Ursprünge der Tahiti-Vanille
Die Vanillepflanze ist nach eigenen Angaben die einzige Orchidee der Welt, die eine essbare Frucht hervorbringt, und das unter den etwa 20 000 existierenden Arten. Wie die meisten Orchideen stammt sie aus Mittelamerika und wurde seit der Entdeckung der neuen Welt von Menschen in die Erzeugerländer gebracht.
1848 importierte Admiral Hamelin Pflanzen von Vanilla aromatica nach Tahiti, zwei Jahre später importierte sein Kollege Admiral Bonnard Pflanzen von Vanilla fragrans. Die beiden Arten wurden gekreuzt, um die beliebteste und am meisten angebaute Sorte auf Tahiti zu erhalten: Vanilla tahitensis. Diese neue Sorte passte sich schnell an das günstige Klima der Inseln an; der großflächige Anbau der Tahiti-Vanille begann 1880 und wurde bis in die 1960er Jahre zu einer der wichtigsten wirtschaftlichen Ressourcen des Landes. Heute wird das polynesische "braune Gold" von Experten aus aller Welt geschätzt und verwendet und hat sich zu einem Luxusprodukt entwickelt. Zunächst einmal wegen seiner subtilen Aromen, aber auch wegen seiner Seltenheit.
Vanilla fragans (Bourbon-Vanille), die in allen Erzeugerländern wie Madagaskar, Réunion, Indonesien, Mexiko, Uganda, den Komoren und Indien angebaut wird und 99 % der Weltproduktion ausmacht, und Vanilla tahitensis, die berühmte Tahiti-Vanille, die ausschließlich auf Polynesien angebaut wird und nur 1 % der Weltproduktion ausmacht.
Sorgfältige Kultivierung
Die Bestäubung der Vanilleblüte wird von Hand vorgenommen: Eine Verbindung, die Sorgfalt und Geschicklichkeit erfordert und der Tahiti-Vanille ihren handwerklichen Charakter und ihre Qualität garantiert. Während des gesamten Anbau- und Trocknungsprozesses wird die Vanille mit besonderer, fast mütterlicher Sorgfalt gepflegt.
In freier Wildbahn lebt der Vanillebaum in feuchten tropischen Waldgebieten und gedeiht besonders gut auf humusreichen Böden in tiefen, feuchten Tälern. In Polynesien bietet die Kombination aus tropischem Klima und dem fruchtbaren Boden der Vulkaninseln optimale Anbaubedingungen für die schöne Orchidee. Auch heute noch wird sie vor allem auf den Leeward-Inseln angebaut, insbesondere auf den bezaubernden Inseln Taha'a, die übrigens auch "Vanilleinsel" genannt wird, und Raiatea, ihrer Schwesterinsel. Hier verströmen die zahlreichen Plantagen einen subtilen Duft in der Luft..
Die Vanilleranken werden durch Stecklinge in Pflanzenkompost am Fuß eines künstlichen oder lebenden Pfostens gepflanzt, der ihnen als Stütze dient. Die Erzeuger widmen ihnen die größte Aufmerksamkeit und geben ihr Know-how, das aus einer mehr als hundertjährigen Tradition stammt, aneinander weiter. Sie können zum Beispiel das Vanille-Tal in Taha'a besuchen, wo Brian und Moeata Sie auf ihrer schönen Plantage mit einem Korb Kokosnuss, Früchten und einem Saft empfangen, um Ihnen alle Erklärungen zur Vanille zu geben.
Blütezeit und Befruchtung
Nach zwei bis drei Jahren sorgfältiger Pflege lässt die Liane des Vanillebaums eine kurzlebige, grün schimmernde Blüte erblühen. Die Blüten öffnen sich eine nach der anderen und erscheinen in Besen (Trauben von 10-12 Knospen), die auf den Blattansatz zeigen; eine Liane kann bis zu drei oder vier davon enthalten. Insgesamt erstreckt sich die Blütezeit über etwa drei Monate, jedes Jahr zwischen Juli und September.
Um eine Vanilleschote zu erhalten, ist der sorgfältige Eingriff von Menschenhand erforderlich. Da die Blüten zu Beginn des Tages nur wenige Stunden alt sind, erfolgt die Befruchtung in der Regel am frühen Morgen und bei trockenem Wetter, da Regen die Fruchtbildung vereitelt. Nach der Befruchtung der Blüte verlängert sich die Basis der Blüte und strebt nach unten: Es bildet sich die Vanilleschote. Es dauert zwei Monate, bis die getrocknete Blüte abfällt. Die Schote hat dann ihre endgültige Größe erreicht, aber erst nach dem zehnten Monat ist die Schote voll ausgereift.
Die Zeit der Ernte
Die Ernte der Schoten erfolgt bei Reife - neun bis zehn Monate nach der Befruchtung - und erstreckt sich über sechs Monate nach einem Zeitplan, der von der Kontrollkommission für reife Vanille festgelegt wurde. Die Partien werden dann gewogen und auf Auktionen an die Zubereiter vor Ort verkauft.
Eine Besonderheit der Tahiti-Vanille ist, dass sie sich bei der Reife nicht spaltet. Man nennt dies die "indéhiscence" der Frucht. So kann man ihre Ernte bis zu einem fortgeschrittenen Reifestadium hinauszögern, ihre Geschmacks- und Geruchsqualitäten werden dadurch umso besser. Im Gegensatz dazu müssen die Früchte von Vanilla fragrans (Bourbon-Vanille) ab dem siebten Monat grün geerntet werden: Wenn man auf ihre volle Reife wartet, beginnen die Schoten braun zu werden und sich zu spalten; man spricht dann von dehiszenter Vanille.
Vorbereitung und Reifung
Die fleischigen Schoten erhalten eine schöne braune Farbe und ein runzliges, glänzendes Aussehen und werden vier bis fünf Monate lang getrocknet und vorbereitet. Dieser Schritt ist entscheidend, um die Bildung des Duftes zu fördern und die Schoten haltbar zu machen. Das Verfahren, ein Wechsel von Sonne und Schatten sowie das Massieren der Schoten mit der Hand, ermöglicht es, ihr ganzes Aroma zu entfalten... Jeder Zubereiter hütet eifersüchtig seine Geheimnisse, aber alle halten sich an einen gemeinsamen Prozess in fünf Schritten.
Der erste Schritt ist das Waschen der Schoten mit klarem Wasser, was typisch für die tahitische Zubereitung ist. Danach folgt die Zeit des Sonnenbadens: Die Schoten werden etwa einen Monat lang täglich drei bis vier Stunden lang den sanften Strahlen des Morgens ausgesetzt. Den Rest des Tages werden sie meist in Laken gelagert und in Kisten gelegt, um die Transpiration zu fördern. So verlieren die Vanillen an Gewicht und werden nach und nach runzlig. Während dieser Phase werden die Schoten regelmäßig massiert, um sie zu glätten und flach zu drücken. Danach folgt der dritte Schritt, das Sortieren: Sobald die Schoten die Sonnenscheinquote erreicht haben, werden sie 40 Tage lang an einem schattigen und belüfteten Ort getrocknet, um ihren Feuchtigkeitsgehalt zu senken. Die Vanille wird dann nach Länge und Qualität sortiert: Dies wird als Paketieren bezeichnet. Schließlich, als letzte Phase der Zubereitung, wird die Vanille verfeinert. Für diese letzte Phase werden die Schoten 60 bis 90 Tage lang in Kisten aufbewahrt, damit sich ihr Geschmack und ihr Duft entwickeln können.
