Die Kunst des Supra
Die Bedeutung, die die Georgier ihren Angehörigen beimessen, zeigt sich oft in Form des Supra. Dieses - im Land sehr wichtige - Bankett ist nicht nur eine gute Gelegenheit, sich an leckeren Gerichten zu laben, sondern dieses Ereignis ist auch für hochrangige Gäste und wichtige Momente reserviert, die mit mehrstimmigen Gesängen und anderer traditioneller Musik begleitet werden. Jede Supra hat ihren Tamada (Tischvorstand), dessen Aufgabe es ist, Trinksprüche auszusprechen und die Gäste während des Essens zu unterhalten. Man wählt natürlich jemanden mit einem starken Magen aus, denn er muss in der Lage sein, auf jeden Toast ein Glas zu trinken.
Georgische Bankette bestehen aus einer Vielzahl von Gerichten und besonders aus Vorspeisen und anderen Aperitifs, die den in der Türkei konsumierten Mezze nicht unähnlich sind. Beispiele sindabkhazura, in Krepp gerollte Fleischbällchen, oderachma, eine Art mehrschichtiges Gebäck, das einem Baklava mit Käse ähneln könnte. Auberginen nehmen in der lokalen Küche einen wichtigen Platz ein und werden in allen möglichen Formen zubereitet, z. B. inAjapsandali, einer Mischung aus Auberginen, Tomaten, Paprika und lange eingelegten Zwiebeln, oder in Badrijnis khizilala, der regionalen Version von Auberginenkaviar. Oder das klassische nigvziani badrijani, das aus frittierten Auberginenscheiben mit einer Nusscreme besteht. Diese Trockenfrucht spielt neben der Aubergine eine wichtige Rolle in der georgischen Küche. Sie ist auch Bestandteil vonAjika, einem sehr scharfen Püree aus roten oder grünen Chilischoten, Walnüssen, Knoblauch und Koriander. Pkhali sind kleine Bällchen aus gehacktem Gemüse, hauptsächlich aus Spinat, Rote Bete oder Kohl, die mit Walnusspulver gebunden werden. Lobio schließlich ist ein würziges Püree aus weißen Bohnen. Mit diesem Püree werden Lobiani, eine Art Teigtaschen, gefüllt.
Vorspeisen und Käse
Es gibt auch viele Vorspeisen auf Fleischbasis wie Kuchmachi aus frikassierter Geflügelleber, die mit Granatapfelkernen dekoriert wird, oder Kupati, eine aus Westgeorgien stammende Schweinewurst. Trotz seines naheliegenden Namens ist Kubdari eine Stulle mit Fleisch (Lamm, Zicklein oder Schwein) und Zwiebeln. Mujuji, das erfahreneren Gaumen vorbehalten ist, ist eine Art Kopfkäse aus Schweinefleisch, der in reichlich Gelatine eingefroren wird. Als Snack findet man auchApokhti, getrocknetes und geräuchertes Fleisch (Rind, Lamm, Gans, Ente).
Aber natürlich sind auch Salate sehr beliebt, vor allem in den langen, heißen Sommern. Kitri pomidvris salata besteht aus Gurken und Tomaten und ist reichlich mit Kräutern garniert. Manchmal wird sie auch mit einer Walnusssoße gegessen. Sagazapkhulo salata wird im Frühjahr zubereitet. Es gibt kein striktes Rezept, aber sie besteht hauptsächlich aus frischen Zutaten und hartgekochten Eiern. Man kann aber auch einfachere Spezialitäten wie Satatsuris salata mit Spargel oder Tscharkhlis salata mit Roter Beete genießen.
