Was kann man essen Kroatien? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Im Kontakt mit seinen Nachbarn wie Ungarn und Serbien weisen Zentral- und Ostkroatien die typischen Merkmale einer mitteleuropäischen Küche auf. Kohl, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und geräuchertes Fleisch werden lange gekocht. Suppen und reichhaltige Schmorgerichte helfen bei kalten Wintern, während Milchprodukte in Form von Sahne und Käse neben Weizen, Gerste und Mais reichlich verwendet werden.

Die Regionen Gorski Kotar und Lika bilden eine natürliche, bergige Barriere zwischen der kroatischen Küste und dem Osten des Landes. In diesem Hochland spiegelt die Küche die Gewohnheiten der Bergbewohner wider, die inmitten von Weiden und Wäldern leben, die reich an Wild und Pilzen sind. Die Sommer sind kurz und die Winter streng. Die einfache und nahrhafte Ernährung basiert auf Gerichten mit langen Garzeiten wie lovački gulaš, einem Wildschweinragout mit einer würzigen Paprikasauce.

Der Nordwesten Kroatiens ist um die Hauptstadt des Landes, Zagreb, herum aufgebaut. Diese von Ebenen und Hügeln umgebene Region bietet eine große Vielfalt an Produkten. In den herzhaften Gerichten wird saisonales Gemüse verwendet, das oft mit Schweinefleisch und Geflügel gemischt wird. Im Winter wird Sauerkraut zu Bohnen und Kartoffeln gereicht, während im Sommer frische Tomaten- und Gurkensalate serviert werden, die mit saurer Knoblauchcreme und gebratenem Gemüse (Zucchini, grüne Bohnen und Erbsen) serviert werden. In dieser Jahreszeit werden übrigens auch die Konserven für den Winter vorbereitet. So wird man neben dem unverzichtbaren Sauerkraut auch Gläser mit Gurken, Roter Beete und anderen eingelegten Zwiebeln finden. Pute, Gans und Ente aus der Region Turopolje sind berühmt. Zu den berühmten Gerichten gehört štrukli sa sirom, das aus der Stadt Zagorje nördlich von Zagreb stammt. Dieses reichhaltige, mit Frischkäse gefüllte Nudelgericht wird mit Sahne übergossen und anschließend im Ofen überbacken. Schweinefleisch und insbesondere Würste sind ein zentraler Bestandteil der Küche dieser Region. Man beobachtet z. B. Krvavice, eine Art schwarze Blutwurst, während češnjovka, was man mit Knoblauchwurst übersetzen könnte, oft mit Senf serviert wird. Samobor, eine kleine Gourmetstadt in der Nähe von Zagreb, ist stolz auf seine Restaurants. Alle haben die berühmten Samoborski kotleti auf der Speisekarte, ein Gericht aus Schweinerippchen in einer reichhaltigen Kräutersoße, das mit Kartoffeln gegessen wird. Die sehr deftige samoborska kotlovina ist ein Festtagsgericht, bei dem Würstchen, Rind, Huhn oder auch Wild zusammen mit Gemüse und Pilzen in einer Wein- und Zwiebelsoße sehr langsam gegart werden. Das Zagrebački odrezak stammt, wie der Name schon verrät, aus der kroatischen Hauptstadt. Dieses gerollte Kalbsschnitzel wird mit Käse und Schinken gefüllt, dann paniert und frittiert.

Slawonien und die Baranja, die hauptsächlich aus fruchtbaren Ebenen bestehen, bilden die Kornkammer Kroatiens. Hier werden Vollwertgerichte, Eiernudeln, Geflügel- und Schweinefleischgerichte mit Soße, Kartoffelgratins mit hausgemachtem Frischkäse, saurer Sahne und Hartkäse gekocht. Geräuchertes und getrocknetes Schweinefleisch gibt es in Form von Schinken, Speck und Würsten. Eingelegtes Gemüse (Paprika, Tomaten, Gurken und Jungzwiebeln), das Turšija genannt wird, ist ein beliebter Aperitif. Aus Forelle und Karpfen wird fišpaprikaš zubereitet, eine dicke, leicht gewürzte Suppe. Čobanac, dessen Name von čobani (kroatisch für Bauer) abgeleitet ist, ist ein Eintopf aus Fleisch (Schwein, Kalb oder Wild), der mit Kartoffelknödeln verfeinert wird.

Schließlich standen Zentral- und vor allem Ostkroatien oft unter dem Einfluss oder sogar der Herrschaft des Osmanischen Reichs. So haben die Türken und Bosniaken den Geschmack von Gewürzen und gegrilltem Fleisch geprägt. Die auf dem gesamten Balkan gebräuchlichen Cevapčići haben ihren Namen vom türkischen Wort Kebap. Diese kleinen, länglichen Kroketten aus gehacktem Schweinefleisch werden großzügig mit Zwiebeln und Paprika verfeinert. Pljeskavica ähnelt einem Hacksteak, das meist aus Lammfleisch besteht. Es wird mit Pommes frites und in Salzlake eingelegten Paprikaschoten serviert. Ražnjićii hingegen sind kleine, würzige Schweine- oder Hühnerspieße.

