Charakteristische Produkte
Mais ist eines der Grundnahrungsmittel der panamaischen Küche. Ob gekocht oder gebacken, als Mehl oder Körner, er ist Bestandteil vieler Rezepte. Man findet ihn auch als Kolben, ganz oder in Stücken. Die Kochbanane mit ihrer grünen Schale wird in der Regel gebraten und mit Reis serviert. Letzterer ist ein Muss. Er wird Ihnen zu allen Mahlzeiten serviert und auf verschiedene Arten zubereitet: gebraten, mit Gemüse oder Fleisch belegt, aber auch als Suppe oder mit Kokosmilch aufgegossen. Yuca oder Maniok - nicht zu verwechseln mit der Pflanze, die in Frankreich unter dem Namen "Yucca" bekannt ist - wird für seine Wurzeln geschätzt, die in Panama weitgehend verzehrt werden. Das weiße Fleisch wird gekocht oder frittiert, nachdem es von der braunen Rinde befreit wurde, und dient als Grundlage für verschiedene Zubereitungen, insbesondere für Beilagen. Roher Maniok ist giftig und muss daher lange gekocht werden, damit er genießbar wird.
Fleisch wird häufig in Saucen(guisada) zubereitet, manchmal gegrillt (à la parrillada) oder geräuchert(ahumada). Am gebräuchlichsten sind Rind- und Schweinefleisch, das meist in Koteletts(chuletas) serviert wird. Wenn Sie blutiges Fleisch mögen, werden Sie vielleicht enttäuscht sein, da es sehr oft durchgebraten serviert wird. Schauen Sie sich jedoch in argentinischen und kolumbianischen Restaurants um, die in der Regel angenehme Überraschungen bereithalten. Hühnchen wird schnell zu Ihrem täglichen Vokabular gehören: Pollo frito, ahumado, guisado, es gibt es in allen möglichen Saucen und die Panamaer lieben es. Zwischen dem Atlantik und der Karibik gelegen, sind Fisch und Meeresfrüchte auf den Speisekarten der Strandrestaurants häufig anzutreffen, auch wenn Fleisch und Geflügel allgemein bevorzugt werden. Magerfisch(corvina), roter Krake, Thunfisch, Seebarsch, Zackenbarsch, Krake, Garnelen (camarones), Languste oder Krabbe werden meist gebraten, gegrillt, mit Knoblauchsoße (al ajillo) oder mit Tomaten- und Zwiebelsoße(a la española) angeboten.
Gemüse kommt in der panamaischen Küche kaum oder zumindest nur in geringen Mengen vor. Dabei wachsen auf dem vulkanischen Boden von Chiriquí das ganze Jahr über Tomaten, Paprika, Kürbisse, Karotten und Auberginen in Hülle und Fülle. Die lokale Küche ist nicht sehr scharf, aber mit Pfeffer, Thymian, Oregano, Kreuzkümmel, Zimt, Nelken und Ingwer dennoch sehr schmackhaft.Achiote oder Roucou wird wegen seines leichten Muskatnussgeschmacks und seiner gelb-orangen Farbe verwendet. Culantro oder langer Koriander ist ein aromatisches Kraut, das in Panama natürlich wächst. Er ist eng verwandt mit dem gewöhnlichen Koriander oder Cilantro auf Spanisch. Sein Geschmack ist ausgeprägter und verleiht vielen traditionellen panamaischen Gerichten eine besondere Note.
Das Frühstück (desayuno) wird traditionell sehr früh eingenommen, vor allem auf dem Land. Es ist eine herzhafte Mahlzeit mit Fleisch, gebratenen Eiern (huevos fritos), Rühreiern (revueltos) oder einem Omelett (torta) sowie verschiedenen Brotsorten und Fladenbroten. In den Hotels findet man am Morgen eher etwas Süßes mit heißen Getränken. Das Mittagessen(almuerzo) besteht aus Reis, Hülsenfrüchten und meist Fleisch oder Fisch, manchmal mit Kartoffelsalat und Kochbananen. Ein Dessert wird nicht automatisch am Ende der Mahlzeit serviert, aber am Nachmittag etwas Süßes mit einem heißen Getränk zu essen, ist üblich. Das Abendessen(cena) wird recht früh eingenommen und ähnelt eher dem Mittagessen. Seien Sie vorsichtig, denn in manchen Dörfern ist es unmöglich, nach 19 Uhr noch etwas zu essen zu finden.
Bei den Restaurants unterscheidet man zwischen dem comedor, einem kleinen Kiosk, der ein einziges Gericht verkauft, der fonda, einem unprätentiösen Familienrestaurant mit einigen Gerichten auf der Speisekarte, der cafeteria, in der man mit seinem Tablett direkt nach dem Wunsch fragt, was bei Stadtbewohnern sehr beliebt ist, oder dem el restaurante, einem mehr oder weniger anspruchsvollen Restaurant mit klassischem Service. Internationale Fast-Food-Ketten sind in Panama gut etabliert, was auf den Einfluss der USA zurückzuführen ist. Es gibt aber auch spezialisierte lokale Ketten wie Pío Pío - für Liebhaber von Hühnchen in allen Variationen - oder La Ranchera, das sich auf Hamburger spezialisiert hat. Dieses kosmopolitische Land bietet außerdem eine große Auswahl an exotischen Restaurants, vor allem in der Hauptstadt: chinesisch, italienisch, indisch, französisch, japanisch usw.
