Charakteristische Produkte
Die Philippinen, die von einer spektakulären Anzahl ethnischer Gruppen bewohnt werden, haben eine reiche und komplexe Geschichte. Schon vor der spanischen Präsenz trieben die verschiedenen Staaten, die den Archipel bildeten, Handel mit ihren Nachbarn: dem Kaiserreich China, Japan, Siam, dem Sultanat Brunei usw. Die Philippinen sind eine der größten Handelsnationen der Welt. Mit der Machtübernahme durch Spanien behielt das Land seinen Status als Handelsmacht in Asien mit Manila als neuralgischem Zentrum. Die Hauptstadt war einer der Ausgangspunkte der Handelsroute Manila-Acapulco in Mexiko, die damals die beiden Kontinente miteinander verband. Neben Edelmetallen, Gewürzen und seltenen Gegenständen sorgten die spanischen Galeonen dafür, dass viele landwirtschaftliche Nutzpflanzen aus der Neuen Welt nach Asien gebracht wurden: Kartoffeln, Tomaten, Kakao, Chili, Kürbis, Mais und andere.
Als Grundpfeiler der philippinischen Küche wird Reis zu jeder Mahlzeit gegessen und fast automatisch zu jedem Gericht serviert. Er wird gedämpft, meist naturbelassen, manchmal aber auch in Öl mit verschiedenen Gewürzen angebraten. Nudeln - " Pancit " genannt - gibt es in verschiedenen Varianten wie Kanton (mit Ei), Bihon (Reisnudeln), Sotanghon (Mungobohnen-Nudeln), Odong (dicke Nudeln aus Weizenmehl) etc. Süßkartoffeln, Taro (Knolle), Maniok und die violette Yamswurzel(Ube) gehören zu den beliebtesten stärkehaltigen Nahrungsmitteln.
Zu den häufigsten Gemüsesorten gehören verschiedene Blattgemüse wie Wasserspinat,Chinakohl (Pak Choi und Pe-Tsai), aber auch Auberginen, Kilometabohnen, Okra (Okra), Karotten, Kürbis, Tomaten etc. Die Kokosnuss wird sowohl für ihre Milch als auch für ihr Wasser, ihr Fleisch und ihr Öl verwendet. Gut gesäuerte Mangos und grüne Papayas werden gerieben und in einer würzigen Essiglake(atchara) aufbewahrt. Die Jackfrucht(Langka) hat ein faseriges Fleisch, das an die Textur von zerfasertem Fleisch erinnert.
Die drei am häufigsten verzehrten Fleischsorten sind Huhn, Schwein und Rind. Ziege, Wasserbüffel (Carabao), Ente und Wild (vor allem Hirsch) sind seltener. Der spanische Einfluss hat die Herstellung bestimmter Wurstwaren begünstigt, wie Longganisa (Wurst), Pinuneg (schwarze Blutwurst), Tocino (Speck) oder die fein gewürzte, kugelförmige Cebu-Chorizo. Milchprodukte sind beliebt, vor allem bestimmte Frischkäse wie der Kesong Puti aus Büffelmilch.
Mit über 35.000 km Küstenlinie ist die philippinische Küche untrennbar mit Meeresfrüchten verbunden: Zackenbarsch, Makrele, Schwertfisch, Thunfisch, Kabeljau, Marlin, nicht zu vergessen Garnelen, Krabben, Tintenfische, Kalamare, Miesmuscheln, Venusmuscheln, Austern und Abalone. Auch Algen(Damong Dagat) sind beliebt. In den Flüssen werden Tilapia und Wels geangelt. Der Bangus(Milkfish), der als Nationalfisch gilt, wird oft gesalzen, getrocknet und geräuchert und dann als Tinapa bezeichnet.
Die einheimische Küche verwendet eine große Auswahl an Gewürzen und Kräutern: Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras, Kurkuma, Pfeffer, Lorbeerblätter, Sternanis usw. Die meisten dieser Gewürze werden in der Küche verwendet. Die Tamarinde wird für ihr braunes, säuerliches Fruchtfleisch geschätzt, während die langen Pandanblätter einen feinen Geschmack zwischen Kokosnuss und Vanille besitzen. Die Samen des Roucou, der leicht nach Muskatnuss schmeckt, werden wegen ihrer orangen Farbe verwendet. Während die Einheimischen weniger scharf essen als einige ihrer Nachbarn, werden Siling Haba (lange grüne Chilischote mit mäßiger Schärfe) und Siling Labuyo (winzige rote oder grüne Chilischoten, meist weniger als 1 cm groß und sehr scharf) ausgiebig verwendet.
