Geschichte und Herstellung des Rums auf Guadeloupe
Im Handel gibt es zwei Arten von Rum: landwirtschaftlichen Rum, der auf den Französischen Antillen (Martinique, Guadeloupe, Marie-Galante) hergestellt wird und durch Destillation des Gärungsprodukts aus dem frischen Saft des Zuckerrohrs gewonnen wird, und industriellen oder Zuckerfabrik-Rum, der durch Destillation des Rückstands der Zuckerherstellung, der Melasse, gewonnen und in der ganzen Welt hergestellt wird. Rum-Kenner sind genauso anspruchsvoll wie ihre Kollegen von Cognac oder Armagnac.
Die Rums aus Martinique besitzen im Gegensatz zu den Rums aus Guadeloupe die Bezeichnung AOC. Letztere konkurrieren jedoch glänzend und werden oft für außergewöhnliche Cuvées ausgezeichnet, insbesondere auf der Landwirtschaftsmesse.
Wenn man auf die Ursprünge des Rums zurückblickt, ist der erste Name, der auftaucht, der des berühmten Vaters Labat. Als der Reverend Anfang 1694 auf der Insel landete, wurde er von einem schrecklichen Fieber befallen. Historischen Quellen zufolge wurde er durch ein Gebräu gerettet, das aus einem Alkohol bestand, dem Vorläufer des heute als Rum bekannten Getränks. Im Jahr 1722 erwähnte Jean-Baptiste Labat in seinen Memoiren mit dem Titel Nouveau voyage aux îsles d'Amérique
: "L'eau-de-vie que l'on tire des cannes est appelée guildive. Die Wilden und die Neger nennen ihn Taffia, er ist sehr stark, hat einen unangenehmen Geruch und eine Schärfe, die ungefähr der des Kornbranntweins entspricht. Der Ort, an dem er hergestellt wird, heißt Essigfabrik...". Dieses Getränk, das durch die Gärung verschiedener süßer Abfälle aus der Zuckerherstellung entstand, wurde anschließend durch einen Destillierapparat geleitet, der eine klare Flüssigkeit namens Taffia lieferte. Damals war dieses Destillationsgerät sehr rudimentär, was die schlechte Qualität dieses Getränks erklärt, das jedoch nachweislich eine positive Wirkung hatte.Im 18. Jahrhundert verkaufte Guadeloupe Melasse (Abfallprodukte der Zuckerindustrie) an die nordamerikanischen Kolonien, die bereits industriellen Rum herstellten. Diese von den Engländern entwickelte Technologie wurde auf Martinique und Guadeloupe erst Ende des 19. Jahrhunderts eingesetzt. Die Fabriken auf Guadeloupe verfügten nämlich über große Mengen an Melasse und begannen, Rum zu produzieren, um ihr Einkommen zu verbessern. Eine Produktion, die eine andere Absatzmöglichkeit für das Zuckerrohr bietet.
Landwirtschaftlicher Rum
Die Anfänge des Rhum Agricole auf Guadeloupe sind eng mit der Einführung der Dampfmaschine in der Zuckerrohrmühle verbunden und folgen dieser technologischen Revolution, die eine neue Art der Produktion mit sich bringt: kleine Siedlungen werden zusammengelegt, zentrale Fabriken mit Dampfmaschinen entstehen, um die sich die kleinen Betriebe gruppieren. Ein sternförmiges Eisenbahnnetz transportiert das Zuckerrohr von den Feldern zu den Fabriken. Einige kleine Siedlungen hatten aufgrund ihrer abgelegenen Lage keinen Zugang zu diesem Netz und waren somit von den zentralen Fabriken und dem Zuckerkreislauf völlig abgeschnitten. Einige Siedlungen begannen, den Saft des Zuckerrohrs (vesou) direkt zu destillieren, was zur Entstehung des landwirtschaftlichen Rums führte, der damals noch rhum z'habitants genannt wurde. Später verwandeln die verschiedenen Zuckerkrisen die zentralen Fabriken nach und nach in landwirtschaftliche Destillerien.
