Charakteristische Produkte
Tef oder Teff ist ein Getreide, das aus dem Hochland von Eritrea und Äthiopien stammt und eine wichtige Rolle in der äthiopischen Küche spielt. Es ist glutenfrei und gehört zu den ältesten Pflanzen, die zwischen 4000 und 1000 v. Chr. domestiziert wurden. Weitere Getreidesorten sind Weizen, Mais, Reis, Gerste, Sorghum und Hirse. Als Erbe der italienischen Präsenz im Land werden häufig Nudeln gegessen.
Zu den Knollengewächsen gehören Kartoffeln, Taro, Yamswurzel, Maniok und Süßkartoffeln. Ähnlich wie ein Bananenbaum ist dieEnsete ein enger Verwandter der Banane, ihre Früchte sind jedoch nicht essbar. Das in seinem Stamm und seinen Wurzeln enthaltene Fruchtfleisch ist jedoch sehr nahrhaft und wird zu Mehl verarbeitet. Außerhalb Äthiopiens ist sie ein relativ unbekanntes Nahrungsmittel, obwohl sie mehrere zehn Millionen Menschen im Land ernährt.
Zu den Gemüsesorten gehören Karotten, Rüben, Tomaten, Zwiebeln, Bohnen, Linsen, Saubohnen und eine Vielzahl von grünen Gemüsesorten wie Korinthen, Kohl, Taroblätter, Süßkartoffeln und andere. Zu erwähnen sind auch Okra, deren zähflüssiger Saft gerne zum Andicken von Soßen verwendet wird, und die Bittergurke oder Margose. Auch der äthiopische Honig ist berühmt. Den besten findet man im Norden, in Bati, Gondar und vor allem in Dabra Markos in Godjam. Im Omo-Tal im Süden des Landes wird man ebenfalls ausgezeichnete Honigsorten finden.
Rind, Huhn, Büffel, Schaf und Ziege werden sehr häufig verzehrt. Schweinefleisch hingegen ist von zahlreichen Speiseverboten umgeben und kommt daher in der einheimischen Küche kaum vor. Die Äthiopier essen auch viel Fisch(assa), der in den zahlreichen Seen und Flüssen des Landes zu finden ist. Dabei handelt es sich in der Regel um Nilbarsch oder Tilapia, die entweder als Filets(Kotlet) verzehrt oder in Stücke geschnitten und in scharfen Soßen zubereitet werden.
Milchprodukte sind weit verbreitet, aber genau wie Schweinefleisch sind sie von Speiseverboten umgeben. Beispiele hierfür sindErgo (fermentierte Milch) oderAyib (Frischkäse). Geklärte Butter ist in der äthiopischen Küche absolut unverzichtbar. Sie kann pur verwendet werden, wird aber meist als niter kibbeh bezeichnet, d. h. sie wird mit verschiedenen Gewürzen, Kräutern und Würzmitteln aufgegossen. Bei Mahlzeiten ohne Tierprodukte wird die Butter durch ein mit verschiedenen Gewürzen aromatisiertes Öl ersetzt, das yeqimem zeyet genannt wird.
In der lokalen Gastronomie mangelt es nicht an Aromen und Gewürze sind allgegenwärtig. Das beste Beispiel dafür ist Berberé. Diese feurige, orangerote Mischung besteht aus Chilipulver, Kardamom, Bockshornklee, Koriander, Nelken, Ingwer, Muskat und Kreuzkümmel. Sein reicher Geschmack wird mit vielen Gerichten kombiniert, z. B. mit Hühnereintöpfen und gebackenen Fischgerichten. Die Samen der Echten Raute werden manchmal zu Berbere hinzugefügt, während die Blätter zum Aromatisieren von Kaffee und Tee verwendet werden. Mitmita ist eine weitere Mischung, die Piri-Piri-Chili-Pulver, Kardamom, Nelken und Salz enthält und manchmal mit Zimt, Kreuzkümmel und Ingwer gewürzt wird.Awaze ist eine Sauce auf Berbere-Basis, die mit geklärter Butter, Tedj (örtlicher Met) und Knoblauchpüree gebunden wird.
Essgewohnheiten
Äthiopien ist ein multikonfessionelles Land, insbesondere mit einer christlich-orthodoxen Mehrheit, den sogenannten Tewahedo, aber auch mit einer großen muslimischen Minderheit und einer kleinen jüdischen Gemeinde, von der ein Großteil heute in Israel lebt. Die Christen halten mehrere Fastenperioden ein, die Tsom genannt werden, darunter jeden Mittwoch und Freitag sowie die gesamte Fastenzeit. Gemäß der östlich-orthodoxen Tradition dürfen die Gläubigen während des Fastens keine Art von tierischen Produkten (einschließlich Milchprodukten und Eiern) zu sich nehmen. In der äthiopischen Küche gibt es daher viele vegane oder vegetarische Gerichte. Orthodoxe Christen essen - ebenso wie Muslime und Juden - kein Schweinefleisch, und auch die äthiopischen Protestanten haben dieses Fleisch in Nachahmung verbannt.
