Geschichte und Traditionen
Das Inkareich, das sich von Ecuador bis nach Zentralchile erstreckte, verfügte während seiner mehr als dreihundertjährigen Existenz über eine immense Vielfalt an Produkten, wobei Knollen, Wurzeln und Getreide als Grundnahrungsmittel dienten. Zu diesen Pflanzen gehörte auch die Kartoffel, die angeblich vor fast 8000 Jahren in der Umgebung des Titicacasees domestiziert wurde. Jahrhundert brachten die Spanier dieses Wurzelgemüse nach Europa, wo die Pflanze lange Zeit wegen ihres Fleisches, das dazu neigt, sich durch Oxidation blau zu verfärben, gemieden wurde. Hierzulande gibt es die Kartoffel in mehreren hundert verschiedenen Sorten. Während wir im Westen an glatte, kalibrierte Kartoffeln gewöhnt sind, haben die Peruaner die Qual der Wahl: lang, rund, zylindrisch, buckelig, gelb, rot, braun, rosa, schwarz, purpurfarben und mit ebenso buntem Fleisch.
Der aus Mexiko stammende Mais wurde erst später im Zuge des Handels eingeführt. Er wird viel angebaut, ist beliebt und wird immer noch in vielen peruanischen Gerichten verwendet. Quinoa hingegen stammt aus den Anden. Der einfache Anbau und der hohe Gehalt an Ballaststoffen und Proteinen haben die internationale Nachfrage nach Quinoa stark ansteigen lassen und damit den Preis in die Höhe getrieben. Das ging sogar so weit, dass es für einige Andenbewohner, die sich ursprünglich von Quinoa ernährten, zu teuer wurde.
In der Region findet man jedoch eine Vielzahl von Pflanzen, die im Westen immer noch wenig bekannt sind. Ein Beispiel hierfür ist die Tarwi oder Chocho - eine Lupinenart -, die wegen ihrer proteinreichen Samen geschätzt wird. Oder dieAhipa, die sowohl für ihre nahrhaften Samen als auch für ihre knackigen, rübenähnlichen Knollen geschätzt wird. DieOca sieht aus wie eine kleine rosafarbene Kartoffel mit Buckel. Je nach Sorte kann sie bitter oder süßer schmecken. Sie ist der Kapuzinerkresse oder Mascho sehr ähnlich. Nicht zu vergessen die recht ähnlicheUlluco, deren runde Blätter ebenfalls essbar sind.
Weitere Pflanzen sind die radieschenähnliche Maka oder die mit der Sonnenblume verwandte Yacón oder Erdbirne. Die Arracacha oder Sellerie-Kartoffel gehört zur Familie der Karotten. DieAchira wird wegen ihrer süßen Wurzeln geschätzt, die gekocht und zu Mehl gemahlen werden. Paiko schließlich wird wegen seines kräftigen, harzigen Geschmacks als Blattgemüse, als Tee oder als Gewürz verwendet. Auch verschiedene Algenarten wurden verzehrt.
Auch das Fleisch von Lamas und Alpakas war beliebt - ebenso wie ihre Wolle. Sharqui, gefriergetrocknete Fleischstreifen, konnte sehr lange haltbar gemacht werden. Das Cuy oder Meerschweinchen, das 2000 v. Chr. domestiziert wurde, war wegen seines oft gegrillten oder als Suppe zubereiteten Fleisches sehr beliebt. Nicht zu vergessen sind verschiedene Säugetiere, Vögel und sogar Insekten.
Produkte und Essgewohnheiten
Auf den Märkten quellen die Stände über von Produkten, die manchmal selten und unerwartet sind, aber auch von anderen, die eher gewöhnlich sind. Neben Kartoffeln, Quinoa oder Mais werden hier auch getrocknete Bohnen, Tomaten, Kürbis oder Avocados gut genutzt. Im Amazonasgebiet werden Maniok, Ananas, Zuckerrohr oder Kakao angebaut. Umgekehrt macht das milde und sonnige Klima an den ersten Hängen der Anden Peru zu einem der weltweit größten Produzenten von Weintrauben, Heidelbeeren, Artischocken, Spargel und sogar Oliven.
Kreuzkümmel, Anis, Zimt, Nelken, Piment, Koriander oder auch Basilikum sind gängige Gewürze.AjiAmarillo ist eine kleine, kegelförmige, gelbe, mäßig scharfe Chilischote, die das Wahrzeichen des Landes ist, währendAji Panca, eine sehr milde, dunkelrote Chilischote, oft in Form einer Paste zubereitet wird. Mais oder Quinoa waren die beliebtesten Getreidesorten. Die Einführung von Weizen ermöglichte die Entwicklung zahlreicher Brotrezepte, wie Pan Chapla oder Pan Huasco, Fladenbrote, die in den Andenregionen sehr beliebt sind. Reis ist eine sehr häufige Beilage.
