Charakteristische Produkte
Sri Lanka besteht aus drei Gemeinschaften, die sich in ihrer Lebensweise und Ernährung unterscheiden, insbesondere was den Fleischkonsum angeht. Die Singhalesen, die drei Viertel der Bevölkerung ausmachen, sind Buddhisten und essen vor allem Schweine- und Rindfleisch. Die Tamilen sind überwiegend Hindus und essen meist kein Rindfleisch. Die Mauren schließlich sind Muslime und kochen natürlich kein Schweinefleisch. Hühnchen und Ziege sind dagegen im ganzen Land üblich.
Aufgrund seiner geografischen Lage hat Sri Lanka eine Vielzahl von Fischen und Meeresfrüchten in seine Gastronomie aufgenommen: Makrele, Thunfisch, Hai, Schnapper, Stachelmakrele, Zackenbarsch, Barrakuda, Sardinen und eine Vielzahl von Rifffischen, die in Europa oft unbekannt sind. Maldive fish ist eine Zubereitung aus getrocknetem Thunfisch oder Bonito, oft in Form von Flocken, die wegen ihres intensiven Geschmacks häufig verwendet wird. Meeresfrüchte, insbesondere Garnelen und Krabben, sind sehr beliebt.
Reis - weiß oder rot - ist für die sri-lankische Küche absolut unverzichtbar. Linsen, Bohnen, Hirse, Maniok, Süßkartoffeln, Kartoffeln, Yamswurzel und Lotuswurzel vervollständigen die Liste, und natürlich verschiedene Gemüsesorten: Kürbis, Blumenkohl, Käferbohnen, Bittermelone und verschiedene Blattgemüse wie Gotu Kola. An Kräutern sind Zitronengras, Curryblatt (Kalupile) oder Pandan, eine Art Palmenart mit stark duftenden Blättern, zu nennen. Das Fruchtfleisch der Tamarinde ist wegen seines säuerlichen Geschmacks sehr beliebt.
Sri Lanka ist seit Jahrhunderten für seine Gewürze bekannt und zog schon bald die Begehrlichkeit der europäischen Händler auf sich. Auf dieser Insel wächst der Ceylon-Zimtbaum, aus dessen Rinde wir den berühmten Zimt gewinnen. Sein reicher und fruchtiger Geschmack ist delikater als der seines Cousins, des in Südostasien verbreiteten Chinesischen Zimtbaums. Aber auch schwarzer Pfeffer, Fenchel, Kardamom, Nelken, Bockshornklee, Muskat, Muskatblüte, Kümmel, Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma sind hier zu finden. Nicht zu vergessen sind frische Aromaten wie Ingwer, Knoblauch und natürlich Chili. Die Kombination aus Pfeffer und Zimt ist in der einheimischen Küche immer wieder zu finden. Goraka ist ein sehr säuerliches Gewürz, das sich gut mit Fisch und Meeresfrüchten kombinieren lässt. Jaggery schließlich ist ein unraffinierter brauner Palmzucker.
Die Küche Sri Lankas wird oft mit der indischen Küche verglichen, doch liegen Welten zwischen ihr und der Gastronomie in Rajasthan oder dem nordindischen Punjab. Dennoch wird man Ähnlichkeiten zwischen der Küche der Insel und den Spezialitäten von Kerala und Tamil Nadu im Süden des Subkontinents feststellen. Ganz zu schweigen von den Einflüssen aus China, Malaysia, Portugal oder den Niederlanden. Übrigens: In Sri Lanka isst man ohne Besteck, sondern mit den Fingern der rechten Hand.
Die Klassiker der sri-lankischen Küche
Reis ist eine Institution im Land und ist bei fast jeder Mahlzeit zu finden. Rice & Curry ist überall zu finden. Es handelt sich dabei nicht um ein Gericht im eigentlichen Sinne, sondern um eine gängige Formel, vor allem in den kleinen lokalen Restaurants. In Sri Lanka gibt es eine Vielzahl von Reissorten, aber hier wird es sich meist um weißen Reis mit verschiedenen Currys aus Fleisch, Fisch und/oder Gemüse handeln. Beispiele hierfür sind kukul mas maluwa (Hühnercurry) oder kalu uru mas (Schweinecurry). Currys, eine Mischung aus Kreuzkümmel, Kurkuma, Pfeffer, Kardamom und Zimt, werden fast immer mit Kokosmilch zubereitet.
