Die Düfte des Souks
Die lokale Küche ist reich an Gewürzen und verwendet Zimt, Kreuzkümmel, Kurkuma, Ingwer, Paprika, Koriander, Safran, Nelken, Fenchel, Anis, Muskat, Pfeffer, Bockshornklee, Kümmel und Sesamsamen. Siebenundzwanzig Gewürze werden traditionell kombiniert, um das berühmte Ras-el-Hanout (wörtlich übersetzt "an der Spitze des Gewürzladens") zu kreieren. Dazu gehören die gängigsten Gewürze wie Zimt oder Kreuzkümmel bis hin zu ungewöhnlicheren wie getrockneten Rosenknospen oder Iriswurzelpulver. Zu den häufigsten Kräutern gehören Minze, Petersilie, Koriander, Oregano, Pfefferminze, Majoran, Eisenkraut, Salbei und Lorbeer. Obwohl die lokale Küche wenig Chili enthält, ist Harissa, eine heftige Paste aus Chili und Knoblauch, beliebt.
Während im Herzen der Sahara und auf den Gipfeln des Atlasgebirges klimatische Extreme herrschen, findet man in den Tälern und an den Küsten das ganze Jahr über ein mildes Klima vor, das vielfältige Produkte bietet: auberginen, Paprika, Tomaten, Kartoffeln, Zucchini, Kürbis, Gurken, Karotten, Rüben, Artischocken, Zwiebeln, aber auch alle Arten von Früchten, insbesondere Zitrusfrüchte (Zitronen, Orangen, Mandarinen), Pflaumen, Feigen, Datteln oder auch Aprikosen und Trauben, die sowohl herzhaft als auch süß verwendet werden. Kandierte Zitronen, die in Salz und Wasser konserviert werden, werden wegen ihres besonders kräftigen Geschmacks geschätzt. Auch Oliven und Olivenöl sind für die marokkanische Küche unerlässlich. Getreide wie Weizen, Gerste und Reis sowie Hülsenfrüchte (Kichererbsen, Linsen, Saubohnen, Bohnen und Spalterbsen) werden reichlich verwendet.
Lamm und Hammel sind sehr häufig, ebenso wie Rind und Huhn, in geringerem Maße auch Ente oder Taube. Schnecken - in einer scharfen Chilisoße geschmort - gehören in Marokko zu den beliebtesten Snacks auf den Märkten. Mit fast 3000 km Küste, die sich zwischen Atlantik und Mittelmeer aufteilt, sind Fisch und Meeresfrüchte in der marokkanischen Küche reichlich vorhanden: Seezunge, Schwertfisch, Thunfisch, Makrele, Aal, Schnapper, Krabben, Garnelen, Hummer sowie alle Arten von Weichtieren. Das Königreich ist außerdem der weltweitgrößte Exporteur von Sardinen.
Die Souks können eine gute Gelegenheit sein, zahlreiche Produkte (Gewürze, Konserven, Trockenprodukte usw.) zu sehr attraktiven Preisen zu entdecken, die man im Gepäck mit nach Hause nehmen kann. Achten Sie jedoch auf kleine Täuschungsmanöver wie falschen Safran, der in Wirklichkeit aus den Blütenblättern der Nelkenwurz besteht, einer orangefarbenen Blume, die nur vage aromatisch ist. Ein Safranstempel ist ein langer, sehr dünner Faden, der eine einzigartige dunkelrote Farbe hat.
Der Ramadan ist eine wichtige Säule des Islams und wird in Marokko streng eingehalten. Von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang darf der Gläubige weder essen noch trinken. Sein Datum ändert sich jedes Jahr mit dem Neumond, aber seine Dauer beträgt immer etwa 30 Tage. Nach Sonnenuntergang bricht man das Fasten (ftour oder iftar) mit eher reichhaltigen Snacks wie Suppen, Honiggebäck oder Datteln. Dieser kleine Snack verkürzt die Wartezeit auf das Abendessen, das später in der Nacht stattfindet. Der Ramadan endet mit dem Eid el-Fitr (wörtlich: "Fest der Trennung").
Die Basics der marokkanischen Küche
In Marokko beginnt das Menü oft mit Vorspeisen, insbesondere mit Salaten oder salzigem Gebäck. Chlada ist eine frische Mischung aus Tomate, Gurke und Petersilie, aber es gibt auch viele gekochte Salate (kalt oder lauwarm serviert) mit Tomaten, Paprika, Auberginen, Rüben, Kartoffeln oder Karotten, die mit Olivenöl und Kräutern verfeinert werden. Taktouka z. B. ist eine Zubereitung aus kandierten Tomaten, Paprika und Zwiebeln. Matbukha ist ähnlich, aber sehr scharf. Zu erwähnen ist auch der Zaalouk, der einem Kaviar aus Aubergine und Tomate ähnelt. Süß und salzig ist hier sehr verbreitet, mit Orangen- und Karottensalaten, die mit Kreuzkümmel, Zimt und Koriander aromatisiert werden.
