Plov und andere Klassiker der usbekischen Küche
Das Nationalgericht Usbekistans - und der meisten seiner Nachbarländer - ist Plov (je nach Region und Dialekt auch Palov oder Osh genannt). Es ist ein Gericht aus Langkornreis, das durch Absorption gekocht wird. Das gängigste Rezept ist großzügig mit Fleischstücken (Lamm oder Hammel), Karottenstiften und Zwiebeln belegt. Es wird normalerweise in einem Kazan (oder Deghi) über offenem Feuer gekocht. Verfeinert mit Kichererbsen(plov noute), Rosinen (plovbaïram), gefüllten Weinblättern (plovkovatok), Quitten (plovchodibek), Knoblauch (plov sarimsok piezli) und so weiter, die Variationen sind endlos.
Obwohl er normalerweise zu Hause für die Familie und ihre Gäste von der Hausfrau zubereitet wird, wird der Plov (ausgesprochen plof) auch zu bestimmten Anlässen vomoshpaz (Chefkoch des osh) gekocht, wobei er manchmal bis zu 1000 Personen bedient. Anlässe gibt es viele: Feiertage, Hochzeiten oder das Fastenbrechen im Ramadan. Plov gibt es auch täglich in den Kantinen der Basare. Große Schüsseln werden auf den Tisch gebracht und man isst mit der rechten Hand, indem man Reisbällchen gegen den Rand der Schüssel formt. Oshi Nahor ist eine Tradition, bei der die Menschen zusammenkommen, um Plov zuzubereiten und zu genießen, typischerweise im Rahmen einer Hochzeitsfeier. Allein in Usbekistan gibt es etwa 100 verschiedene Osch-Rezepte.
Eine weitere beliebte usbekische Spezialität ist Schaschlik: ein persisches Wort für Kebab und genauer gesagt für den türkischen şiş Kebap. Sie werden immer von Männern gebraten und bestehen in der Regel aus abwechselnden Fleisch- und Fettstücken. Zur Auswahl stehen üblicherweise Hammelfleisch, aber auch Rind-, Lamm- oder Hühnerfleisch. Schaschlik kann auf Schafsleber oder Fettstücken basieren, dem edelsten Teil für Kenner, der aber für westliche Mägen nicht immer leicht verdaulich ist. Wenn Ihnen jedoch Fett angeboten wird, betrachten Sie es als eine Ehre und versuchen Sie, nicht abzulehnen. Fett ist mehr als ein Gericht, es ist eine Religion! Der beste Teil stammt aus dem Schwanz des Schafes, der bei manchen Arten bis zu 20 kg schwer sein kann. Die Abenteuerlustigen unter Ihnen werden das Experiment wagen, das sich in einer Fettexplosion am Gaumen äußert. Halten Sie dagegen, indem Sie an eingelegten Zwiebeln knabbern und nicht zu vergessen eine gute Menge Dill!
Beshbarmak ist ein traditionelles Gericht der turksprachigen Nomadenvölker in Zentralasien. Der Begriff kann wörtlich mit"fünf Finger" übersetzt werden, da mit der Hand gegessen wird. Pferde- oder Hammelfleisch wird gekocht und dann in dünne Streifen geschnitten, die auf ein Bett aus breiten Weizennudeln gelegt werden. Das Ganze wird mit einer würzigen Zwiebelsoße serviert. Dazu wird eine Chorba oder Sho'rva gereicht, eine Suppe, die in der gesamten muslimischen Welt oder auf dem Balkan zu finden ist. Während einige Versionen reichhaltig sein können und Fleisch, Gemüse und Nudeln enthalten, ist es in Usbekistan eine einfache klare Lammsuppe. Dimlama wiederum ist ein Eintopf aus Fleisch (Lamm, Rind oder Kalb) und verschiedenen Gemüsesorten wie Kartoffeln, Kohl, Auberginen, Tomaten etc.
Lagman und Norin sind Nudelgerichte, die als Suppe oder Hauptgericht serviert werden und ihre Ursprünge im Osten und in China haben. Lagman sind eine Variante der Lamian-Nudeln aus dem Nordwesten Chinas (eine Spezialität der Hui). Sie werden auf verschiedene Arten zubereitet - gebraten oder gekocht mit einer Mischung aus Gemüse und einigen Fleischstücken - und mit einer sehr scharfen Soße verfeinert. Norin/Naryn aus Nudeln und Fleisch (Pferd oder Schaf) werden kalt(kuruk nor in ) oder warm mit Brühe(khul norin) serviert. Manty sind eine uigurische Spezialität, die in verschiedenen Formen und Größen bis in die Türkei zu finden ist. Es handelt sich um große, gedämpfte Ravioli, die mit Hammelfleisch und Zwiebeln gefüllt sind. Sie sind extrem schmackhaft.