Die Gewässer entlang der peruanischen Küste gehören dank des Humboldtstroms, der aus der Antarktis kommt, zu den fischreichsten der Welt. Mit 3000 km Küstenlinie ist Peru somit ein großes Fischereiland, und diese Aktivität geht auf die erste Besiedlung des Kontinents zurück. Getrockneter und gesalzener Fisch wurde zur Zeit des Inkareichs in die Anden transportiert. Sardellen, Sardinen, Thunfische, Bonitos, Makrelen, Schwertfische, Heringe und verschiedene Krustentiere und Weichtiere wie der Loco (eine abalonenähnliche Muschel) werden gefischt. Im Amazonasgebiet sind auch Süßwasserfische wie Piranha oder Wels sehr beliebt. Die Peruaner essen auch viel Fleisch: Huhn, Rind, Schwein, Ziege, aber in den Anden auch Lama- oder Meerschweinchenfleisch.
Die Basics der peruanischen Küche
In Peru ist es üblich, eine Mahlzeit mit einer Suppe zu beginnen, die vor allem am Abend sogar eine eigene Mahlzeit sein kann. Es gibt sie in allen Variationen, mit Rindfleischstücken oder Hühnerinnereien und verschiedenen Gemüsesorten. Für den kleinen Appetit gibt es die Sopa de Casa (Brühe mit Nudeln, Gemüse und Fleisch), während die etwas deftigere Chaque Arequipeño aus einer Brühe mit Fleisch, Kohl, Kartoffeln, Weizen und Tomaten besteht. In den Anden sollten Sie unbedingt die Sopa de Quinua, eine Suppe aus Gemüse und Quinoa, probieren.Aguadito de pollo ist eine Hühnersuppe (einschließlich der Innereien) mit Gemüse und viel Koriander.
Zu erwähnen sind auch die zahlreichen Vorspeisen und Salate, die in der Regel reichhaltig und deftig sind und als wiederkehrende Zutat die Kartoffel enthalten. So gibt es zum Beispiel die causa a la limeña, die aus Schichten von Kartoffelpüree, Thunfisch, Avocado, hartgekochten Eiern und Mayonnaise besteht. Es sei denn, Sie probierenOcopa arequipeña, dampfende Kartoffelscheiben, die mit einer grünen Soße aus saurer Sahne, Knoblauch, Chili und Huacatay (einem aromatischen Kraut) übergossen werden. Dieses Gericht wird oft mit Garnelen serviert. Sehr ähnlich ist Papa a la huancaína , das mit einer großzügigen Schicht einer cremigen Soße aus Frischkäse undAji Amarillo bedeckt und mit Oliven garniert wird. Papa rellena ist eine frittierte Krokette aus Kartoffelpüree, die mit Fleisch, Zwiebeln, Paprika und einer scharfen Soße gefüllt ist.
Rocoto relleno ist ein mit Fleisch belegter Paprika, der im Ofen gebacken und mit geschmolzenem Käse gekrönt wird. Vorsicht: Auch wenn er einer Paprika sehr ähnlich sieht, ist der Rocoto sehr scharf. Für etwas Frische sorgt Palta rellena, eine Avocado, die mit Garnelen oder Krabben gefüllt und mit Zitronensaft beträufelt wird, währendEnsalada de chonta - typisch für den Amazonas - ein Salat aus fein geschnittenen Palmenherzen ist. Tamales bestehen aus Maispüree, das in sein eigenes Blatt gewickelt und dann gedämpft wird. Süß oder salzig (mit Fleisch) werden sie zum Frühstück, Mittagessen oder als Snack serviert.
Es gibt auch viele Hauptgerichte mit Fleisch wie Seco, ein Eintopf aus Huhn(Gallina), Rind(Res) oder Ziege(Chivo) mit Tomate, Paprika, Chili und einer großen Portion Koriander, dazu weißer Reis und Linsen, Kichererbsen oder Bohnen. Ein weiteres Schmorgericht - aus den Anden - ist Carapulcra, ein Eintopf aus Schweinefleisch, Papa seca (getrocknete Kartoffeln), Erdnüssen und verschiedenen Gewürzen, der ursprünglich mit Lamafleisch zubereitet wurde.Adobo de cerdo ist ein Eintopf aus Schweinefleisch mit Knoblauch, Essig, süßem Chili und Kreuzkümmel. Neugierige testen Cau Cau, Kutteln in einer scharfen Tomatensoße, oder Tacacho - aus dem Amazonasgebiet -, das aus Speck, Chorizo und zerdrückten Kochbananen besteht.