Suppen sind sehr beliebt, wie die Harira, die traditionell während des Ramadan serviert wird und aus Fleisch und Innereien, Zwiebeln, Safran, Kichererbsen oder Linsen besteht, die mit Reis, Tomate und Koriander serviert werden. Die Chorba ähnelt ihr sehr, es werden jedoch Nudeln hinzugefügt. Einfacher ist die Bissara (oder Tamarakt), eine sehr dicke Suppe mit Erbsen oder Bohnen. Chakchouka ist ein Kompott aus Tomaten und grünen Paprikaschoten, in das man einige Eier aufschlägt, die in der kochenden Soße garen. Das Ganze wird mit Brot serviert.
Viele herzhafte Gebäcke werden mit Brick-Blättern hergestellt, einer Art hauchdünnem Pfannkuchen, der nach dem Backen knusprig wird. Man denke an Pastilla, ein Blätterteiggebäck, das eine Füllung aus Geflügel (Huhn, Perlhuhn, Rebhuhn oder, raffinierter, Taube) mit Zwiebeln, Mandeln, Rührei und Koriander enthält. Zur Verzierung wird sie mit Puderzucker und Zimt bestäubt. Einige moderne Versionen enthalten eine Füllung mit Meeresfrüchten. Briouats sind dreieckige Teigtaschen, die in der Regel mit Hackfleisch (Rind oder Lamm), Zwiebeln, kandierten Zitronen, manchmal aber auch mit Käse gefüllt sind. Brik - eine Verballhornung des türkischen Wortes bürek - ist ein mit Thunfisch oder hartgekochtem Ei gefülltes Stöffchen. Makouda sind frittierte Kartoffelkroketten mit Kräutern. Ein typischer Snack auf den Straßenmärkten ist Msemmen, eine Art elastischer, nahrhafter Fladen, der manchmal mit einer Mischung aus Hackfleisch, Zwiebeln, Tomaten und Chilischoten gefüllt wird.
Couscous, Tajines und Gegrilltes
Couscous, das Wahrzeichen der marokkanischen Küche, muss natürlich nicht mehr vorgestellt werden, so bekannt ist es in Frankreich. Der Couscous Royal ist übrigens eine französische Erfindung, die es den Gästen in der Metropole ermöglichte, mehrere verschiedene Fleischsorten mit einer Gemüsesoße mit "orientalischen" Aromen zu genießen. In Wirklichkeit besteht Couscous in der Regel aus einem einzigen Fleisch und mehreren Gemüsesorten, die mit Grieß serviert werden. Es gibt etwa 140 verschiedene Sorten, die Merguez, Lamm, Huhn oder sogar Fleischbällchen enthalten, ganz zu schweigen von den vegetarischen Versionen.
Es gibt auch Couscous mit Zwiebeln und karamellisierten Rosinen(T'faya), der ebenfalls Lammfleisch enthält, oder Belboula-Couscous aus Gerstengrieß. Couscous mit Khlii ist ein klassisches Rezept, mit dem einzigen Unterschied, dass anstelle von Frischfleisch Khlii hinzugefügt wird, in seinem eigenen Fett kandiertes Lammfleisch, das einen sehr starken Geschmack hat. Mandeln, Pistazien, Trockenfrüchte, kandierte Zitronen, Tauben- oder Entenfleisch sind ebenfalls Bestandteil einiger Couscous-Rezepte.
Tajine ist ein weiteres unverzichtbares Gericht und bezeichnet sowohl das Rezept als auch das Gericht, mit dem es zubereitet wird. Das Fleisch (Hammel, Lamm, Huhn usw.) wird mit Gewürzen, Gemüse und manchmal Obst geschmort. Im Gegensatz zu Couscous enthält eine Tajine außer den Kochsäften der Speisen relativ wenig Flüssigkeit und wird mit Brot und nicht mit Grieß serviert. Natürlich gibt es auch die unumgängliche Hühnertajine mit kandierter Zitrone und Oliven sowie die Mrouzia, eine gemeinsame Tajine zum Fastenbrechen im Ramadan, die aus Lammfleisch, Mandeln und Pflaumen besteht. An den Küsten gibt es außerdem Couscous und Tajines mit Fisch und Meeresfrüchten, die voller Aromen sind, vor allem mit Garnelen.
