Ein Terroir voller Aromen
Die italienischen Seen erstrecken sich über mehrere recht unterschiedliche Regionen. Das nördliche Piemont und die nördliche Lombardei haben eine Reihe von Ähnlichkeiten und viele gemeinsame Lebensmittel, egal ob sie aus den Alpen oder der Poebene stammen, mit einem Überfluss an Käse und Wurstwaren. Im Osten umfasst die Provinz Verona in Venetien den östlichen Teil des Gardasees. Während die Lagune von Venedig durch ihren Reichtum an Fisch und Meeresfrüchten gekennzeichnet ist, bietet diese Region im Landesinneren und am Rande der ersten alpinen Erhebungen eine ganz andere gastronomische Landschaft. Während Trentino-Südtirol schließlich ein ausgesprochen germanisches Profil aufweist, bleibt die autonome Provinz Trient, die im Norden an den Gardasee grenzt, kulturell sehr italienisch und nähert sich Venetien an.
Die Wurstwaren stehen natürlich im Vordergrund. Als Beispiel sei Mocetta genannt, ein Trockenfleisch, das aus Gams, seltener aus Kalb oder Ziege zubereitet wird und im Piemont zu finden ist. Eine weitere Spezialität ist die Salame piemonte IGP, die in der gesamten Region hergestellt wird. In den lombardischen Alpen genießt man zwei Arten von Trockenfleisch: die Bresaola della Valtellina IGP aus Rindfleisch und die Slinzega, die sowohl aus Rind- als auch aus Schweine-, Pferde- oder Hirschfleisch zubereitet wird. Auch die luganega, eine lombardische Kochwurst, wird manchmal getrocknet im Trentino gefunden. Der Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP schließlich wird in mehreren Provinzen im Nordwesten Venetiens hergestellt.
Unter den Käsesorten ist der kräftige Gorgonzola DOP hervorzuheben, der in der Lombardei und im Piemont hergestellt wird. Gorgonzola ist nach Grana Padano DOP der weltweit am zweithäufigsten verkaufte Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Der Gorgonzola stammt aus Norditalien, wird aber auch in Venetien, Trentino-Südtirol und der Emilia-Romagna hergestellt. Ebenso wie der Provolone valpadana DOP, dessen Form an einen Geldbeutel erinnert, den man in einem Netz reifen lässt. Im Piemont werden auch der Castelmagno DOP, der Ossolano DOP und der Toma Piemontese IGP hergestellt, würzige und mürbe Bergkäse. In der Lombardei sind der quartirolo lombardo DOP, ein quadratischer Käse, der frisch oder weiter gereift sein kann, und der strachitunt DOP, ein Blauschimmelkäse, zu nennen. In der Provinz Verona - aber auch in Trentino-Südtirol - wird der Asagio, ein leicht bröckeliger Tomme, hergestellt. Ähnlich ist der Monte Veronese, der in den Lessini-Bergen in der Nähe des Gardasees hergestellt wird.
Norditalien ist berühmt für seine Polenta - aus geschrotetem Mais - und den Arborio-Reis, der in vielen Rezepten verwendet wird. Hinzu kommt eine Vielzahl von Gemüsesorten. Die Grissini wurden für den Sohn des italienischen Königs Viktor Emanuel II. kreiert und brauchten nicht lange, um die Bäckereien in Turin und im 19. Jahrhundert auch im Rest Italiens zu erobern. Die dichten Wälder eignen sich hervorragend für Pilze und insbesondere für die weißen Trüffel aus Alba im Piemont, die von Feinschmeckern geliebt werden und Preise von über 6.000 € pro Kilo erzielen können. Der Miele Varesino DOP wird in der Provinz Varese zwischen dem Lago Maggiore und dem Luganer See geerntet. Die italienischen Seen verfügen über ein sehr mildes Mikroklima, das den Anbau von Olivenbäumen und damit die Herstellung des Olio extra vergine d'oliva Garda DOP ermöglicht.Die Gastronomie der italienischen Seen
Als Antipasti, um das Essen zu beginnen, wird man eine Vielzahl von Wurst- und Käsesorten probieren. Man pickt auch ein paar sciatt della Valtellina, Käsekroketten aus Casera oder giardiniera campagnola, Gemüse (Karotten, Blumenkohl, grüne Bohnen usw.) in Essig. Auch Flusskrebse oder Gamberi di fiume sind beliebt.
