Im Land der wilden Tiere
In Grönland ist es sehr wahrscheinlich, dass die Geschmacksnerven des Reisenden durcheinander gebracht werden, vor allem, wenn es um Fleisch geht. Früher ernährten sich die Inuit hauptsächlich von den Produkten der Jagd und des Fischfangs: Landsäugetiere, Meeressäugetiere, Vögel, Fische, Schalentiere oder Weichtiere, die sie roh verzehrten. Diese Besonderheit brachte ihnen lange Zeit den manchmal als abwertend empfundenen Spitznamen "Eskimo" ein, wörtlich übersetzt "Rohfleischesser" in der Sprache der Algonquien. Das gefrorene Land erlaubte es ihnen nicht, vom Boden geerntete Produkte zu essen oder ihre Speisen leicht zu kochen, da es oft an Holz mangelte.
Zu den häufig verzehrten Fleischsorten(neqi) gehört natürlich auch die Robbe(puisi). Für die Grönländer ist sie das stärkste Nahrungsmittel, denn ihr Fleisch ist natürlich sehr fetthaltig, wie das der meisten Tiere auf dem Packeis. Ein kleines Muss: Wenn Sie eine gefrorene Robbe probieren, schneiden Sie ein kleines Stück der Leber mit einem dünnen Streifen Fett ab und schlucken Sie es. Sie brauchen nicht zu kauen, es schmilzt im Mund. Das mag zwar sehr ungewöhnlich oder sogar ein wenig ranzig klingen, aber es bleibt ein Grundnahrungsmittel der Inuit, das dem Körper enorm viel Energie verleiht. Der Wal(Arfeq) hat ein blutiges, faseriges und sehr zartes Fleisch. Das Fleisch wird als Steak zubereitet und kommt einem ausgezeichneten, schmackhaften Fleisch nahe, wie wir es in Europa lieben. Gegrillter Wal mit angebratenen Zwiebeln und Kartoffeln - ein Genuss! Die etwas elastische Haut ist bei den Grönländern sehr beliebt, die sie Mattak nennen und roh oder manchmal in Salaten essen. Das Walross(aaveq) ist für sein sehr kräftiges Fleisch bekannt.
Der Eisbär(nanoq) wird kaum gegessen, da es sich um eine bedrohte Tierart mit einer sehr strengen Jagdquote handelt. Das Fleisch ist sehr selten und hat den Ruf, köstlich zu sein. Der Narwal(qilalugaq qenertoq) ist wie der Wal eine sehr raffinierte und begehrte Delikatesse. Es gilt als Luxusgericht und kann für besondere Anlässe, aber auch für ein gutes Essen reserviert werden. Der Preis ist übrigens im Jahr 2021 auf 520 DKK (70 €) pro Kilo gestiegen. Sie können es auf dem Jägermarkt kaufen. Rentier(tuttu) und Moschusochse(umimmak) kommen unserem europäischen Geschmack näher. Diese Tiere sind vor allem im Süden zu finden. Das Schaf(sava) ist das einzige importierte Tier, dessen Zucht in Grönland gelungen ist. Man sagt, dass es die besten der Welt sein sollen.
Auch wenn es in Grönland nicht genau das gleiche geflügelte Wild wie in Europa gibt, sind wilde Vögel(timmissat) bei den Einheimischen nach wie vor beliebt. Gejagt werden Eiderenten (Seeenten, deren Daunen zum Füllen von Kleidungsstücken verwendet werden), Schneehühner (eine Art Rebhuhn, dessen Gefieder im Winter weiß wird), Lummen oder auch Säger (eine Art Seevogel), deren Geschmack dem unseres europäischen Geflügels ähnelt. Auch einige Möwenarten werden manchmal gejagt.
Bevor wir fortfahren, eine kleine Erinnerung für diejenigen, die entsetzt sind, dass man Wale, Bären oder Robben essen kann, die als Symbole des Umweltschutzes gelten: Die Einheimischen werden Ihnen erklären, dass es in Zeiten der globalen Erwärmung besser ist, das zu essen, was man in der Nähe findet, das auf sehr kontrollierte Weise nach Quoten, die eine Erneuerung der Arten ermöglichen, gefischt oder gejagt wird, als Produkte vom Ende der Welt zu importieren, die auf industrielle Weise gezüchtet werden, wie Rinder, die mit Soja gefüttert werden, das auf Resten von Regenwäldern angebaut wird. Dies gilt umso mehr in einem Teil der Welt, in dem keine anderen Nahrungsressourcen verfügbar sind und das Essen von Walfleisch kein Luxus, sondern eine Überlebensmöglichkeit ist. Es ist wichtig, daran zu erinnern, dass die Wale heute sicherlich nicht vom Aussterben bedroht wären, wenn nur die Grönländer sie jagen würden.