Die kroatische Küste, die in unzählige Inseln, Golfe, Halbinseln und Kaps zerrissen ist, erstreckt sich über 5800 km und ist damit 1000 km länger als Frankreich, obwohl es zehnmal so groß ist. Die Adriaküste, die durch die Dinarischen Alpen vom Rest Kroatiens getrennt ist, erstreckt sich von Slowenien bis Montenegro und bietet eine völlig andere Gastronomie als der Rest des Landes. Hier wird man mit mediterraner Küche verwöhnt: Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte und Schalentiere werden in Olivenöl gegart und mit Knoblauch, Thymian, Salbei und Rosmarin gewürzt. Ziegen- oder Schafskäse, Oliven, Feigen und Nüsse werden mit einem Glas dalmatinischem Rotwein genossen. Die Region stand während eines Großteils ihrer Geschichte unter der Herrschaft der Republik Venedig und die italienischen Einflüsse sind nicht zu leugnen.

So gibt es in Istrien beispielsweise Maneštra (eine Gemüsesuppe) oder Pašta-fažol (eine Nudelsuppe mit weißen Bohnen), deren Namen an die aus Italien stammenden Minestrone und Pasta e Fagioli erinnern. Fuži sind röhrenförmige Nudeln, die meist mit einer Trüffel- und Rohschinkensoße oder auch mit Rindfleischeintopf serviert werden. Ein herzhafteres Gericht ist Mlinci, ein Fladenbrot, das meist in Streifen geschnitten, dann mit Soße übergossen und im Ofen überbacken wird.

In Dalmatien, einer Region, die sich von Zadar bis Dubrovnik erstreckt, kann man Pašticada, eines der beliebtesten dalmatinischen Gerichte, nicht verpassen. Dieser Eintopf besteht aus Rindfleisch, das mehrere Stunden lang in einer reichhaltigen Sauce aus Süßwein, Tomaten und Zimt kandiert und mit Pflaumen garniert wird. Auch Aale aus dem Neretva-Delta in der Nähe von Dubrovnik, die einfach gegrillt werden, sind sehr beliebt. Arambašići, eine Spezialität aus der Stadt Sinj, sind in Grünkohlblätter gerollte Fleischbällchen. Man könnte meinen, dass jede Adriainsel ihre Spezialität hat, aber man schätzt auch ein rustikaleres Gericht aus gegrillten Lamminnereien in Hvar, Korčula oder Brač. Ansonsten dürften die vielen frischen Fische (Seewolf, Dorade, Zackenbarsch, Makrele), die oft im Ganzen gegrillt werden, die Liebhaber von Meeresfrüchten zufriedenstellen. In der Nähe der Bucht von Ston sollen die Austern übrigens den Einheimischen zufolge die besten der Welt sein. Crni rižot, das berühmte Risotto mit Tintenfischtinte, ist ebenfalls ein Klassiker. Die šurlice von der Insel Krk, lange, röhrenförmige Nudeln, werden meist mit einer Meeresfrüchtesoße serviert. Rustikaler ist viška pogača, eine mit eingelegten Paprikaschoten und Sardellen oder Sardinen gefüllte Pastete, die auf der Insel Vis sehr beliebt ist.

Im Inneren Dalmatiens wird viel Wert auf Schaffleisch (Lamm, Hammel), Schweinefleisch und Wild gelegt, die mit Weizennudeln, Maisgrieß (Polenta), Getreidebrei oder Gemüse wie wildem Spargel serviert werden. Mangold hilft bei der Zubereitung der berühmten Blitva, einem Stampfgericht aus grünen Blättern und Kartoffeln, das man zu jeder Mahlzeit servieren würde. Soparnik ist ein beliebter Snack in dieser Region, der aus einer dünnen Pastete besteht, die ebenfalls mit Mangold gefüllt und mit Knoblauch-Olivenöl bestrichen wird. Peka ist an sich kein Rezept, sondern eine Kochmethode, die ihren Ursprung in Dalmatien hat. Diese große, hohle Tonschale wird mit Fleisch - meist Schweine- oder Lammfleisch - und Gemüse belegt, bevor sie mit einer Glocke verschlossen und mit Glut bedeckt wird. Das Fleisch kandiert auf diese Weise mehrere Stunden bei sehr niedriger Hitze.