Polenta ist eine wunderbare Beilage zu Schmorgerichten. Man macht auch Gnocchi di polenta, die man mit Butter und geriebenem Käse serviert. In der Lombardei bereitet man die Polenta concia zu, die mit einer beträchtlichen Menge Bergkäse vermischt wird, während die Polenta taragna Buchweizenmehl enthält. Aus Arborio-Reis wird das delikate Risotto alla piemontese mit Rinderbrühe, Weißwein und Grana Padano zubereitet. Das Risotto alla milanese wird mit einer Prise Safran verfeinert. Die Version alla monzese kombiniert Safran und Wurstbrät. Nicht zu vergessen das Risotto al pesce persico, das mit Barsch aus dem Comer See zubereitet wird.
Pasta ist zwar weniger verbreitet als in Süd- und Mittelitalien, aber es gibt eine Vielzahl von Rezepten wie Casoncelli alla Bresciana, halbmondförmige Ravioli, die mit einer Mischung aus Parmesan und in Brühe getränkten Semmelbröseln gefüllt sind. Normalerweise werden sie mit einer Sauce burro e salvia (Salbeibutter) serviert. Überraschender sind die Casoncelli alla bergamasca, die mit einer süß-salzigen Füllung aus Rinderhackfleisch, Birne und Amarettipulver gefüllt sind. Scarpinocc di parre sind mit einer Mischung aus Grana Padano und Petersilie gefüllt. Die Tortellini di Valeggio sul Mincio - gefüllt mit einer Mischung aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Huhn und Gemüse - stammen aus der gleichnamigen Stadt im Süden des Gardasees. Beliebt sind auch Suppen wie Minestrone alla milanese mit Gemüse: Kartoffeln, grüne und weiße Bohnen, Kürbis, Kohl, Lauch, Tomaten etc.
In dieser Seeregion sind Süßwasserfische üblich: Hecht, Aal, Forelle, Felchen, Karpfen etc. Die bekanntesten Spezialitäten des Comer Sees sind Missoltini oder Maifische, eine Art gesalzener und getrockneter Fisch, der gegrillt mit Polenta serviert wird.
Am Gardasee genießt man gebackene Forelle mit Pilzen oder Anguilla alla gardesana, die einfach frittiert und mit einem Spritzer Zitronensaft beträufelt wird. Alborelle fritte ist ein kleiner frittierter Fisch, während Lavarello in carpione ein frittierter Fisch ist, der mit einer leichten Soße aus Essiggemüse serviert wird. Die üppigen Wälder der Region eignen sich hervorragend zum Jagen, und der Lepre in civet oder Hasenpfeffer, der lange in Rotwein und Gemüse geschmort wird, ist eine Delikatesse. Ähnlich ist das Rezept für coniglio (Kaninchen) alla bergamasca, das ebenfalls Pancetta enthält. Das Schnitzel Mailänder Art oder Cotolette alla milanese ist ein Klassiker der Region und sehr beliebt. Ossobuco ist ein Eintopf aus Kalbshaxe mit einer Tomatensoße aus Weißwein und Gemüse, der mit Risotto und Gremolada, einer Mischung aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, serviert wird. Fritto misto alla milanese ist eine Mischung aus frittiertem Kalbsfleisch und Innereien. Capù bergamaschi ist ein Rezept für Kohl, der mit gehacktem Rind- und Schweinefleisch in Tomatensoße gefüllt ist.Dolci e caffè
Die Desserts bestehen eher aus Keksen oder Gebäck, wie Panettone mit kandierten Früchten und Colomba di Pasqua mit Mandeln aus der Lombardei oder venezianischer Pandoro mit Puderzucker. Die Torta russa di Verona ist ein saftiger Kuchen mit einer Mandelmasse, die mit Zitronenschalen und Mandellikör aromatisiert wird, während die Torta Donizetti ein ringförmiger Kuchen ist, der mit kandierten Früchten belegt ist. In Bergamo genießt man Polenta e osei, kleine Kugeln aus in Rum getränktem Polentakuchen, die mit Schokoladencreme gefüllt, mit gelbem Marzipan überzogen und anschließend mit Schokolade verziert werden. Mandorlato ist ein weißer Mandelnougat, der typisch für Cologna Veneta in der Nähe von Verona ist.