Zutaten und Lebensstil
Dennoch gibt es auch Zutaten, die etwas klassischer oder zumindest für den Laien weniger verwirrend sind. Heidelbeeren, Preiselbeeren, Brombeeren oder auch die Früchte der Schwarzen Kamarine - einer kriechenden Pflanze, die dunkelblaue Beeren produziert - werden im Herbst geerntet und füllen oft Kuchen und andere Desserts. Fruchtkompotte werden auch zu Fleischgerichten gereicht, während einige Algen als Nahrungsreserve für den Winter aufbewahrt werden. Pilze (Steinpilze, Agaricus, Russula) sind sehr beliebt, ebenso wie wilde Salate (Sauerampfer, Löwenzahn, rosa Knabenkraut, Weidenröschen), Blumen (Glockenblume, Pirole) und essbare Samen, die im Sommer reichlich vorhanden sind. Diese sind heute viel leichter in den Geschäften zu finden, aber leider immer noch zu einem überhöhten Preis. Angebautes Gemüse und Obst ist selten, aber der Klimawandel hat ihre Wachstumssaison leicht verlängert. Die grönländischen Bauern haben daher mit neuen Kulturen wie Brokkoli, Kartoffeln, Zwiebeln oder sogar Erdbeeren experimentiert.
Es werden auch viele Fische(aalisakkat) verzehrt. Die Auswahl an Heilbutt, Kabeljau, Lachs, Lodde, Rotbarsch, Saibling usw. ist riesig. Roh, gekocht, in Folie, über dem Holzfeuer gegrillt, geräuchert oder im Sommer sogar getrocknet. Alle Möglichkeiten der europäischen Küche sind für diese Vielzahl von Fischen mit ihrem unvergleichlichen Geschmack denkbar. Sehr beliebt sind roher Heilbutt und Forelle, die als Brei serviert wird. Grönland ist auch reich an mit Plankton vollgestopften Meeresfrüchten(Uillut), vor allem an saftigen Garnelen, die zu einem der wichtigsten Industriezweige des Landes geworden sind. Es gibt auch Muscheln, Jakobsmuscheln, Schneekrabben und Seeigel, die einen sehr ausgeprägten Geschmack haben.
Die Grönländer essen dreimal am Tag in einem ähnlichen Rhythmus wie die nordischen und angelsächsischen Länder: ein ausgiebiges Frühstück, eine kurze Mittagspause um 12 Uhr und ein klassisches Abendessen gegen 18 Uhr, mit Ausnahme der Restaurants, die gegen 21 Uhr später schließen. Zwar bleibt die typische Mahlzeit immer noch eiweiß-, fett- und stärkehaltig, doch ist zu beachten, dass Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Grönland selten sind, da Robben, Wale und Fische reich an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren sind.
Sie werden vor Ort recht schnell die hohen Lebensmittelpreise bemerken, vor allem im Osten des Landes, wo Importe seltener 2-3 Mal im Jahr stattfinden, da der Winter die Schiffe daran hindert, zu verkehren. Heutzutage erweist sich internationales Essen immer mehr als üblich: In jeder Stadt können Sie aus anderen Ländern importierte Lebensmittel kaufen, darunter überteuertes Gemüse, Obst und Milchprodukte. Doch auch wenn sich die Ernährung der Grönländer stark verändert hat, sind sie nach wie vor sehr an traditionellen Lebensmitteln interessiert. Ein Muss ist das Igasa Food Festival, das der grönländischen Gastronomie und ihren Akteuren (Landwirte, Jäger, Fischer, Köche) gewidmet ist und im August stattfindet.
Restaurants gibt es im Allgemeinen nur wenige, in manchen Städten sogar gar keine, und sie sind teuer. Eventuell findet man kleine Stände mit Pommes frites, Hamburgern und Würstchen. In der Hauptstadt kann man auch thailändisches, japanisches, italienisches oder auch amerikanisches Essen finden.
