Charakteristische Produkte
Die Fülle an Gemüse auf den Marktständen ist eine Augenweide. Einige, die in Frankreich vermarktet werden, werden hier unter einem anderen Namen verkauft, wie " bringelle " für Auberginen oder "la pomme d'amour " für Tomaten. Andere sind exotischer wie Pipengaille (eine Art Zucchini), Maniok oder Süßkartoffeln... Lalo, das Pendant zur Okra, ist ein grünes Gemüse in Form einer dünnen Gurke mit einer klebrigen Textur. Giraumon, eine Art Kürbis, wird als Püree gegessen, während Patisson mit seinem Aussehen wie ein kleiner Kürbis aussieht und als Suppe oder gefüllt gegessen wird... Brèdes sind gebräuchlich und bezeichnen alle essbaren Blätter bestimmter Gemüsearten. Beispiele sind Kresse, Träumende Brèdes, Chouchou-Brédes mit ihren hellgrünen, federartigen Stängeln oder Malbar-Brédes, die dem Spinat ähneln und oft gedünstet werden. Der Geschmack der Palmkernfrucht wiederum hat nichts mit den Palmherzen aus der Dose gemein, an die wir gewöhnt sind. Auf Mauritius ist es ein Luxusprodukt, das man erhält, indem man das Herz einer kleinen Palme herausschneidet, die mehrere Jahre braucht, um zu wachsen. Von ihrem Stamm bleibt nur das Innere in Form eines dünnen weißen Zylinders erhalten. Aus diesem essbaren Teil lassen sich nur 5 bis 6 Salate herstellen, die man deshalb auch Millionärssalat nennt.
Der Indische Ozean beherbergt außerdem eine reiche Unterwasserwelt, zu der auch verschiedene Fischarten gehören, die sich hervorragend zum Kochen eignen. Zu ihnen gehören z. B. der Sacredchien (ein Fisch mit sehr dünnem Fleisch), die gepflasterte Schnauze (eine Art Goldbrasse), der Kapitän, die Stachelmakrele, der Gelbflossen-Thunfisch, der Tazar (eine Barrakuda-Art mit dünnem, köstlichem Fleisch) und andere. Die feinsten Fische werden einfach gegrillt und mit einem Spritzer Zitrone beträufelt, während die Arten, die eine längere Garzeit benötigen, als Vindaye, Rougail, Curry oder geräuchert serviert werden. Die Hoheitsgewässer sind auch reich an Marlin, den großen, schwertfischähnlichen Fischen, die Träume nähren und der ganze Stolz der Hochseefischer sind. Marlin wird in der Regel geräuchert und in dünne Scheiben geschnitten und mit Palmherzen als Vorspeise serviert. Ansonsten wird er eher einfach gegrillt. In chinesischen Restaurants kann man auch Haifisch probieren, oder vielmehr seine Flossen, aus denen man eine Suppe zubereitet.
In der Familie der Krustentiere ist der Camaron eine der feinsten und begehrtesten Arten. Dieser endemische Flusskrebs wird in den Flüssen bei Einbruch der Dunkelheit gefangen. Er braucht sechs Jahre, bis er ausgewachsen ist, weshalb er selten und teuer ist. Er ist eine schmackhafte Delikatesse und bildet zusammen mit Palmkernsalat und Hirsch- und Wildschweinfleisch die feinste Küche von Mauritius. Vorsicht ist jedoch geboten, da viele Restaurants unter demselben Namen große Meeresgarnelen servieren - seien Sie misstrauisch. Kleine Krabben werden in Suppen und große Krabben, die Carrelets mit ihrem sehr feinen Fleisch, in Eintöpfen gegessen. Es gibt auch Strandschnecken, Venusmuscheln, Seeigel und Austern. Der in den Gewässern der mauritischen Lagune weit verbreitete Urit (oder Oktopus) wird als Salat, Vindaye oder Curry zubereitet und in fast allen Restaurants auf der Insel serviert.
Jahrhundert von den holländischen Siedlern eingeführt wurden, sind der Rusa- oder Javahirsch sowie das Wildschwein (hier als braunes Schwein bezeichnet) zu gängigen Tierarten auf der Insel geworden. Einst wild (bzw. nach dem Abzug der Siedler wieder verwildert), werden sie heute auf Privatgrundstücken gezüchtet, wo jedes Jahr eine bestimmte Quote gejagt wird. Hirsch- oder Wildschweincurry, Hirschsalami oder Wildschweinpfeffer stehen daher auf den Speisekarten der Restaurants auf der Insel, wo ihr Geschmack, der weit weniger stark ist als der des europäischen Wildes, überraschen kann. Neben diesen beiden Säugetieren werden gelegentlich auch andere Wildtiere wie Hasen, Fasane oder Frankoline (eine Art Rebhuhn) gejagt.
