Geschichte und Allgemeines
Im Laufe der Jahrhunderte wurde die taiwanesische Küche durch asiatische und in geringerem Maße auch durch westliche Einflüsse geprägt. Es wird angenommen, dass lange vor der Ankunft anderer Siedler vor 30.000 bis 40.000 Jahren Aborigine-Völker die Insel bewohnten. Diese haben durch ihre einzigartigen kulinarischen Zubereitungen einen großen Einfluss auf die taiwanesische Küche, zu denen auch das Kochen in Bambusrohren oder Zhu tong fan gehört, das sowohl auf den Märkten als auch bei traditionellen Hochzeitsbanketten im Süden Taiwans ein beliebtes Gericht ist.
Jahrhunderts kamen die chinesischstämmigen Hakkas und Fujianer, die vor der politischen Instabilität des Landes flohen. Diese Bevölkerungsgruppen werden einen entscheidenden Einfluss auf die moderne taiwanesische Küche haben. Sie sprechen unter anderem Hokkien, einen südchinesischen Dialekt, der auch heute noch neben Mandarin, der offiziellen Sprache der Insel, gesprochen wird. Zu den vielen Zutaten, die diese Gemeinschaften mit nach Taiwan bringen, gehört natürlich auch der Tofu, dessen Erfindung auf das 2. Jahrhundert v. Chr. zurückgeht. Ursprünglich in buddhistischen Klöstern als Alternative zu Fleisch verzehrt, hat er sich seitdem zu einer der wichtigsten Zutaten der ostasiatischen Küche entwickelt und wird in verschiedenen Formen gegessen: seidig chòudòufu, fest, geräuchert, aber die Taiwaner mögen ihn oft auch fermentiert. Er wird dann als Stink- oder Chòudòufu-Tofu bezeichnet, dessen Geruch tatsächlich an einige sehr kräftige Käsesorten erinnert. Auch Sojasauce, Sesamöl und Fünf-Gewürze (Zimtpulver, Nelken, Sternanis, Fenchelsamen und Szechuanpfeffer) tauchen auf. Die chinesische Präsenz wurde offiziell, als Taiwan schließlich 1683 unter der Qing-Dynastie in das Kaiserreich China eingegliedert wurde.
In der Zwischenzeit kündigte die Ankunft der Portugiesen - die die Insel"Formosa" nannten - im Jahr 1544 die ersten Beziehungen zwischen Taiwan und Europa an. Die Niederländer errichteten Fort Zeelandia in der Nähe von Tainan im Süden der Insel und machten die Stadt zu einem strategischen Zentrum zwischen den spanischen Philippinen, Japan und der portugiesischen Kolonie Macau auf dem chinesischen Festland. Die europäische Präsenz hatte einen nachhaltigen Einfluss auf die taiwanesische Kultur und führte zur Entstehung von Spezialitäten, die heute in der Region sehr beliebt sind, wie z. B. Eiertörtchen, die direkt von den portugiesischen Pastéis de Nata inspiriert sind.
Im Laufe von fünf Jahrzehnten, von 1894 bis 1945, geriet Taiwan unter japanische Kontrolle, die die Infrastruktur der Insel modernisierte und die Landwirtschaft verbesserte. Vor allem der Kaffeeanbau wurde ausgebaut. Viele Taiwaner lernten Japanisch und japanische Spezialitäten wie Bento-Boxen(Biandang), Reisbällchen(Onigiri), Sashimi und Miso-Suppen wurden in die lokale Küche aufgenommen und gehören heute zum täglichen Leben der Taiwaner. Nach der Niederlage Japans 1945, als die nationalistische Kuomintang-Partei (KMT) an die Macht kam, führte der Zustrom antikommunistischer chinesischer Flüchtlinge nach 1949 eine Vielzahl von Rezepten aus allen Teilen des Landes auf die Insel ein. Die Nudelsuppe mit Rindfleisch, die ursprünglich aus Südwestchina stammt, soll in dieser Zeit entstanden sein. Sie ist mittlerweile sehr beliebt, sollte es aber eigentlich nicht sein, da die Taiwaner traditionell kein Rindfleisch aßen, sondern Ochsen als Zugtiere einsetzten, die den Bauern beim Pflügen der Felder halfen. Die taiwanesische Küche entwickelte sich daher durch die Aufnahme verschiedener Beiträge, die hauptsächlich aus China, aber auch aus Japan und Europa stammten. Taiwan wird oft dafür gelobt, dass es das Beste aus der chinesischen Küche in sich vereint.