Es gibt viele verschiedene Süßspeisen wie Tiramisù aus Venetien oder Panna Cotta aus dem Piemont, die mit einem Coulis aus roten Früchten serviert wird. Auch die Zabaione, eine Eier- und Weinmousse, sowie die Löffelbiskuits oder Savoiardi stammen aus dem Piemont. Diese Region ist nämlich für die Qualität ihrer Schokolade bekannt und ist der Geburtsort des erhabenen Gianduja, einer Kakao-Haselnuss-Creme, dem Vorläufer von Nutella. Aus dieser Paste werden Gianduiotto, ein zartschmelzender Schokoladenhappen, und die köstliche Torta Gianduia hergestellt. Stracciatella ist ein Vanilleeis mit Schokospänen, das in Bergamo kreiert wurde.
Der Kaffee ist in Italien eine echte Institution. Der berühmte Moka Express, der seit seiner Einführung im Jahr 1933 fast 200 Millionen Mal verkauft wurde, geht auf den Piemonteser Alfonso Bialetti zurück, der in Omegna am Ortasee geboren wurde. Neben den Klassikern Espresso, Macchiato und Cappuccino kann man im Piemont auch Marocchino probieren, einen Mini-Cappuccino, der mit Kakaopulver verfeinert wird.Zwischen Weinen und Bieren
Die sonnigen Hänge und fruchtbaren Täler rund um die italienischen Seen bieten günstige Bedingungen für den Weinbau, der hier seit Jahrtausenden praktiziert wird. Im Piemont findet man so die Weinberge von Valli ossolane und den Valsusa (barbera und dolcetto) für die Liebhaber von Rotweinen. Nicht zu vergessen ist der Colline Novaresi DOC, dessen Anbaugebiet sich in der Provinz Novara, südlich des Lago Maggiore, befindet. In der mittleren und nördlichen Lombardei sind der Valtellina rosso, rosato und bianco zu nennen. Der prestigeträchtige Moscato di Scanzo o Scanzo verfügt über eine DOCG, das höchste Qualitätssiegel für einen italienischen Wein. Seine Herstellung ist nur in der Umgebung der Gemeinde Scanzorosciate in der Provinz Bergamo erlaubt. Die Perlweine (Spumante) aus der Region Franciacorta - südlich des Iseosees in der Provinz Brescia - sind sehr berühmt. Sie bestehen aus einer Mischung von Chardonnay und Pinot. Südlich des Gardasees, zwischen der Lombardei und Venetien, bietet das Weinbaugebiet Lugana zwei Weißweine an, den klassischen Lugana DOC und den schäumenden Lugana Spumante. In Venetien kann man auch den hervorragenden Bardolino entdecken, der zwischen Verona und dem Gardasee produziert wird.
Ebenfalls in Norditalien zu finden ist der kräftige Grappa, ein Tresterbrand mit einem durchschnittlichen Alkoholgehalt von 42°, der seinen Namen von Bassano del Grappa in Venetien hat. Vermouth - eine Art Wein, der durch Zugabe von Branntwein mutiert ist - mit einem Alkoholgehalt von 16-18° stammt aus der Gegend um Turin. Bier ist ebenfalls ein beliebtes alkoholisches Getränk, das vor allem in den Alpenregionen getrunken wird. Zu den bekanntesten Marken, die in der Region gebraut werden, gehören Peroni, Poretti, Menabrea und Birra Moretti.
