Ein uraltes Know-how
Das Wort Safran stammt aus dem Arabischen ( Za'faran) und erinnert an die gelbe Farbe, die aus den Narben gewonnen wird, die sich im Inneren des Krokus sativus, einer recht zerbrechlichen Knollenpflanze, befinden. Obwohl das Gewürz schon seit der Antike bekannt ist, wurde es erst im 16. Jahrhundert in Marokko zwischen Taliouine und Tazenakht angebaut. In dieser Bergregion im Süden Marokkos herrschen nämlich günstige Bedingungen für den Anbau dieser Pflanze aus der Familie der Schwertliliengewächse, zwischen krümeligem Lehm-Kalk-Boden und milden Temperaturen. Die Safranfelder passen sich dort den Kurven der Berge an und werden nach der Methode des Terrassenanbaus bewirtschaftet, um Wasser- und Bodenverluste zu vermeiden. Von Mitte Oktober bis Mitte November, zur Zeit des Aufblühens, sind die Terrassen mit einer wunderschönen lila Farbe bedeckt, erst in den frühen Morgenstunden, bevor die Landarbeiterinnen zu den Safranfeldern gehen, um die zarten Blumen zu pflücken. Ihre Arbeit ist hart und gründlich: In gebückter Haltung pflücken sie eine Blüte nach der anderen, was fast vier Stunden dauert, bevor sie mit dem Stutzen beginnen, bei dem die Blütennarben entfernt und anschließend getrocknet werden. An einem Tag ernten sie gerade einmal 100 g Safran.
Das teuerste Gewürz der Welt
All dieser Prozess, der von Hand ausgeführt wird, und die große Menge an Personal, die die Produzenten benötigen, führen zu hohen Preisen auf dem Markt, sei es im Souk oder in Lebensmittelgeschäften. Das liegt nicht an der Seltenheit des Safrans, wie man vielleicht denken könnte. Sobald man jedoch das Anbaugebiet verlässt, schießen die Preise in die Höhe. Von 35 DH pro Gramm in Taliouine steigt er auf 350 DH oder sogar 450 DH in den anderen Regionen! Safran ist das Opfer seines hohen Preises und das am meisten gepanschte Gewürz der Welt. Daher sollten Sie beim Kauf einige Vorsichtsmaßnahmen treffen, auch wenn nur ein Kenner den Unterschied erkennen kann. Denken Sie immer daran, dass Safran nie als Pulver, sondern immer als duftende, gut getrocknete Stempel verkauft wird. Angesichts dieser wachsenden Plage bieten die Erzeugergenossenschaften nun versiegelte und nummerierte Gläser an, die seine Herkunft garantieren.
Taliouine, Hochburg des marokkanischen Safrans
In Taliouine, der marokkanischen Hauptstadt des Safrans, haben sich etwa 40 der Bauernkooperativen der Region, d. h. mehr als 1 500 Erzeuger, zu einer wirtschaftlichen Interessenvereinigung (GIE) zusammengeschlossen, um ihre Wirtschaftstätigkeit zu entwickeln und ihre Lebensbedingungen zu verbessern. Um den Kunden ein qualitativ hochwertiges Produkt anbieten zu können, erfolgt eine ständige Überwachung durch qualifiziertes Personal, von der Pflanzung über die Ernte, das Beschneiden und die Lagerung. Alles wird kontrolliert, bis hin zum Produkt selbst, das in einem speziellen Labor analysiert wird, um u. a. zu überprüfen, ob der Feuchtigkeitsgehalt deutlich unter 12 % liegt. Auch der Safran selbst wird regelmäßig getestet, von der Größe der Stempel bis hin zum Geruch, den er freisetzt. Diese drastischen Kontrollen werden vom nationalen Amt für Lebensmittelsicherheit (ONSSA) gefordert, um Fälschungen zu bekämpfen. Die Einwohner von Taliouine sind stolz auf ihren außergewöhnlichen Safran, der 2012 das Siegel der kontrollierten Ursprungsbezeichnung (AOP) erhielt. Der Safran, der in der Region auf über 1600 Hektar angebaut wird, zeichnet sich durch seine dunkelrote Farbe, seinen intensiven Geruch und seinen unvergleichlichen Geschmack aus. Sein Ruf geht allmählich über die Grenzen hinaus, und um seinen Namen auch auf internationaler Ebene erklingen zu lassen, wurde 2007 ein Festival ins Leben gerufen. Seitdem feiert Taliouine jedes erste Wochenende im November, mitten in der Erntezeit, seine wertvollen roten Stigmata. Auf dem Programm stehen ein lokaler Markt, Konzerte und Besuche auf den Safranfeldern. Bei dieser Gelegenheit können Sie auch einige lokale Gerichte mit Safran genießen.