Das aus der niederländischen Kolonialzeit stammende Gericht Lamprais besteht aus einer in Brühe gekochten Reiskuppel, umgeben von Frikandellen (Fleischbällchen), einem Fleischcurry (Rind, Ziege, Schaf, Schwein usw.), einem Auberginencurry (Wambatu Moju) und einem Chutney aus karamellisierten Zwiebeln (Seeni Sambol). Das Ganze wird dann in ein Bananenblatt gewickelt und ein zweites Mal im Ofen gegart. Da dieses Gericht eine lange Vorbereitung erfordert, wird es in der Regel nur zu besonderen Anlässen serviert.
Fisch und Meeresfrüchte dürfen auf dieser Insel natürlich nicht fehlen. Zu nennen ist hier natürlich Malu Mirisata, ein Eintopf aus Fisch (oft Thunfisch oder Schwertfisch) mit einer ordentlichen Portion Chili und manchmal etwas Kokosmilch.Ambul Thiyal ist ein Rezept für Fisch, der mit einer Mischung aus Pfeffer und Goraka gewürzt wird, was ihm einen charakteristischen säuerlichen Geschmack verleiht. Das Jaffna-Krabbencurry stammt aus der überwiegend von Tamilen bewohnten Region Jaffna im Norden der Insel. Dieses sehr aromatische Curry enthält eine Fülle von Gewürzen und wird auch mit Ziegenfleisch zubereitet.Odiyal Kool ist eine scharfe Fisch- und Meeresfrüchtesuppe aus der gleichen Region.
Auf der Gemüseseite werden Sie auch Mallung (eine Mischung aus zerkleinertem Blattgemüse, Gewürzen und Kokosraspeln) oder Parippu (ein Dhal aus roten Linsen) entdecken, und nicht zu vergessen Thali. Dieses tamilische Gericht ist auch in Indien sehr verbreitet und besteht aus einer Reisbasis, die von einer Vielzahl kleiner Schälchen mit verschiedenen warmen oder kalten Gemüserezepten umgeben ist. Nicht zu vergessen sind verschiedene Chutneys und Pickles (in Essig eingelegtes Gemüse und Obst). Das überall erhältliche Pol Sambol wird aus rotem Chili, Kokosnuss, Zwiebeln und Zitrone hergestellt. Sehr scharf ist auch Lunumiris, eine Paste aus Chili, Schalotten, Maldive Fish, schwarzem Pfeffer und Limettensaft.
Zum Frühstück gibt es Appam oder Hoppers, schüsselförmige Pfannkuchen aus Reismehl und Kokosnuss, die manchmal mit einem Ei belegt sind.Idiyappam oder String Hopper ist eine Art gedämpfter Reisnudelkuchen, der zum Frühstück üblich ist und meist mit einer würzigen Soße serviert wird, ebenso wie Puttu, ein gedämpfter Zylinder aus Reis- und Kokosnussteig. Roti ist eine Art Pfannkuchen, der vor allem für die Zubereitung von Kottu verwendet wird, das aus Roti-Streifen mit Rührei, Zwiebeln, Chilischoten, Gewürzen, Gemüse und manchmal Fleisch besteht.
Die großen chinesischen und malaiischen Gemeinschaften, die sich vor allem in Colombo konzentrieren, bieten Besuchern auch Spezialitäten wie Nasi Goreng und Mee Goreng, zwei Reissorten bzw. Nudeln, die mit Gemüse, Fleisch, Meeresfrüchten und Sojasauce gebraten werden. Nicht zu vergessen sind die Satays, kleine würzige Fleischspieße, die mit Erdnusssoße serviert werden.