Die Klassiker der panamaischen Küche
In Panama gibt es eine Vielzahl von Snacks - fast immer in frittierter Form -, die man meist an Ständen am Straßenrand oder auf Märkten verzehrt. Besonders erwähnenswert ist die Carimañola, ein ovaler Krapfen, der mit Maniokpüree und Hackfleisch gefüllt ist. Natürlich gibt es auch die in ganz Lateinamerika verbreiteten Empanadas, frittierte Teigtaschen, die mit Hackfleisch, Zwiebeln, Paprika und manchmal auch Käse gefüllt sind. In Panama werden sie oft mit einem Teig aus Maniok- und/oder Maismehl zubereitet. Torejitas de maiz nuevos sind Kroketten aus jungem Mais, die vor allem zur Zeit der Maisernte zubereitet werden, wenn die Kolben einen leicht süßlichen Geschmack haben. Sie sind nicht mit Tortillas zu verwechseln. Interessanterweise hat das panamaische Rezept übrigens nichts mit dem anderer mittelamerikanischer Länder zu tun, hier handelt es sich um dicke, feste, frittierte Fladen, die manchmal mit Fleisch belegt sind.
Hojaldreist eine Art dicker, weicher Fladen aus Weizenmehl, der in Öl frittiert wird und sehr häufig zum Frühstück gegessen wird. Erwähnenswert sind auch Patanitos, lange, gesalzene Kochbananenchips. Es gibt auch eine Version aus Maniok. Nicht zu verwechseln mit Patacones, frittierten Kochbananenscheiben, die dann zu einer Scheibe flachgedrückt und ein zweites Mal frittiert werden. Weitere Beispiele sind Chicharrón, getrocknete Schweineschwarte, die in einem Ölbad frittiert wird, und Tasajo, mit Tomaten und Gewürzen mariniertes Rindfleisch, das lange gegart wird und auch geräuchert werden kann.
Wie im übrigen Amerika ist Tamale eine wichtige Spezialität. Es besteht aus einem mit Fleisch gefüllten und mit Gewürzen (Gewürze, Zwiebeln, Paprika, Oliven, Rosinen) aromatisierten Maisteig (masa), der in ein Mais- oder Bananenblatt gewickelt wird, bevor er in kochendem Wasser gegart wird. Bollo de maiz ist ein einfaches Gericht, das dem Tamale sehr ähnlich ist, aber keine Füllung enthält. Es gibt auch eine Version mit jüngerem, süßerem Mais, die Bollo de maiz nuevo genannt wird.
Sancocho ist ein typisches Gericht Panamas und eine Fleischspezialität, die eine Mischung aus Suppe und Eintopf ist. Sancocho wird normalerweise mit einem Teller Reis serviert, den man gerne mit der heißen Flüssigkeit mischt, und ist ein nahrhaftes und preiswertes Gericht. Manche geben Huhn(sancocho de gallina) oder - seltener - Rindfleisch dazu. Die Brühe wird mit Maiskolben, Maniok, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch und langem Koriander(culantro) garniert. Die aus Kuba stammende ropa vieja besteht aus gezupftem Rindfleisch mit Koriander, Kreuzkümmel und schwarzem Pfeffer, das mit Reis und gebratener Kochbanane serviert wird. Carne guisada schließlich ist ein einfacher Eintopf aus Rindfleisch, der mit Kartoffeln, Paprika, Tomaten und Zwiebeln langsam gekocht wird. Es ist eine vollständige Mahlzeit an sich, obwohl es oft mit dem unantastbaren Duo aus Reis und Plantain serviert wird. Albondigas sind Fleischbällchen in einer würzigen Tomatensoße.
Auch Reis an sich ist sehr beliebt. Hervorzuheben ist der Arroz frito, der gemischt mit Huhn (con pollo), Meeresfrüchten (con mariscos) oder beidem(mixto) gegessen wird. Als Beilage wird es mit verschiedenen Bohnensorten(guandú oder poroto), aber auch mit Kokosmilch gekocht. Arroz con coco ist eine echte Delikatesse, die Sie vor allem an der Karibikküste genießen werden und die sich ideal mit Fisch oder Meeresfrüchten kombinieren lässt. Guacho de arroz ist eine dicke Suppe auf Reisbasis, die mit kleinem Gemüse und Hühnchen verfeinert wird. Unentbehrlich für Feste ist Ensalada de papas, ein Kartoffelsalat mit hartgekochten Eiern, Mayonnaise und gekochter Rote Bete, die ihm seine typische rosa Farbe verleiht. Bemerkenswert sind einige Rezepte mit Fisch und Meeresfrüchten, wie Bacalao con papas, Kabeljau mit Kartoffeln, und Ceviche. Die panamaische Version enthält immer noch rohen Fisch, Zwiebeln, Zitronensaft und Koriander, erweist sich aber als wesentlich schärfer als das peruanische Rezept.