Die Basics der taiwanesischen Küche
Wie so oft in Asien wird das, was man in Europa als Vorspeise oder Appetithäppchen bezeichnen würde, zusammen mit den anderen Gerichten auf den Tisch gebracht. Um den Appetit anzuregen, könnte man jedoch zunächst die vielen Dim Sum und anderen Häppchen nennen, von denen die taiwanesische Küche reichlich zu bieten hat. Ban Wan zum Beispiel sind kleine Teigtaschen aus Kartoffelstärke, die mit Schweinefleisch, Shiitake-Pilzen und Bambussprossen gefüllt sind. Caozaiguo sind mit einer ähnlichen Füllung gefüllt, aber der aus Klebreismehl und Kräutersaft hergestellte Teig verleiht ihnen einen einzigartigen Geschmack.A-gei ist eine neuere, japanisch inspirierte Erfindung aus Tamsui, einem Vorort von Taipeh. Diese Kugeln aus Fischteig enthalten Tofu, der wiederum mit Reisnudeln gefüllt ist. Das Ganze wird frittiert und in einer süß-sauren Sauce serviert. Eines der Hauptgerichte der Insel ist das Austernomelett(ezijian), das mit Austern, Koriander, grünen Zwiebeln und einer leicht scharfen Soße serviert wird. Tian bu la ist eine chinesische Verballhornung des japanischen Wortes " Tempura ". In Wirklichkeit handelt es sich dabei um eine Art lange Kroketten aus Fischteig, die frittiert, in einer Brühe leicht geköchelt und mit einem Schuss süßer Soße übergossen werden. Guan cai ban oder Sargbrot ist trotz seines makabren Namens sehr beliebt. Es handelt sich um ein quadratisches Brot, dessen Krume entfernt und durch eine cremige Sauce aus Hühnerleber, Garnelen und Kartoffeln ersetzt wird. Eine weitere Spezialität ist Gua Bao, ein gedämpftes Reisbrötchen, das mit lackiertem Schweinefleisch, Koriander und gehackten Erdnüssen gefüllt ist. Cong you bing sind frittierte Teigfladen mit grünen Zwiebeln, die auch in China üblich sind und auf die Schnelle gegessen werden. Mutige können Zhuxieguo ausprobieren, eine Art Kuchen aus Schweineblut, der mit Klebreis gekocht, mit gemahlenen Erdnüssen umhüllt und am Stiel serviert wird.
Viele dieser Gerichte sind gleichbedeutend mit Streetfood, und es stimmt, dass Taiwan eine große Vielfalt an Märkten hat, insbesondere Nachtmärkte, auf denen man unzählige Spezialitäten genießen kann, die in Restaurants manchmal selten zu finden sind. Zu den beliebtesten Einrichtungen gehört der Shilin-Nachtmarkt in Taipeh, einer der größten in Taiwan. Er wurde 1899 gegründet und bietet einen interessanten Einblick in das taiwanesische Streetfood, auch wenn man sich oft durch die Menschenmassen kämpfen muss, da er bei den Einheimischen so beliebt ist. Ebenso beliebt ist der Raohe Night Market, der sich ebenfalls in Taipeh befindet und eine große Auswahl an Essensständen hat. Der in Taichung im Zentrum der Insel gelegene Feng Chia Nachtmarkt wird mit seinen 15.000 Geschäften, Restaurants und Ständen manchmal als der größte Markt Taiwans bezeichnet. Und natürlich ist es unmöglich, den Hua Yuan Night Market in Tainan zu verpassen, der bei Touristen eher unter seiner englischen Übersetzung Flower Garden Night Market bekannt ist. Als ehemalige Hauptstadt der Insel hat Tainan eine alte kulinarische Tradition und die Märkte sind voll von köstlichen Gerichten.