Die Klassiker der mauritischen Küche
Rougail, das ursprünglich aus La Réunion stammt, wird aus Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Pfeffer und Chilischoten hergestellt. Diese eher scharfe Soße kann zu Fleisch, gesalzenem Fisch oder, wie es auf La Réunion häufig der Fall ist, zu Würstchen serviert werden. Sie wird warm gegessen. Vindaye hingegen ist eine Beilage zu Fisch oder Ourite (Tintenfisch). Es besteht aus Öl, Senf, Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln, grünen Chilischoten und etwas Essig, in denen die Hauptzutat angebraten wird. Diese aus Westindien stammende Köstlichkeit kann warm gegessen werden, häufiger wird sie jedoch kalt serviert. In den Städten und auf den Märkten bieten Straßenhändler unter anderem Vindaye aus Fisch oder Nerz an, die in Form von bunten Salaten mit Senfkörnern und kleinen grünen Chilischoten, die ganz gelassen werden, auf runden Brötchen serviert werden.
Curry ist ein wichtiger Bestandteil der lokalen Küche. Es hat seinen Ursprung in den indischen Currys, auch wenn die mauritische Zusammensetzung eher dem Massalé von La Réunion ähnelt. Wie in Indien wird es zu traditionellen Fleischsorten (Huhn, Hammel oder Rind) serviert, aber auch - und das ist eine Besonderheit in Mauritius - zu Urit, Schwein, Hirsch, Wildschwein und Garnelen. Der Erfolg dieses Gerichts beruht vor allem auf der subtilen Mischung verschiedener Gewürze (Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Nelken, Pfeffer, Muskat und Zimt), zu der die Mauritianer häufig Zwiebeln, Knoblauch, Tamarindenblätter und Tomaten hinzufügen. Biryani ist indo-muslimischen Ursprungs und besteht aus Basmatireis, würzigem Fleisch, Gemüse oder Fisch und wird mit Trockenfrüchten gekrönt. Obwohl es auf Mauritius recht verbreitet ist, wird dieses Gericht, das stundenlang zubereitet werden muss, selten in Restaurants, sondern eher in Pensionen angeboten.
Unumgänglich sind hingegen die frittierten Minen. Bestehend aus chinesischen Nudeln, die in einer großen Pfanne mit Gemüse, Hühnchen, Garnelen, Eiern und Gewürzen frittiert werden, wird dieses beliebte Gericht überall serviert, sowohl in Gargots als auch in guten Restaurants. Es ist gut, deftig und preiswert.
Auch auf Mauritius isst man für wenig Geld unterwegs köstliche exotische Snacks, die allgemein als Gajaks bezeichnet werden. Diese werden überall auf der Insel verkauft, in Imbissbuden oder direkt auf der Straße von Straßenhändlern, die an Busbahnhöfen, Märkten, Stränden usw. postiert sind. Samoussas sind dreieckige, frittierte Teigtaschen, die mit Gemüse, Fleisch oder Fisch gefüllt und gewürzt sind. Dazu kann man Auberginen- oder Kartoffelkrapfen oder Chili-Kuchen, leicht gewürzte und frittierte Teigtaschen, servieren. Nicht zu vergessen ist der Dholl-Puri, eine rein mauritische Kreation. Diese Art indischer Fladen aus zerstoßenen Körnern, die mit Weizenmehl vermischt werden, kann mit Achards, Tomatenrougail oder sogar mit Curry serviert werden. Der letzte unumgängliche Bestandteil einer mauritischen Mahlzeit sind die Beilagen. Bei einem Mittag- oder Abendessen mit lokalen Spezialitäten ist der Tisch immer mit mehreren kleinen Schälchen gedeckt, die verschiedene Soßen oder Beilagen enthalten, die ein Gericht aufpeppen und/oder den Reis verfeinern sollen. Dies gilt beispielsweise für die aus Indien stammenden Chatinis (Chutneys), eine süß-saure Mischung aus Gemüse, Obst, Gewürzen und Essig. Achards sind mit Essig versetzte Gemüsemischungen (Karotten, Kohl, Blumenkohl), die mit Chili gewürzt werden.