Ein weiterer Brauch, der über die Grenzen Dalmatiens hinaus beliebt ist, ist die Marenda, eine Art spätes Frühstück, das zwischen 10 und 11 Uhr eingenommen wird und ursprünglich den früh aufgestandenen Landarbeitern eine Pause am späten Vormittag ermöglichte. In der Region um Zagreb wird es gablec genannt. Meistens besteht er aus einem Sandwich mit Wurst, Fisch oder Käse. Es gibt aber auch herzhaftere traditionelle Gerichte wie Bohnensuppe, Speck, Rohschinken oder Würstchen sowie Kutteln(tripice) und Gulasch (gulasch).

Dank der vielen slawischen, italienischen und österreichisch-ungarischen Einflüsse gibt es in Kroatien eine erstaunliche Vielfalt an Süßspeisen. An den Küsten besteht das Gebäck hauptsächlich aus kleinen Keksen mit getrockneten Früchten und anderen delikaten Süßspeisen, während die Süßspeisen im Landesinneren mit ihren raffinierten, aber reichhaltigen Zubereitungen mit Sahnefüllungen und anderen Gebäckstücken mit Mohn und Nüssen dem ähneln, was man in Österreich und im übrigen Mitteleuropa findet.

Wenn es in Kroatien ein Gebäck gibt, das besondere Aufmerksamkeit verdient, dann ist es der Licitar oder das Herz von Zagreb. Die Herstellung dieses Lebkuchens, der im Norden des Landes hergestellt wird, ist so sorgfältig, dass er 2010 von der UNESCO in die repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen wurde. Im Norden Kroatiens waren die Mönche, die im Mittelalter mit der Herstellung von Lebkuchen begannen, auch Imker. So besteht das Rezept aus Mehl, Zucker, Wasser, Natron und natürlich Honig. Trotz seines Namens enthält er übrigens traditionell keine Gewürze. Obwohl sie an Weihnachten erinnern können und oft im Winter verkauft werden, sind sie für Hochzeiten gedacht, daher auch die Herzform. Sie werden mit den Namen des neuen Ehepaars und dem Datum des glücklichen Ereignisses verziert. Die Glasur und die Muster, die mit Lebensmittelfarben hergestellt werden, machen ihre Originalität aus. Diese Kunstfertigkeit erfordert ein gewisses Maß an Geschick und wird seit Jahrhunderten von einer Generation zur nächsten weitergegeben. Sie werden häufig zusammen mit Medica und Gvirc gegessen, honighaltigen, metähnlichen Getränken, die anlässlich von Festen und religiösen Prozessionen verkauft werden.

Neben dem Licitar ist der Norden Kroatiens reich an süßen Spezialitäten, die uns an den Winter erinnern, wie z. B. Medenjaci, Zimtkekse in Form von Sternen, Tannenbäumen oder kleinen Figuren, die an den Weihnachtsbaum gehängt werden. Zlevanka, ein zarter Grießpudding, stammt aus Medimurje an der ungarischen Grenze. Eine weitere Spezialität der Region ist die sehr herzhafte međimurje gibanica, die aus strudelartigen Schichten aus Filoteig besteht, die mit Apfel, Mohn, Frischkäse und Nüssen gefüllt sind. Für den großen Hunger also. In der gleichen Art wird die Bučnica mit einem süßen Kürbispüree gefüllt. In Nordkroatien findet man übrigens auch Gebäck, das dem im übrigen Mitteleuropa nicht unähnlich ist, wie z. B. makovnjača, ein mit Mohn gerollter Kuchen, oder orehnjača, ähnlich, aber mit einer Füllung aus Nussmus. Der Kremšnita ähnelt mit seinen knusprigen Blätterteigschichten, die mit Vanillecreme gefüllt sind, einem Mille-feuille. Der beliebteste kommt aus der Stadt Samobor. Krapfen(buhli, krafne) werden häufig bei religiösen Festen und Karnevalsfeiern serviert. Der Bajadera schließlich ist eine Mischung aus Kuchen und Süßigkeit. Er wird in Form von Riegeln mit mehreren Schichten aus Keksen, Nougat, Nusscreme und Schokolade angeboten. Es ist ein beliebtes Dessert im gesamten ehemaligen Jugoslawien.

In Dalmatien gibt es die Skradinska torta, einen Nuss-Orangen-Kuchen mit einer Schokoladenganache. Die rožata ist ein zarter Eierpudding aus der Region Dubrovnik, der mit einem lokalen Rosenlikör namens rozalin aromatisiert wird. Die Rapska torta ist eine erstaunliche spiralförmige Torte, die nur auf der Insel Rab vorkommt und mit einer Mandel- und Maraschino-Sahne gefüllt ist. Es wird angenommen, dass dieses Dessert erstmals 1177 Papst Alexander III. anlässlich der Segnung der Kathedrale Mariä Himmelfahrt in Rab serviert wurde. Wenn Sie in Korčula sind, warum bringen Sie nicht Cukarini mit, diese köstlichen Vanille-Mandel-Ringe, die mit einem Hauch von Rakija, einem Traubenlikör, aromatisiert sind. Paprenjak schließlich, würziges Mürbegebäck, dessen Rezept bis in die Renaissance zurückreicht, ist oft mit zarten Pflanzen- oder Tiermotiven verziert.

