Was kann man essen Kambodscha? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Die traditionelle Khmer-Küche ist das Ergebnis einer langen Geschichte und eines jahrhundertelangen Austauschs mit seinen Nachbarn. Wie das kambodschanische Volk hat auch sie enorm unter der Präsenz der Roten Khmer in den 1970er Jahren gelitten, die sich bemühte, alle Traditionen, insbesondere die aristokratischen, aus dem Land zu entfernen. Die königliche Khmer-Küche besteht hauptsächlich aus raffinierten Gerichten, die mit viel Liebe zum Detail zubereitet werden, reichlich Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und einer großzügigen Verwendung von Kokosmilch, im Gegensatz zur Bauernküche, die aus Gemüse und Getreide besteht. Kambodschanische Köche versuchen, diese bedrohten Traditionen wiederzubeleben.
Eine einheimische Mahlzeit besteht in der Regel aus weißem Reis mit einer Suppe oder einem Gericht. Die Präsentation der Speisen ist selbst in einfachen Kreisen im Allgemeinen immer noch wichtig. Die Einheimischen essen normalerweise mit Löffel und Gabel, wie die Thais, aber viel seltener mit Stäbchen, im Gegensatz zu den Vietnamesen. Viele Bauern essen immer noch auf indische Art mit der rechten Hand. Die Kambodschaner verzehren ihr Frühstück in der Regel außer Haus, in kleinen Restaurants oder bei Straßenhändlern, wo es Reisgerichte mit Fleisch in Soße oder Nudelsuppen gibt. Mittag- und Abendessen werden zu ähnlichen Zeiten wie in Frankreich eingenommen und bestehen in der Regel aus Reis mit Suppe, Fleisch und Gemüse.
Auf der Fleischseite gibt es Huhn, Schwein, Rind und natürlich Fisch - aus dem Meer oder aus Flüssen -, Froschschenkel, Muscheln, Krabben und Garnelen, darunter die Riesen-Süßwassergarnele, die als Luxusgut gilt. Schlangen, Grillen und Taranteln galten und gelten immer noch als Delikatessen. Gebrütete Enteneier mit einem Embryo im Inneren(pong tir kone), die auch auf den Philippinen oder in Vietnam gegessen werden, sind sehr beliebt, auch wenn sie wahrscheinlich nicht den Geschmack aller Reisenden treffen werden. Die Paste aus in Salzlake eingelegtem getrocknetem Fisch(prahok) ist ein wichtiges Gewürz der kambodschanischen Küche. Kapi ist eine sehr aromatische Garnelenpaste. Schließlich ist Fischsauce(tik trei) sehr beliebt, ebenso wie Austernsauce und Sojasauce.
Zu den häufigsten Kräutern und Gewürzen gehören Basilikum, Minze, Koriander, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter(Combawa), langer Koriander, Knoblauch, Galgant, Ingwer und frische Kurkuma. Als Hauptgewürz in Kambodscha besteht Kröung meist aus einem Püree aus Zitronengras, Galgant, Kaffernlimettenblättern, Kurkuma, Schalotten, Knoblauch und Kombava-Zesten. Diese sehr aromatische Paste wird nur aus frischen, nicht getrockneten Zutaten zubereitet und in einer Vielzahl von Gerichten verwendet. Sie kann grün (mit viel Zitronengras), rot (mit Chili) oder gelb (mit einer großzügigen Menge Kurkuma) sein. Der Kampot-Pfeffer, der nur in der gleichnamigen Provinz im Süden des Landes produziert wird, hat seit 2010 eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.). Diese schwarze, weiße, rote und grüne Pfeffersorte ist für ihren intensiven Geschmack bekannt, der subtiler und weniger scharf ist als bei herkömmlichem Pfeffer. Tamarinde schließlich ist die Schote eines Baumes, die wegen ihres braunen, cremigen und säuerlichen Fruchtfleisches begehrt ist.
In der lokalen Gastronomie gibt es zahlreiche Gemüsesorten. Zu den Klassikern gehören Auberginen, Kohl, Karotten, Tomaten, Kürbis, Paprika, Süßkartoffeln, Sojasprossen, Gurken und andere. Es gibt aber auch exotischere Produkte wie die Bananenblüte, die als Salat gegessen wird, oder die Frucht des Brotfruchtbaums, deren festes Fleisch nach dem Kochen leicht an Brot erinnert. Während die vollreife Papaya eine duftende Frucht mit leichtem Melonengeschmack ist, ist die grüne Papaya ein sauer schmeckendes Gemüse, das mit Salz und Chilischoten gegessen wird. Cashewnüsse und Erdnüsse werden regelmäßig verzehrt.