Der saure Geschmack wird geschätzt und man verwendet Zuckerrohressig in Maßen. Die Calamansi ist ein natürlicher Hybrid zwischen Mandarine und Kumquat. Diese kleine Zitrusfrucht von der Größe einer großen Kirsche ist überall zu finden, sowohl als Garnierung von Fleischgerichten als auch zur Aufpeppung eines kühlen Bieres. Sojasauce oder toyò wird häufig verwendet, oft mit Calamansi-Saft und einem Hauch gehackter Schalotten und Chilischoten gemischt, was die berühmte toyomansi-Sauce ergibt. Patis (fermentierte Fischsauce) ist sehr verbreitet, ebenso wie fermentierte Fisch- (bagoóng isdâ) oder Krillpaste(bagoóng alamáng) mit kräftigem Geschmack. Der überraschende Bananenketchup - bestehend aus Bananenmark, Zucker, Essig und Gewürzen - kam erstmals in den 1940er Jahren auf. Einige Gerichte werden mit Muscovado-Zucker versüßt, einem reinen, unraffinierten Rohrzucker mit hohem Melassegehalt.
Die täglichen Mahlzeiten werden meist in den Turo-Turo (Ansammlung von Kochtöpfen an kleinen Ständen auf der Straße) oder in kleinen, billigen Kantinen eingenommen. Man isst dreimal am Tag: Frühstück(almusál), Mittagessen (tanghalían) und Abendessen(hapúnan). Am Nachmittag gibt es eine Merienda (Snack), wie in Spanien oder Lateinamerika. Aufgrund der amerikanischen Besatzung sind Fast-Food-Restaurants im ganzen Land weit verbreitet und bei der Bevölkerung sehr beliebt.
Traditionell aßen die Filipinos mit den Händen, aber die spanische und später die amerikanische Präsenz hat die Verwendung von Besteck verstärkt, sodass man heute wie in anderen südostasiatischen Ländern mit Gabel und Löffel isst. Außerhalb internationaler Restaurants findet man nur selten Messer. Allerdings werden immer noch große Bankette veranstaltet, die Kamayan oder Salu-Salo genannt werden und bei denen eine Vielzahl von Speisen auf Bananenblättern angerichtet werden. Die Gäste bedienen sich so mit einer Hand und legen das Essen in der anderen Hand ab, bevor sie es zum Mund führen.
Die Klassiker der philippinischen Küche
Auf Märkten, an Straßenständen und natürlich im Restaurant findet man eine Vielzahl von Appetithäppchen. Das typischste ist das aus China stammende Lumpia oder Lumpiang, das hierzulande einer Frühlingsrolle entspricht. Es gibt verschiedene Varianten wie das berühmte Lumpiang Shanghai, das frittiert und mit Schweinehackfleisch und Gemüse gefüllt wird, aber auch fleischlose Versionen(Lumpiang Gulay) oder frische Versionen, die aus einem Pfannkuchen bestehen, der mit Gemüsesticks und Fleisch oder vorgekochten Garnelen gefüllt ist, ähnlich wie eine Frühlingsrolle(Lumpiang Sariwa). Ebenfalls frisch ist Lumpiang Ubod, das Palmenherz enthält. Dynamita ist eine Lumpiang-Variante, die eine ganze Chilischote enthält, die wiederum mit Käse oder Hackfleisch gefüllt ist. Weitere Beispiele sind rellenong alimango (gefüllte Krabbe) und camaro rebosado (Krabbenkrapfen).Empanada ilocos sind orangefarbene Teigtaschen, die mit Roucou gefärbt und mit Wurst und hartgekochtem Ei belegt werden.