Desserts und Getränke
Reis findet sich auch als Nachtisch wieder. Kiribath ist ein Reiskuchen mit Kokosmilch. Kalu dodol ist ein dichter Kuchen mit Reismehl, Kokosmilch und Jaggery, der mit Kardamom aromatisiert und mit Cashewnüssen garniert wird. Sehr ähnlich ist Bibikkan, bei dem das Reismehl durch Grieß ersetzt und Trockenfrüchte und Zitrusschalen hinzugefügt werden. Watalappam ist ein Pudding aus Kokosnussmilch mit Cashewnüssen, Zimt und Muskatnuss.Aluwa ist ein Konfekt aus Reismehl, Melasse und Cashewnüssen, das immer in Rautenform geformt wird.
Pani Walalu sind spiralförmige Honigkrapfen und Kevum sind runde Krapfen aus Reismehl und Melasse. Koki sind knusprige Krapfen in Form von Blumen. Aasmi, die oft für Hochzeiten zubereitet werden, sind halbmondförmige Krapfen, die aus Reisnudeln hergestellt und mit Melasse übergossen werden. Zur Erfrischung gibt es eine große Auswahl an tropischen Früchten wie Bananen, Papaya, Wassermelone, Guave, Mango, Rambutan (Cousin der Litschi), Passionsfrucht und Bael oder Bengalische Quitte, die oft in getrockneten Scheiben angeboten werden.
Als Getränk sollten Sie das königliche Kokosnusswasser der Sorte Thambili probieren, das direkt aus der mit einer Machete aufgeschnittenen Kokosnuss gewonnen wird. Trotz seines Namens ist Ginger Beer kein Bier, sondern eine Limonade auf Ingwerbasis. Es gibt jedoch Biere, insbesondere das Lion Beer, das meistgetrunkene Bier Sri Lankas, das seit 1881 auf der Insel gebraut wird. Auch Toddy, ein schwach alkoholischer Palmwein, wird hier angeboten. Viel stärker ist derArrack, ein Schnaps aus dem Nektar von Kokosblüten, der zwischen 35 und 50 Grad Celsius hat.
Vom Blatt bis zur Tasse
Die aus Südchina stammende Teepflanze ist ein buschiger Baum mit einer Lebenserwartung von über 50 Jahren, der über 20 Meter hoch werden kann, was das Pflücken der Knospen unmöglich machen würde. Das ganze Jahr über lösen die Sri-Lankerinnen (die Pflücker sind hauptsächlich Frauen) daher die Triebe ab, indem sie sie zwischen Mittel- und Zeigefinger durchtrennen. Der Strauch wird in Blatt, Blüte, Trieb und Knospe unterteilt. Das Blatt ist auf der Oberseite glänzend und auf der Innenseite matt; je jünger und höher es ist, desto schmackhafter und begehrter ist es. Die Blüten, weiß mit goldenem Stempel, können vor allem aus ästhetischen Gründen in Duftmischungen erhalten bleiben.
Die Unterschiede in der Verarbeitung, der Qualität, der Zubereitung und der Erntezeit sind Kriterien für eine Klassifizierung. Während in China schon sehr früh nach der Farbe des Aufgusses (weiß, grün, gelb oder rot) klassifiziert wurde, hängt die Klassifizierung in Sri Lanka wie bei allen fermentierten Tees, den sogenannten schwarzen Tees, von den Graden ab. Diese werden nach der Art der Pflückung und dem mehr oder weniger kräftigen Geschmack des Tees hierarchisch geordnet, der sich aus den verschiedenen Fermentationsgraden und Herstellungsverfahren ergibt.
Kräftige Tees sind Tees mit gebrochenen Blättern, die durch das "B" in Broken symbolisiert werden; das "P" in Pekoe bedeutet, dass die Pflückung um die Knospe herum erfolgte. Das "O" ist ein Qualitätsmerkmal, das von niederländischen Händlern zu Ehren der Nassauer, die zu Prinzen von Oranien wurden, vergeben wurde. Beim Rollen verleiht der Saft der Blätter den Knospen eine goldene oder silberne Färbung, daher die Angaben " Golden " oder " Silver ". Um die Frische des Tees zu erhalten, werden alle Herstellungsschritte vor Ort durchgeführt.
