Charakteristische Produkte
Die polnische Küche zeichnet sich durch eine reiche Produktion von Wurstwaren und ganz besonders von Würsten(kiełbasa) aus. Es gibt Dutzende verschiedener Sorten, geräuchert oder frisch, hauptsächlich aus Schweinefleisch, aber auch aus Rindfleisch, Geflügel, Lamm oder Kalb. Zu nennen sind die kiełbasa krakowska, eine dicke Knoblauch- und Gewürzwurst aus Krakau(Krakow), die geräucherte kiełbasa lisiecka, die in Małopolskie (Kleinpolen) hergestellt wird, die kiełbasa biała, die mit einer bayerischenWeißwurst verwandt ist, oder die getrocknete und geräucherte kielbasa myśliwska ("Jägerwurst"). Erwähnenswert sind auch Kaszanka (Schwarzwurst), Kabanos(eine lange, geräucherte und getrocknete, sehr dünne Wurst) und Salceson(eine Wurst aus Kopfkäse). Zu den weiteren Wurstwaren gehört auch polędwica, ein gesalzenes und getrocknetes Schweinefilet. Außerdem gibt es Szynka (gekochter, oft geräucherter Schinken) oder Pasztet (Pastete ), die meist aus Schweinefleisch hergestellt werden. Fisch aus dem Meer oder aus Flüssen ist beliebt. Man isst z. B. rolmops aus in Salzlake eingelegtem Weißfisch, der um eine Gurke gewickelt wird. Karpfen ist sehr beliebt, ebenso wie Forelle.
Der Konsum von Milchprodukten ist in Polen wichtig, z. B. śmietana oder saure Sahne, sowie Kefir, eine Zubereitung aus fermentierter Milch. Bei Käse ist der einzigartige Oscypek zu erwähnen, ein geräucherter Käse, der in Zylinder- oder Kegelform mit Diamantmuster geformt ist und einen hohen Wiedererkennungswert hat. Er wird manchmal als Vorspeise warm oder kalt mit Preiselbeerpüree serviert. Natur oder geräuchert ist er elastisch und pikant. Es gibt auch Bryndza, einen ungereiften, weißen Käse aus Schafs- und/oder Kuhmilch. Der Twaróg ist ein körniger Frischkäse, der dem deutschen Quark ähnelt und sowohl zum Kochen als auch zum Backen verwendet wird. Rokpol ist einer der wenigen Blauschimmelkäse, und Hauskyjza ist eine Käsemischung mit einem sehr kräftigen Geschmack und Kümmelaroma.
Das Land verfügt über eine beachtliche Getreideproduktion, wobei auch Kartoffeln und Zuckerrüben nicht zu vergessen sind. Buchweizen kann als solcher oder gemahlen verwendet werden. Geröstet wird er als Kacha bezeichnet. Brot ist essentiell: Das klassische Brot(chleb) kann aus Weizen, Roggen oder Mehrkorn mit verschiedenen Kernen (Kürbis, Sonnenblumen, Mohn usw.) bestehen. Das Bułka ist eine Art rundes Brötchen, während das Bułka paryska ein Brioche-Baguette ist. Rogal ist eine Art Brioche in Form eines Croissants. Łazanki sind Teigwaren aus Weizen, Roggen oder Buchweizen, die in Dreiecke oder Rechtecke geschnitten werden. Kohl ist sehr wichtig und wird unter anderem zu Sauerkraut(kapusta kwaszona) verarbeitet. Unverzichtbar sind die großen polnischen süß-sauren Gurken(ogórki kiszone), die mit Dill, Pfeffer und Knoblauch aromatisiert werden. Pilze sind in der lokalen Küche sehr verbreitet und werden manchmal in Salzlake(grzyby marynowane) zubereitet.
Zwischen Shabbat und Hanukkah
Obwohl Polen ein tief katholisches Land ist, hat die Nation im Laufe ihrer Geschichte eine in Europa seltene religiöse Toleranz an den Tag gelegt, und das Land hatte eine der größten jüdischen Bevölkerungen des Kontinents. Einzigartig ist, dass am Vorabend des Zweiten Weltkriegs nicht weniger als 16% der Bevölkerung Polens Juden waren, was der drittgrößten Bevölkerung der Welt entspricht, gleich nach dem Russischen Reich und den Vereinigten Staaten, die weitaus mehr Menschen beherbergten. Diese sehr lange Präsenz hat sich natürlich auf die lokale Küche ausgewirkt und viele jüdische Spezialitäten wurden von katholischen Polen neu interpretiert und umgekehrt.
