Was kann man essen Italien? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

In kaum einer anderen Region Italiens stehen Wurstwaren so im Mittelpunkt wie in Umbrien und ganz besonders wie in der Ortschaft Norcia. Hier wird ein Metzger "Norcino" genannt und arbeitet in einer "Norcineria" (Wurstfabrik). Die dichten Eichenwälder der Region sind ideal für Schweine - die in Halbfreiheit leben - und Wildschweine.

Aus diesem hervorragenden Fleisch werden Rohschinken wie Prosciutto di Norcia, Mazzafegato, eine Leberwurst mit Orangenschalen und Rosinen, Lombetto oder Capocallo (der lokale Name für Coppa) hergestellt. Vorsicht: In Umbrien ist das, was die Einheimischen coppa - oder coppa di testa - nennen, eigentlich eine Salami, die eine Zubereitung aus Kopfkäse enthält. In den Marken sind Prosciutto di Montefeltro oder Salame di Fabriano mit ihren großen Fettwürfeln zu nennen. Ciauscolo ist eine kurz geräucherte, gereifte Salami mit einer weichen Textur, die wie eine Pastete ausgebreitet wird.

Bei den Käsesorten kann der Ricotta hier gereift und getrocknet sein (Ricotta secca), während der Pecorino mit Trüffel aromatisiert (Pecorino tartufo) oder in Traubentrester gereift ist (Pecorino alla vinacce). In den Marken gibt es den Pecorino marchigiano und den Casciotta d'Urbino, einen Tomme mit delikatem Geschmack.

In beiden Regionen werden großzügig Gemüse und Hülsenfrüchte verwendet, wie die berühmten Linsen aus Castelluccio in Umbrien oder Dinkel. Barba di frate oder Agretti - gewöhnliche Soda auf Deutsch - ist ein spinatähnlich schmeckendes Gemüse, das an der Küste wächst. Während es im Piemont den weißen Alba-Trüffel gibt, ist in Umbrien der König der Pilze der schwarze Trüffel (tartufo nero). Er ist sehr beliebt und gehört zum gastronomischen Erbe der Region. Der Sommertrüffel oder Scorzone ist weniger prestigeträchtig, aber ebenso beliebt.

Auf der Fleischseite gibt es natürlich das ausgezeichnete Norcia-Schwein. Aber auch Rind, Lamm und Geflügel werden häufig verzehrt. In den Marken bietet die Adriaküste viele Köstlichkeiten: Steinbutt, Sardinen, Sardellen, Goldbrassen, Kraken, Tintenfische, Langusten, Hummer, Muscheln und Venusmuscheln. Umbrien hat zwar keinen Zugang zum Meer, ist aber dennoch berühmt für seine Süßwasserfische - Forelle, Barsch, Schleie, Aal, Karpfen und Plötze -, die vor allem um den Lago Trasimeno, den größten See Mittelitaliens, gefangen werden.

Zu Antipasti (Käse, Wurst, Gemüse und eingelegte Pilze) werden Brote wie Pizza di Pasqua (Brioche mit Pecorino), Crescia (weiches Fladenbrot) oder Arvoltolo (frittiertes Fladenbrot) serviert. In den Marken sind die bekanntesten Antipasti die Oliven all'ascolana, die mit einer Hackfleischmischung gefüllt, dann paniert und frittiert werden. Frittata col mentrasto ist ein Omelett aus Minze, Petersilie und grünen Zwiebeln.

Vincisgrassi ist ein Gericht, das in den Marken nicht fehlen darf. Es ist eine Art Lasagne mit einem Ragù aus Wurstbrät und Tomaten, das mit Bechamelsauce übergossen wird. Passatelli sind Nudeln aus Paniermehl, Eiern und Parmesan. Maccheroncini al fumé bestehen aus Nudeln (oft Rigatoni) mit einer Tomaten-Sahne-Pancetta-Soße. Lumachelle all'urbinate ist eine Nudelsuppe mit Kohl, Geflügelleber, Tomate und Wurst. Fricandò di verdure schließlich ist eine Art Ratatouille.

Pollo in potacchio all'anconetana ist ein Eintopf aus Huhn (manchmal auch Kaninchen) mit Tomate, Zwiebel, Rosmarin, Weißwein und Chili. Die in Italien eher selten gekochte Gans wird hier gebraten (oca arrosto). Galantina marchigiana ist eine Galantine aus Kalb- und Schweinefleisch, die mit hartgekochten Eiern, Mortadellawürfeln und kleinem Gemüse gehackt und in Scheiben geschnitten kalt serviert wird. Obwohl seine Urheberschaft umstritten ist, ehrt das "Tournedos Rossini" (Tournedos mit Gänseleber, Trüffel und Marsalasauce) jedoch den großen Komponisten Gioachino Rossini, der in Pesaro geboren wurde und zeitlebens ein Feinschmecker war.

