nicht als Dessert am Ende einer Mahlzeit verzehrt, sondern eher als Snacks während des Tages. Ananas(piña), Papaya (mamón), Pfirsich (durazno), Weintrauben (uva), Melone (melón), Wassermelone (sandía), Pflaume (ciruela),Mango (mango), Passionsfrucht (mburucuyá), Orange (naranja), Grapefruit (pomelo), Banane (banana), Erdbeere (frutilla), Apfel (manzana) gehören zu den häufigsten Obstsorten. Aus ihnen werden köstliche natürliche Säfte, mit Marmelade gefüllte Kuchen oder saftige Mousses hergestellt.
In Paraguay gibt es viele klassische(Pastell-)Kuchen aus Europa. Einige Süßigkeiten haben jedoch einen älteren Ursprung, wie z. B. kaguyjy eírare oder mazamorra, eine Zubereitung aus frisch gemahlenem Mais, Wasser und Honig, die bis in die präkolumbianische Zeit zurückreicht.Arró kamby ist das Äquivalent zu Milchreis. Mbaipy-he-é ist ein Dessertgericht auf der Basis von Milch, Melasse und Mais. In Südamerika ist es nicht unüblich, milden Käse mit Früchten und insbesondere Guaven zu mischen. Diese Guayaba con queso genannte Mischung findet man in verschiedenen Rezepten für Gebäck, Pudding oder Kuchen oder auch einfach so in Form einer Guavenpaste, die als dulce de guayaba bezeichnet wird. Ansonsten ist auch die Papaya beliebt, die in großen Stücken kandiert und als Dulce de mamón mit Käse serviert wird. Die Zuckerrohrmelasse, die als "miel negra" bezeichnet wird, wird für einige Desserts verwendet, wie die torta de miel negra oder boquerón, ein fast schwarzer Kuchen, der auch mit Orangenschalen aromatisiert wird. Der bescheidene, aber köstliche budín de pan ist ein Brotpudding, der mit Vanille aromatisiert wird. Bollos schließlich sind einfache Zuckerkrapfen mit Vanillecremefüllung, eine Spezialität aus Areguá und San Bernardino.
Dulce de leche ist das Symbol der südamerikanischen Küche und bedeutet wörtlich übersetzt "süße Milch". Es wird zubereitet, indem man gesüßte Kondensmilch bei sehr niedriger Hitze mehrere Stunden lang karamellisiert, wodurch eine Art unglaublich cremiges Milchkaramell entsteht. Er wird als Belag für Kuchen oder Gebäck verwendet oder einfach zum Frühstück auf das Brot gestrichen. Ka'í ladrillo oder Dulce de Maní ist eine Süßigkeit aus Karamell und Erdnüssen, die in kleine Würfel geschnitten wird. Kosereva ist eine Süßigkeit, die aus der Schale der Bitterorange ("apepú", in der Sprache der Guaranies) hergestellt und in schwarzer Melasse gekocht wird.
In Paraguay wird aber nicht nur Rohrzucker hergestellt. Ein anderer Süßstoff aus diesem Land ist innerhalb weniger Jahre zu einem Phänomen geworden, obwohl er schon seit Jahrhunderten von den Guaraní verwendet wird. Stevia oder Ka'a he'ê (wörtlich "süßes Kraut") enthält keine Kalorien und hat eine Süßkraft, die 200- bis 400-mal höher ist als die von normalem Zucker. Darüber hinaus soll es heilende Eigenschaften gegen Diabetes und Bluthochdruck haben. In Frankreich war sie lange Zeit verboten, doch 2009 wurde ihre Verwendung schließlich erlaubt und sie beginnt allmählich, die seit Jahren sehr verpönten künstlichen Süßstoffe vom Typ Aspartam zu ersetzen. Der Strauch wächst in Paraguay in großen Mengen und seine pulverisierten Blätter werden in allen Lebensmittelgeschäften verkauft, meist in flüssiger Form in kleinen Flaschen.

Die Paraguayer trinken relativ wenig Kaffee oder Tee, sie bevorzugen Mate, Tereré und Cocido, drei Getränke aus den Blättern eines Strauches namens Mate(Ylex paraguayensis), der zur Familie der Stechpalmengewächse gehört. Yerba matte ist also kein Kraut, wie der Name vermuten lassen könnte, und für diese drei typischen Getränke werden die gerösteten und pulverisierten Blätter des Baumes verwendet. Zu Mate und Tereré finden Sie alle Einzelheiten im speziellen Dossier (Tereré, das Nationalgetränk). Cocido ist ein Aufguss, bei dem Yerba Mate mit Zucker über einer glühenden Kohle oder in einem Topf über dem Feuer karamellisiert wird. Man gibt Wasser hinzu und rührt um, wenn der Zucker zu karamellisieren beginnt. Der Cocido wird pur oder mit Milch getrunken. Man kann auch Honig oder Zitrone hinzufügen.
Andere Getränke sind Mosto, der Saft aus Zuckerrohr, der mit einer handwerklichen Mühle(Trapiche) extrahiert wird. Wenn man den Mosto kocht und dekantiert, erhält man das, was man vor Ort "la miel de caña" nennt, was nichts mit Honig zu tun hat, wie man ihn versteht. Aus der Gärung und Destillation des Caña-Honigs gewinnt man einen Alkohol, der Caña(taguató resay) genannt wird. Der Begriff Aloja bezeichnet jeden erfrischenden Kräutertee, dem Caña-Honig zugesetzt wird. Am¹. August ist es üblich, eine Mischung aus caña, Zitrone und einem Kraut namens ruda (la Rue oder auf Deutsch "Gnadenkraut") zu trinken. Dieses uralte Getränk soll das Blut reinigen und Glück bringen!
Die Paraguayer sind große Biertrinker. Traditionell sind sie blond und leicht und werden in großen Flaschen in Champañeras serviert, um sie ho'ysã porã (gut gekühlt) oder sogar eisgekühlt aufzubewahren. Mikrobrauereien haben die Hauptstadt überschwemmt und bieten handwerklich hergestellte Biere mit weitaus interessanteren Geschmacksrichtungen als Industriebiere an. In immer mehr spezialisierten Pubs werden sie vom Fass ausgeschenkt. Was die Weinproduktion betrifft, so ist sie gering (konzentriert sich auf die Gegend um Independancia im Departement Guaira) und die Qualität ist nicht mit der der argentinischen und chilenischen Weine vergleichbar, die man leicht in den Supermärkten kaufen kann. Die Paraguayer bevorzugen Bier, aber im Winter, wenn es kühl ist, genießen sie es, eine Flasche Wein zu öffnen. Im Sommer geben sie oft Eiswürfel in ihr Glas! Ein guter Kompromiss ist der Clerico. Das ist ein Getränk auf Weinbasis, in dem geschnittene Früchte eingelegt werden. Er ähnelt dem Sangria und wird bei festlichen Anlässen gekühlt getrunken. Sehr beliebt ist schließlich Fernet-Branca, ein italienischer Bitter auf Kräuterbasis (Enzian, Kamille, Aloe usw.), der aus Argentinien importiert wird.