Reis gehört als Beilage zu jeder Mahlzeit, kann aber auch als Hauptgericht zubereitet werden. Silog ist ein klassisches Frühstücksgericht, das aus Sinangag (gebratener Reis mit Knoblauch) undItlog (Spiegelei) besteht. Das Ganze wird mit Fleisch belegt, was dem so zusammengesetzten Gericht seinen Namen gibt: Tapsilog (mit Tapa: mariniertes Hackfleisch), Longsilog (mit Longganisa), Hamsilog (mit Schinken), Chiksilog (mit gebratenem Huhn) usw.Arroz caldo ist ein cremiger Reisbrei mit einer Füllung aus Huhn, gebratenen Zwiebeln und hartgekochten Eiern.
Ein weiterer Klassiker, der direkt von Spanien beeinflusst wurde: Paelya ist ein allgemeiner Begriff für Gerichte aus gelbem Reis (der mit Annatto und nicht mit Safran gefärbt wird, der auf den Philippinen nicht verwendet wird), der mit Fleisch, Gemüse und Meeresfrüchten gefüllt wird. Der Hauptunterschied besteht in der Verwendung von Klebreis, der eine dichtere und klebrigere Zubereitung ergibt als der Bomba-Reis, der für die traditionelle Paella verwendet wird. Als Beilage werden außerdem hartgekochte Eier hinzugefügt. Das klassischste Rezept wird daher als " arroz a la valenciana " bezeichnet. Die Bringhe enthält zusätzlich Kokosmilch, während die Paella negra mit Tintenfischtinte gefärbt wird.
Der chinesische Einfluss der Hokkien, die aus dem Südosten Chinas stammen, macht sich vor allem durch die verschiedenen Nudelrezepte bemerkbar. Sie bestehen in der Regel aus einer Mischung aus Gemüse, Fleisch und/oder Meeresfrüchten und werden nach der verwendeten Sorte benannt: Pancit Kanton (Weizennudelgericht mit Ei), Pancit Bihon (Reisnudelgericht) etc. Es gibt auch Pancit Palabok mit Nudeln in einer würzigen Soße, die mit Garnelen, hartgekochtem Ei und Schweinehackfleisch belegt sind, oder Pancit Habhab, die mit Karotten, Kohl, Chayote (einer Kürbissorte) und Fleischstücken belegt sind. Bemerkenswert sind auch die Siopao Asado, dampfende Brötchen mit einer Füllung aus Schweinefleisch und zerfasertem Karamell.
Als Festtagsgericht ist das Lechon oder Spanferkel sehr beliebt. Es wird zu besonderen Anlässen wie Geburtstagen, Hochzeiten oder Festivals gegessen. Das junge Schwein wird mit Zitronengras und manchmal auch mit Knoblauch, Zwiebeln und Chilischoten gefüllt und mehrere Stunden am Spieß gegart. Die Haut - die inzwischen sehr knusprig geworden ist - ist besonders begehrt. Lechon Kawali bezeichnet frittierte Schweinebauchscheiben, die entweder einfach so gegessen werden oder, wie im Fall von Pinakbet, mit Gemüse und Bagoong (Garnelenpaste) gegart werden. Es gibt eine Vielzahl von Schweinerezepten wie Crispy Pata (gebratene Schweinshaxe mit Sojasauce, Chili und Essig aromatisiert) oder Bicol Express (Schweinebauch in einer mit Kokosmilch gewürzten Chilisauce).Hamonado, das oft zu Weihnachten serviert wird, ist ein Rezept für kandiertes Schweinefleisch mit Ananassaft, schwarzem Pfeffer, Lorbeer, Sojasauce, Knoblauch und Essig. Als Variante des spanischen Puchero ist die Pochera eine Art Eintopf mit Schweinebauch, Kichererbsen, Tomaten, Mais, Kartoffeln, Kohl und anderen Zutaten.
Es gibt aber noch eine Vielzahl anderer Rezepte mit Fleisch in Sauce, darunter das philippinische Nationalgericht:Adobo. Diese Spezialität aus Schweine- oder Hühnerfleisch (manchmal auch Fisch) wird in einer sehr aromatischen Mischung aus Sojasauce, Essig, schwarzem Pfeffer, Lorbeer und einer sehr großzügigen Menge Knoblauch gegart. Kare-kare ist ein Eintopf aus Fleisch (Ochsenschwanz, Schweinshaxe, Kalbsfüße und manchmal Innereien) mit verschiedenen Gemüsesorten, der in einer Soße aus Erdnussbutter, Zwiebeln, Knoblauch und Garnelenpaste gegart wird. Afritada, Mechado, Caldereta und Menudo sind vier recht ähnliche Fleischgerichte in Sauce, die mit Kartoffeln, Karotten, Tomaten und Sojasauce garniert werden. Es ist anzumerken, dassAfritada häufig Huhn enthält und Menudo meist mit Schweinefleisch und -leber zubereitet wird, während Calderata eher scharf ist.