Es gibt auch viele mehr oder weniger gereifte oder cremige Käsesorten wie Nadughi, der einem leicht körnigen Frischkäse ähnelt. Sulguni ist einer der bekanntesten Käsesorten Georgiens und stammt aus Mingrelien im Westen des Landes. Er wird aus Kuh- oder Büffelmilch hergestellt. Aber auch derAdscharuli Chechili aus Kuhmilch, der dem Mozzarella ähnelt und zu einem Zopf gebunden wird, ist zu nennen. Chkinti ist ein salziger, dichter Käse, der ursprünglich in Imeretien, im Zentrum des Landes, hergestellt wurde. Dambalkhacho ist einer der seltensten und teuersten Käsesorten Georgiens. Er wird in Form von kleinen Kugeln angeboten, die von Natur aus mit Schimmel gepudert sind. Er wird in Pshavi und Mtiuleti hergestellt. Trotz seines Namens hat der Guda keine Ähnlichkeit mit dem ähnlich klingenden holländischen Käse, er ist weiß, weich, aber bröckelig und mit vielen Löchern versehen. Der spektakuläre Tenili ist sehr fadenziehend.
Das Khachapuri
Wenn es eine Spezialität gibt, die allein die gesamte georgische Gastronomie verkörpern könnte, dann ist es Khachapuri. Obwohl es sich dabei oft um einen - herzhaften - Snack handelt, der in der Regel unterwegs gegessen wird, kann es sich auch um eine richtige Mahlzeit handeln. Dieses leicht flache, briocheartige Brot wird in der Mitte mit geschmolzenem Käse belegt. Die Rinde wird zum Eintauchen in den Käse verwendet. Es gibt jedoch je nach Region verschiedene Arten. Die bekanntesten sind die aus Adscharien(Adscharuli) oder Mingrelien(Megruli), die wie ein Schiff geformt sind, mit Käse und einem Ei belegt sind und vor dem Servieren mit geschmolzener Butter bestrichen werden. In Imeretien ähnelt Khachapuri(imeruli) eher einem kreisrunden, mit Käse gefüllten Stollen. In Ossetien(osuri) enthält er Kartoffeln als Füllung. Der Penovani khachapuri schließlich wird mit Blätterteig hergestellt. Khachapuri ist in Georgien so verbreitet, dass sein Preis sogar zur Berechnung der Inflation herangezogen wird. In den Ländern der ehemaligen UdSSR wurde es stark popularisiert.
Weitere Basics der georgischen Küche
Die Georgier schätzen aber auch viele Eintöpfe und Suppen, wie Bozbashi aus Hammelfleisch mit Erbsen und Kastanien, Chakapuli, ein Eintopf aus Lamm- oder Rindfleisch, der reichlich mit Estragon gewürzt und mit Alucha garniert ist, einer sehr sauren Pflaumensorte, die in der kaukasischen Küche üblicherweise verwendet wird. Sie werden auch für die Zubereitung von Kharcho, einer Suppe aus Rindfleisch, Reis und Nüssen, verwendet. Chakhokhbili stammt aus Westgeorgien und wird mit Tomaten und Geflügel zubereitet. Chikhirtma ist eine cremige Suppe aus Geflügel, Eiern und Kräutern.
Es gibt auch zahlreiche Fleischspezialitäten wie das klassische Gufta, das nur eine Verballhornung des persischen Wortes kefta ist, d. h. würzige Fleischbällchen. Dies gilt auch für Kababi, das vom türkischen Wort Kebab stammt. In Georgien wird es in Form von Spießen aus Hackfleisch angeboten, die mit Granatapfelkernen dekoriert sind. Recht ähnlich ist Mtsvadi, ebenfalls eine Spezialität aus gegrillten Fleischspießen. Qaurma richtet sich an ein abenteuerlustigeres Publikum, da es aus verschiedenen Innereien von Schwein oder Rind besteht, die in einer würzigen Granatapfelsoße geschmort werden.
Auch Geflügel ist in Georgien sehr beliebt. Das bekannteste Gericht ist wohl Satsivi, ein warmes oder kaltes Hähnchengericht, das mit einer cremigen Walnusssoße namens Bazhe serviert wird, die aus Westgeorgien stammt. Ein weiteres beliebtes Gericht ist Shkmeruli, ein einfaches, aber schmackhaftes Rezept für Hühnchen in einer Sahnesoße. Tabaka schließlich ist eine Spezialität aus gebratenem Huhn, das mitAdschika bestrichen wird, der berühmten Nusspaste mit Chili, die die Georgier so lieben.
