Charakteristische Produkte
Die Inkas sowie andere Andenzivilisationen haben vor Tausenden von Jahren zahlreiche Pflanzenarten domestiziert. Dank der Arbeit von Archäologen konnte die Wiege des Kartoffelanbaus in der Nähe des Titicacasees zwischen Bolivien und Peru verortet werden. Jahrhundert brachten die Spanier das Wurzelgemüse nach Europa, wo die Pflanze lange Zeit gemieden wurde. Bis ins 18. Jahrhundert hinein galt die Pflanze als giftig, da ihr gelbes Fleisch bei Oxidation blau wird. In den Anden hingegen wird sie schon seit über 8000 Jahren gegessen. Während wir im Westen in der Regel gelbe, glatte und kalibrierte Kartoffeln bekommen, haben die Bolivianer die Qual der Wahl. Laut dem Bolivianischen Institut für Innovation in der Land- und Forstwirtschaft (INIAF) soll es im Land nicht weniger als 1.555 Kartoffelarten geben. Lang, rund, zylindrisch, glatt, buckelig, gelb, rot, braun, rosa, schwarz, purpurfarben und mit ebenso buntem Fleisch.
Neben Kartoffeln werden auch andere Wurzelgemüse gegessen, z. B. Oca (die weiße, rosa oder schwarze Knolle des peruanischen Oxalis), Papalisa oder Ullucus (eine gelbe oder rosafarbene, buckelige Knolle, deren Blätter ebenfalls essbar sind), maniok (aus dem Amazonasgebiet), Isaño (die Knollen der Kapuzinerkresse) oder Arracacha (eine Art riesige braune Karotte, deren Geschmack zwischen Sellerie und Kastanie schwankt). Nicht zu vergessen der Mais, der vor etwa 3.000 Jahren aus Mexiko kam, und natürlich Quinoa. Dieses Getreide wird seit über 4000 Jahren in der Gegend um den Titicacasee gegessen. Die Beliebtheit von Quinoa - der weltweite Verbrauch hat sich in den letzten 15 Jahren fast vervierfacht - hat jedoch dazu geführt, dass die Preise für dieses Grundnahrungsmittel der Bolivianer explodiert sind und es für sie immer schwieriger wird, es zu beschaffen.
Hinzu kommt eine große Vielfalt an verschiedenen Lebensmitteln wie Weizen, Reis, Tomaten, Kürbis, Kohl, zahlreiche Hülsenfrüchte (getrocknete Bohnen, Erbsen, Linsen, Saubohnen) etc. Was Fleisch angeht, so essen die Bolivianer in der Regel Huhn, Schwein, Rind und Schaf. Obwohl das Land keinen Zugang zum Meer hat, sind die Seen und Flüsse - darunter der mächtige Amazonas - ein Paradies für Süßwasserfische. Es gibt auch einige lokale Kuriositäten. Lamafleisch wird von der Bergbevölkerung seit Jahrtausenden verzehrt. Während man im Westen vor allem an Meerschweinchen als Haustiere denkt, findet man dieses Nagetier, das auf Spanisch "cuye" genannt wird, oft gegrillt auf den Märkten des Landes.