Sinigang besteht aus einer sauren Brühe, die mit Tamarinde aromatisiert ist, und enthält verschiedene Fleisch- und/oder Fischsorten sowie mehrere Gemüsesorten, die mit Reis gegessen werden. Es handelt sich um eines der beliebtesten Gerichte des Archipels, wo es in fast allen Regionen zu finden ist. Im Gegensatz dazu stammt Tiyula itum nur von der ethnischen Gruppe Tausug auf dem Sulu-Archipel. Es ist eine fein gewürzte Suppe aus Rind- oder Ziegenfleisch, die ihre fast schwarze Farbe der Verwendung von gerösteten Kokosnüssen verdankt. Bulalo schließlich ist eine Suppe aus Rinderhaxen und Markknochen mit Mais und Kohl.
Die Filipinos sind begeisterte Barbecue-Fans, und so gehören gegrilltes Fleisch und andere Fleisch- und Innereien-Spieße weitgehend zu den Klassikern des lokalen Streetfoods. Ein Beispiel ist das Inasal-Huhn, das lange in einer Mischung aus Calamansi-Saft, Pfeffer, Essig und Annattosamen mariniert und dann perfekt über der Glut gegrillt wird. Es ist eine Variante des Lechon Manok. Dieses Gericht besteht aus einem ganzen Huhn, das mit Knoblauch, Lorbeer, Zwiebeln, schwarzem Pfeffer, Sojasauce und Patis (Fischsauce) aromatisiert wird, manchmal mit etwas braunem Zucker. Es wird mit Zitronengras gefüllt und über Holzkohle gebraten. Es ist ein sehr beliebtes Gericht auf den Philippinen und in den Restaurants am Straßenrand leicht erhältlich. Ein weiterer Klassiker ist das Tagalog-Bistek, das aus Rindfleischstreifen besteht, die langsam in Sojasoße, Kalamansi-Saft und vielen Zwiebeln gegart werden. Sisig schließlich ist eine Mischung aus Schweinekopf und -bauch sowie Hühnerleber, die gehackt und mit Calamansi-Saft, Zwiebeln und Chilischoten angebraten werden.
Kokosmilch wird häufig verwendet und ist Bestandteil einer Vielzahl von Gerichten wie Ginataan. Dieser Begriff umfasst verschiedene Rezepte mit Gemüse, das in Kokosmilch gekocht und mit Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten garniert wird. Das bekannteste ist Ginataan Manok mit Huhn. Es gibt aber auch andere Varianten: Kuhol (Wasserschnecke und Blattgemüse), Labong (Bambussprossen mit manchmal Fleisch oder Meeresfrüchten), Isda (mit Fisch und Blattgemüse), Langka (Jackfrucht und Meeresfrüchte), Ampalaya (Bittermelone oder Margosa und Fisch) usw. Piaparan besteht aus Fleisch (meist Huhn) oder Meeresfrüchten in einer dicken Soße aus Kokosmilch und Kurkuma, die mit Kokosraspeln garniert wird. Ebenfalls sehr beliebt ist Pininyahang Manok, ein Hühnereintopf mit Ananas, verschiedenem Gemüse und Kokosmilch.