Desserts und Getränke
Es gibt unzählige, saftige und vielfältige Früchte: Bananen, Papaya, Mangos, von denen es auf der Insel 40 Sorten gibt, und die Guave mit ihrem stark duftenden Fruchtfleisch. Die Bergamotte, eine Zitrusfrucht mit säuerlichem Fruchtfleisch, liefert einen sehr durstlöschenden Saft. Die Früchte des Zythenapfels werden, nachdem sie in kleine Stücke geschnitten wurden, als Marinade in Zitrone, Essig, Salz, Pfeffer und Chili zubereitet. Victoria-Ananas, sind klein, setzen aber einen intensiven Geschmack frei. Sie stammen aus La Réunion und werden auch auf Mauritius, in Südafrika und Madagaskar angebaut. Mit einem Machetenhieb spalten Straßenverkäufer die jungen Kokosnüsse, um an das erfrischende Wasser zu gelangen, das man mit einem Strohhalm schlürft. Dann wird die Nuss in mehrere große Stücke geknackt, um das zarte, weiße Fruchtfleisch zu gewinnen. Die Insel ist auch reich an Litschis, Granatäpfeln, Avocados, Zitronen, Tamarinden, Karambolen und anderen Passionsfrüchten.
Was Desserts und süße Leckereien angeht, so sind Bananen, Kokosnüsse und Rum sehr beliebt, wobei diese drei Zutaten oft zusammen verwendet werden. Zu den beliebtesten Süßigkeiten gehören Neapolitaner, mürbe Shortbreads mit Marmelade - meist Guavenmarmelade - oder Brunnen der Liebe, Tartelettes mit einer Musselin-Creme, die mit Kokosraspeln bestreut sind. Pudine Dipin oder Brotpudding wird mit altbackenem Brot zubereitet, das mit Rum aromatisiert wird. In Ermangelung von Weizen, der auf der Insel nur schwer anzubauen ist, wird Wurzelgemüse häufig als Ersatz verwendet. So gibt es Maniok-Pudding, Kartoffelkuchen (mit Kokosnuss gefüllte Teigtaschen aus Süßkartoffeln), Bananenkuchen (das Äquivalent, aber mit Bananen gefüllt) oder auch Maniok-Galettes, Pfannkuchen aus Maniokmehl. Indische Einflüsse kommen in Kulfi Malai, Eisstielen, die meist mit Kardamom und Pistazie gewürzt sind, Gulab Jamun (manchmal auch Rasgulla), Krapfen mit würzigem Sirup, oder Barfi, einem Kuchen aus Milchpulver mit Kardamom und Pistazie, zum Ausdruck.
Mauritius ist auch für seine überraschende Vielfalt an unraffinierten Zuckersorten oder Spezialzuckern bekannt. Es gibt nicht weniger als 12 Sorten, darunter der berühmte Muscovado oder der delikate Demerara. Diese unbehandelten Zuckerarten sind reich an Melasse, die ihnen eine braune Farbe und einen ausgeprägten, fast rauchigen Geschmack verleiht, aber auch eine leicht klebrige Textur, die sich komprimieren lässt. Im Gegensatz zu weißem Zucker enthalten sie noch eine nicht unerhebliche Menge an Magnesium, Kalzium, Kalium und Vitaminen. Der Saft des Zuckerrohrs oder Vesou wird gekocht, während er bis zur Kristallisation gemischt wird. Anschließend wird die Masse getrocknet und gemahlen.
Bei den Getränken ist neben den schmackhaften Fruchtsäften natürlich das Bier zu erwähnen. Phoenix und Blue Marlin sind die gängigsten Biere, aber in letzter Zeit sind auch andere handwerklich gebraute Biere auf den Markt gekommen, wie Flying Dodo oder Thirsty Fox. Mauritius stellt auch mehrere weiße Rums her, von denen der Green Island am weitesten verbreitet ist, und die in Cocktails angenehm, aber nicht unbedingt qualitativ hochwertig sind. Bevorzugen Sie mit Früchten und/oder Gewürzen arrangierte Rums, braune Rums mit Vanille- oder Kaffeegeschmack oder, viel besser, alte Rums, die von den sechs großen Brennereien der Insel Chamarel, Grays, Labourdonnais, Medine, Oxenham und Saint-Aubin vermarktet werden.
