Was kann man essen Neukaledonien? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Trotz der relativ langen französischen Präsenz auf der Insel musste sich die Küche des Mutterlandes sehr weitgehend an die lokalen Ressourcen, das Klima, die verschiedenen Zutaten und andere Kochmethoden anpassen. Das feuchtigkeitsempfindliche Weißbrot hat sich bis vor kurzem nicht durchgesetzt. Dasselbe gilt für Käse und Butter, die in Nouméa erst in den 1970er Jahren mit verbesserten Transport- und Verpackungsmöglichkeiten wirklich Einzug hielten. Umgekehrt wird Reis in Maßen gegessen und mit der unverzichtbaren Sojasauce (Sojasauce) gewürzt. Die starke Präsenz von Chinesen, Indonesiern, Vietnamesen, Menschen aus La Réunion und von den Antillen hat diesen Trend noch verstärkt.

Neben stärkehaltigen Lebensmitteln wird eine große Vielfalt an Gemüse verzehrt: Karotten, Tomaten, Kürbisse, Kohl, Zwiebeln, grüne Bohnen, Süßkartoffeln etc. Chouchoute - im Mutterland Frankreich besser bekannt als Chayotte oder Christophine - ist eine Cousine des Kürbis, die als grüne Frucht mit dem Aussehen einer buckligen Birne einen recht neutralen Geschmack hat und sehr beliebt zum Frittieren oder Gratinieren nach Art der Kartoffel ist. Taro oder Madeira ist die Knolle einer Pflanze mit riesigen, herzförmigen Blättern, die sehr stärkehaltig ist und einen leicht nussigen Geschmack hat, der an die Yamswurzel erinnert, die auf der Insel ebenfalls beliebt ist. Hier trägt die Kochbanane den Namen "Poingo".

Der allgegenwärtige Ozean hat auch einen ganz natürlichen Einfluss auf die lokale Gastronomie. Fisch (Goldbrasse oder Mahi-Mahi, Thazard, Thunfisch, Snapper, Papageienfisch, Zackenbarsch, Bonito, Schwertfisch usw.), Krustentiere und Muscheln werden stets mit Raffinesse verarbeitet. Verlassen Sie Neukaledonien nicht, ohne die Kokosnusskrabbe probiert zu haben, ein riesiges Krustentier mit furchterregenden Scheren, das man meist pochiert isst und kalt mit Mayonnaise serviert. Nicht zu vergessen die besonders beliebten Langusten, die man in allen Variationen genießen kann: mit Mayonnaise, als Sashimi, gegrillt oder im Salat. Ebenfalls sehr beliebt sind die Mangrovenaustern, die in Brackwasser leben.

Rind-, Hühner-, Schweine- und Hirschfleisch machen den Großteil der Fleischprodukte aus. Aus Hirschfleisch lässt sich nämlich eine hervorragende, fein gewürzte Wurst herstellen. Wagemutige können auch mit dem Bancoule-Wurm (eine riesige weiße Käferlarve, die knusprig serviert wird) oder der Ile-des-Pins-Schnecke (Bulime) experimentieren. Diese Schnecke, die meist mit Knoblauchbutter zubereitet wird, ist in der Natur bedroht, wird aber reichlich gezüchtet. Erkundigen Sie sich beim Restaurantbesitzer nach seiner Herkunft. Dasselbe gilt für den Flughund; diese Fledermausart spielt eine wichtige Rolle in der Kultur und der Gastronomie der Kanak. Sie wird jedoch immer seltener, und wenn Sie nicht dazu eingeladen werden, sie zu probieren - normalerweise als Eintopf -, sollten Sie den Flughund lieber den Einheimischen überlassen.

Das Pacific Food Lab wurde von Köchen für Köche geschaffen und ist ein neuer digitaler Raum. An der Spitze dieses Projekts stehen mehrere Köche aus Kaledonien, darunter Gaby Leviennois, Mitbetreiber des berühmten P'tit Café in Nouméa, der bereits für seine Aktionen zugunsten einer verantwortungsbewussten und lokalen Küche bekannt ist. Das Ziel des Pacific Food Lab ist ganz einfach: Es soll das Wohlbefinden der Kaledonier im Bereich der Ernährung fördern, um eine bessere Selbstversorgung zu erreichen. Das Projekt richtet sich also an Restaurantbesitzer, Caterer, Kantinen usw., wobei das Hauptanliegen darin besteht, lokale Produkte in die Mahlzeiten einzubauen und somit den Umsatz der kaledonischen Agrarproduktion durch lokale Produktion und Konsum zu steigern.