Auch einige Fleischgerichte sind Kreationen von den Nachtmärkten, wie huo yan shai zi niu, ein Gericht aus in Teriyaki-Sauce und Kreuzkümmel marinierten Rindfleischwürfeln, die buchstäblich mit dem Küchenbrenner flambiert werden. Khong-bah ist eine beliebte Spezialität aus ziemlich fettem Schweinebauch, der lange geschmort wird, bis das Fleisch schmilzt. Sanbeiji oder Huhn-Drei-Tassen ist zwar ursprünglich ein Rezept aus der Provinz Jiangsu in der Nähe von Shanghai, hat sich aber zu einer der häufigsten Spezialitäten in Taiwan entwickelt. Dabei wird das Huhn mit einer Mischung gegart, die von jeder Zutat eine Tasse enthält: Sojasauce, Reiswein und Sesamöl. Aufgrund seiner Insellage ist es klar, dass Taiwan nicht auf Fisch und Meeresfrüchte verzichtet. Insbesondere findet man viele Grillrezepte, von denen einige japanisch inspiriert sind, wie ganze Tintenfische, die auf dem Grill gegrillt werden, während die mit Schweinefleisch gefüllten Tamsui-Fischbällchen umgekehrt in einer leichten Brühe gegart werden.
Wie in weiten Teilen Ostasiens spielt Reis auch in Taiwan eine zentrale Rolle und wird zu jeder Mahlzeit gereicht. Aus Reis lassen sich aber auch aufwendigere Gerichte wie lu rou fan zubereiten, ein Reisgericht, das mit süß-sauer gehacktem Schweinefleisch und hartgekochten Eiern gekrönt wird. Tong Zi Mi Gao ist ein Reiszylinder, der in einer sehr reichhaltigen Brühe gekocht wird und mit Schweinefleisch und Shiitake-Pilzen gekrönt ist, die auf einem Bett aus süß-saurer Soße liegen. Nudeln sind ebenfalls sehr beliebt. Sie werden aus Weizen- oder Reismehl oder sogar aus Soja- oder Kartoffelstärke hergestellt und oft mit einer Brühe serviert, wie z. B. die Rindfleisch-Nudelsuppe mit ihrer dunklen, reichlich aromatisierten Brühe, die mit geschnittenem Koriander und grünen Zwiebeln garniert ist. Zu Ta-a- oder Danzi-Nudeln wird auch eine leichte Suppe mit Garnelen, Knoblauch und gehacktem Schweinefleisch serviert. Die aus Taipeh stammenden Austernnudeln sind ebenfalls sehr berühmt. Im Gegensatz dazu sind Ban-Tiao-Nudeln breit und flach, werden aus Reismehl hergestellt und entweder gebraten oder in einer Brühe serviert. Geng ist eine dicke Suppe, die Tofu und Schweinefleisch enthält und mit gebratener Fischpaste verfeinert wird. Suppen werden oft mit Eiseneiern oder Thih-nng(im hokkianischen Dialekt) garniert, die einfach hartgekochte Eier sind, die lange in einer Mischung aus Sojasauce und Brühe gekocht und dann leicht getrocknet werden, wodurch sie schwarz werden und eine etwas gummiartigere Textur, aber auch einen sehr reichhaltigen Geschmack erhalten.
Regionale chinesische Küche
Die traditionelle taiwanesische Küche stammt hauptsächlich aus der Provinz Fujian, aber es gibt auch viele andere Spezialitäten aus anderen chinesischen Provinzen auf der Insel. So findet man neben der traditionellen taiwanesischen Küche auch Rezepte aus so exotischen Regionen wie Sichuan, der Inneren Mongolei oder der Region um Kanton.