Safran in der Küche
Safran wird wegen seines besonderen Aromas und seiner Färbekraft geschätzt und ist ein schmackhaftes Gewürz, das sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Gerichten passt. Mit nur 0,1 g Stempeln kann man ein Gericht für vier Personen aufpeppen und intensiv gelb-orange färben. Das erste Rezept, das uns bei Safran in den Sinn kommt, ist natürlich Paella, aber das Gewürz kann auch den Geschmack von Fleisch oder Fisch verfeinern. In Marokko aromatisiert es unter anderem Kuckucksuhren, Hühnertajine und Pastilla. Auf der süßen Seite wird es in Backwaren, Süßwaren und sogar in Eiscreme verwendet und verleiht diesen einen einzigartigen Geschmack. Um zu sagen, dass er leicht zu verwenden ist, findet man ihn sogar in der Zusammensetzung einiger alkoholischer Getränke wie Chartreuse oder Gin und auch im Tee, ein lokaler Brauch in der produktiven Region! Wenn Sie ihn in der Küche verwenden, lassen Sie ihn in einer warmen Flüssigkeit ziehen, die für die Zubereitung nützlich ist, damit er all seine kräftigen Aromen und seine intensive Farbe freisetzen kann.
Safran in der Kosmetik
Schon Kleopatra wusste um die Wirkung von Safran, als sie eine Tasse davon in ihr Bad gab, um ihre Haut zu bräunen. Heute ist Safran ein beliebtes Produkt für Kosmetikmarken, die ihn wegen seiner antioxidativen Eigenschaften schätzen. Es ist vor allem in Anti-Falten-Cremes enthalten, da es freie Radikale bekämpft und die Haut revitalisiert. Safran ist nicht nur ein Gewürz, sondern soll nach dem örtlichen Glauben auch vor bösen Geistern schützen. So werden bei Hochzeiten Symbole auf das Gesicht der zukünftigen Braut gezeichnet, die als Parfüm eine harmonische Mischung aus Safran und Gewürznelken bei sich trägt. Das Gewürz begleitet auch den Verstorbenen, um einen angenehmen Geruch im Sarg zu bewahren.
Safran in der Medizin
Es wird von der einheimischen Bevölkerung wegen seiner medizinischen Eigenschaften geschätzt und zur Linderung von Erkältungs-, Atem- und Zahnbeschwerden eingesetzt. Außerdem dient es zur Linderung von Geburtsschmerzen, zur Behandlung von Narben und soll sogar ein starkes Gegengift für Gifte sein. So wird verständlich, warum Ärzte vor dem Aufkommen von Antibiotika immer etwas Safran in ihrer Arzttasche hatten. In der modernen Medizin wird er heute in Forschungsarbeiten zur Bekämpfung von Depressionen, Alzheimer und Augenproblemen eingesetzt.
Safran ist das Vorzeigeprodukt Marokkos und ein wahrer Schatz, den die marokkanische Regierung im Rahmen ihrer Strategie zur Entwicklung regionaler Produkte schützen und aufwerten möchte.