Zunächst wird das Zuckerrohr durch eine Presse zerquetscht. Die so erhaltene Bagasse, eine kompakte Masse, wird in eine Mühle mit drei Zylindern gefüllt, die für eine immer feinere Zerkleinerung sorgen, um möglichst viel Saft (vesou) zu extrahieren. Die letzte Bagasse, die sehr faserig ist, wird als Brennstoff verwendet und liefert der Fabrik die für ihren Betrieb notwendige Energie. Das Mahlen muss spätestens 36 Stunden nach dem Schneiden des Zuckerrohrs erfolgen. Rhum agricole entsteht durch die direkte Destillation von Vesou und die Umwandlung seines Zuckers in Alkohol. Für dieses Verfahren ist eine kontinuierlich arbeitende Destillationskolonne erforderlich. Der sorgfältig gefilterte Vesou wird 36-48 Stunden lang in Gärtanks gelagert, bis die Weinbereitung beginnt, die als "Grappe" bezeichnet wird und einen Alkoholgehalt von 5-6 % aufweist. Der weitere Prozess fällt unter die klassische Arbeit des Kellermeisters. Aus einer Tonne Zuckerrohr werden durchschnittlich 100 Liter Rhum agricole mit einem Alkoholgehalt von 55° gewonnen.
In den Destillerien auf Guadeloupe werden verschiedene landwirtschaftliche Rums hergestellt. Der weiße Rum, die Grundlage für die Zubereitung des Ti-Punch, bewahrt die Aromen des frisch geschnittenen Zuckerrohrs intakt. Nach einer Reduzierung des Alkoholgehalts, die mit destilliertem Wasser oder Quellwasser durchgeführt wird, wird er auf Guadeloupe mit 50° und 55° und auf Marie-Galante mit 59° vermarktet.
Tipp eines Marie-Galantaisers: Legen Sie den 59°-Rum ins Gefrierfach und servieren Sie ihn wie Wodka; frappé! Wenn Sie die Gelegenheit haben, die verschiedenen Rumsorten aus Guadeloupe zu probieren, werden Sie feststellen, dass sie ganz unterschiedlich schmecken und riechen.
Für die Herstellung von altem Rum wird ein Teil des in der Destillerie hergestellten weißen Rums in Eichenfässern gelagert. Er wird erst nach drei Jahren alt. Eine weitere Reifung kann man erreichen, indem man bestimmte Rums noch länger lagert: So entstehen die "3 ans d'âge" mit einem Alkoholgehalt von etwa 45°. Die "5- bis 40-jährigen" machen den größten Spirituosen Konkurrenz und werden wie alte Cognacs genossen.
Der bernsteinfarbene Rum hingegen wird gewonnen, nachdem er etwa 12 bis 18 Monate lang in Eichenfässern gelagert wurde. Dieser Rum hat eine goldene Färbung angenommen und hat in der Regel einen Alkoholgehalt von 50 %. Es ist ein starker, duftender Rum, der zum Backen, für Pfannkuchen und Cocktails verwendet wird.Industrieller Rum
Industrierum wird aus Melasse hergestellt, die bei der Zuckerraffination anfällt und auch als Rum aus Zuckerfabriken bezeichnet wird. In den Brennereien, die direkt an die Rohrzuckerfabriken angeschlossen sind, wird die Melasse mit Hefe vergoren. Diese schnelle Gärung ergibt einen alkoholhaltigen Saft mit einem Alkoholgehalt von 5° bis 6°. Anschließend erfolgt die Destillation in Kolonnen, die mit denen identisch sind, die für landwirtschaftlichen Rum verwendet werden. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 65° und 75°. Der Gesetzgeber lässt für die Vermarktung nicht mehr als 65° zu. Dies wird durch Zugabe von destilliertem Wasser behoben.
Der traditionelle junge Rum ist ein gewöhnlicher Rum mit einem Alkoholgehalt von 40 Volumenprozent. Sein Aroma ist recht stark. Er wird für Süßwaren, Gebäck und zum Kochen verwendet.
Rum mit großem Aroma ist aufgrund der langen Gärung (8 bis 10 Tage) einer Mischung aus Melasse und Vinasse in Holzbottichen sehr aromatisch. Dieser Rum wird in Cocktails getrunken und zum Kochen und Backen verwendet. Vor Ort ist er kaum bekannt, da die gesamte Produktion exportiert wird. Er wird hauptsächlich auf Jamaika und Martinique (Galion-Fabrik) hergestellt.
Welchen Rum wählen?
Die Kenntnis der verschiedenen Herstellungsbesonderheiten auf dem Etikett hilft, sich zurechtzufinden! Industriell hergestellter Rum wird durch die Zugabe von Karamell gefärbt, während landwirtschaftlicher Rum seinen goldenen Farbton erst nach der Reifung in Eichenfässern erhält.
Jeder Rum hat seine eigene Verwendung. Weißer Rum und bernsteinfarbener Rum sind sehr beliebt für Ti-Punch, Planteur und andere Cocktails, da ihre Aromen perfekt zu Fruchtsäften passen; arrangierte Rums kombinieren den weißen Rum mit Gewürzen, Pflanzen oder Früchten, die nach der Mazeration maßgeschneiderte Aromen und Geschmäcker ermöglichen, und das alles immer in Maßen; die Familie der alten Rums wird traditionell als Digestif genossen. Erfahrene Liebhaber bevorzugen alte Rums, die mindestens 12 Jahre alt sind, da sie weicher und duftender sind.
