Charakteristische Produkte
Die ersten Menschen, die sich auf Madagaskar niederließen, waren austronesische Seefahrer aus dem heutigen Insulin, die zwischen 100 und 500 n. Chr. ankamen. Sie kamen mit Einbäumen und brachten viele asiatische Produkte wie Reis, Bananen, Kohl und Yamswurzeln mit. Als sie auf der Insel landeten, griffen sie auch auf die lokalen Ressourcen zurück und machten reichlich Jagd auf eine Megafauna, die aus Tieren bestand, die bald aussterben würden, wie der Vogelelefant - ein Cousin des Straußes -, aber auch Riesenlemuren, Zwergflusspferde und verschiedene andere Arten. Die Austronesier betreiben auch Brandrodungslandwirtschaft - Tavy genannt -, wodurch die Primärwälder zurückgedrängt werden. Das Zebu, eine Rinderart, wird um 1000 n. Chr. von ostafrikanischen Siedlern auf die Insel gebracht, die auch andere Produkte wie Sorghum, bestimmte Arten von Hülsenfrüchten wie Baramba-Erbsen - oder Erbsen aus der Erde - und Ziegen mitbringen. Auch Zebu-Milch ist Teil der Ernährung der Madagassen.
Mit der Entdeckung Amerikas durch die Europäer kamen Süßkartoffeln, Tomaten, Mais, Erdnüsse, Bohnen und Maniok auf die Insel, während die Madagassen Reis verkauften, der vor allem nach Nordamerika exportiert wurde. Ende des 19. Jahrhunderts wurde Madagaskar zu einer französischen Kolonie, in der viele exotische Lebensmittel für das Mutterland produziert wurden. Dazu gehörte Vanille, aber auch Kaffee, Tee, Kakao und verschiedene Gewürze wie Nelken oder Pfeffer. In dieser Zeit wurde die Vanille - eine aus Mexiko stammende Orchidee - in Madagaskar eingeführt und intensiv angebaut. Bereits in den 1920er Jahren war das Land der weltweit größte Produzent. Der Preis der Schoten - zwischen 350 und 650 €/kg - erklärt sich durch die vollständig manuelle Bestäubung der Blüten, da es auf der Insel keine Bienenart gibt, die diese Aufgabe in der Natur übernehmen würde.
Reis (vary) ist die Grundlage der madagassischen Ernährung. Er wird meist in Wasser gekocht, als "trockener" Reis (vary maina), oder als Brei mit mehr Flüssigkeit (vary sosoa) verzehrt. Reis ist das zentrale Element auf dem Tisch und wird meist mit einem Soßengericht, dem sogenannten Laoka, serviert. Unter den Gemüsesorten gibt es viele "Brèdes", ein allgemeiner Begriff für Blattgemüse, die manchmal von Gemüsepflanzen wie Süßkartoffeln oder Kürbissen stammen. Man unterscheidet zwischen der Morelle-Bred (auch Martin-Bred oder Anamamy genannt), der Mafane-Bred oder Anamalao, und nicht zu vergessen die Anandrano (Kresse) und die Anatsonga (Senfblätter). Außerdem gibt es Süßkartoffeln, Yamswurzel, Chinakohl, Kürbis, Maniok, Hirse und Mais.
Mit Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Tomaten, Kurkuma, Nelken, Piment und Pfeffer - darunter der kostbare Voatsiperifery-Pfeffer - lassen sich unzählige Gerichte würzen. Das wohl häufigste Gewürz ist Sayay, ein heftiges Püree aus Chilischoten. Nicht zu vergessen ist jedoch das - im Indischen Ozean so beliebte - Achard, ein Gewürz indischen Ursprungs, das aus Mangos, Zitrusfrüchten und anderen Früchten besteht, die in einer Mischung aus Essiggewürzen eingelegt sind. Mit Lasary ist oft ein Salat aus grünen Bohnen, Kohl, Karotten und Zwiebeln mit Vinaigrette gemeint, der als Beilage oder Belag, z. B. für Sandwiches, verwendet wird.
Der Indische Ozean und der Kanal von Mosambik grenzen an die Küsten Madagaskars. Auf den Märkten werden Sie Thunfische und Haie, Krabben und Langusten sehen. Fisch und Garnelen werden getrocknet und in die Städte transportiert. Auf der Speisekarte stehen Langusten, Bärenkrebse, Krabben, Garnelen, Austern, Seeigel, Miesmuscheln und Venusmuscheln. Fisch wird sowohl am Meer als auch auf dem Land angeboten. Sie können Dorade, Thunfisch, Zackenbarsch, Hai, Forelle, Karpfen, Hecht, Kapitän, Margerite usw. probieren. Madagaskar ist die Insel der tausend Seen und Flüsse: Süßwasserfische - vor allem Tilapia - und Krebse gibt es hier im Überfluss.