Auf dem Grill lieben die Peruaner Anticuchos, Spieße aus Rinderherz, die in Essig eingelegt und über offenem Feuer gegrillt werden, oder Lomosaltado, dünne Rindfleischstreifen, die mit Paprika und Zwiebeln gegart werden und immer mit weißem Reis und Pommes frites serviert werden. Ein sehr altes Rezept ist die Pachamanca , ein traditionelles Gericht, das mithilfe heißer Steine in einem primitiven Ofen, der Huatia genannt wird, gekocht wird. Es besteht in der Regel aus Lamm, Hammel, Lama, Schwein, Rind, Huhn und Kartoffeln, die mit verschiedenen Gewürzen mariniert werden. Pollo a la brasa ist ein einfaches, aber köstliches Rezept für über dem Holzfeuer gegartes Hühnchen, das überall in Peru in den Pollerías serviert wird. Ebenfalls beliebt istají de gallina, ein Hühnchen, das mit einer Creme aus süßem Chili und Käse geschmort wird. Juane ist eine Zubereitung aus Hackfleisch (meist Huhn oder Schwein), das mit Reis, Maniok oder einer anderen Stärke vermischt, in ein birnenförmiges Bananenblatt gewickelt und lange gedünstet wird.Arroz con pato a la chiclayana ist eine Art Paella mit Ente, milden und scharfen Chilischoten, Kräutern und schön fluffigem Reis. Tacu-tacu ist eine afro-peruanische Spezialität aus Reis, schwarzen Bohnen, Kochbananen und Chilischoten. Ein chinesisch inspiriertes Rezept - oder "Chifa"-Küche - istArroz Chaufa, eine Art kantonesischer Reis, der im ganzen Land sehr beliebt ist.
Die Peruaner essen besonders gerne Fisch und Meeresfrüchte, die es in einer Vielzahl von Rezepten gibt, vor allem roh, die zum Teil von der großen japanischen Gemeinschaft inspiriert wurden, die sich seit Ende des 19. Jahrhunderts allmählich im Land niederließ. Man denkt dabei natürlich an Ceviche, in Limettensaft eingelegte Würfel aus Fischfilet, die mit scharfen Chilischoten gewürzt und mit gehackten Zwiebeln und Koriander sowie mit Süßkartoffeln und gekochtem Mais serviert werden. Fisch wird manchmal durch rohe Meeresfrüchte wie Concha negra, eine Muschelart, Jakobsmuscheln oder Oktopus ersetzt. Chinguirito ist eine Variante des Ceviche mit getrocknetem Fisch. Tiradito ist ebenfalls ein Gericht mit rohem Fisch, aber im Gegensatz zu Ceviche wird er hier in dünne Scheiben und nicht in Würfel geschnitten, vor allem aber wird der Fisch nicht mit Zitronensaft mariniert, sondern völlig roh direkt mit einer scharfen Sauce (Chili, Zitronensaft, Ingwer) serviert.
Weitere Rezepte mit Meeresfrüchten sind Pulpo al Olivo, gekochter Oktopus, der kalt mit einer cremigen Sauce aus Mayonnaise und schwarzen Oliven serviert wird, oder Choros a la chalaca, Miesmuscheln mit einer Tomaten-Chili-Mais-Zwiebel-Mischung. Aber auch warme Gerichte wie chupe de camarones, eine Garnelensuppe, die mit Milch, Chili und Oregano gekocht wird, oder parihuela, eine deftige Suppe aus Fisch und Meeresfrüchten (Krabben, Garnelen, Muscheln, Herzmuscheln), gehören dazu. Probieren Sie auch Jalea (eine Mischung aus frittierten Meeresfrüchten), Chicharrón de Pulpo (frittierte Oktopusstücke) oderArroz con mariscos peruano, eine Art Paella mit Meeresfrüchten.