Brennereien und Rumrouten
1939 gab es auf Guadeloupe 55 Brennereien. Im Jahr 1954 waren es noch 37 und heute sind es 10. Im Vergleich zu Martinique hat Guadeloupe keine kontrollierte Ursprungsbezeichnung, hat aber eine bedeutende Zuckerwirtschaft beibehalten und stellt sowohl landwirtschaftlichen als auch industriellen Rum her. Die sogenannte Fumante-Destillerie, die jedes Jahr ihre eigene Destillationskolonne in Betrieb nimmt, stellt auf diese Weise Rum für mehrere andere lokale Hersteller her. Die Marke wird von einer rauchenden Destillerie hergestellt. Manchmal füllt ein Teil der noch aktiven Fabrik seinen Rum weiterhin vor Ort ab oder lässt ihn reifen. Die alten, sogenannten nicht rauchenden Destillerien sind nicht mehr in Betrieb.
Auf Guadeloupe sind die Rums süßer, roher und nervöser als ihre Gegenstücke auf Martinique. Die letzte berühmte Station für die Herstellung von Rhum Agricole ist die Insel Marie-Galante, auf der noch drei Destillerien bestehen, in denen handwerklich Rum mit einem höheren Endgehalt (59°) hergestellt wird. Guadeloupe wird regelmäßig beim Concours général agricole auf der Landwirtschaftsmesse jedes Jahr ausgezeichnet.
Die Destillerien auf Guadeloupe können das ganze Jahr über besichtigt werden. Alle verfügen über Verkostungstheken und Läden (Rhum Agricole, alter Rum, Fruchtpunsch, Planteur, Marmeladen usw.). Während die Destillerien das ganze Jahr über besichtigt werden können, sind die Produktionsstätten nur während der Erntezeit (Februar bis Juni) in Betrieb.
Jede Destillerie hat ihre Besonderheiten und nutzt ihr überliefertes Wissen, um Qualitätsrum mit einzigartigen Aromen und Geschmäckern zu produzieren. Zum Beispiel wird nur auf Marie-Galante der weiße Rum "réduit" (reduziert) mit 59° hergestellt.
Um ein breites Publikum von Liebhabern und Enthusiasten anzusprechen, werden die von den verschiedenen Destillerien entwickelten Produktreihen immer breiter: 40° für Cocktails, 55° (was so manchem Puristen aus Marie-Galant ein Lächeln ins Gesicht zaubert), 60°/62° und sogar... 73,5° für die Wagemutigsten, die es wagen, sich daran zu reiben.
Man findet aber auch noch raffiniertere Produkte. Mit Hilfe der Kellermeister erreichen einige Rums die Kategorie der Spirituosen. 12 Jahre, 15 Jahre, 19 Jahre und manchmal sogar 25 Jahre alte Rums begeistern Sammler, Liebhaber oder sogar Neugierige, die diese kostbaren Getränke erwerben möchten.
Eine hohe Konzentration von Destillerien befindet sich in Basse-Terre, wo man sie auch besichtigen kann: Reimonenq (Sainte-Rose), Bologne (Rivières-des-Pères), Montebello (Petit-Bourg), Marquisat in Sainte-Marie, Longueteau/Karukéra (Capesterre-Belle-Eau), Usine de Bonne Mère (einziger industrieller Rum). Auf Grande-Terre ist die in Le Moule gelegene Destillerie Damoiseau die eigentliche Fabrik im Zentrum des Zuckerrohranbaugebiets. Weitere Destillerien sind auch auf Marie-Galante angesiedelt! Es handelt sich um die Distillerie Bielle, die Distillerie Poisson und die Distillerie Bellevue.
Rum, eine lokale Tradition
Rum ist das Hauptprodukt von Guadeloupe. Und er nimmt im Alltag der Guadeloupeer einen ganz besonderen Platz ein! Je nachdem, zu welcher Tageszeit er getrunken wird, gibt es verschiedene Bezeichnungen und Arten, ihn zu genießen. Zu nennen ist hier vor allem der traditionelle "décollage" am Morgen, auch "mise à feu" genannt. Er ist ein "sec", d. h. ein weißer Rum, der ohne jegliche Mischung getrunken wird: Die traditionelle Praxis besagt, dass er "cul-sec" getrunken wird, daher der andere Spitzname.