Die bolivianische Küche lässt sich in drei Regionen unterteilen: die Anden, die Täler und den Osten. Die Andenküche ist die Küche des Hochlandes (Altiplano), die auf kräftigen Zutaten wie Fleisch (Huhn, Lamm, Rind, Schwein) und Kartoffeln oder Mais basiert. Es wird Chuño oder Tunta zubereitet, der durch das Austrocknen von Kartoffeln durch einen Zyklus von Sonneneinstrahlung und Frost entsteht, wodurch die Knollen mehrere Jahre haltbar gemacht werden können. Die Küche der Täler in mittleren Höhenlagen ist vielfältiger und besteht aus zahlreichen Gemüse-, Obst- und Getreidesorten, die sowohl in den Tropen als auch in den gemäßigten Zonen angebaut werden. Die Küche des Ostens präsentiert zahlreiche tropische Produkte, die in den feuchten Ebenen des Amazonasbeckens angebaut werden, wie Maniok, Kochbananen oder auch Reis.Die Klassiker der bolivianischen Küche
Die lokale Gastronomie ist reich an zahlreichen Gerichten, angefangen bei schmackhaften Snacks wie Salteñas, herzhaften Teigtaschen, die eine Füllung aus saftigem Fleisch oder in Brühe gekochtem Gemüse enthalten. Außerdem gibt es Humitas, die aus Maisteig bestehen, in Maisblätter eingewickelt und gedämpft werden. Manchmal wird auch Ziegenkäse hinzugefügt. In Bolivien werden sie Tamales genannt, wenn sie auch Fleisch enthalten. Eine weitere Vorspeise mit Mais ist queso humacha, eine Spezialität aus La Paz, in Form eines Maiskolbens, der in einer Soße aus geschmolzenem Käse und gelber Chilischote gekocht wird. Leichter ist Solterito, ein Salat aus Tomaten, Zwiebeln und Bohnen mit zerbröckeltem Käse. Ein weiterer Klassiker in La Paz ist der plato paceño
, der Mais, Bohnen, Schmelzkäse und Kartoffeln enthält und oft mit gebratenem Fleisch serviert wird.Im Osten des Landes werden Masaco (Kochbananen- oder Maniokpüree mit getrocknetem Schweinefleisch), Majadito (gegrillter Reis mit Trockenfleisch, Tomaten, Spiegeleiern und gebratenen Kochbananen) oder Sopa Tabada (Timbale aus Reis, Trockenfleisch, Banane, gekochten Eiern und Kartoffeln, die in Form eines Kuchens geformt werden) zubereitet. Silpancho ist eine Spezialität aus Cochabamba und besteht aus Reis, bedeckt mit Kartoffeln, einem gehackten Steak, Tomaten und Zwiebeln mit einem Spiegelei. Wenn man den Reis durch Brot ersetzt, um daraus ein Sandwich zu machen, erhält man ein Trancapecho. Ein weiteres Basic ist Cuñapé
, ein Maniokbrötchen, das mit Käse gefüllt ist.Suppen sind in Bolivien gängige Gerichte, da sie oft nahrhaft und preisgünstig sind. Die originellste ist wahrscheinlich Kalapurka, eine dicke Maissuppe, die traditionell in der Stadt Potosí zubereitet wird. Sie wird in eine große Steinschüssel gegossen, die über der Glut erhitzt und buchstäblich blubbernd serviert wird. Ch'aqi de quinua (dicke Quinoa-Kartoffelsuppe), jak'alawa (Maissuppe mit Schweinefleisch und Kartoffeln), sopa de maní (Suppe aus gemahlenen Erdnüssen mit Rindfleisch, Tomaten, Kartoffeln und Nudeln) und locro
(Hühnersuppe mit Kochbananen und Reis) runden das Bild ab.Bemerkenswert sind auch zahlreiche Vollwertgerichte mit Fleisch, wie z. B. picante surtido, ein Teller mit gegrilltem Fleisch (Huhn, Rinderzunge, Lamm usw.), sajta de gallina (scharfes Huhn mit Kartoffeln und Tomaten) und thimpu (Rind, Lamm, Reis und Kartoffeln, die mit einer Chilisoße gekocht werden). Nicht zu vergessen Pique Macho (frittierte Fleischwürfel mit Tomatenwürfeln und Chili), UchukuMizqueño (Trio aus Ente, Huhn und Rindfleisch auf dem BBQ) oder Saice (scharfer Eintopf aus Rinderhackfleisch mit Kartoffeln und Erbsen). Hinzu kommen Ch'ajchu (gezupftes Rindfleisch, Kartoffeln, gekochtes Ei, Tomate und Chilisauce) und P'ampaku (gegrillte Ente, Spanferkel, Lamm, Huhn und Kaninchen), zwei Spezialitäten aus Cochachamba. Origineller ist das conejo ("Kaninchen") lampreado, das in Wirklichkeit ein Rezept für gegrilltes Meerschweinchen ist. Schließlich gibt es noch einige Rezepte für Innereien auf der Basis von Kutteln oder Nieren, wie z. B. Jolke. Nicht zu vergessen die Morcilla