Zu den Sitten und Gebräuchen gehört zunächst einmal, dass man mit den Händen isst und daher kein oder nur wenig Besteck verwendet. In der Regel wird ein gemeinsames Gericht verzehrt, das traditionell unter den Gästen aufgeteilt wird. Da der Gebrauch der linken Hand als unrein geächtet ist (dies gilt auch für Christen), werdenInjera-Stücke mit einer Hand geschnitten und dann zum Sammeln der anderen Lebensmittel verwendet, was eine gewisse Geschicklichkeit erfordert.
Seien Sie nicht überrascht, wenn Ihr Gastgeber das Essen eröffnet, indem er die erste Portion der gesammelten Lebensmittel direkt an Ihren Mund führt. Dieses Zeichen des Respekts und der Zuneigung, das als Guscha bezeichnet wird, darf anständigerweise nicht abgelehnt werden. Es ist zwar schön, Ihre Zufriedenheit zu zeigen, indem Sie von allem ein wenig probieren, aber es ist auch höflich, das Gericht nicht ganz aufzuessen, damit der Gastgeber nicht denkt, Sie hätten sich nicht satt gegessen.
Äthiopier, die in Großstädten arbeiten, haben in der Regel die gleichen Essenszeiten wie Menschen im Westen: Das Mittagessen wird zwischen 11.00 und 13.00 Uhr eingenommen, das Abendessen zwischen 19.00 und 20.00 Uhr. Allerdings ist das Konzept der Essenszeiten der äthiopischen Kultur fremd, und vor allem sind deftige Mahlzeiten, die morgens, mittags und abends eingenommen werden, nicht unbedingt für alle Einwohner erschwinglich. Auch wenn sich die Ernährungssituation im Land verbessert hat, ist ein Teil der Bevölkerung immer noch von Unterernährung bedroht. In den meisten ländlichen Gebieten ist die Ernährung nach wie vor grundlegend und sehr wenig abwechslungsreich, wobei Getreide und Gemüse dominieren und Fleisch nur an Festtagen gegessen wird. Die Ernährung der Nomadenstämme besteht hauptsächlich aus geronnener Milch.
Die meisten Restaurants sind daher sehr erschwinglich, auch wenn die Preise vor allem in der Hauptstadt variieren. Für diejenigen, die sich nur schwer an die neuen Geschmäcker gewöhnen können, bietet Addis Abeba in seinen großen Hotels und zahlreichen Restaurants die gesamte Palette internationaler Gerichte an, darunter italienische, französische, indische, chinesische, jemenitische und armenische Küche.
Die Klassiker der äthiopischen Küche
Im Mittelpunkt jeder Mahlzeit in Äthiopien steht daher das berühmte Injera, ein breiter, weicher und elastischer Fladen, der als Besteck verwendet und mit Beilagen belegt wird. Ein Tablett mit mehreren Gerichten, die man sich teilt, wird yetsom beyaynetu genannt. Meistens wird es mehrere Sorten Wot geben. Das Wort bezeichnet verschiedene Schmorgerichte mit Fleisch oder Gemüse, die mehr oder weniger scharf gewürzt sind. Zu den Klassikern gehören Doro Wot (Huhn), Beg Wot (Lamm und Kartoffel) oder Kai Sega W ot (sehr scharfes Rindfleisch). Der Begriff alicha wot wird eine mildere Variante ohne Chili bezeichnen, die häufig aus Rind- oder Lammfleisch mit Gemüse besteht.
Gemüsegerichte sind im Land jedoch weiterhin sehr verbreitet. Beispiele sind Shiro wot, ein cremiger, glatter Eintopf aus Kichererbsenmehl, oder Misir wot aus Linsen mit Knoblauch und Zwiebeln, die typische Gerichte für die Fastentage sind. Kik alicha ist eine dicke Suppe aus gebrochenen Erbsen und süßen Gewürzen. Gomen ist ein pikanter Eintopf aus Blattgemüse, meist auf der Grundlage von Grünkohl. Samusa - oder Sambusa - sind dreieckige, frittierte Teigtaschen, die ursprünglich aus Südasien stammen, aber im Land sehr beliebt sind, wo sie oft mit Gemüse und insbesondere Linsen gefüllt werden.