Ziemlich ähnlich ist Chuchvara, eine Art Fleischravioli, die mit Tomatensoße und Gemüse serviert wird. Hanum oder Khanum schließlich ist eine Teigrolle mit Gemüse und Fleisch, die gedünstet und dann in dicke Scheiben geschnitten wird. Für den kleinen Hunger zwischendurch gibt es Samsa, eine mit Fleisch und Zwiebeln gefüllte Stulle, die manchmal in Blätterteig gewickelt, gebraten oder gebacken wird. Nicht zu vergessen das etwas deftigere Chebureki, das aus einem breiten, halbmondförmigen, mit Hackfleisch gefüllten Stollen besteht.
Brote und Gemüse
Brot ist in Zentralasien ein heiliges Nahrungsmittel. Auf den Märkten werden köstliche Brote angeboten, von denen das bekannteste das Lepeshka ist. Es hat eine leicht erkennbare runde Form mit gut aufgeblähten Rändern, die manchmal mit Mustern verziert sind, und einer vertieften Mitte. Doch jede Region hat ihren eigenen Sauerteig, ihre eigene Backmethode und damit ihren eigenen unnachahmlichen Geschmack. Das Ferghana-Tal ist beispielsweise berühmt für das Blätterteigbrot namens Katlama-non, bei dem jede Schicht mit Öl oder saurer Sahne bestrichen wird. In anderen Regionen findet man Jizzali-non, das kleine Stücke Schafsfett enthält, oder zogora-non, das aus Maismehl hergestellt wird. Einige Lepeshkas werden mit Zwiebeln oder Fleisch zubereitet, die in Teig gekocht werden.
Traditionell wird das usbekische Brot nie mit einem Messer geschnitten. Zu Beginn der Mahlzeit wird es von Hand in Stücke gerissen und neben jedem Gedeck auf den Tisch gelegt. Oft wird es mit Butter serviert. Legen Sie das usbekische Brot nicht verkehrt herum auf den Tisch, da dies als sehr respektlos angesehen wird.
Das Ferghana-Tal ist ein Paradies für Liebhaber von Obst, Rohkost und Gemüse. Gurken, Tomaten, Karotten, Radieschen, Paprika, Auberginen und eine Vielzahl von Kräutern quellen im Sommer von den Marktständen über. Wenn es einen Salat gibt, der in Usbekistan einen Besuch wert ist, dann ist es der Tashkent-Salat. Er besteht aus geriebenem weißem Rettich und gegartem, gezupftem Rindfleisch und wird vor dem Servieren mit Mayonnaise, hartgekochtem Ei und Röstzwiebeln garniert.
Die jüdische Küche Usbekistans
Die Geschichte der Juden in der Region Buchara hat eine eigene Küche geprägt, die den Beschränkungen der jüdischen Speisegesetze oder der Kaschrut unterliegt, zu denen auch das Verbot von Schweinefleisch, Meeresfrüchten und Fleisch-Milch-Mischungen in einer Mahlzeit gehört.
Das typischste jüdische Gericht in Buchara istOschi Sabo, das über Nacht auf kleiner Flamme gekocht und warm zum Schabbatfrühstück gegessen wird. Es wird mit Fleisch, Reis, Gemüse und Früchten zubereitet, die einen einzigartigen süß-sauren Geschmack verleihen. Es ist mehr als ein Rezept, es ist ein symbolisches Gericht, ebenso wie Bakhsh oder grüner Plov - ein Reisgericht mit Rind-, Lamm- oder Hühnerfleisch und reichlich grünen Kräutern (Koriander, Petersilie, Dill) -, das ebenfalls am Sabbat serviert wird. Ein weiteres Reisgericht ist Serkaniz, ein Pilaw mit viel Knoblauch, der auch Kichererbsen und Karotten enthält.Oshi Piyoziist ein Rezept für mit Hackfleisch gefüllte Zwiebeln, das oft mit Mohibir'yon serviert wird, einem Gericht aus gebratenem Fisch in Knoblauchsoße (für das Abendessen am Freitagabend), das reichlich mit Koriander bestreut wird.
