Charakteristische Produkte
Fisch und Meeresfrüchte sind untrennbar mit der Küche von Guadeloupe verbunden. Zu den beliebtesten Arten gehören Kabeljau, Snapper (ein großer, häufiger Fisch), Balaou (ein langer Fisch, der frittiert gegessen wird), Pisquette (ein kleiner Fisch, der frittiert und im Ganzen gegessen wird) und schließlich Haifisch, der oft lange mit Tomaten und Gewürzen geschmort wird(touffé).
Der Lambi ist eine riesige Molluske, die sowohl wegen ihres zarten Fleisches als auch wegen ihrer wunderschönen Schale begehrt ist. Sein Fleisch hat eine feste Textur und ist feiner als das des Tintenfischs. Die Languste ist der Star der Antillen. Lange Zeit galt sie unter den Fischern als Arme-Leute-Essen, da sie in den Buchten und Lagunen reichlich vorhanden war, bevor die westliche Begeisterung sie in ein Luxusgericht verwandelte, obwohl sie auf den Antillen immer noch erschwinglicher ist als im Hexagon Frankreichs. Die Meerzikade ist ein Schalentier mit flacher Schale und sehr dünnem Fleisch, während die Cirique eine kleine Krabbe ist. Die Ouassou, eine große Süßwassergarnele, lebt in den Flüssen und wird zu Ostern gegessen. Die Venusmuschel wird direkt aus dem Sand gepflückt. Der Chatrou schließlich ist eine Art kleiner Oktopus.
Als Beilage zu diesen zahlreichen Meeresfrüchten verwenden die Guadelouper eine Vielzahl von Gemüsesorten wie Giraumon (Kürbis), Maniok, Okra (sieht aus wie eine grüne Chilischote, wird aber wegen ihres gallertartigen Fleisches geschätzt, mit dem man Soßen verdicken kann), Yamswurzel, Süßkartoffeln und die Brotfrucht, deren mehliges Fleisch nach dem Kochen fast wie ein etwas dichteres Brot aussieht. Man kann sogar Pommes frites daraus machen! Christophine ist ein Gemüse, das einer Birne ähnelt, aber einen kartoffelähnlichen Geschmack hat und oft als Gratin zubereitet wird.
Alle diese Zutaten werden mit vielen Gewürzen abgeschmeckt. Natürlich ist es unmöglich, die Kolumbomischung aus Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Nelken, schwarzem Pfeffer, Bockshornklee (mit leicht bitteren Samen), Senf und Ingwer nicht zu erwähnen. Er wird in Form von Pulver oder Paste (Massalé) zubereitet und enthält manchmal auch Kardamom, Fenchel oder Anis. Auf Guadeloupe ist die Küche manchmal feurig, was vor allem an der karibischen Chilischote Bondamanjak liegt, die einer winzigen Paprika ähnelt, und an der Vogelschote, die nur wenige Zentimeter lang ist. Beide Sorten sind besonders scharf. Es gibt auch vegetarische Chilis, die wie Chilis schmecken, aber nicht deren Schärfe haben. Tamarinde ist ein Gewürz aus einem Baum mit Schoten, die mit einem süß-sauren Fruchtfleisch gefüllt sind, das sowohl für süße als auch für salzige Speisen verwendet wird. Das süßeste aller Gewürze, die Vanille, stammt von einer Orchidee, deren Ranken sich an den Ästen hochranken. Auf Guadeloupe werden die Sorten Pompona und Planolia angebaut.
Die Basics der guadeloupeischen Küche
Ein karibisches Essen beginnt mit Acras, den unvermeidlichen Krapfen aus Kabeljau, manchmal auch aus Garnelen oder Krabben, in der Fastenzeit sogar aus Giraumon. Je nach Koch sind sie mehr oder weniger scharf gewürzt. Ein weiterer Appetithappen sind die Crêpes de poisson des Saintes, dünne Pfannkuchen, die mit einer Fischcreme gefüllt, dann gerollt und paniert werden. Nicht zu vergessen sind die salzigen Pasteten, kleine Blätterteigtaschen, die mit fein gewürztem Wurstbrät gefüllt sind. Dombré sind eine Art Mehlklöße, die mit Hülsenfrüchten, oft roten Bohnen, gekocht werden. Dombré de Ouassous ist eine raffiniertere Version, die mit Süßwassergarnelen gefüllt ist. Ansonsten kann man sich für Bébélé entscheiden, eine deftige Suppe aus Marie-Galante, die aus Kutteln, Dombrés, grünen Bananen und Brotfrucht besteht. Eine weitere Suppe ist Calalou, die Okra, Spinat und anderes Gemüse mit Krabben oder Schweinefleisch enthält. Féroce ist ein Püree aus Avocado, Kabeljau, Maniokmehl, grünen Zwiebeln und Chili.