Desserts und Getränke
Ananas, Bananen, Kokosnüsse, Wassermelonen, Papayas, Guaven, Zitrusfrüchte, Passionsfrucht, Mangos und Avocados sind die Stars der Märkte und verwöhnen die Besucher. Bemerkenswert sind die Naranjillas, die Verwandten der Tomate, die hübsch orangefarben sind und ein grünes, säuerliches Fruchtfleisch haben, oder die Anones mit ihrem weißen, sehr süßen Fruchtfleisch. Die Pixbae oder Pifa - im Deutschen manchmal auch als Pfirsichpalme oder Pejibaye bekannt - ist eine einheimische Palme, deren Früchte je nach Region in Salzwasser gekocht, geröstet oder zu Mehl gemahlen werden. Sie hat einen hohen Nährwert: Proteine, Vitamine (A, B2, B3), Antioxidantien, Kalzium etc.
Wenn Desserts nicht wirklich zu den lokalen Essgewohnheiten gehören, kann man im Restaurant einige Süßigkeiten wie Milchreis(arroz con leche) oder Pudding bestellen. In den Bäckereien gibt es einige Gebäckstücke und andere einfache Kuchen: Vierkuchen, Karottenkuchen, Muffins, Pudding etc. Natürlich gibt es auch eine Vielzahl von Sahnetorten in fluoreszierenden Farbtönen. Es gibt einige einheimische Desserts wie die Plantinta, eine rosa gefärbte Bananenstulle mit Zimtaroma. Platano en tentación ist ein Rezept für Kochbananen, die mit Rohrzucker, Butter und Zimt karamellisiert werden, während Chocao panameño ein Kompott aus Kochbananen mit Kokosmilch und Ingwer ist. Der aus Kolumbien stammende Enyucado ist ein eher dichter Kuchen aus Maniok und Kokosnuss. Die Sopa Borracha ("betrunkene Suppe") ist eigentlich ein Kuchen, der mit Rosinen belegt und in einem Sirup getränkt ist, der mit Zimt und Likören (Rum, Moscatel, Jerez) aromatisiert ist. Cocadas schließlich sind mit Kokosnuss aromatisierte Felsen, die man überall in den Bäckereien findet, vor allem in der Karibik.
Bei den Getränken ist die klassische Chicha zu erwähnen, eine erfrischende Mischung aus Fruchtsaft und Wasser, es sei denn, man bevorzugt einen Batido con leche oder Milchshake, der auch mit Wasser zubereitet werden kann (" con agua ") und oft mit Brombeere(Zarzamora) oder Erdbeere(Fresa) aromatisiert ist. Chicheme wird mit gemahlenem Mais, Milch und einer Prise Zimt zubereitet und lange Zeit auf kleiner Flamme geköchelt, bis es dickflüssig wird. Eine wahre Köstlichkeit und ein ziemlicher Energieschub, den man kalt trinken sollte. Leichter ist Agua de Pipa, das einfach Kokosnusswasser ist. Wenn man Rum oder Seco hinzufügt, erhält man Coco loco, es sei denn, man bevorzugt einen eiskalten Aufguss aus Hibiskusblüten(flor de Jamaica oder saril). Raspao ist eine Art Granita aus zerstoßenem Eis, das mit Sirup (Tamarinde, Erdbeere, Grenadine, Zitrone ...) übergossen wird und von Straßenverkäufern mit ihren Karren verkauft wird.
Der panamaische Kaffee ist köstlich. Der "Geisha" - der in 1800 m Höhe angebaut wird - soll mit fast 2 € pro Gramm sogar der teuerste Kaffee der Welt sein. Sein feiner Geschmack spricht vor allem asiatische Konsumenten an. Aber natürlich findet man überall einen viel günstigeren Kaffee, der nach amerikanischer Art serviert wird, d. h. eher leicht. Wenn Sie ihn mit Milch wünschen(café con leche), seien Sie gewarnt, dass es sich dabei meist um eine Wolke aus Kondensmilch handelt. Wenn Sie ihn eng trinken möchten, fragen Sie nach einem Espresso.
Mit zwei industriellen Brauereien, Cerveza Panamá und Cerveza Balboa, ist Bier das beliebteste alkoholische Getränk der Panamaer. Atlas, Balboa, Balboa Ice, 507, Panamá oder Soberana - die einheimischen Biere sind blond, leicht und haben nicht mehr als 4°. Das Land - ein großer Zuckerrohrproduzent - hat mehrere lokale Rummarken, darunter Ron Abuelo und Carta Vieja. Seco ist ein Schnaps aus Zuckerrohr, der sehr beliebt und billiger als Rum ist. Wein wird in Panama nicht hergestellt, aber Sie werden bei den Importen vor allem aus Chile und Argentinien fündig.