Die aschkenasisch-jüdische Küche Polens zeichnet sich durch oft süß-saure Aromen und Assoziationen aus, mit einer bemerkenswerten Verwendung von Gewürzen, Trockenfrüchten, Essig und Zwiebeln. Zu den bekanntesten Gerichten gehört der gefilte fish oder gefüllte Karpfen, der zu Rosh Hashanah (jüdisches Neujahrsfest) serviert wird. In Wirklichkeit handelt es sich dabei um gehackte Fischbällchen (Karpfen, Hecht und andere Fischarten).
Cholent oder polnisch czulent ist ein traditionelles Schabbatgericht aus Bohnen, Rindfleisch, Zwiebeln und Gewürzen, das man in der Nacht von Freitag auf Samstag kochen ließ, um es am Samstagmittag zu servieren. Eine weitere Schabbat-Spezialität ist das Challah oder Chałka, ein geflochtenes Brioche-Brot. Matzo ist ein knuspriges Fladenbrot ohne Hefe, das während Pessach (jüdisches Passahfest) gegessen wird. Zu Chanukka werden Latkes, eine Art Kartoffelrösti, serviert.
Die Bagels, die in den USA und vor allem in New York so verbreitet sind, stammen ursprünglich aus Polen. Der Vorläufer des Bagels soll derObwarzanek krakowski sein, der inKrakau erfunden wurde. Sehr ähnlich ist der Bialy, der in der Mitte eine kleine Vertiefung hat, die mit Zwiebeln oder Mohn gefüllt wird. Knishe sind Blätterteigtaschen aus Kartoffeln, die mit Zwiebeln, Leber oder Käse gefüllt sind. In Lublin liebt man Cebularz, ein flaches, weiches Brötchen mit Zwiebeln und Mohn.
Die Babka - die auch von polnischen Katholiken gegessen wird - trägt manchmal den jiddischen Namen krantz und wird mit einer Mischung aus Schokolade, Orangenschalen und gehackten Haselnüssen gefüllt. Dieses Dessert, das am Schabbat serviert wird, wird so lange gedreht, bis es sein charakteristisches Faltenmuster annimmt. Miodownik oder Chonek łejkech ist ein mit Konditorcreme gefüllter und mit Schokolade überzogener Honigkuchen, der früher bei traditionellen jüdischen Hochzeiten serviert wurde.
Klassiker der polnischen Küche
Unter den beliebtesten polnischen Gerichten stehen Suppen(Zupa) an erster Stelle. Am 24. Dezember, dem polnischen Wigilia, wird Barszcz (Borschtsch - Rote-Bete-Suppe) mit Uszka, kleinen Teigtaschen mit Kartoffeln und Pilzen, serviert. Aber auch żurek (saure Roggensuppe mit Wurst, hartgekochtem Ei und Kartoffeln), zupa gołąbkowa (Kohl, Hackfleisch, Tomate, Reis), grochówka (Erbsensuppe mit Speck und Wurst),ogórkowa (Gurkensuppe) und pomidorowa (Tomatensuppe, oft mit Nudeln oder Reis garniert) sind hier zu erwähnen. Nicht zu vergessen ist natürlich die beliebte grzybowa, eine köstliche Pilzsuppe, die manchmal in einem ausgehöhlten Brotlaib serviert wird. Kapuśniak ist eine Sauerkrautsuppe mit Kartoffeln, Karotten und Fleisch, die im Winter beliebt ist, um sich aufzuwärmen. Einige Suppen werden im Sommer natürlich kalt serviert, wie chłodnik litewski, eine Rübensuppe mit Kefir, garniert mit Essiggurken und hartgekochten Eiern.
Als Vorspeise lieben die Polen Sülze, geleeartige Zubereitungen mit Fleisch(galaretka z miesem), Huhn (zkurczaka) oder Fisch(z ryby). Der Begriff surówka bezieht sich auf Zusammenstellungen von Rohkost, insbesondere geriebener Kohl und Karotten, Tomaten oder Gurken, die als Beilage serviert werden. Nicht zu verwechseln mit sałatka, einer eher deftigen Salatart mit verschiedenen Gemüsesorten, manchmal Fleisch und einer ordentlichen Portion Mayonnaise. Für Święconka - das Osterfrühstück - zubereitet, besteht sałatka jarzynowa, oder Ostersalat, aus hartgekochten Eiern mit Erbsen, Karotten, Äpfeln, Kartoffeln und Mayonnaise. Mizeria ist ein Gurkensalat mit saurer Sahne und Dill.