Es gibt auch gemischte Gerichte wie Tolma, die georgische Version des türkischen Dolma. Die Beilage besteht hauptsächlich aus Hackfleisch, das in Kohl oder Weinblättern gerollt wird.
Sehr beliebt sind auch Khinkali, kleine beutelförmige Teigtaschen mit Fleischfüllung (Rind, Lamm oder Schwein). Shilaplavi schließlich ist ein würziges Reisgericht, das mit Lammfleisch und Pilzen gefüllt ist.
Fisch und Brot
Georgien, das sich zum Schwarzen Meer hin öffnet und von Seen und Flüssen durchzogen ist, hat - wenig überraschend - zahlreiche Fischspezialitäten zu bieten. Dazu gehören kalmakhi tarkhunit oder gebratene Forelle mit Estragon oder kobri nigvzit da brotseulit, ein Rezept für Karpfen, der mit Walnüssen und Granatapfelkernen gebraten wird. Auch Wels ist beliebt, z. B. gekocht mit Koriander und Essig, genannt loko kindzmarshi, oder in Rotwein geschmort, wie in loko tsiteli ghvinit. Der Begriff Kepali bezeichnet die Meeräsche, einen Fisch, der in Georgien meist gebraten wird.
Zu den Gerichten werden meist verschiedene Brotsorten gereicht, obwohl die meisten eher Fladenbrote sind als aufgegangene Brote, wie man sie in Frankreich isst. Die traditionellen georgischen Brotsorten sind vielfältig und umfassen das tonis puri, das mesxuri puri, das nazuki oder das schiffchenförmige shotis puri. Das runde, flache Mchadi wird aus Maismehl und nicht aus Weizenmehl hergestellt. Es wird normalerweise mit Lobio (Bohnenpüree) und Frischkäse gegessen. In Georgien werden Brote traditionell in einem runden Ofen namens tone gebacken, wo die Brote an die heiße Oberfläche des Lehmofens gedrückt werden, wo sie in einem Augenblick backen, bevor sie abgehoben und abgekühlt werden.
Desserts und andere Süßigkeiten
Georgien hat eine recht bescheidene Dessertkultur und die meisten Zubereitungen bleiben eher einfach. Es gibt einige Milchprodukte, die als Desserts sehr beliebt sind, wie z. B. Matsoni, das Joghurt oder saurer Sahne ähnelt. Dank seines milden Klimas kann das Land eine große Vielfalt an Früchten anbauen: Feigen, Aprikosen, Trauben, Granatapfel, Pflaumen, Äpfel, Quitten und Zitrusfrüchte, die oft getrocknet werden und dann den Namen chiri tragen. Bei einer Reise nach Georgien wird es fast unmöglich sein, an Churchkhela vorbeizukommen. Diese spektakulären Süßigkeiten könnten wie lange, bunte Wunderkerzen aussehen. In Wirklichkeit handelt es sich jedoch um Girlanden aus Walnüssen, die mit Dutzenden von Schichten einer Glasur auf Traubensaftbasis überzogen sind. Janjukha ist sehr ähnlich, doch werden die Walnüsse durch Haselnüsse ersetzt. Diese Spezialitäten sind äußerst nahrhaft und wurden früher als Äquivalent zu unseren Proteinriegeln verwendet. Gozinaki ist ebenfalls eine Süßigkeit, die in Rauten geschnitten ist und aus gehackten Walnüssen und Honig hergestellt wird. Tklapi schließlich ist ein weiches Konfekt aus Fruchtsaft (Trauben, Aprikosen, Pflaumen, Kirschen und Feigen), der zum Trocknen sehr dünn verstrichen wird und in Stücke geschnitten und zu Röhren gewickelt wird.
Ein weiteres typisches Dessert Georgiens ist Pelamushi, eine Art Pudding aus eingedicktem Traubensaft, der vor dem Servieren wenig überraschend mit Walnüssen bestreut wird. Muraba ist ein Sammelbegriff für verschiedene Arten von Konfitüre, die hauptsächlich aus ganzen Früchten wie grünen Walnüssen (mit Schale), Wassermelonen, Quitten, Feigen oder wilden Rosen hergestellt wird. Es gibt auch Kuchen und Gebäck wie Nazuki, ein mit Zimt, Zitrone und Rosinen gesüßtes Brot, oder Pakhlava, die adscharische Version des berühmten Baklava. Shaqarlama, das ebenfalls aus Adscharien stammt, ist eine Art kleines Mürbegebäck mit Honig.