Was Restaurants und Essgewohnheiten angeht, haben Sie in Nouméa die Qual der Wahl zwischen asiatischen Snacks (Suppen, Frühlingsrollen, Schweinefleisch in Zucker...) und den sehr zahlreichen Restaurants mit französischen und internationalen Spezialitäten (aus Asien, Südamerika und Europa). Wissenswert ist auch, dass die Kaledonier sehr gerne in der freien Natur, auf dem Campingplatz oder zu Hause grillen. Die Restaurants der großen Hotels in Nouméa bieten Themenbuffets (melanesisch, polynesisch, französisch) mit einem recht attraktiven Preis-Leistungs-Verhältnis an. Die Mittagszeit ist in der Regel von 11:30 bis 13:00 Uhr und das Abendessen wird zwischen 19:00 und 21:00 Uhr serviert.

Von allen einheimischen Gerichten ist das symbolträchtigste wahrscheinlich Bougna. Dieser typisch kanakische Eintopf erfordert eine lange Zubereitung. Besonders empfehlenswert ist es, ihn bei den Stämmen auf Grande Terre und den Inseln zu probieren. Traditionell hacken die Männer zuerst das Holz, graben den Sand und entzünden ein Feuer. Die Frauen bereiten die Zutaten vor - Gemüse, Fisch oder Fleisch und Yamswurzel - und kochen sie in Kokosmilch. Das Ganze wird in Papilotten aus Bananenblättern gewickelt und auf die Glut gelegt, die mit Erde bedeckt wird, was erklärt, warum das Kochen so langsam ist. Sowohl auf dem Caillou als auch auf den Loyalitätsinseln bereiten die Stammesunterkünfte das Bougna oft auf Bestellung zu. Diese Art des Kochens in einer mit Glut und/oder heißen Steinen gefüllten Grube ist in vielen Regionen des Südpazifiks üblich, z. B. ahi ma'a in Tahiti, hāngī in Neuseeland, pachamanca in Peru oder curanto in Chile.

In Neukaledonien gibt es viele polynesische Einflüsse und man findet dort vor allem den Salade tahitienne, eine süß-salzige Vorspeise, die auch als "roher Fisch à la tahitienne" bekannt ist. Ähnlich wie Ceviche besteht er aus Fisch, meist mit festem Fleisch (meist Thunfisch), der einige Stunden lang in Zitrone "gekocht" wird. Anschließend wird er mit zerkleinerter Rohkost vermischt und mit Kokosmilch übergossen. Dieser Salat wird normalerweise in einer Kokosnussschale angerichtet, eine Anspielung auf eine seiner Hauptzutaten. Die japanische Präsenz hat Sashimi populär gemacht, das aus Streifen von rohem Fisch besteht, die mit Sojasauce und Wasabi serviert werden. Troca- und Springer-Salat sind zwei Vorspeisen, die auf Muscheln basieren.

Aus Hirschfleisch wird Wurst hergestellt, aber es ist auch als Salat beliebt, der sogenannte "Buschmannsalat": Eine Vorspeise aus rohen Hirschfleischwürfeln, die mit Zitronensaft mariniert und mit Karotten, Paprika, Chili, frischen Kräutern usw. garniert werden. Hirschfleisch wird auch als Spieß oder Curry genossen. Durch die Präsenz der Bewohner von Réunion und den Antillen wurden zahlreiche Rezepte für Schmorgerichte wie Cari eingeführt, das mit Huhn, Garnelen, Fisch, Schweinefleisch, Rindfleisch usw. zubereitet wird. Die kreolische Blutwurst (Boudin créole), eine Art kleine, reich gewürzte schwarze Blutwurst, ist ein Erbe aus Martinique und Guadeloupe, während Achards, Gemüse und Obst in einer stark mit Essig gewürzten Lake, von La Réunion und dem Indischen Ozean im weiteren Sinne stammen. Auch die gefüllten Chouchoutes (mit einer Mischung aus Schinken, Käse, Ei und Gewürzen) sind auf den Antillen bekannt.