Als emblematisches Rezept ist die fein gewürzte schwarze kreolische Blutwurst eine Spezialität auf Blutbasis, die weiße Blutwurst auf Fischbasis, sie wird auch mit Lambi oder Gemüse zubereitet. Auch das Poulet Boucané, ein geräuchertes Huhn, das in einem zu drei Vierteln geschlossenen Ofen mit einem Schornstein gegart wird, darf man nicht verpassen. Das marinierte Fleisch wird direkt über dem Kamin platziert und gart ganz langsam mit dem Rauch, was ihm einen unnachahmlichen Geschmack verleiht. Schließlich ist Colombo - von Zicklein, Huhn, Schwein oder Hai - wahrscheinlich das bekannteste Schmorgericht auf Guadeloupe. Es köchelt lange in einer Mischung aus Zwiebeln, Gewürzen und Brühe. Zu den Feiertagen kommen einige spezielle Gerichte auf den Tisch, z. B. Weihnachtsschinken, Salzpasteten, kreolische Blutwurst, Johannisbeersirup, Weihnachtsjams, Erbsen aus Angola...
Es gibt auch einfachere Gerichte, darunter einige Snacks wie das Bokit, ein Brioche-Brötchen, das die Besonderheit hat, frittiert und dann mit Rohkost, Kabeljau oder gegrilltem Huhn belegt zu werden. Nicht zu vergessen Agoulou, ein weiches Brötchen, das gegrillt und dann mit Hackfleisch und Gemüse gefüllt wird. Poyo & Kabeljau ist ein Gericht, das am Morgen serviert wird und aus Kabeljau mit grüner Banane besteht. Ansonsten genießt man Blaff, das Fisch oder Meeresfrüchte enthält, die in einer Brühe gegart werden. Matete ist ein Krabbenfrikassee, das zu Ostern häufig gegessen wird, während chiquetaille de morue aus zerbröckeltem Kabeljau besteht, der mit einer Vinaigrette serviert wird.
Desserts und Früchte aus den Tropen
Bei den Süßspeisen und Gebäcken sollten Sie sich die Liebeskummer nicht entgehen lassen, eine Spezialität aus Saint-Sainte, die mit Kokos-, Bananen- oder Guavenkonfitüre gefüllt ist und eher lauwarm genossen wird, aber auch den Kokosflan (oder Blancmanger). Die hier handwerklich hergestellten Sorbets werden auf Milchbasis hergestellt und meist mit Kokosnuss aromatisiert, mit einem ausgeprägten Zimt- oder Vanillegeschmack. Der Snowball oder Sinobol ist ein Becher mit zerstoßenem Eis, das mit einem Schuss Sirup (Grenadine, Minze oder Orgeat) übergossen wird. Eher für den Morgen reserviert ist Kassave, ein Fladen aus Maniokmehl, der auf einem Blech gebacken und meist mit Kokosnussmarmelade verfeinert wird. Eine Spezialität von Marie-Galante ist der caca-bœuf, der tatsächlich eine zweideutige Form hat, ein gerolltes Brioche, das mit Zimt aromatisiert und mit Kokosnussmarmelade übergossen wird.
Auf Guadeloupe gibt es eine außerordentliche Vielfalt an köstlichen tropischen Früchten. Natürlich gibt es die Klassiker wie Ananas, Bananen (als Beilage zur Kochbanane oder als Dessert wie Fressinette, Feigenbanane oder Apfelbanane), Avocado, Mango, Papaya, Grapefruit, Guave, Passionsfrucht (Maracuja) und Kokosnuss. Es gibt auch weniger bekannte Arten, wie die grüngelbe bis orangefarbene Sternfrucht, die in Scheiben geschnitten wie ein Stern aussieht, die Landaprikose mit ihrem orangefarbenen, duftenden und süßen Fruchtfleisch, die Korossol, eine große Frucht mit weißlichem, sehr süßem Fruchtfleisch, oder die Kythira-Pflaume, die wie eine kleine, längliche Mango aussieht. Ihr süßes, säuerliches und faseriges Fruchtfleisch kann pur genossen werden und ergibt einen hervorragenden Saft, der reich an Vitamin C ist.