Shahan Ful ist ein gängiges Frühstücksgericht, das am Horn von Afrika weit verbreitet ist. Es besteht aus einem groben, gewürzten Bohnenpüree, das mit grünen Zwiebeln, Tomaten, Chili, Joghurt und Frischkäse gefüllt ist. Das ebenfalls morgens servierteInjera Ferfer oder Firfir bestätigt die Leidenschaft der Äthiopier für ihre Lieblingsspeise: Dieses Gericht besteht aus geschreddertem Injera, das mit einer Chilisoße verfeinert und - wenig überraschend - in einem Injera serviert wird. Eine Variante,enqulal firfir, sieht aus wie Rührei mit Zwiebelgeschnetzeltem und Gemüse.
Neben dem allgegenwärtigenInjera wird in den Restaurants und Hotels im südwestlichen Hochland Äthiopiens auch Kodjo serviert: eine Art stark aromatisierter Fladen, der aus dem fermentierten Fruchtfleisch derEnsete oder falschen Bananenstaude besteht. Tihlo ist ein Teig aus Gerstenmehl, der zu kleinen, weichen Kugeln gerollt wird und meist mit einem Fleischeintopf serviert wird. Genfo ist ein sehr dichter Teig aus Gerstenmehl, der zu einem Kranz geformt und in der Mitte mit einer Sauce aus geklärter Butter und Berbere belegt wird.
Gegrilltes oder in der Pfanne gebratenes Fleisch (Zebu, Ziege oder Lamm) nennt man tibs. Shekla tibs ist eine Variante, bei der das Fleisch in einer Schüssel serviert wird, die auf einem anderen Behälter mit noch glühender Glut steht, während Zilzil tibs, das in Streifen serviert wird, oft mit grünen Chilischoten garniert wird. Ein sicherer Wert ist Dulet, eine Mischung aus fein geschnittenen und gebratenen Innereien und Kutteln. Kikil ist ein Fleischgericht in einer leichten, würzigen Brühe.
Das Fleisch wird aber auch roh genossen. Jahrhundert während des Krieges zwischen dem Königreich Äthiopien und dem Sultanat Adal zurückgehen, als es üblich wurde, rohes Fleisch zu verzehren, um beim Anzünden von Lagerfeuern nicht entdeckt zu werden. So besteht Tere Sega aus rohem Fleisch, das man selbst in Streifen schneidet und mit einer scharfen Soße aus Senfkörnern(Senafich) und Mitmita serviert. Manchmal trägt es auch den Namen gored gored, wenn das Fleisch zuvor in Würfel geschnitten wird. Natürlich wird das Ganze mitInjera serviert. Ein weiteres überraschendes Gericht ist Ketfo, ein Tartar-Steak, das mit geklärter Butter und Mitmita vermischt wird. Es kann leicht lauwarm sein oder einige Sekunden in der Pfanne gebraten werden, wird aber meist roh serviert.
Desserts, Kaffee und Spirituosen
Süßigkeitenliebhaber werden in Äthiopien wahrscheinlich besonders enttäuscht sein, da der Begriff Dessert in diesem Land völlig fremd ist, abgesehen von Früchten, die man relativ leicht frisch oder als Saft kaufen kann. Dennoch gibt es einige Gebäcke, vor allem italienische, wie den Bombolino, einen Donut-ähnlichen ringförmigen Krapfen, und Fatira, einen Blätterteigkuchen auf Eierbasis, der oft mit Honig übergossen wird, aber auch als herzhafte Variante erhältlich ist. Ein weiteres Beispiel ist Himbasha, ein sowohl in Äthiopien als auch in Eritrea gebräuchliches Briochebrot, das mit verschiedenen Gewürzen aromatisiert und in der Regel zu Weihnachten gebacken wird.
Kaffee(Buna) ist mehr als nur ein Getränk, er ist in Äthiopien eine Lebenskunst. Das ist nicht verwunderlich, denn die Kaffeepflanze hat ihren Ursprung im äthiopischen Hochland, wo sie natürlich wächst. Der Legende nach bemerkte ein Hirte namens Kaldi um das Jahr 850, dass seine Ziegen, die sich gerade an den Samen der Kaffeepflanze satt gefressen hatten, seltsam übererregt waren. Als er sie einem Mönch zeigte, wollte dieser sie verbrennen, da sie seiner Meinung nach die Frucht des Teufels waren. Dabei erfüllte er den Raum mit einem köstlichen Duft: Der Kaffee war geboren.
In Wirklichkeit ist es wahrscheinlicher, dass die Samen der Kaffeepflanze bereits von den Einheimischen auf langen Reisen als Aufputschmittel gekaut wurden, ähnlich wie das Kokablatt in Südamerika. Vielmehr waren es arabisch-muslimische Händler, die auf die Idee kamen, die Samen zu rösten, bevor sie den Kaffee über den Handel allmählich in der Region verbreiteten.