Wenn es nicht möglich ist, alles vor Ort zu probieren, hindert Sie nichts daran, kroatische Spezialitäten in Ihrem Koffer mitzubringen. Natürlich sind die oben erwähnten Kekse ein köstliches Geschenk, aber es ist unmöglich, die lokalen Produkte zu erwähnen, ohne die kroatischen Weine zu erwähnen. Bis Ende der 1980er Jahre war es nur zwei Genossenschaften erlaubt, Trauben für die Weinproduktion zu kaufen. Eine ungleiche Realität, wenn man bedenkt, dass Wein in der Region seit mehr als zweieinhalbtausend Jahren hergestellt wird. Seit der Lockerung der Gesetzgebung zeichnen sich einige Regionen dadurch aus, dass sie ihre Weine mit einem Qualitätssiegel klassifizieren, das mit dem AOC-System vergleichbar ist. Seien Sie jedoch vorsichtig, denn die kroatischen Weine sind manchmal stärker als ihre französischen Pendants und ziehen bis zu 15 Grad Alkohol. Die besten Weine kommen aus dem Westen Kroatiens. Im Allgemeinen sind die Weine aus Slawonien eher leichte, trockene Weißweine, die denen aus Ungarn oder Österreich ähneln, während die Weine aus Istrien und Süddalmatien oftmals berauschende Rotweine sind. Die kroatische Küste ist dank des trockenen Bodens, der garantierten Sonneneinstrahlung und der jodhaltigen Luft ein ideales Terrain für den Weinanbau. Diese guten phytosanitären Bedingungen haben zu originellen tanninhaltigen Weinen geführt. Auf der Halbinsel Pelješac konkurriert das Weinbaugebiet der Plavac Mali, Dingač und anderer Poštup mit dem istrischen Teran. In Istrien mit seinem gemäßigteren Klima sind die Weine leichter und subtiler. Zu den bekanntesten gehören der Poreški Merlot, der Teran, der Malvasia Istarka und der Poreški Cabernet Sauvignon.

Unter den gekochten Weinen ist es unmöglich, den Prošek nicht zu erwähnen, den schon die Römer als vinum sanctum kannten. Er wird normalerweise als Nachtisch getrunken. Trotz seines Namens hat er nichts mit dem italienischen Prosecco zu tun, der ein Perlwein ist. In der Region Zadar ist derMaraschino ein Kirschschnaps, der als Aperitif kalt getrunken wird. Kroatien und Italien streiten sich übrigens um die Urheberschaft dieses Likörs. Als Digestif öffnet man eine Flasche šljivovica, einen Pflaumenschnaps, es sei denn, man bevorzugt den Rakija, der auf Traubenbasis hergestellt wird und im Rest des Balkans sehr beliebt ist.

Doch Spirituosen sind nicht die einzigen Qualitätsprodukte, die Kroatien zu bieten hat. Es gibt auch hervorragende Olivenöle, von denen vier eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) haben: šoltansko maslinovo ulje, korčulansko maslinovo ulje, krčko maslinovo ulje und ekstra djevičansko maslinovo ulje. Einige Weinkeller, wie der des Kolosseums in Pula, können sogar besichtigt werden und sind - was selten ist - für die Öffentlichkeit zugänglich. Die Besitzer des Chiavalon-Weinguts, die beiden Brüder Sandi und Tedi, haben ihrerseits Tausende von Olivenbäumen gepflanzt und den Familienhof mit zeitgenössischem Design restauriert. Es gibt auch kräftigen Berghonig(planinski med), der mit den Aromen von Salbei, Melisse und Rosmarin vollgetankt ist. Für diejenigen, die es lieber herzhaft mögen, hat Kroatien eine große Auswahl an schmackhaften Wurst- und Käsesorten: dalmatinski pršut (geräucherter Schinken aus Dalmatien),istarski pršut (geräucherter Schinken aus Istrien), šunka (Schinken aus Slawonien) oder kulen (leicht pikante Trockenwurst). Samoborska muštarda ist ein Senf, der mit einem Hauch von Traubentrester leicht gesüßt ist und in Samobor hergestellt wird. Nicht zu vergessen ist auch der Paški sir, ein Schafskäse, der auf der Insel Pag hergestellt wird, sowie die weißen Trüffel aus Istrien, die Sie in Gläsern(bijeli tartuf), als Gewürz oder als Duftöl mit nach Hause nehmen können.