Nicht zu vergessen ist ein höchst unerwartetes Projekt, das sich drei Franzosen ausgedacht haben: die Herstellung von madagassischem Kaviar. Alexandre Guerrier, Christophe und Delphyne Dabezies, Partner und Unternehmer, begannen ihr Abenteuer 2009 an den Ufern des Mantasoa-Sees, der auf 1400 m Höhe östlich von Tana liegt. Die Störe Beluga, aber auch Persicus und Nudiventris, werden als befruchtete Eier aus Russland importiert und schlüpfen in der Fischentbindungsstation. Ein unberührter Naturraum mit einem See mit reinstem Wasser ist ideal für eine hochwertige Aufzucht. Im Jahr 2022 beschäftigt das Maison Rova 300 Mitarbeiter. Auch Stopfleber wird produziert, vor allem in der kleinen Gemeinde Behenjy. Als Delikatesse, die für den lokalen Geldbeutel oft zu teuer ist, erfreut sie sich vor allem bei den französischen Auswanderern auf der Insel großer Beliebtheit.
Madagaskar ist nämlich eines der ärmsten Länder der Welt und die Ernährungssicherheit auf dieser großen Insel bleibt kritisch, mit schweren Hungersnöten seit 2021. Daher ist es schwer, ein allgemeines Bild der lokalen Essgewohnheiten zu zeichnen, da diese je nach Region so unterschiedlich sind. Traditionell wird das Frühstück früh eingenommen, etwa um 6.00-7.00 Uhr, aber in den Hotels sind die Zeiten natürlich länger und bieten mehr süße Spezialitäten an, die von den Madagassen kaum verzehrt werden. Das Mittagessen wird gegen 12 Uhr und das Abendessen gegen 18 Uhr eingenommen. Aber auch hier ist die Spannweite groß. Die Gargotes sind nie überfüllt und man kann zu jeder Tageszeit essen. Diese kleinen, gut geführten hotely gasy bieten in der Regel eine Formel aus Reis mit Gemüse, Fleisch, Fisch oder Schalentieren (je nach Region) und Obst für nur wenige Euro an. Die westlichen Restaurants in den großen Hotels sind natürlich teurer. Außerdem gibt es - hauptsächlich in der Hauptstadt - eine große Vielfalt an exotischen, vor allem asiatischen Restaurants (chinesisch, indisch, vietnamesisch usw.).
Die Klassiker der madagassischen Küche
Als Beilage zum Reis wird Laoka serviert. Dieser Begriff umfasst eine Vielzahl von Schmorgerichten mit einer Fülle von Zutaten (Erbsen, Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse) und Beilagen (Tomate, Kokosmilch, Zebumilch, Chili usw.). Zu den häufigsten Rezepten gehören hen'omby ritra (würziger Rindfleischeintopf mit Tomaten), voanjobory sy henakisoa ( Kartoffelerbsen mit Schweinefleisch), ravimbomanga sy patsamena (Süßkartoffelblätter, die mit getrockneten Garnelen geschmort werden) oder trondro gasy(Süßwasserfisch - meist Tilapia - mit Tomate). Ron'akoho sy sakamalao ist ein Gericht mit Hühnchen, das in einer leichten Ingwerbrühe gekocht wird.
Es gibt auch überraschendere Kombinationen wie henakisoa sy amalona, Schweinefleisch und Aal in Tomatensoße, oder crabe sy henakisoa, eine Mischung aus Krabben und Schweinefleisch mit Zwiebeln und vielen Kräutern. Schweinefleisch wird auch mit zerstoßenen Maniokblättern(henakisoa sy ravitoto) oder mit gemischten Brassen(henakisoa sy anamamy) genossen. Brèdes werden auch als Suppe mit Reis(vary amin'anana) oder mit Zebufleisch(romazava sy hen'omby) gegessen, das mit Tomaten, Knoblauch, Ingwer und Schalotten garniert wird. Es gibt auch eine Variante mit Huhn.
Akoho sy kabaro saosy ist ein Gericht mit Huhn in einer Soße mit weißen Bohnen. Kokosreis, der oft mit Kurkuma gefärbt wird, kann überall auf der Insel genossen werden. Das madagassische Streetfood bietet vor allem eine große Auswahl an Krapfen und Grillgerichten. Masikita sind kleine Spieße, die mit Süßkartoffeln, gekochtem Maniok und einer scharfen Chilisoße serviert werden. Trotz seines Namens ist der "Taubenkakao" einfach eine Variante von Crackern in Form von Fadennudeln. Außerdem werden Ihnen - aufgrund der asiatischen Einflüsse - Frühlingsrollen und Sambos (Samosas) angeboten. Die Form ändert sich, aber der Inhalt dieser beiden Arten von frittierten Speisen besteht meist aus Fleisch, Gemüse und Kräutern.