Viele Spezialitäten asiatischen Ursprungs haben sich zu eigenständigen kaledonischen Rezepten entwickelt. Dies gilt beispielsweise für Frühlingsrollen mit Schweine- oder Rindfleisch, die überall zu finden sind, vor allem auf den Märkten und in den Verkaufsständen. Schweinefleisch mit Zucker ist eines der beliebtesten Gerichte Neukaledoniens. Es ist mit dem Karamellschwein verwandt und wird mit Karamell, Sojasauce und Nuoc mam (eine aus Vietnam stammende fermentierte Fischsauce) gewürzt. Um ehrlich zu sein, hat jeder sein eigenes Rezept für Zuckerschwein und die Menge der Zutaten variiert von Haushalt zu Haushalt oder Restaurant zu Restaurant. Eine Spezialität der kaledonischen Mischküche mit chinesischen und vietnamesischen Einflüssen ist das Sojahuhn, das aus in einer Soße aus Zwiebeln und Sojasauce gebratenem Huhn besteht.

Aber auch Huhn und Schwein mit Ananas, oft mit Paprika garniert und mit einer reichhaltigen süß-sauren Sauce, sowie verschiedene Nudelrezepte sind hier zu finden. Bemerkenswert ist auch ein Gericht, das von indonesischen Arbeitern auf die Insel gebracht wurde und Bami genannt wird. Dieser Begriff bezeichnet in Indonesien verschiedene Spezialitäten, die mit gelben Weizennudeln zubereitet werden, die ursprünglich aus China stammen. In Neukaledonien kocht man es eher mit Sojanudeln, die mit Huhn, Garnelen, Karotten und Weißkohl gefüllt und natürlich mit Sojasauce gewürzt werden.

Obwohl Neukaledonien ein französisches Territorium ist, werden aufgrund der Entfernung zum Mutterland und des sehr unterschiedlichen Klimas viele der in unserem Land erhältlichen Produkte nur selten auf der Insel hergestellt und daher weitgehend importiert, insbesondere aus Nachbarländern wie Australien und Neuseeland: Obst und Gemüse aus gemäßigten Zonen, Wein, Käse. Französisch inspiriertes Brot und Gebäck kann vor Ort hergestellt werden, allerdings auf der Grundlage von importiertem Getreide, da Weizen in diesem Klima kaum oder gar nicht wächst.

Die australische oder neuseeländische Küche ist nicht unbedingt in den allgemein gebräuchlichen Rezepten vertreten, sondern eher in importierten Produkten, die im Alltag konsumiert werden, wie Kekse oder Süßigkeiten, die leichter erhältlich sind als französische Marken. Dazu gehören beispielsweise das Milo-Schokoladenpulver oder die Kekse der Arnott's-Gruppe wie Tim Tam (auf Schokoladenbasis) oder Sao (eine Crackermarke).

In Neukaledonien werden relativ wenige Desserts verzehrt. Das bekannteste scheint jedoch das Po'e zu sein, das ursprünglich aus Tahiti stammt. Es besteht aus einer Stärke (Banane, Taro, Kürbis usw.), die mit Zucker und oft auch Vanille lange eingekocht wird. Das Ganze wird vor dem Servieren mit Kokosmilch übergossen. Ansonsten geht nichts über den Geschmack der sonnenverwöhnten exotischen Früchte. Auf der Insel gibt es Bananen, Ananas, Mangos, Guaven oder auch frische Kokosnüsse zum Anbeißen, ganz zu schweigen von den beliebten Litschis, die man im Winter genießt. Auch Zitrusfrüchte sind nicht zu verachten, wie z. B. die Mandarine, die in der Gemeinde Canala im Juli sogar ein Fest feiern darf. Der Zimtapfel hat ein weißes, besonders süßes Fruchtfleisch mit einem überraschenden Geschmack.

Natürlich werden aus all diesen köstlichen Früchten auch zahlreiche Säfte hergestellt. Bier ist der am häufigsten konsumierte Alkohol und das Number One wird lokal hergestellt. Wein hingegen wird in der Regel aus Australien oder Neuseeland importiert. Eine lokale Erfahrung ist der Kava, ein traditionelles melanesisches Getränk, das aus den Wurzeln des wilden Pfefferbaums oder Kawa-Kawa gewonnen wird. Aufgrund seiner leicht betäubenden und euphorisierenden Wirkung wird es in Frankreich als Betäubungsmittel eingestuft, wo es verboten ist, außer natürlich in Neukaledonien.