An Rezepten für Fisch und Meeresfrüchte mangelt es natürlich nicht. Beispiele sind Sinugno (gegrillter Tilapia in Kokosmilch) und Sinanglay (gefüllter Fisch, der mit Blattgemüse, Zitronengras und Pandan umwickelt und in einer würzigen Kokosmilchsoße gekocht wird). An den Marktständen werden häufig Fishballs (Fischbällchen ) angeboten. Kinilaw ist eine Spezialität aus Mindanao und besteht aus rohem Thunfisch oder blauem Marlin, der in Kokosessig mariniert, mit Calamansi-Saft und Ingwer vermischt und mit Gurken, Tomaten oder Paprika verfeinert wird. Es ist ein sehr frisches Gericht, das dem südamerikanischen Ceviche nicht unähnlich ist.Inihaw na panga ng tuna besteht aus einem Thunfischkiefer, der mit Sojasauce, Essig, Chili und Calamansi lackiert wird. Paksiw ist eine Zubereitung, die in der Regel aus Fisch (manchmal auch aus Schweinefleisch) besteht, der in einer Brühe mit viel Essig, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer pochiert wird. Halabos na hipon schließlich besteht aus Garnelen, die mit Knoblauch und einem Schuss Zitronensoda gekocht werden, manchmal mit einem Stückchen Butter.
Wie in vielen asiatischen Ländern gibt es auch hier Gerichte, die den westlichen Gaumen verwirren können. So gibt es einige Spezialitäten wie Dinuguan at puto, eine Suppe aus Schweinefleisch und Innereien, die mit Schweineblut, Zwiebeln, Knoblauch usw. gekocht wird. Betute ist ein Rezept für ganze, frittierte Frösche, die mit einer Mischung aus gehacktem Schweinefleisch gefüllt sind. Ungewöhnlich, aber angenehm kühl istEnsaladang lato - manchmal auch Kinilaw na guso genannt - ein Salat mit Algen der Gattung Caulerpa lentillifera, besser bekannt als grüner Kaviar oder Umibudō. Kamaro ist ein Gericht aus Kürbissen (einer Grillenart), die mit Knoblauch und Essig gebraten werden. Traditionell wurde auf den Philippinen Hundefleisch gegessen, doch seit 1998 ist der Verkauf von Hundefleisch verboten, auch wenn das Gesetz nicht unbedingt immer eingehalten wird, insbesondere in den Provinzen der Zentralkordillere nördlich von Luzon. Balut ist wahrscheinlich die am meisten verunsichernde Spezialität des Landes. Dieses befruchtete Ei aus Zuckerrohr wird so lange bebrütet, bis sich ein Fötus gebildet hat. Das Ei wird also gedämpft und dann mit etwas Salz oder einem Schuss Chili-Essig genossen. Der Fötus und das Eigelb schmecken gut zu einem Bier, ebenso wie die Brühe, die sich während des Kochens auf natürliche Weise im Inneren der Schale bildet.
Desserts und Getränke
Wie in den meisten südostasiatischen Ländern werden auch auf den Philippinen Süßspeisen und Gebäck aus dem unvermeidlichen Trio Reis, Kokosnuss und Banane hergestellt. Bemerkenswert ist beispielsweise Galapóng, eine fermentierte Reispaste, die als Grundlage für viele Süßspeisen dient, wie z. B. die berühmte Bibinka, ein ziemlich dichter und saftiger Kuchen aus Reis und Kokosmilch. Es gibt zahlreiche Varianten mit Maniokmehl oder sogar mit Bananen oder Frischkäse garniert. Puto sind andere gedämpfte Reiskuchen, die man z. B. mit Pandanblättern parfümiert (dann spricht man von Puto pandan), was ihnen eine grüne Farbe verleiht. Andere, wie Puto Bumbong, werden mit violettem Klebreis zubereitet und in Bambusrohren gebacken. Kutsinta ist ein dampfender Kuchen aus Reispaste - etwas gelatinös -, der mit Ruku gefärbt wird. Manchmal wird er mit Latik (Karamell aus Kokosmilch) überzogen. Tannenbaum-Tannenbaum ist ein gedämpfter Flan aus klebrigem Reismehl und Kokosmilch, der aus verschiedenfarbigen Schichten besteht.
Der sehr erfrischende Halo-Halo ist ebenfalls ein Klassiker und überall und zu jeder Tageszeit erhältlich. Er enthält zerstoßenes Eis, gesüßte Kondensmilch, lila Yamswurzel-Eis(ube ice cream), gesüßte rote Bohnen, verschiedene Gelees, Früchte, Kokosnuss und wird in einem großen Glas serviert. Bemerkenswert ist auch Champorado, ein Reisbrei mit Kakao und Kondensmilch, der - seltsamerweise - mit getrocknetem Fisch serviert wird. Turon - nicht zu vergleichen mit spanischem Nougat - ist eine Art frittierte Frühlingsrolle mit Bananen, währendEnsaymada spanischen Ursprungs ist und die Form eines mit Zucker gefüllten Brioches mit Vanillecreme hat. Leche flan ist ein reichhaltiger Eierpudding, der ebenfalls aus Spanien stammt. Pastillas de leche sind Süßigkeiten, die aus Milchpulver und Kondensmilch hergestellt werden. Buko pie ist eine Torte, die mit einer Füllung aus frischer Kokosnuss, Zucker und Milch gefüllt ist.