, eine Variante der Blutwurst, die ursprünglich aus Spanien stammt. Zu den Fischrezepten gehören Caldo de Carachi, eine Fischsuppe, die im Titicacasee heimisch ist, oder Pejerrey Relleno, die Filets eines einheimischen Fisches, die mit einer Fleischfüllung gerollt werden. Der Amazonas schließlich bietet über 3.000 Fischarten wie Surubí, Pacú, Arapaima oder Piranha einen geeigneten Lebensraum, die in der Regel ganz einfach gegrillt serviert werden.Desserts und Getränke
Die Rezepte für Postres (Desserts) enthalten viel Milch: Arroz con leche (Milchreis), leche asada (eine Art Eierpudding), budín de pan (Brotpudding), budín de coco (Kokospudding ), de chocolate (Schokolade), de manzanas (Äpfel), de quinua (Quinoa) oder de naranja (Orangen). Hinzu kommenArrope, ein Gelee aus karamellisiertem Traubensaft, Cuajadilla, ein Dessert aus geronnener Milch und Rohrzuckerhonig, oder Gelatina de pata, eine Art Panna cotta aus Milch mit Zimt- und Vanillegeschmack. Nicht zu vergessen sind Rosquete, große ringförmige Krapfen mit weißer Glasur, die typisch für das Tarije-Tal sind, oder Empanadas Blanqueadas
, mit Lacayote-Teig (Wassermelone) gefüllte Teigtaschen, die ebenfalls mit Glasur verziert sind. Coca-Mate ist ein für die Anden typischer Aufguss aus Kokablättern, der zur Linderung der Höhenkrankheit getrunken wird. Das Kokablatt fördert die Sauerstoffaufnahme im Blut und unterstützt die Verdauung. Der Kokainanteil in diesem Blatt ist verschwindend gering, so dass keine Gefahr von Toxizität oder Abhängigkeit besteht.Api morado ist das typische Heißgetränk des Altiplano aus purpurrotem Mais, Zucker und Zimt. Der Yungas-Kaffee (ein Arabica, der in dieser feuchten und steilen Bergregion zwischen den Anden und dem Amazonasbecken angebaut wird) ist äußerst berühmt. Im Departement La Paz werden 95 % des Kaffees in Bolivien produziert.Alkohole
In Bolivien werden zahlreiche Spirituosen hergestellt, allen voran der Sigani
. Dieser Schnaps, der aus der Destillation von Muskateller hergestellt wird, hat eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC). Dieser Alkohol mit einer Temperatur von 70° wird für die Herstellung zahlreicher Cocktails verwendet, wie z. B. den berühmten Chuflay (Eiswürfel, Singani, Sprite oder Ginger Ale und eine Zitronenscheibe), den Poncho Negro (gleiche Zubereitung wie der Chuflay, aber mit Coca-Cola), den Yungueñito (mit Orangensaft) oder den Singani Sour.Ansonsten kann man auch Chicha (vergorenes Getränk aus Mais), Guarapo (vergorenes Getränk aus Trauben und Äpfeln), Guindol (Kirschlikör) undAjenjo
(Wermut) probieren. Cerveza (Bier) wurde von deutschen Einwanderern im 20. Jahrhundert eingeführt. Jede Stadt stellt ihr eigenes Bier her: Paceña in La Paz, Ducal in Santa Cruz, Taquiña in Cocha, Potosína in Potosí, Astra in Tarija, Sureña in Sucre und Huari in Oruro. Das Spitzentrio: der Huari, der Potosína und der Paceña. Es mag erstaunlich klingen, aber Bolivien, das die höchsten Weinberge der Welt besitzt, produziert hervorragende Weine. Die Geschichte des Weinbaus in Bolivien beginnt im 16. Jahrhundert mit der Ankunft der Spanier. Heutzutage befindet sich der Großteil der bolivianischen Weinproduktion (über 80 %) in der Region Tarija, die für ihr mildes und sonniges Klima bekannt ist. Die intensive Sonneneinstrahlung und die großen klimatischen Unterschiede zwischen Tag und Nacht verleihen den Trauben ein reiches Aroma und eine schnelle Reifung. Die wichtigsten verwendeten Rebsorten sind Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat, Merlot, Malbec, Torontés, Muscat (der hauptsächlich zur Herstellung von Singani verwendet wird), Riesling und Chardonnay.