Georgischer Wein
Georgien ist eines der ältesten Weinanbaugebiete der Welt. In den fruchtbaren Tälern und an den schützenden Hängen Transkaukasiens werden seit mindestens achttausend Jahren Wein angebaut und Wein hergestellt. Zu den bekanntesten georgischen Weinbauregionen gehören Kachetien (noch unterteilt in die Mikroregionen Telawi und Kvareli), Kartli, Imeretien, Racha-Lechkhumi und Kvemo-Swanetien, Adscharien und Abchasien. Im Gegensatz zu den meisten europäischen Ländern, in denen der Wein in Fässern reift, wird in Georgien der Kvevri für die Weinherstellung verwendet. Das ist eine Art Amphore aus Ton mit einem Fassungsvermögen von etwa 800 bis 3.500 Litern, deren Gebrauch 2017 in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen wurde. Die bekanntesten georgischen Weine sind Pirosmani, Alazani, Akhasheni, Saperavi und Kindzmarauli. Viele georgische Weine werden aus traditionellen Rebsorten hergestellt, die im Westen kaum bekannt sind, wie z. B. Saperavi und Rkatsiteli. Umgekehrt sind die lokalen Weine in Osteuropa und insbesondere in Russland bekannt, wo sie an den Tischen der russischen Aristokraten und später der sowjetischen Eliten serviert wurden. So ist er auch im Ausland weiterhin sehr beliebt, mit Exporten von über 10 Millionen Flaschen Wein pro Jahr.
Andere Getränke
Ein weiterer symbolträchtiger Alkohol Georgiens ist der Schascha oder Tschatscha, ein klarer Tresterschnaps (von 40 % Alkoholgehalt bei der kommerziellen Herstellung bis zu 65 % bei der Hausbrauerei), der manchmal auch als "Weinwodka", "Traubenwodka" oder "georgischer Grappa" bezeichnet wird. Er kann auch aus unreifen oder wilden Trauben hergestellt werden. Manchmal wird er auch mit anderen Früchten oder Kräutern wie Feigen, Mandarinen, Orangen, Brombeeren oder sogar Estragon zubereitet. Viele Georgier behaupten, dass Schascha eine medizinische Wirkung hat.
In Georgien gibt es auch viele Biermarken, darunter Natakhtari, Kazbegi, Argo, Kasri und Karva. Obwohl es weniger getrunken wird als Wein, ist es dennoch sehr beliebt, vor allem bei der jüngeren Generation, und es gibt im ganzen Land, vor allem in der Hauptstadt, immer mehr Mikrobrauereien.
Bei den alkoholfreien Getränken ist das berühmte Laghidze-Wasser zu nennen, eine im Land sehr bekannte Limonade, die aus verschiedenen natürlichen Sirupen (Zitrone, Granatapfel, Estragon usw.) hergestellt wird und in Flaschen verkauft oder direkt in ein Glas aus einem Sodabrunnen gemischt wird. Sie wurde 1900 von einem Apotheker namens Mitrofan Laghidze erfunden, ist heute in ganz Osteuropa sehr beliebt und wurde 2014 sogar in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen.
Schließlich besitzt ein Großteil des westlichen Georgiens dank der Einflüsse des Schwarzen Meeres ein mildes und feuchtes Klima, das sich gut für den Anbau von Tee eignet, dessen erste Samen Ende des 19. Jahrhunderts im Land gepflanzt wurden. Sowohl unter dem Russischen Reich als auch unter der UdSSR war Georgien das Hauptanbaugebiet für Tee in der Region, ein Getränk, das die Russen lieben. Obwohl der Anbau im Land seit den 1970er Jahren rückläufig war, erlebt er nun einen Aufschwung und der - schwarze - Tee ist bei den Georgiern weiterhin sehr beliebt.