Die Klassiker der grönländischen Küche
Grönland hat zwar nicht die gleiche Vielfalt an Rezepten wie viele andere Länder mit einem milderen Klima, aber es gibt einige Spezialitäten, von denen einige appetitanregend sind, während andere die Touristen wahrscheinlich eher gespalten zurücklassen. Zu den häufigsten Gerichten gehört das Nationalgericht Suaasat, das man nicht verpassen kann. Diese berühmte Suppe aus gekochtem Robbenfleisch mit Zwiebeln und Reis ist wie ein hochkonzentrierter Eintopf mit einem fischigen Nachgeschmack. Wenn Sie zum ersten Mal mit Robbenfleisch experimentieren, sollten Sie das begehrte Auge als Leckerbissen meiden und stattdessen die Rippen oder magere Teile als Steak oder Spieß zubereitet wählen. Die Robbe überrascht mit ihrem fleischähnlichen Aussehen und ihrem fischähnlichen Geschmack.
Misiraq ist eine Spezialität aus Tierfett (Robbe oder Belugawal), das mehrere Wochen lang fermentiert wird und dabei einen angeblichen Käsegeruch freisetzt. Fermentieren und Trocknen sind zwei Techniken, die von den Inuit häufig verwendet werden, um sehr dichtes Fleisch mit kräftigem Geschmack zu verarbeiten und zu konservieren, das vor dem Verzehr faschiert werden muss. So findet man Igunaq, eine Methode zur Zubereitung von Fleisch, insbesondere von Walross und anderen Meeressäugern, bei der das Fleisch und Fett der im Sommer gefangenen Tiere in den Boden eingegraben wird, dann im Herbst fermentiert und im Winter eingefroren wird, um im nächsten Jahr verzehrfertig zu sein. Igunaq gilt als Delikatesse und ist sehr wertvoll. Der Verbrauch ist im Laufe der Jahre zurückgegangen, da in den arktischen Regionen eine breitere Palette an Lebensmitteln verfügbar geworden ist. Es ist aber auch nicht ohne Risiko - eine unzureichende Produktion kann zu Krankheit und Tod durch Botulismus führen. Dies ist auch das Risiko, das man eingeht, wenn man die wahrscheinlich bizarrste grönländische Spezialität probiert: Kiviaq. Es besteht aus Vögeln (meist Zwergdommeln), die nicht ausgenommen wurden - also ihre Federn und Eingeweide behalten haben - und mehrere Monate lang in einer genähten Robbenhaut eingelegt werden. Wenn sie fertig sind, werden die Haut und die Federn entfernt und die Vögel roh gegessen. Eine Technik besteht darin, ihnen den Kopf abzureißen, um den durch die Verwesung entstandenen Saft aus dem Tier zu saugen. Manche beschreiben die Konsistenz als breiig und süßlich mit einem nussigen Nachgeschmack. Wie dem auch sei, es ist nur für die Abenteuerlustigen geeignet. Das Gericht wird vor allem im Norden, in der Region Thule, im Winter gegessen, wo es heute äußerst selten geworden ist. Man kann verstehen, warum das so ist.
Aber natürlich findet man auch klassischere Produkte. Zu den Brotsorten(qaqortuliaq) und Gebäck(kaagit) gehört kalaallit kaagiat, eine Art Briochekuchen mit Rosinen, der mit Kardamom aromatisiert ist. Das beliebteste Heißgetränk ist bei weitem der Kaffee, der den ganzen Tag über geteilt und getrunken wird, vor allem bei den Kaffemiks ("Kaffeefesten"). Was Alkohol betrifft, so gibt es eine lokale Biermarke namens Kayak, die in Narsaq im Süden des Landes hergestellt wird. Eine Mikrobrauerei in Nuuk namens Godthaab Bryghus produziert ebenfalls ein eigenes lokales Bier namens Immiaq mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Aromen, z. B. arktischer Thymian, Kamarine usw. (Nittaalaq, Umìmak, Greenlandic Stout usw.). Selbstverständlich sind die klassischen dänischen Marken (Carlsberg und Tuborg) allgegenwärtig. Um Alkoholprobleme zu reduzieren, werden die Verkaufszeiten für Alkohol kontrolliert (kein Verkauf nach 18 Uhr), im Norden des Landes ist er sogar ganz verboten und wird zudem massiv besteuert. Einige Biere mit weniger als 1 % Alkoholgehalt zirkulieren auch im Land, um die Auswirkungen zu verringern. Wie auch immer, es scheint wichtig, an dieser Stelle zu erwähnen, dass diese Geißel in den letzten Jahren dank großer Präventionskampagnen deutlich zurückgegangen ist.