Die Küche Pekings und Nordchinas spiegelt einen kontinentalen Charakter wider, der auf die heißen, feuchten Sommer und die eiskalten, trockenen Winter zurückzuführen ist. Huoguo (mongolisches Fondue), das im Winter gegessen wird, ist in Taiwan sehr beliebt und viele Restaurants bieten diese Spezialität an. Nudeln und Brötchen werden klimabedingt aus Weizen und nicht aus Reis gedämpft. Gemüse wie Kohl, weißer Rettich, Karotten und andere Blattgemüse werden häufig nach dem Vorbild des koreanischen Kimchi lakto-fermentiert und liefern eine hervorragende Quelle für Probiotika. Die Pekinger Küche kombiniert oft deftige Landgerichte mit der klassischen Haute Cuisine des Kaiserhofs. Der Gipfel der Raffinesse wird mit der berühmten Peking-Ente(beijing kao ya) erreicht. Der Vogel wird an der Luft getrocknet, während man ihn vor dem Braten mit mehreren Schichten einer Mischung aus Zucker und Sojasauce glasiert. Vor dem Servieren wird die inzwischen herrlich knusprige Haut in kleine Streifen geschnitten, die die Gäste zusammen mit einer Gurkenscheibe, einem Zweig Schnittlauch und einem Hauch leicht gesüßter Pflaumensauce in ein dünnes Weizenfladenbrot legen. Das Fleisch wird separat gegessen. Bettlerhuhn oder Jiaohua ji ist ein ganzes Huhn, das mit Pilzen, Kohl, Kräutern und Zwiebeln gefüllt und in Lotusblätter gewickelt wird, bevor es mit Lehm bestrichen und geschmort wird. Am Tisch bricht der Gast selbst die verhärtete Kruste mit einem kleinen Holzhammer auf, um das köstliche Aroma freizusetzen, das sich im Inneren entwickelt hat. Weiter westlich findet man auch die Beiträge der Küche der Inneren Mongolei, wo es reichlich gegrilltes Rind-, Lamm- und Hammelfleisch gibt.
Shanghai und das Jangtse-Delta bilden eine Region, in der sich Meer, Flüsse und Mündungen inmitten grüner Ebenen verflechten. Hier findet man unter anderem die Küchen von Jiangsu und Zhejiang, die vor allem für ihre delikaten Aromen bekannt sind, wo die - im Allgemeinen recht fettigen - Gerichte milder und süßer sind als im übrigen China. Sojasauce, Zucker und Reiswein werden großzügig verwendet, was zu Gerichten mit einer satten Karamellfarbe führt, die als rotes Kochen oder Hongshao bekannt ist. Shanghai, die Metropole für Feinschmecker, bietet eine große Vielfalt an Gerichten: frittierte Teigtaschen, viele Suppen, Fisch und Meeresfrüchte, bis hin zu der in Hongkong beliebten Spezialität, der haarigen Süßwasserkrabbe. Diese Krabben werden während der Laichzeit im Herbst gefangen und kistenweise nach Hongkong geflogen, wo sie von wohlhabenden Kennern sehnsüchtig erwartet werden. Die Region produziert auch eine unglaubliche Menge an Enten, die in Nanjing getrocknet und gepresst werden. Xiaolongbao (Ravioli mit einer saftigen Schweinefleischfüllung), Löwenköpfe oder Shizitou (große, karamellisierte Schweinefleischbällchen), in Wein und Knoblauch geschmorter Aal und die dicken Shanghai-Nudeln, die mit Garnelen gebraten werden, sind nur eine kleine Auswahl.
Das von Bergen umgebeneSichuan-Becken ist das geografische Herz Chinas und eine der fruchtbarsten Regionen des Landes. Da es weit vom Meer entfernt ist, werden viele Lebensmittel gesalzen, getrocknet, geräuchert oder gewürzt, um sie leichter haltbar zu machen, was zu einer sehr charakteristischen Küche führt. Es ist die schärfste Küche Chinas (auch wenn man das Gleiche über die Küche Hunans sagt). Die wichtigsten Gewürze sind natürlich Chili - in all seinen Formen -, aber auch Knoblauch, Szechuanpfeffer und Sternanis. Das Dünsten und Räuchern sind typische Zubereitungsmethoden. Sehr beliebt sind Dandan Mian (Nudeln in einer sehr scharfen Brühe mit Rindfleisch), Huiguorou (wörtlich "zweimal gekochtes Schweinefleisch" besteht hauptsächlich aus pochiertem Schweinefleisch, das dann in einer reichhaltigen süß-sauren Sauce angebraten wird), Zhangcha Ya (geräucherte Ente mit Teeblättern), Mapo Tofu und Kung Pao Chicken - angebraten mit Lauch, getrockneten Chilischoten und Erdnüssen -. Das ikonischste Gericht ist sicherlich das Fondue Sichuanaise, bei dem hauchdünn geschnittenes Fleisch, Gemüse und Fisch um einen blubbernden Doppelkammertopf herum serviert werden, in dem auf der einen Seite eine Brühe und auf der anderen ein heftiges Chiliöl steht.