Manchmal wird auch Brot gebraten und dann in die restliche Knoblauchsoße getaucht. Noni Toki genannt, wird dieses ungesäuerte, knusprige Brot auf der Rückseite eines Woks gebacken, was ihm die Form einer Salatschüssel verleiht. Eine weitere Spezialität ist Slotah Bukhori, ein Salat aus Tomaten, Gurken, grünen Zwiebeln, Koriander, Salz, Pfeffer und Zitronensaft, der in den manchmal heißen usbekischen Sommern für Abkühlung sorgt. Manche legen auch Salat und Chili dazu.
Was trinken?
Das Servieren von Tee unterliegt einer ganzen Reihe von Zeremonien, die Sie einhalten sollten, um den besten Kontakt mit Usbeken zu gewährleisten. Nehmen oder reichen Sie die Teekanne oder die Tassen immer mit der rechten Hand und legen Sie die andere Hand auf Ihr Herz. Vor dem Trinken wird der Tee dreimal in die Kanne gegossen und wieder zurückgeschüttet, was den Tee belüftet und abkühlt. Wenn der Tee zu heiß ist, blasen Sie ihn nicht an, sondern ziehen Sie mit der Flüssigkeit geräuschvoll Luft ein (dieser Rat gilt auch für Suppen). Grüner Tee wird den ganzen Tag über getrunken und die Teehäuser(Tschaikhana) haben eine bedeutende kulturelle Bedeutung. Schwarzer Tee wird in Taschkent bevorzugt. Beide werden in der Regel ohne Milch oder Zucker eingenommen. Tee gehört immer zu einer Mahlzeit, ist aber auch ein Getränk der Gastfreundschaft, das jedem Gast automatisch angeboten wird.
Ansonsten ist Koumiss ein weiteres beliebtes Getränk, das aus der nomadischen Vergangenheit der zentralasiatischen Bevölkerung stammt. Er ist ein Muss für alle, die sich in die Steppe oder Wüste begeben, und wird von den Einheimischen ebenso geschätzt wie von den Touristen als störend empfunden. Es ist ein Getränk aus fermentierter und leicht alkoholischer Stuten- oder Kamelmilch. Der beste Koumiss ist der im Frühling, wenn das Gras hoch und grün ist. Nach jedem Melken wird die Stutenmilch in die Savaa - einen großen Beutel aus Schafsfell, der wöchentlich geräuchert wird - gegossen und muss dann mindestens eine Viertelstunde lang geschlagen werden; je öfter man sie schlägt, desto besser wird sie. Ärzte halten Koumiss für hochgradig heilkräftig, auf jeden Fall aber für hervorragend für die Gesundheit, sicherlich einfacher zu trinken:Ayran, ein Joghurtgetränk, das gut gekühlt serviert wird und im Sommer sehr beliebt ist.
Obwohl der Islam die offizielle Religion ist, ist Usbekistan in Bezug auf den Konsum von alkoholischen Getränken flexibler. Wodka tauchte in Zentralasien erstmals während der russischen und später der sowjetischen Besatzung auf. Auf Banketttischen ist er immer präsent. Er wird aus denselben Tassen wie Tee getrunken, was eine großzügige Menge ergibt, die nach dem traditionellen Toast in einem Zug hinuntergespült wird. Bier ist beliebt, aber es gibt einige lokale (Bravo) oder russische Marken (Baltika und Zolotaja Botschka), aber die meisten Brauereien sind Tochterunternehmen großer europäischer Konzerne wie Pulsar, ein tschechisches Pilsner, das im Land sehr verbreitet ist; Sarbast vom dänischen Carlsberg-Konzern.
Der Wein aus Samarkand ist der bekannteste. Die bekanntesten Weißweine sind Bogimaidon und Bagibechir (trockene Weine) oder Gola Qandoz und Shirin (süße Weine). Rotweine wie der Aliatiqo haben einen süßen Geschmack, der einem gekochten Wein ähnelt. In Usbekistan gibt es 14 Weinkellereien, die älteste und bekannteste ist das Weingut Khovrenko in Samarkand (Ost. 1927). Die Weinkellerei Samarkand stellt eine Reihe von Süßweinen aus lokalen Rebsorten her: Gulyakandoz, Shirin, Aleatiko und Kabernet likernoe (wörtlich übersetzt: Liköriger Kabernet auf Russisch). Die usbekischen Weine haben internationale Auszeichnungen erhalten und werden nach Russland und in andere zentralasiatische Länder exportiert, wo sie sich großer Beliebtheit erfreuen.
Tausend und eine ... melonen!