Die Einteilung der Mahlzeiten in Kambodscha ist nicht identisch mit der in Frankreich und alle Gerichte werden gleichzeitig auf dem Tisch serviert.Amok wird oft als Nationalgericht bezeichnet und ist ein würziger Fischschaum mit Kokosmilch, der in einer Schale aus Bananenblättern gedünstet wird. Prahok ist nicht nur ein Gewürz, sondern wird auch pur verwendet, als Beilage zu Rohkost oder als Garnierung für ein Fleisch- oder Gemüsegericht. So wird das Prahok Ktis, das Kokosnussmark, gehacktes Schweinefleisch und Eier enthält, mit frischem Gemüse serviert. Tuk Prahok Steak ist ein Rezept für gegrilltes Rindfleisch, das blutig in dünnen Scheiben mit Prahoksauce, Basilikum, Koriander, Minze, Limettensaft usw. serviert wird. Aus sehr ähnlichen Zutaten wird Tuk Kroeung zubereitet, eine Sauce, in die man Gemüsesticks, junge Sprossen usw. eintauchen kann.
Pleah Sach Ko ist ein Salat aus dünn geschnittenem Rindfleisch, das mit Prahok, Schalotten, Basilikum, Koriander, Minze usw. mariniert wird. Ein weiterer Salat ist Nhoam Svay Kchei, der aus grüner Mango und geriebener Karotte mit getrocknetem Fisch und Chili besteht. Nicht zu vergessen ist der berühmte Bok lahong, ein Salat aus grüner Papaya. Bei den Fischgerichten ist Trei Boeng Kanhchhet hervorzuheben, ein ganzer gebratener Fisch, der mit Gemüse und einer Chilisauce aus Kokosmilch und Kroeung garniert ist. Chhar kdam merec ist ein Rezept für gebratene Krabben mit Kampot-Pfeffer.
Reis - nicht nur die fast automatische Beilage zu den meisten Gerichten - dient auch als Grundlage für viele Rezepte wie Bai Cha, eine Art Kantonesischer Reis auf kambodschanische Art mit Gemüse-, Wurst- und Omelettwürfeln. Morgens wird Reis oft mit gebratenem und in Streifen geschnittenem Schweinefleisch(bai sach chrouk) oder mit Huhn(bai sach maon) oder als Porridge mit Fisch, Schweine- oder Hühnerfleisch(borbor) gegessen. Aus Reis lassen sich Nudeln wie num banh chok zubereiten, die aus fermentiertem Reis hergestellt, mit Kokosmilch, Fisch und Kroeung gekocht und dann mit einer frischen Soße aus Fisch, Rohkost, frischen Kräutern usw. serviert werden. Kuyteav kouk ist ein Rezept für gebratene Fadennudeln mit verschiedenen Beilagen: Rindfleisch, Schweinefleisch, Gemüse etc. Dieses Gericht kann durch Zugabe von Schweinefleischbrühe in eine Suppe verwandelt werden und trägt dann den Namen " kuyteav ".
Suppen sind sehr beliebt. Zu nennen ist Samlor Machou, eine saure Suppe, die mit Tamarinde, Zitronengras und Kurkuma gewürzt ist und verschiedene Einlagen enthält: Schweinefleisch, Rindfleisch, Huhn, Fisch, Garnelen, Gemüse etc. Samlor kako enthält Gemüse und Fleisch oder Fisch, alles gewürzt mit Kroeung, Prahok und Kräutern. Samlor Kari ist eine reichhaltige Suppe, die einem Curry ähnelt, aber flüssiger ist und Kokosmilch, verschiedene Gemüsesorten, Fleisch und Chili enthält. Currys - mit indischem Einfluss - sind sehr beliebt. Kari sach moan ist ein rotes Hühnercurry mit Kokosmilch, Süßkartoffeln und Chili, während Kari saraman ein reichhaltiges Rindfleischcurry mit Kokosnuss und mäßiger Schärfe ist.
Khor ko ist das kambodschanische Äquivalent zu Rindfleisch mit Karotten, Zitronengras, Sojasauce, Gewürzen etc. Char kroeung sach moan ist ein Gericht aus sautiertem Huhn mit dem unvermeidlichen kroeung. Es gibt auch eine Version mit Rindfleisch(char kroeung sach ko). Lok lak, sautierte Rindfleischstäbchen mit einer karamellisierten braunen Soße, wird meist mit Rohkost (Gurke, Tomate, Salat) serviert. Chha kh'nhei ist ein Rezept für gebratenes Fleisch (Rind, Schwein, Huhn) mit viel Ingwer.