Die kantonesische Küche ist oft die regionale chinesische Küche, die Westler am besten kennen, ohne es zu wissen, da die Kantonesen seit langem eine große Diaspora gebildet haben, vor allem in Europa und Nordamerika. Für die Einheimischen steht die Frische des Produkts an erster Stelle, und das schonende Dampfgaren mit nur wenigen Gewürzen hat der kantonesischen Küche ihren Ruf eingebracht. Dim Sum ist eines der Wahrzeichen der kantonesischen Küche und wird traditionell in Teehäusern serviert. In französischen Chinarestaurants als "Vapeurs" bekannt, bedeutet der Begriff auf Chinesisch "das Herz berühren". Viele Gerichte fallen in diese Kategorie, obwohl es sich meist um kleine Bissen aus Fleisch, Krustentieren und Gemüse handelt, die von einem dünnen Teig aus Reis, Weizen oder Tapioka umgeben sind und einfach in Bambuskörben gedämpft, gekocht oder frittiert werden können. Zu den bekanntesten Gerichten gehören kantonesischer Reis und Char Siu-Schwein, die auf dem Grill mit einer Mischung aus Sojasauce, Zucker und chinesischen Fünfgewürzen gegart werden. Die kantonesische Küche rühmt sich auch exotischer Gerichte mit Hund, Schlange, Seegurke, Haifischflossen und Schildkröte.
Unter den anderen regionalen Gastronomien ist die Küche von Shandong für ihre delikaten Aromen und vor allem für die Fülle an Fisch und Meeresfrüchten bekannt. Die Küche von Yunnan ähnelt Laos, Vietnam und Burma und bietet frische Mischungen, bei denen Zitronengras, Chili, Koriander und Limetten die Gerichte aromatisieren. Die Küche von Hunan wetteifert mit der Sichuans um den Titel der schärfsten Küche. Mao Zedong, der in dieser Provinz geboren wurde, sagte: "Je schärfer deine Küche ist, desto mehr Eifer wirst du haben, die Revolution zu machen", was einen kleinen Eindruck von der Schärfe der Gerichte in dieser Region vermittelt.
Desserts und Getränke
Bei den Süßspeisen werden in Taiwan sowohl Spezialitäten des chinesischen Festlandes als auch moderne, von westlichen Rezepten inspirierte Süßigkeiten angeboten. Ein Beispiel ist der Mondkuchen oder Yuebing, ein dicker Palettenkuchen, der in einer Presse geformt wird und eine dünne Kruste mit hübschen Mustern hat. Sie sind in der Regel mit Lotuspaste oder einer süßen Creme aus roten Bohnen gefüllt. Sie werden, wie der Name schon sagt, während des Mondfests im Herbst gegessen. Ananaskekse(fengli su) sind eines der Wahrzeichen der taiwanischen Küche. Diese barrenförmigen Kekse sind mit einem dicken Ananaskompott gefüllt, das von einem mürben Mürbeteig umgeben ist. Mochi sind die chinesische Version der japanischen Mochi und bestehen aus Klebreisteig, der meist mit Azuki-Bohnenpaste gefüllt ist.
Zu den beliebtesten Süßspeisen gehört Grasgelee, das mit Xiancao-Blättern, einem der Minze ähnlichen aromatischen Kraut, aromatisiert wird. Es wird entweder pur oder mit Fruchtwürfeln verzehrt. Ein weiteres Dessert ist Baobing, das aus einer Kuppel aus geriebenem Eis besteht, die mit gesüßter Kondensmilch und Fruchtstücken, meist Erdbeeren, bedeckt ist. Oder Douhua, das mit Seidentofu zubereitet wird, der mit Sirup übergossen und mit zerkleinerten Erdnüssen bestreut wird. Taro-Eis, das von der Knolle einer tropischen Pflanze stammt, wird auch O'ahping genannt. Es hat einen süßen Geschmack zwischen Kokosnuss und Vanille und eine blasse violette Farbe.