Tropische Früchte sind köstlich und saftig, reichlich vorhanden und vielfältig. Es ist die Gelegenheit, Papayas, Ananas, Zitrusfrüchte und gut gesüßte Mangos zu probieren, während grüne Mangos mit Salz als Rohkost gegessen werden. Es gibt zwanzig Bananensorten: Kochbanane(Saging), Zwergbanane, rote Banane, grüne Banane, als Gemüse oder Dessert. Außerdem sollte man die Mangostan mit ihrem sehr süßen Fruchtfleisch, die Caimito oder Star Apple, die Marang mit ihrem zarten Fruchtfleisch oder die Durian mit ihrem gelben, cremigen Fruchtfleisch, die die Einheimischen lieben, probieren. Ausländer finden im Allgemeinen, dass ihr Geschmack zwischen einem zu stark gemachten Camembert und Zwiebeln schwankt, mit dem dazugehörigen Geruch. Probieren Sie es, um sich eine Meinung zu bilden. Erdbeeren werden in den Bergen geschätzt.
All diese Früchte sind Bestandteil vieler Kaltgetränke wie dem gut säuerlichen Calamansi-Saft, dessen Geschmack an Mandarinen und Limetten erinnert. Buko bezeichnet Kokoswasser, das man direkt aus der - noch unreifen - Frucht schlürft, die mit einem Machetenhieb in zwei Hälften gespalten wird. Limonaden sind äußerst beliebt. Durch die lange Präsenz der Spanier und später der Amerikaner sind die Filipinos zu wichtigen Kaffeekonsumenten geworden. Die Qualität des Kaffees ist sehr unterschiedlich, auch wenn in den großen Städten immer mehr Coffeeshops eröffnen, und man kann guten einheimischen Kaffee trinken, z. B. auf Luzon und in den Bergen bei Sagada und Baguio. Die beliebteste Sorte stammt aus den Batangas-Bergen und ist als Kapeng Barako bekannt. Der Konsum von Tee ist letztlich jüngeren Datums. Salabat ist ein Ingwertee, der gegen Halsschmerzen helfen soll. Beliebt ist auch der Eistee Tanglad mit Zitronengras. Tsokolate ist eine heiße Schokolade, die in der Weihnachtszeit beliebt ist.
Auf den Philippinen wird viel Alkohol getrunken, zumal die Preise für alkoholische Getränke in der Regel sehr erschwinglich sind. Das beliebteste einheimische Bier ist das klassische, sehr leichte San Miguel, das man absolut überall bekommt. Aber auch das dunkle Cerveza Negra sowie das starke Red Horse, das ebenfalls von der Firma San Miguel hergestellt wird, sollten Sie probieren. Zu erwähnen ist auch das Beer Na Beer. Das Land verfügt über eine große Rumproduktion, zu der auch der berühmte Tanduay gehört. Bemerkenswert ist auch der lokale Gin (Ginebra San Miguel).
Es gibt eine Vielzahl von Palmweinen mit dem Gattungsnamen tubâ, die aus verschiedenen Palmenarten hergestellt werden. Lambanog (Kokosnuss) und Laksoy (Nipapalme) werden destilliert und haben eine weiße - milchige oder klare - Farbe und einen hohen Alkoholgehalt (zwischen 40 und 50°). Bahalina erhält seine Bernsteinfarbe durch die Verwendung der Rinde von Mangrovenbäumen. Kinutil, eine Mischung aus Palmwein, Kondensmilch, Eigelb und Kakao, ist das lokale Äquivalent zu einem Eierlikör. Bemerkenswert sind auch Tapuey, der von den Visayas hergestellte Wein aus Klebreis, und Basi, der mit Beeren und Rinde angereicherte Zuckerrohrwein der Ilocanos.