Twa ko werden aus Schweinefleisch zubereitet und sind kleine, kurze Würste, die mit Kräutern, Galgant und Knoblauch aromatisiert und mit Erdnüssen garniert werden. Sie sind auf den Märkten üblich, ebenso wie slab moan boak, knochenlose Hühnerflügel, die mit gehacktem Schweinefleisch, Reisnudeln und Kräutern gefüllt sind. Ähnlich wie das vietnamesische Bánh mì ist num pang ein Baguette-Sandwich, das mit lackiertem Schweinefleisch und Rohkost belegt ist. Num banh chao ist ein Pfannkuchen aus Kokosmilch, Reismehl und Kurkuma, der mit gehacktem Schweinefleisch, Salatblättern, Karotten-Chili-Sauce und gerösteten Erdnüssen belegt ist. Bei den Gemüsen sind auch Nhoam Sdaw, junge - leicht bittere - Neemblätter, die mit getrockneten Garnelen gebraten werden, oder Chha Trokoun, gebratene Wasserwinden, zu erwähnen.

Traditionell werden Mahlzeiten nicht mit einem Nachtisch beendet, und Süßigkeiten sind in der Regel Snacks, die im Laufe des Tages oder zu wichtigen Ritualen verzehrt werden. Reis, Kokosnuss und Banane sind die Hauptzutaten. Num kong werden häufig auf Märkten verkauft und sind ringförmige Kekse aus Reismehl, die mit Palmzucker glasiert und mit Sesamkörnern garniert werden. Ebenfalls sehr verbreitet sind num kroch, kleine frittierte Bällchen mit Sesam und einer Füllung aus Mungobohnenpaste, die ursprünglich aus China stammen. Ein weiterer Klassiker ist num ansom chek : ein Kuchen aus Klebreis mit Kokosnuss, der mit Bananen, Mango und schwarzen Bohnen gefüllt und in einer Bananenblatt-Folie gedünstet wird.
Num Chak Chan ist ein bei kambodschanischen Hochzeitsbanketten sehr beliebter gedämpfter Kuchen aus Reis- und Maniokmehl mit Kokosmilch, der aus Schichten besteht, die mit Pandan (eine Art Palme mit aromatischen Blättern) gefärbt sind. Klebreis aus Bambus wird Kralan genannt. Er wird mit schwarzen Bohnen, Kokosmilch und Palmzucker gefüllt, bevor er in Bambusrohren über dem Feuer gekocht wird. Sankhya lapov schließlich ist eine Kokosnusscreme, die in einem Kürbis gedünstet wird.
Die kambodschanischen Märkte sind für die große Vielfalt und Qualität ihrer Früchte berühmt. Dazu gehören Bananen, von denen die kleinsten oft sehr schmackhaft sind, köstlich süße Mangos und Ananas, die grün-gelbe Sternfrucht, die beim Aufschneiden sternförmig aussieht, und die Guave mit ihrem cremigen, rosafarbenen Fruchtfleisch, das sehr aromatisch ist. Nicht zu vergessen sind auch weniger bekannte Arten wie die Durian, eine keulenförmige, stachelige Frucht mit gelbem, cremigem Fruchtfleisch, das nach Zwiebeln und Camembert riecht, aber bei den Einheimischen sehr beliebt ist. Die riesige Jackfrucht, die über 60 cm lang werden kann, hat unter ihrer grünen Schale ein festes Fruchtfleisch mit einem delikaten Geschmack. Der Wasserapfel ist saftig und sehr knackig und hat einen sehr süßen Geschmack, ebenso wie die Rambutan, eine Art Litschi mit langen Haaren. Die Mangostanfrucht bietet unter ihrer dicken, violetten Schale ein weißes, sehr süßes Fruchtfleisch. Die Zuckerpalme schließlich ist sowohl für den süßen Saft ihres Saftes als auch für ihre Früchte mit dem gallertartigen Fruchtfleisch beliebt.
Aus diesen Früchten lassen sich Fruchtsäfte und andere Smoothies(tœ̆k krâlŏk) herstellen, die sehr beliebt sind. Grüner Tee wird weithin sowohl heiß als auch eisgekühlt mit Zitrone getrunken. Kaffee wird ebenfalls gerne heiß mit gesüßter Kondensmilch oder eisgekühlt genossen. Bei Bier bevorzugt man die nationale Marke Angkor Beer, die in Sihanoukville gebraut wird. Das Bier ist gut und günstig und wird in großen und kleinen Flaschen, Dosen und vom Fass angeboten. Sombai ist ein mit Gewürzen und Früchten aufgegossener Reiswein im Stil eines arrangierten Rums aus Siem Reap, der in hübsch bemalten und handverzierten Flaschen abgefüllt wird. Bemerkenswert sind auch der klassische Reiswein(sra sa) und der Palmwein(tœ̆k tnaot cuu).