Unter den Rezepten der Küste ist es unmöglich, nicht das Brodetto marchigiano zu erwähnen, eine reichhaltige Suppe aus Fisch und Meeresfrüchten mit Tomaten, Knoblauch, Weißwein und Chili. Einfacher ist der Merluzzo alla marchigiana, ein Seehechtgericht mit Tomate, Knoblauch und Petersilie. Stoccafisso all'anconetana ist ein Rezept für Kabeljau, der mit Kartoffeln, Tomaten, Oliven, Sardellen und Weißwein garniert wird. Tintenfische können mit einer Hackfleischmischung gefüllt (calamari ripieni) oder in einer Sauce aus Weißwein, Knoblauch und Sardellen gekocht werden (calamari alla marchigiana). Lumachine di mare schließlich sind Meeresschnecken mit Tomatensoße, Knoblauch, Weißwein und Dill.

Als Antipasti werden Crostini al tartufa zubereitet, Croutons, die mit einer Trüffelcreme übergossen werden. Einfacher sind die Crostini ai fegatini di pollo, die mit einer mit Salbei aromatisierten Geflügellebercreme belegt sind. Panzanella ist eine Art Salat mit Tomaten, Zwiebeln, Basilikum und reichlich trockenem, in Olivenöl getränktem Brot, der in Mittelitalien üblich ist.

Zu den Primi gehören natürlich auch die Pasta alla Norcina, die mit einer Soße aus Sahne und Wurstbrät belegt ist. Ciriole oder Strangozzi sind lange Nudeln ohne Ei, die mit einer einfachen Tomatensoße mit Knoblauch, Petersilie und Chili (Ciriole alla ternana/Strangozzi alla spoletina) oder mit Trüffel (Strangozzi al tartufo) serviert werden. Wild wird als Ragù aus Hase (alla lepre) oder Wildschwein (al cinghiale) zubereitet und mit Papardelle serviert.

Cappelletti in brodo sind kleine Fleischravioli, die in einer Brühe serviert werden. Gnocchi al sugo d'oca - eine Spezialität aus Perugia - werden mit einer Sauce aus Tomaten, Zwiebeln, Karotten und gehacktem Gänsefleisch übergossen, während Gnocchi al castrato Schaf- oder Lammfleisch enthalten. Gnocchi alla collescipolana, die auf Brot basieren, werden mit einer Tomatensoße mit weißen Bohnen und Wurst belegt.

Minestra di farro ist eine Suppe mit Dinkel, verschiedenen Gemüsesorten und Schinken, während imbrecciata ein Eintopf aus Getreide und Hülsenfrüchten mit Speck und Tomaten ist. Die Frittata di Pasqua ist ein Omelett, das zu Ostern mit Zucchini, Spargel, Chicorée, Wurst und Kräutern zubereitet wird. Parmigiana di gobbi schließlich ist ein Kardonengratin mit Tomate und Käse.

Lamm findet man als gegrillte Koteletts (agnello a scottadito) und Cortella ist eine Mischung aus Lamminnereien in Weißwein mit verschiedenen Aromaten. Friccò all'eugubina besteht aus hellem Fleisch (meist Huhn), das mit Tomaten und Weißwein geschmort wird. Sehr beliebt ist hier die Taube, die entweder mit Hackfleisch gefüllt (piccione arrosto ripieno) oder in einer Soße aus Wein, Kräutern und Zitrone geschmort wird (piccione alla ghiotta).

Porchetta, das Emblem Mittelitaliens, ist ein ganzes gebratenes Schwein, das mit Innereien, Gewürzen und Kräutern gefüllt wird. Es wird in Scheiben geschnitten und meist als Sandwich verzehrt (panino con 'la porchetta). Natürlich sollen die besten aus Norcia kommen. Die Salsicce con lenticchie macht den Würsten aus Norcia und den Linsen aus Castelluccio, die mit Tomatenpüree geschmort werden, alle Ehre.

Bei den Fischgerichten sind Tegamaccio trasimeno (Eintopf aus Süßwasserfisch mit Tomaten und Zwiebeln), Regina in porchetta (gebratener Karpfen mit Fenchel und Speck) und schließlich Brustico trasimeno (Barsch, der über einem Schilffeuer gegrillt wird) zu nennen.