Eine Pilzpfanne(grzyby smażone) wird in Polen oft als Vorspeise serviert und die Einheimischen lieben sie. Steinpilze(borowik) und Pfifferlinge(kurki) sind weit verbreitet. Hering(śledź) wird oft mariniert, mit saurer Sahne(śledź w śmietanie) und garniert mit Kartoffeln und Zwiebeln serviert. Ein weiterer Fisch ist der Karpfen, der vor allem am Weihnachtsabend, an dem traditionell auf Fleisch verzichtet wird, eine zentrale Rolle spielt. Er kann kalt als Gelee(karp w galarecie) mit kleinem Gemüse oder frittiert(karp smażony) angeboten werden. Nicht zu vergessen ist das Rezept für Karpfen "auf jüdische Art"(karp po żydowsku), der in Gelee mit Mandeln, Rosinen und Gewürzen zubereitet wird.
Auf der Fleischseite kann man Golonka, eine Schweinshaxe mit Kartoffeln und Meerrettich, probieren. Das in Mitteleuropa weit verbreitete Gulasz (Gulasch) besteht aus Rindfleisch mit Kartoffeln, Karotten, Tomaten und einer ordentlichen Portion Paprika. Die polnische Version ähnelt eher einem Eintopf, während das Zupa Gulaszowa eher dem traditionellen ungarischen Gulasch ähnelt. Forszmak lubelski ist ein Schmorgericht mit Schweine- oder Rindfleisch, das mit Speck, Pilzen, eingelegten Gurken, Paprika, Tomatenpüree, Zwiebeln und Gewürzen garniert wird.
Inspiriert vom Wiener Schnitzel ist das kotlet schabowy ein paniertes Schweinekotelett, das man absolut überall findet. Kotlety mielone sind Kroketten aus gehacktem Schweinefleisch, die meist paniert sind. Zrazy zawijane sind Rindfleischrouladen mit Gurken, Senf, Zwiebeln, Speck und Pilzen, während roladki Hühner- (kurczaka) oder Schweinerouladen(schabowe) sind, die mit verschiedenen Füllungen (Käse, Speck, Pilzen usw.) paniert werden.
Bigos ist eines der ältesten Gerichte des Landes und gehört zu den Weihnachtsklassikern. Dieses Sauerkraut wird mit verschiedenen Fleischsorten, Wurst, Pilzen und Pflaumen gefüllt, was ihm einen leicht süß-sauren Geschmack verleiht. Ein weiterer Klassiker ist gołąbki, eine mit Hackfleisch und Reis gefüllte Kohlblattrolle, die man normalerweise in einer Tomatensoße schmort, bevor man das Ganze mit saurer Sahne serviert. Gołąbki bez zawijania schließlich sind Klöße aus Fleisch und zerkleinertem Kohl in Tomatensoße.
Unverzichtbar für die polnische Küche sind Pierogi, mit Sauerkraut(pierogi z kapustà), Fleisch (pierogiz mięsem), Kartoffeln und Käse (pierogiruskie) oder Pilzen (pierogi zgrzybami) gefüllte Teigtaschen (pierogiz grzybami) für die gebräuchlichsten. Sie werden unter anderem zu Weihnachten serviert. Kopytka, das polnische Äquivalent zu Kartoffelgnocchi, werden pochiert und dann in der Pfanne geröstet und meist mit Speck und Zwiebeln belegt. Bei kluski leniwe wird die Kartoffel durch Frischkäse ersetzt. Pyzy sind Teigbälle aus Kartoffeln, die manchmal mit Fleisch oder Käse belegt sind, während Pampuchy aus Brotteig zubereitet und sowohl herzhaft als auch süß gegessen werden.
Placki sind dünne Fladen aus geriebenen Kartoffeln, die als Beilage serviert werden. Sehr ähnlich ist Babka ziemniaczana, ein dicker Fladen aus geriebenen Kartoffeln mit Speck. Krokiety sind Pfannkuchen, die mit Pilzen oder Fleisch gefüllt, gerollt und frittiert werden. Und für die ganz Eiligen unter den Streetfood-Fans sei noch die Zapiekanka erwähnt, ein halbes Baguette mit Käse und Pilzen belegt, das im Ofen gegrillt und oft mit Ketchup beträufelt wird.
Desserts und Getränke
Zu den Klassikern der Konditorei gehört der unumgängliche Makowiec, ein gerolltes, mit Mohn gefülltes Brioche, das traditionell zu Weihnachten und Ostern gebacken wird. Bei den Katholiken ist die Babka ein Briochekranz mit oder ohne Trockenfrüchte, der mit einer weißen Glasur überzogen ist und zu Weihnachten zubereitet wird. Sie soll die französischen Konditoren zum Baba au rhum inspiriert haben, da König Stanislaus von Polen - Schwiegervater von Ludwig XV - einmal darum gebeten hatte, eine zu trockene Babka mit Wein zu tränken. Dieser soll später durch Rum ersetzt worden sein. Der Mazurek, der Osterkuchen par excellence, ist ein dünner Kuchen, der mit Trockenfrüchten, Nüssen, Mandeln und Marmelade gefüllt und mit Baiser oder Schokolade überzogen ist.