Die Zeremonie(Jebena Buna), die mit der Zubereitung des Kaffees einhergeht, ist ein unveränderliches Ritual, das fast immer von Frauen durchgeführt wird. Das Anbieten eines Kaffees ist ein unersetzliches Willkommenszeichen für jeden neuen Besucher. Zu den Utensilien, die für die Durchführung der Zeremonie benötigt werden, gehören ein Feuerkorb, ein Räuchergefäß, ein Krug(Jebena), ein Mörser und ein erhöhtes Tablett mit kleinen Tassen ohne Henkel.
Die grünen Kaffeebohnen werden mehrmals abgespült und dann über der Glut geröstet. Bevor sie zermahlen und in einem Krug mit kochendem Wasser aufgegossen werden, werden die dampfenden Bohnen den Gästen präsentiert, wobei das olfaktorische Vergnügen dem des Verkostens vorangehen soll. Um den Kaffeeduft noch weiter zu bereichern, ist es üblich, Räucherstäbchen zu verbrennen, und um den Gästen die Wartezeit zu verkürzen, werden kleine Snacks (Erdnüsse, Popcorn, Himbasha-Brotstücke usw.) ausgelegt. Schließlich wird der heiße Kaffee serviert. Dasselbe Kaffeepulver wird für drei aufeinanderfolgende Zubereitungen verwendet, wodurch das Getränk immer leichter wird. Wer seinen Kaffee ohne Zucker mag, sollte sich vor dem Servieren vorsichtig melden, denn die Äthiopier pflegen den Kaffee großzügig zu süßen. Vor allem in ländlichen Gebieten ist es nicht ungewöhnlich, dass dem Kaffee Gewürze und geklärte Butter zugesetzt werden.
Jahrhunderts teilweise von Italien besetzt war, hat Äthiopien auch ein doppeltes Erbe, wenn es um Kaffee geht: Im Land finden Machiato, Espresso oder Cappucino ebenfalls viele Anhänger.
Neben Kaffee ist der herrlich duftende Tee(Shai) das andere Getränk, das am häufigsten konsumiert wird. Die Mischung aus beiden - Spris genannt - ist übrigens ein sehr gutes Aufputschmittel. Dieser Begriff bezeichnet auch eine Mischung aus Papaya-, Mango-, Ananas- und Avocadosaft, die in einem bunten Schichtbild erscheint. Eine überraschende, aber hervorragende und äußerst nahrhafte Kombination.
Von den in Äthiopien konsumierten Spirituosen ist der wohl symbolträchtigste der Tedj. Dieser einheimische Met ist eine Mischung aus Honig und den Knospen des ostafrikanischen Gesho-Strauchs, die zur Gärung gebracht wird und ein gelb-orangefarbenes Getränk mit einem Alkoholgehalt von etwa 15 Grad ergibt. Die Qualität des Tedj hängt weitgehend von der ausschließlichen Verwendung von Honig ab, der in der Stadt oft durch Zucker ersetzt wird, um den Gärungsprozess zu beschleunigen. Liebhaber sollten gewarnt sein, dass sich die Mischung aus Alkohol und Zucker als tückisch erweisen kann. Auf dem Land hingegen findet man sehr gute Tedj, von Gondar bis Arba Minch.
Natürlich gibt es auch andere traditionelle Spirituosen. Einer der am meisten konsumierten ist Tela, ein Bier aus gekeimtem Getreide(Bekel) und Gesho-Blättern. Das Ganze wird zu Pulver zermahlen und drei Tage lang in Wasser, dem Brotstücke hinzugefügt werden, gegärt. Das Ergebnis ist ein dunkler Trank, der mehr oder weniger aromatisch ist. Entlang der Straßen dient ein umgedrehter Becher auf einem Stock als Schild für die tella bet, die kleinen Häuser - manchmal bescheidene Hütten -, in denen ausschließlich tela serviert wird. Bordé(im Dorzé-Land) oder Besso(im Amhara-Land) sind übrigens zwei alkoholfreie Getränke auf Getreidebasis.
Der Konsum von Bier ist weit verbreitet: Die beliebtesten Marken sind Castel und Saint-Georges, Bédelé im Westen und Harar im Osten, und nicht zu vergessen Dashen, ein Bier aus Gonder, das sehr schaumig ist und köstlich vom Fass schmeckt. In den muslimischen Regionen ist Harar Sofi, eine Art alkoholfreies Bier mit Honigaroma, ein beliebtes Getränk. Der lokale Wein Axoumit oder Gouder ist von zufälliger Qualität, als Weißwein eher besser als als Rotwein, und wird oft als Exportwein angeboten. Es gibt auch immer mehr Importe, vor allem südafrikanische und italienische Weine, besonders in den gehobenen Restaurants der Hauptstadt.