Desserts und Getränke
Peruanische Süßigkeiten sind vielfältig, wobei die Hauptzutat Manjar blanco ist, eine Milchkonfitüre, die dem Dulce de leche ähnelt, aber weniger karamellisiert und blasser ist. Sie ist Bestandteil vieler Desserts und Kuchen, wie z. B. Alfajores, mit Manjar gefüllte und mit Zucker bestreute oder mit Schokolade überzogene Kekse. DerAlfajor de Penco ist eine Kuchenversion, die aus Schichten von Keksen besteht, die immer mit Manjargefüllt und mit Kokosraspeln bedeckt sind. Guargüeros sind frittierte Teigröhren im Cannoli-Stil, die mit Manjar gefüllt sind. Churros con manjar blanco sind sehr beliebt. Sushiro a la limeña ist ein beliebtes Dessert, das aus einer Creme aus Eiern, Portwein und Manjar blanco besteht und mit Baiser bestrichen wird.
Weitere Süßspeisen sindAntecoco, eine Dessertcreme mit Kokosnuss,Arroz con leche, ein Milchreis, der in Lateinamerika sehr beliebt ist, oderArroz zambito, eine typisch peruanische Version des Milchreises mit braunem Zucker, Zimt, Nelken und Orangenschalen. Crema volteada ist ein seidiger Pudding mit Eiern und Karamell, während Leche asada ein leicht überbackener Pudding ist. Dulce de mamey ist ein Kompott aus Sapote(Mamey), einer sehr süßen Frucht mit orangefarbenem Fruchtfleisch. Chapanas stammen aus dem Amazonasgebiet und sind in Bananenblättern eingewickelte, gedünstete Papilloten aus Maniokteig mit Zimt. Sehr ähnlich sind Humitas dulces, Papilloten aus süßem Maisbrei, die mit Rosinen garniert sind. Die erstaunliche Mazamorra morada ist eine Art violettes Maisgelee.
Picarones sind ringförmige Krapfen aus Süßkartoffel- oder Kürbispüree. Chocotejas sind mit Manjar und Nüssen gefüllte Schokoladen aus der Region Ica, während Cocadas eine Art Kokosnuss-Rocker sind. Eis und Sorbets sind in Peru sehr beliebt. Probieren Sie vor allem das aus Arequipa stammende Queso helado (gesüßte Kondensmilch, Zimt, Vanille).
Peru ist einer der größten Kaffeeproduzenten der Welt. Der von Aficionados oft als hervorragend bezeichnete Kaffee wurde von den spanischen Kolonialherren bereits um 1700 angebaut, lange vor den meisten anderen Kolonien in Lateinamerika. Im Land wird er oft ziemlich dunkel, eher fest, manchmal mit ein wenig Zucker und einem Schuss Kondensmilch getrunken.
An kalten Getränken gibt es unzählige ausgezeichnete frische Fruchtsäfte, auch wenn wie bei vielen Lateinamerikanern Limonaden überall zu finden sind. Das Nationalgetränk ist Inca Kola, eine 1935 kreierte Limonade mit Bubble-Gum-Geschmack und Duft von duftendem Eisenkraut. Es ist das am häufigsten konsumierte Softdrinkgetränk des Landes, lange vor Coca-Cola.
Im Land des Pisco
Das symbolträchtige alkoholische Getränk Perus ist der Pisco, der durch die Gärung von Traubenmost entsteht. Es handelt sich um einen feinen, hochprozentigen Schnaps, der dem Cognac ähnelt. Er dient als Grundlage für den berühmten Cocktail Pisco Sour, der aus Eiweiß, Limettensaft, Zucker, zerstoßenem Eis und Bitter besteht. Peru ist ein großer Traubenproduzent, auch wenn die Weinproduktion - die sich auf die Regionen Pisco und Ica konzentriert - eher bescheiden ist. Die bekanntesten lokalen Weine sind Tacama, Albillo, Barbera, Cabernet Sauvignon, Ocucaje, Grenache, Malbec, Sauvignon Blanc oder Vista Alegre.
Das Stargetränk des Landes ist jedoch das Bier. Es wird in 66-cl- oder 1-Liter-Flaschen abgefüllt, ist dunkel oder hell und überall zu finden. Cusqueña ist die beliebteste Handelsmarke. In den letzten Jahren hat es einen Boom bei handwerklich gebrauten Bieren gegeben. Man findet sie in Lima, Arequipa, Huaraz und Cusco unter Namen wie Sierra Andina, Nuevo Mundo, La Candelaria oder auch Barbarian.
Die Chicha, die in der Sierra getrunken wird, ist ein Getränk aus fermentiertem Mais, hat einen niedrigen Alkoholgehalt, ist mit Zimt, Nelken und Zitrone aromatisiert und wird eiskalt getrunken. Es ist ein sehr beliebtes Erfrischungsgetränk. Die Region Lambayeque ist für die Herstellung von Rum bekannt.