Unter allen Getränken, die in Taiwan konsumiert werden, nimmt Tee unbestreitbar eine herausragende Stellung ein. Er wird den ganzen Tag über getrunken und ersetzt im Allgemeinen sogar das Wasser während der Mahlzeiten. Tee ist also nicht nur ein einfaches Heißgetränk, sondern ein lebenswichtiger Bestandteil des täglichen Lebens. Daher ist er im Allgemeinen sehr leicht und blass, im Gegensatz zu Tee, der in Europa oder im Nahen Osten eher gelegentlich getrunken wird. Der von den Chinesen auf die Insel gebrachte Tee, der in Taiwan getrunken wird, ist hauptsächlich die Sorte Oolong, halboxidiert, zwischen grünem und schwarzem Tee. Teehäuser sind bei der jüngeren Generation wieder beliebt und es wimmelt nur so von ihnen in den großen Städten. Bei Tisch ist es üblich, dass derjenige, der sich selbst Tee einschenkt, auch seine Mitmenschen bedient. Wenn im Restaurant der Tee ausgeht, muss man den Deckel der Teekanne hochklappen, damit der Kellner weiß, dass er Tee nachfüllen muss. Bubble Tea ist ein beliebtes Rezept in Taiwan. Es handelt sich dabei um einen eisgekühlten Milchtee, dem Tapiokaperlen hinzugefügt werden. Er wurde in den 1980er Jahren erfunden und wurde im darauffolgenden Jahrzehnt immer beliebter, bevor er zu einem der am weitesten verbreiteten Getränke in Asien wurde.
Kaffee wird weitaus weniger konsumiert, obwohl junge Taiwaner gerne Cappuccino und Latte Macchiato trinken, die in großen Läden wie Starbucks serviert werden.
Bei den alkoholischen Getränken schätzen die Taiwaner vor allem Bier, auch wenn es nur in bescheidenem Maße konsumiert wird. Die nationale Marke ist das Taiwan Beer, das einen niedrigen Alkoholgehalt aufweist. Es wird von der Chienkuo-Brauerei hergestellt, die 1912 von den japanischen Besatzern gegründet wurde. Ursprünglich in Taipeh an der Bade Road angesiedelt, wurde die Produktion in den Süden der Insel verlagert. Das bekannteste chinesische Bier, das Tsingtao, ist auch in Taiwan beliebt, ebenso wie die großen japanischen Biere wie Sapporo, Kirin oder Asahi. In Bezug auf andere Alkoholika ist es wichtig zu beachten, dass das, was die Taiwaner als "Wein" bezeichnen, eigentlich ein Alkohol aus Reis oder Körnern wie Hirse und Sorghum ist, der mit Blumen und Kräutern für das Aroma versetzt wird. Sie sind manchmal furchteinflößend und liegen um die 70° und höher. Der Shaoxing-Wein stammt aus Zhejiang in der Nähe von Shanghai, wird aber auch in der Region Puli in Taiwan gebrannt. Er ist viel milder und hat nicht mehr als 16° C. Sie sollten ihn testen. Klassische Weine - auf Traubenbasis - werden in gehobenen Restaurants angeboten, sind aber im Verhältnis viel teurer als in Frankreich.
Auch wenn man Taiwan nicht unbedingt als Whiskyland bezeichnen würde, ist die Insel seit Anfang des 20. Jahrhunderts einer der größten Produzenten und Konsumenten der Welt. Mehrere Brennereien haben sich auf den Weg gemacht, den sich schnell entwickelnden asiatischen Markt zu erobern, mit dem Ziel, hochwertigen Whisky zu produzieren, der mit der japanischen Firma Suntory konkurrieren kann. Die 2005 in Yilan gegründete Kavalan-Destillerie ist die Speerspitze dieses Prozesses. Sie verwendet aus Europa importierte Brennblasen und Fässer sowie Malz, das in der Regel aus Schottland stammt. Seitdem hat die Destillerie bereits zahlreiche Auszeichnungen für hervorragende Leistungen gewonnen, die auf eine glänzende Zukunft für taiwanesische Whiskys hindeuten.