Zu Karneval gibt es Castagnoli (Zuckerkrapfen mit oder ohne Füllung), aber auch Cresciole oder Sfrappe (Ohrenklappen). Ähnlich wie die neapolitanischen Struffoli besteht die Cicerchiata aus winzigen Krapfen, die mit Honigsirup übergossen werden. Frittelle di San Giuseppe schließlich sind Krapfen, die mit Orangen und Zitronen aromatisiert sind.

In den Marken sind Cremini fritti (Würfel aus Puddingcreme mit Zitrone, paniert und frittiert) und Calcioni marchigiani (Blätterteigtaschen mit einer Mischung aus Pecorino, Zucker, Zimt und Zitronenschale) beliebt. Frustingo ist ein kompakter Weihnachtskuchen aus getrockneten Feigen, Nüssen, Mandeln, Honig und Zitrusschalen, der mit Traubenmost gebunden wird. Lonzino di figo ist eine in Feigenblätter eingewickelte Blutwurst aus getrockneten Feigen, Nüssen, Mandeln und Sternanis.

Sciughetti ist ein Teig, der aus einer Reduktion von Traubenmost und Walnüssen hergestellt wird und zu Ostern zubereitet wird. Die Pizza di pasqua dolce ist ein Brioche mit kandierten Früchten, das mit einer weißen Glasur überzogen ist. Pesche dolci - auf Deutsch "Pfirsich" - ist ein Brioche, das mit Schokoladencreme gefüllt und rot und gelb gefärbt ist. Maritozzi schließlich sind Rosinen- und Anisbrötchen, die mit einer weißen Glasur überzogen sind.

In Umbrien wird zu Ostern Ciaramicola gebacken. Dieser ringförmige Orangenkuchen wird mit Alkermes (roter Gewürzlikör) gefärbt und mit einer weißen Glasur überzogen. Die Zuppa inglese - in Mittelitalien sehr verbreitet - besteht aus abwechselnd in Alkermes getränkten Löffelbiskuits und einer Schokoladen- und Vanillecreme. Salame del Re weist die gleichen Zutaten auf, hat aber die Form eines gerollten Kuchens.

Die Crescionda, die vor allem für den Karneval in Spoleto hergestellt wird, ist eine Torte, die mit einer Creme aus Amaretti (Bittermandelkeksen) und Kakao gefüllt ist. Fave dei morti sind mürbe Mandelkekse, während Pampepato ein sehr dichter Weihnachtskuchen ist, der aus einer Mischung auf der Basis von Kakao, Haselnüssen, Walnüssen, Mandeln, Pinienkernen, Honig und Gewürzen besteht.

Die Rocciata ist ein mürber, spiralförmiger Kuchen mit einer Füllung aus Äpfeln, Nüssen, Rum und Kakao. Ziemlich ähnlich ist die Torciglione, eine Torte in Form einer eingerollten Schlange, die mit einer Mischung aus Mandeln, Pinienkernen und Zucker gefüllt ist. Der Torcolo di San Costanzo schließlich ist ein kranzförmiger Kuchen mit kandierten Früchten, Rosinen und Anis.

In Umbrien konzentrieren sich die wichtigsten Weinberge auf die Gebiete von Orvieto, Montefalco, Torgiano und die Region um den Trasimenischen See, die für ihre Weinberge berühmt sind, aus denen viele DOP-Weine gewonnen werden. Der Torgiano Rosso Riserva, der einzige DOCG-Wein der Region, wird aus den Rebsorten Sangiovese und Canaiolo Nero hergestellt. Die Produktion von DOC-Weinen aus Torgiano ist vielfältig: Weiß-, Rot-, Rosé- und Schaumweine.

Die Marken verfügen über zahlreiche bemerkenswerte Gewächse. Der Castelli di Jesi Verdicchio Riserva, der Rosso Conero Riserva oder der Piceno Vernaccia di Serrapetrona verfügen über eine DOCG. Auch Weißweine wie der Pecorino, der nicht mit dem gleichnamigen Käse verwandt ist, werden in der Region geehrt. Pecorino ist eine weiße Rebsorte, die nur für die Weinherstellung verwendet wird und in den Marken und Abruzzen verbreitet ist.

Der führende Likör der Region ist der Mistrà mit grünem Anis, der unter anderem von der 1868 in den Marken gegründeten Varnelli-Destillerie hergestellt wird. Sambuco (Sternanis, grüner Anis, Holunderblüte) und Sassolino (Sternanis) stammen zwar aus Rom bzw. Modena, sind aber beide in der Region beliebt. Sie werden mit eiskaltem Wasser verdünnt, ähnlich wie Pastis. Der Vino di visciole ist ein Sauerkirschenwein mit 14°.