Der Kaffee aus Guadeloupe wird als einer der besten der Antillen eingestuft. Er wurde sehr lange zur Verbesserung minderwertiger Kaffeesorten verwendet. Seine Produktion wurde dank einer Genossenschaft (Copcaf) von etwa 50 Kleinbauern wiederbelebt, die auf Basse-Terre zwischen Capesterre-Belle-eau und Pointe-Noire auf einer Fläche von etwa 100 ha angesiedelt sind, wo das Klima und die geologischen Bedingungen für ihn sehr vorteilhaft sind. jährlich werden 30 Tonnen AOC-Kaffee produziert. Ein weiteres Getränk ist der Chodo, eine Art rein guadeloupeischer Eierlikör, der mit Muskatnuss und Limette aromatisiert ist und zu einem Kokoskuchen namens Mont Blanc serviert wird, vor allem bei Hochzeiten, Taufen und anderen Festen.
Im Paradies des Rums
Rum und seine Verkostung genießen auf den Antillen einen regelrechten Kultstatus. Im Handel existieren zwei Arten von Rum nebeneinander: landwirtschaftlicher Rum, der auf den Französischen Antillen (Martinique, Guadeloupe, Marie-Galante) hergestellt wird, und industrieller Rum, der auf der ganzen Welt produziert wird. Die Rums aus Martinique besitzen im Gegensatz zu den Rums aus Guadeloupe eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC). Rum, wie man ihn heute kennt, wird aus einem Absud von Zuckerrohralkohol hergestellt. Die Zuckerrohrmelasse wurde ab dem 18. Jahrhundert in die nordamerikanischen Kolonien geschickt, aber die Entwicklung der Eisenbahn ermöglichte ab dem 19. Jahrhundert die industrielle Herstellung von Rum. Jahrhunderts ist die Zahl der Brennereien auf der Insel stark zurückgegangen, aber es gibt immer noch eine Reihe von Brennereien, vor allem in Basse-Terre. Die Brennereien können das ganze Jahr über besichtigt werden und bieten Verkäufe und Verkostungen an, aber Vorsicht: Die Produktionsstätten sind nur während der Erntezeit (von Februar bis Juni) in Betrieb.
Die Herstellung von landwirtschaftlichem Rum erfolgt durch die direkte Destillation von Vesou (Zuckerrohrsaft) und die Umwandlung seines Zuckers in Alkohol, der 36 bis 48 Stunden lang bis zur Weinbereitung (5-6°) gärt. Aus einer Tonne Zuckerrohr werden etwa 100 Liter landwirtschaftlicher Rum hergestellt. Industrieller Rum wird aus Melasse - die bei der Zuckerraffination anfällt - hergestellt, die mit Hefe gegärt wird. Diese schnelle Gärung ergibt einen alkoholhaltigen Saft (5-6°), der dann in einer Kolonne destilliert wird, bis ein Alkoholgehalt von 65-75° erreicht ist. Da die Gesetzgebung nicht mehr als 65° für den Verkauf zulässt, wird destilliertes Wasser hinzugefügt, um wieder auf 50° zu sinken.
Es gibt verschiedene landwirtschaftliche Rums wie den weißen Rum, der die Grundlage für den Ti-Punch bildet und eisgekühlt serviert werden kann. Alter Rum wird aus weißem Rum hergestellt, der mindestens drei Jahre lang in Eichenfässern gelagert wird. Einige können bis zu 40 Jahre alt werden und konkurrieren mit den besten Spirituosen. Bernsteinfarbener Rum bleibt etwa 12 bis 18 Monate lang in Eichenfässern und erhält dadurch eine goldene Färbung. Er hat in der Regel einen Alkoholgehalt von 50°. Er ist ideal für Cocktails und Gebäck. Bei den industriellen Rums gibt es den traditionellen jungen Rum, der 40 % Alkohol enthält und ein recht starkes Aroma hat, oder den Rum Grand Aroma, der aufgrund der langen Gärung (8 bis 10 Tage) einer Mischung aus Melasse und Vinasse in Holzbottichen sehr aromatisch ist.