Die Königin der Früchte ist zweifellos die Melone. Sie gehört zur inodorus-Gruppe (ursprünglich aus Anatolien und dem Nahen Osten), d. h. sie hat weißes oder blassgrünes Fruchtfleisch, ist süß, saftig, manchmal knackig, aber weniger aromatisch. Der berühmte Avicenna erkannte ihr verschiedene Eigenschaften zu, indem er die Schale, das Fruchtfleisch oder die gekochte Melone zur Reinigung der Harnwege, bei kleinen Nierensteinen, Verstopfung, Anämie, Leber- und Nierenerkrankungen usw. verwendete. Zahlreiche positive Eigenschaften! Er wird frisch oder getrocknet verzehrt.
In Zentralasien ist Usbekistan mit etwa 40 000 ha und 500 000 produzierten Früchten das wichtigste Anbaugebiet. Es sind über 160 Sorten aufgelistet und 36 Sorten werden vermarktet: Chillaki mit dünner Schale und orangefarbenem Fruchtfleisch; Koukcha grün, lang und wenig süß; Obi novvot rund und gelb mit saftigem, gut gesüßtem Fruchtfleisch; Zhura kand grün oval mit knackigem, sehr süßem Fruchtfleisch... Manche wiegen bis zu 4 kg wie die Metrovka mit ihrem zarten, hellen, süßen Fruchtfleisch oder sind Riesen mit einer Länge von bis zu einem Meter! Dies ist der Fall bei der Mirza Cho'l', einer gelben oder grünen, gefleckten, länglichen Frucht, die bis zu 11 kg wiegt und wegen ihres orangefarbenen Fruchtfleisches mit blumigem Aroma und würzigen, honigähnlichen Noten sehr beliebt ist.
Das Melonenfest oder kovum saili wird auf den Basaren veranstaltet, wo die besten Melonen des Jahres gekürt werden. Diese werden zu Hunderten von Kilogramm in genau abgegrenzten Bereichen des Basars angelandet, aber Straßenverkäufer finden immer wieder Plätze rund um den Basar, um ihre kleine Ernte zu verkaufen. Zur gleichen Jahreszeit gibt es auch Wassermelonen, Kürbisse und alle Arten von Kürbisgewächsen. Sie können stückweise gekauft werden, aber viele Verkäufer schneiden Viertel ab, die man sofort aufpicken kann.
Und als Nachtisch
Gebäck ist ein Stiefkind der usbekischen Küche, dennoch findet man Baklava und seine Varianten auf den Basaren, Hochzeitstorten (die einzeln verkauft werden - Biskuitkuchen mit Zitronen- oder Kirschsahne und einem farbenfrohen Überzug, wie auf dem Markt von Chorsu in der Bäckerzone) oder frittierte Teigtaschen wie Wunder oder Ohrenklappen. Die Einheimischen lieben frisches und getrocknetes Obst wie Aprikosen (Usbekistan ist derzweitgrößte Obstproduzent der Welt), Melonen, Kirschen, Pfirsiche, Erdbeeren und die besten Weintrauben des Landes, die Sorte Kichmich, mit ihren kleinen, süßen, kernlosen und saftigen Beeren.
Auch die Trockenfrüchte sind köstlich, auch wenn sie brauner aussehen als ihre in Westeuropa verkauften Gegenstücke. Das liegt daran, dass sie nicht mit Konservierungsstoffen wie Schwefeldioxid versetzt sind, die getrocknete Aprikosen orange färben können Es gibt eine große Auswahl an Aprikosen (Farbe, Größe), Datteln, Nüssen, Mandeln und Erdnüssen, die man mit oder ohne Schale kaufen kann. Auf den Basaren sind Männer und Frauen mit dieser Übung beschäftigt und lagern Berge von Nüssen.
Halva aus weichem Sesam ist eine der wenigen Süßigkeiten des Landes. Es wird aus Zuckersirup, Eiweiß und Sesamsamen hergestellt. Fester Sesam-Halva wird aus gestrecktem Zucker hergestellt, dem Sesam hinzugefügt wird, bevor er auf einer Platte geformt und geschnitten wird. Soumalak ist eine süße Paste iranischer Herkunft, die ausschließlich aus gekeimten Samen der Agropyra (einer Getreideart) hergestellt wird: Sie wird in einem großen Topf zu einer braunen, zart gesüßten Creme verarbeitet. Sie wird speziell für das persische Neujahrsfest oder Noruz am 21. März zubereitet, das auch in Usbekistan gefeiert wird.
Die Usbeken lieben Kurut, getrocknete Klöße aus saurem Joghurt.