Auch der Lebkuchen (piernik), der als saftiger Kuchen oder als Keks angeboten wird, ist ein beliebtes Ostergebäck. Der berühmteste kommt aus der Stadt Toruń(pierniki toruńskie). Ein weiterer Klassiker ist der Sernik, ein Quarkkuchen, der einem Käsekuchen ähnelt. Es gibt verschiedene Arten von Sernik, die manchmal mit Rosinen garniert oder mit Beerenkompott oder Trockenfrüchten überzogen sind. Napoleonka ist eine Art Mille-feuille, dessen Name Napoleon Bonaparte ehrt, der Anfang des 19. Jahrhunderts - kurzzeitig - die Unabhängigkeit Polens wiederherstellte. Die aus Warschau stammende Wuzetka ist ein Schokoladenbiskuit, der mit Schlagsahne gefüllt und mit Schokoladenganache überzogen ist.Orzechowiec ist ein Walnusskuchen, der mit Kajmac, einer Mascarponecreme, garniert wird. Szarlotka ist ein Apfelkuchen, der mit einer bröckeligen Kruste bedeckt ist.
Naleśniki sind Pfannkuchen, die man mit Quark(naleśniki z serem) oder mit roten Früchten wie Blaubeeren(naleśniki z jagodami) füllen kann. Pączki sind gefüllte Krapfen, die in der Regel mit dem Gumpigen Donnerstag vor der Fastenzeit in Verbindung gebracht werden. Schließlich werden pierogi śliwkowe(Pflaumenpierogi ) gekocht und mit gerösteten Semmelbröseln bestreut. Krówki sind weiche Karamellbonbons.
Jahrhundert durch den Handel mit England und den Niederlanden nach Polen kam, übernahmen die Polen im 19 . Jahrhundert unter dem Russischen Reich endgültig dieses Heißgetränk, das meist mit Zucker und Zitrone, manchmal auch mit Milch "nach bayerischer Art"(bawarka) serviert wird. Auch Kaffee ist sehr beliebt. Mit weniger als einem Grad Alkohol wird Kwas - ein kohlensäurehaltiges Getränk auf Roggenbrotbasis - in Polen nicht als alkoholisches Getränk eingestuft. Schließlich ist Kompot, ein mit Früchten aufgegossenes Wasser, sehr beliebt.
Im Reich der Wódka
Wodka( polnischwódka ) ist eines der Wahrzeichen des Landes. Branntwein aus Weizen, Roggen oder Kartoffeln, manchmal auch aus Rüben. Die erste Erwähnung des Begriffs Wódka stammt aus einem polnischen Grundbuch aus dem Jahr 1405. Von da an entstanden zahlreiche Brennereien und der polnische Wódka wurde in Europa immer beliebter. Jahrhundert erschienenen Żubrówka, der dafür bekannt ist, dass er mit dem berühmten Büffelgras oder dem duftenden Hierochloe aromatisiert wird. Andere beliebte Marken sind Wyborowa, Luksusowa oder Belvedere.
Starka ist ein bernsteinfarbener, in Eichenfässern gereifter Roggenwódka, dessen Aussehen dem eines Whiskys ähnelt und der im 15. Der Krupnik ist ein mit Honig gesüßter Wódka, der mit einer Vielzahl von Gewürzen und Kräutern aromatisiert werden kann. Das Danziger Goldwasser, das seit 1598 in Gdańsk hergestellt wird, ist ein Wódka, der mit einer Mischung aus Kardamom, Nelken, Zimt, Lavendel, Thymian, Koriander und Wacholder aromatisiert wird. Seine Flasche enthält einige Flocken aus 23-karätigem Gold. Śliwowica ist ein Pflaumenschnaps, der beste kommt aus Łącko.
Als drittgrößter Produzent in Europa nach Deutschland und Großbritannien und fünftgrößter Konsument weltweit mit fast 100 Litern pro Jahr und Einwohner scheint Polen eine ganz besondere Liebe zum Bier(piwo) zu haben. Zu den bekanntesten Marken gehören Żywiec, Okocim, Tyskie und Żubr. Aus offensichtlichen klimatischen Gründen ist der Weinanbau in Polen auf einen schmalen Streifen im Süden des Landes zwischen Schlesien und den Karpaten beschränkt. Der bislang bescheidene Weinkonsum(wino) erfreut sich jedoch zunehmender Beliebtheit.