Die Tanjia, nicht zu verwechseln mit der Tajine, ist ein Gericht aus Hammelfleisch und Gewürzen, das über Nacht in einem Tontopf in heißer Asche schmort. Erwähnenswert ist auch r'fissa, ein mit Bockshornklee und Safran aromatisiertes Brathähnchen, das auf einem Bett aus Fladenbrot(msemmen) serviert wird, das sich mit dem Bratensaft des Geflügels vollsaugt. Gegrilltes und insbesondere Spieße sind ein billiger und sehr schmackhafter Snack. Merguez, die aus Rind- und/oder Schaffleisch hergestellt werden, schmecken vor Ort natürlich viel besser, ebenso wie Keftas, würzige Fleischbällchen (Lamm oder/und Rind), die oft gegrillt, aber auch mit einer Tomatensoße mit Koriander serviert werden. Nicht zu vergessen Mechoui, ein ganzes Lamm, das mehrere Stunden lang am Spieß gebraten wird, bis das Fleisch im Mund schmilzt.
Desserts und Getränke
Zu den beliebten Süßigkeiten in Marokko gehören natürlich Baghrir oder Crêpe mille-trous (sehr schwammige Pfannkuchen, die warm mit geschmolzener Butter und Honig serviert werden), Chebakia (frittiertes Gebäck in Form einer Rose, die mit Sirup getränkt ist), Gazellenhörner (Croissants aus Mürbeteig, die mit Mandelpaste und Orangenblütenwasser gefüllt sind), feqqas (knusprige Mandelkekse), Ghriba (sehr mürbe Kekse mit Nüssen oder Kokosraspeln) oder Makrouds (Teigtaschen aus dünnem Grieß mit Dattelpaste gefüllt, frittiert und mit Sirup getränkt). Der Sfenj, der auf Arabisch mit "Schwamm" übersetzt werden kann, ist einfach eine Art Krapfen. Der klassischere Meskouta ist ein einfacher, kranzförmiger Kuchen, der mit Orangensaft aromatisiert wird. Baklava stammt aus Griechenland und der Türkei, ist in Marokko üblich und besteht aus einer Vielzahl von Schichten aus Filoteig, gehackten Walnüssen, Pistazien und Mandeln, die mit Sirup getränkt werden. Die Milchpastilla schließlich ähnelt einem Mille-feuille aus knusprigen Brickblättern, die mit einer nach Orangenblüten duftenden Milchcreme belegt sind.
Als Mittelpunkt des gesellschaftlichen Lebens im Maghreb wird Minztee traditionell vom Familienoberhaupt zubereitet und den Gästen als Zeichen der Gastfreundschaft angeboten. Der Tee wird den ganzen Tag über bei der geringsten sozialen Interaktion getrunken. Obwohl die Ankunft des (ursprünglich aus China stammenden) Tees im Maghreb umstritten ist, wird angenommen, dass die Pflanze gegen Ende des 18. Da er aus grünem Tee, frischen Minzblättern, kochendem Wasser und viel Zucker besteht, können die Mengenverhältnisse und die Brauzeit von Pfefferminztee stark variieren.
Im Gegensatz zum restlichen Nordafrika war Marokko nie Teil des Osmanischen Reichs. Daher kam der Kaffee - ein bei den Türken sehr beliebtes Getränk - erst mit dem französischen Protektorat in das Land. Heute bieten die meisten Hotels und Restaurants für Touristen guten Kaffee an, obwohl Tee immer noch das beliebteste Heißgetränk ist. Fruchtsäfte sind ebenfalls beliebt, aber Vorsicht ist geboten, da einige mit Leitungswasser gestreckt werden, das im Land nicht trinkbar ist.
Obwohl der Islam den Konsum von Alkohol verbietet, ist Marokko vor allem in Bezug auf Touristen recht flexibel und es ist kein Problem, in Restaurants und internationalen Hotels Bier, Wein und Spirituosen zu finden. Das gängigste Bier ist das Flag Special, ein leichtes Blondes, während das Casablanca stärker ist. Marokko ist auch für seine Weine bekannt, wie z. B. den gris de Guerrouane, den boulaouane, den oustalet, den cabernet président, den thaleb, den père Antoine, den bonassia oder den cardinal Amazir in der Kategorie der Rotweine oder den chaud-soleil und den valpierre in der Kategorie der Weißweine. Mahia schließlich ist ein Digestif auf Feigenbasis mit einem Alkoholgehalt von 40°.