Desserts und Getränke
In Madagaskar gibt es nur wenige Süßigkeiten, aber man kann den klassischen Koba Ravina genießen, ein Dessert aus einem Teig aus Klebreismehl, Bananen, Erdnüssen und braunem Zucker, das lange in Bananenblättern gedämpft wird, bis der Zucker karamellisiert. Weitere Beispiele sind Süßkartoffelkrapfen(mofo bageda), dicke Pfannkuchen aus Reismehl (mofogasy), manchmal mit Kokosmilch(mofo gasy coco), oder auch Simples (menakely), ringförmige Krapfen. Godrogodro ist ein sehr dichter, karamellisierter Kuchen aus Reismehl und Kokosmilch, der reich an Gewürzen (Muskat, Vanille usw.) und äußerst nahrhaft ist.
Die Süßigkeiten werden oft tagsüber gegessen. Für eine süße Note am Ende einer Mahlzeit wird eher frisches Obst bevorzugt, da das vielfältige Klima der Insel große landwirtschaftliche Möglichkeiten bietet. So sind Ananas, Bananen, Guaven, Mangos, Kokosnüsse und natürlich Litschis zu nennen, von denen Madagaskar der fünftgrößte Produzent weltweit ist. Auf den Hochebenen eignen sich die milderen Temperaturen gut für die Produktion von Erdbeeren, Äpfeln, Pfirsichen, Avocados und Orangen. Guaven-, Passionsfrucht- und Ananassäfte sind beliebt, nicht zu vergessen die angenehm säuerlichen Tamarinden- und Affenbrotbaumsäfte.
Es ist wichtig zu beachten, dass Leitungswasser in Madagaskar nicht trinkbar ist, aber es gibt viele Marken von Quellwasser in Flaschen, still oder sprudelnd. Die Madagassen bereiten auch ranon'ampango zu: Man gibt heißes Wasser zu einem Reisboden, der an der Innenseite seines Kochtopfes klebt, und lässt das Ganze wie einen Aufguss kochen, bevor man das braune Wasser mit dem leicht gerösteten Nachgeschmack abseiht. Kaffee wächst im östlichen Teil der Insel und wird regelmäßig zum Frühstück getrunken, entweder schwarz serviert oder mit gesüßter Kondensmilch von den Straßenständen. Schwarzer Tee und Zitronengras-Eukalyptus-Aufguss sind beliebt.
In Madagaskar wird viel Bier getrunken. Besonders erwähnenswert ist das Three Horses Beer oder THB, das madagassische Bier par excellence, das seit 1956 auf der Insel gebraut wird. Es wurde von der Monde Sélection in Brüssel mit mehreren Goldmedaillen ausgezeichnet. Das Gold ist etwas teurer, aber auch stärker und geschmackvoller, und nicht zu vergessen das Queen's, das ebenfalls blond ist. Auf der Insel wird auch ein wenig Wein von unterschiedlicher Qualität produziert, und zwar auf den Hängen von Fianarantsoa, Antsirabe oder Ambalavao
Der Begriff toaka gasy bezeichnet alle industriellen oder handwerklichen Rums, die auf der Insel in großem Umfang produziert werden. Es gibt mehrere Produktionen wie den Rhum Dzama, einen lokalen braunen Rum, der in Maßen als arrangierter Rum getrunken werden sollte: Planteur, er hat 52°. Oder der Rum Cazeneuve, ein weißer Rum, der als Punsch mit zwei Eiswürfeln oder einem Schuss Kokosmilch genossen wird, um daraus den berühmten "Kokosnusspunsch" zu machen. Es werden viele Rumsorten konsumiert, die mit allen möglichen Früchten arrangiert werden, sogar mit dem des Affenbrotbaums. Fast jede Mahlzeit endet mit der (meist kostenlosen) Verkostung einer Sorte. Der mit Ingwer ist der Renner, aber natürlich ist der mit Vanille aus Madagaskar arrangierte Rum ein Muss.
Der ebenfalls aus Zuckerrohr hergestellte Besabetsa ist ein beliebtes Getränk an der Nordostküste und in Sainte-Marie sowie generell auf der ganzen Insel. Sie unterscheidet sich von Rum durch die Zugabe bestimmter Rinden (Belahy, Katrafay, Havozo) oder wilder Früchte (Angivy). Er ist wenig vergoren und hat nicht mehr als 4 oder 5 Grad. Wenn er destilliert wird, ist er ein Rum, der mehr auslöst. Es ist ein Getränk, das bei einigen traditionellen rituellen Feiern zu Ehren der Verstorbenen immer noch häufig verwendet wird. Trembo ist ein Palmwein, der an der Küste getrunken wird: Man sammelt den Saft der jungen Kokosnussfrüchte und lässt ihn gären. Die Umgebungswärme lässt den Alkoholgehalt schnell ansteigen.
