Terroirs und charakteristische Produkte
Die kreolische Küche Guyanas erinnert an die Geschmacksrichtungen, die man auch auf Guadeloupe und Martinique findet. Die Gewürze und insbesondere die Chilipaste machen sie zu einer schmackhaften und scharfen Küche. Fleisch und Fisch werden boucané, d. h. heiß geräuchert, nachdem sie nach einer bestimmten Technik mariniert wurden. Hinzu kommt eine große Vielfalt an mehr oder weniger gebräuchlichen Obst- und Gemüsesorten sowie lange geschmortes Fleisch.
Die Bushinengue-Küche beschreibt die Gesamtheit der kulinarischen Praktiken, die von den Nachkommen afrikanischer Sklaven stammen, die von den Niederländern nach Surinam gebracht wurden. Sie lebten vom Fischen und Jagen in den Wäldern und verwendeten eine Fülle von Buschfleisch wie Leguan, Affe, Kaiman, Pekari und Wasserschwein, das größte Nagetier der Welt, das etwa so groß wie ein kleines Schaf ist.
Die Küche der amerikanischen Ureinwohner enthält auch Buschfleisch und Flussfische sowie Maniok, eine Pflanze aus dem Amazonasbecken. Dazu kommen verschiedene Wildfrüchte, Palmwürmer oder Flussschnecken.
Dank seines ganzjährig warmen und feuchten Äquatorialklimas bietet Guyana eine riesige Vielfalt an Obst- und Gemüsesorten. Neben dem bereits erwähnten Maniok gehören dazu die Yamswurzel, die Kilometerbohne (die über 90 cm lang wird), der Giraumon (eine Art Kürbis), der Chinakohl, der Guyana-Spinat oder auch die Christophine. Bei den Gewürzen findet man natürlich die Basics wie Zimt, Kurkuma (in Guyana "Safran" genannt), Majoran, Pfeffer, Muskatnuss, Indienholz (oder Jamaika-Chili), Cayennepfeffer und natürlich den Roucou, eine Pflanze aus dem Amazonasgebiet, deren zart gewürzte Samen ein rotes Pigment liefern, das seit Jahrtausenden verwendet wird.
Ebenso vielfältig sind die Früchte. Beginnen wir mit Zitrusfrüchten (darunter die Chadeck, eine riesige Grapefruit), Ananas, Bananen, Belimbi (sehr sauer, wird wie eine Gurke zubereitet), der Acerolakirsche, die für ihren extremen Vitamin-C-Gehalt bekannt ist, aber auch Guaven, Mangos, Passionsfrüchte, Papayas, Tamarinden, Drachenfrüchte und auch verschiedene Palmenfrüchte wie Parepou und Awara mit ihren großen orangefarbenen Beeren. Nicht zu vergessen die berühmte Acai- oder Wassai-Beere, die violette Frucht einer Palme, die für ihre antioxidativen Eigenschaften bekannt ist.
Rind, Ziege, Schwein, Geflügel und Schaf sind die am häufigsten verzehrten Fleischsorten in Französisch-Guayana, auch wenn man das vielfältige Wild aus dem Dschungel nicht vergessen sollte, über dessen Seltenheit man sich immer informieren sollte, da einige der gejagten Arten leider bedroht sind. Zwischen den Küsten, Flüssen und zahlreichen Mündungen und Mangrovenwäldern wird Guyana die Liebhaber von Fisch und Meeresfrüchten begeistern: Zackenbarsch, Meeräsche, Hai, Thazard, Snapper, aber auch Mangrovenkrabben und Austern von den Mangroven. Nicht zu vergessen sind die Atipas, Welse mit dicken schwarzen Schuppen.
In Guyana gibt es etwa 180 Restaurants. Die meisten davon sind kleine Familienbetriebe, die zwar klassische Menüs anbieten, aber auch Gerichte, für die sich ein Besuch lohnt. Erstaunlicherweise findet man hier mindestens genauso viele asiatische wie kreolische Restaurants. Neben den Arbeitern aus ganz Asien ist auch die indonesische Präsenz in der Region bemerkenswert. Das benachbarte Surinam war nämlich bis 1954 ebenso wie Indonesien eine niederländische Kolonie, was erklärt, warum die indonesische Küche in diesem Teil Südamerikas so verbreitet ist. Zu den indonesischen Gerichten gehören Bami (gebratene Nudeln mit Huhn und Sojasauce), Nasi Goreng (gebratener Reis mit Huhn, Gemüse und Spiegelei) und Lumpia (indonesisches Pendant zu Frühlingsrollen). Paradoxerweise sind indonesische Restaurants nicht unbedingt alltäglich, aber auf den Märkten findet man viele Stände, die diese köstlichen Gerichte verkaufen.Die Klassiker der guyanischen Küche
Vorspeisen gibt es in der Regel in Form der berühmten kreolischen Blutwurst , der Garnelenmarinade (würzige Krabbenkrapfen), der gefüllten Krabbe, des Couac-Salats (eine Art Taboulé aus Maniokmehl) und der Calaouangue oder Kalawang, eines würzigen Mangosalats. Auch die kleinen, ursprünglich von den Antillen stammenden Kabeljaukrapfen (Acras) nehmen einen guten Platz ein.
Blaff ist zweifellos eine der beliebtesten Fischzubereitungen. Der Fisch wird in einer kräftigen Brühe aus Zwiebeln, Buchenholz, Sellerie, Chili und anderen Gewürzen gegart und entfaltet seinen vollen Geschmack, der den Gourmet begeistert. Blaff kann zu jeder Tageszeit gegessen werden, vor allem aber am Morgen als Chimbé Cho (Snack) oder zum Frühstück.
Ein weiterer Klassiker ist das guyanische Colombo, ein Eintopf aus Fleisch und Gemüse (Kartoffeln, grüne Bohnen) mit Curry. Boucané wird sowohl mit Fisch als auch mit Huhn, Schwein oder Wild (Pekari, Affe usw.), dem sogenannten "Vyann-bwa", zubereitet. Pepperpot ist ein Fleischgericht - Rind, Huhn, Lamm -, das mit Zimt und Piment geschmort wird und oft zu großen Anlässen serviert wird. Die für Guyana typische Awara-Brühe ist ein Eintopf, der an den Osterfeiertagen gekocht wird und mehr als einen Tag Vorbereitungszeit benötigt. Er besteht aus Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchten, die in einer Soße aus der Paste der Awara-Frucht, einer Palmenart, gegart werden. Der guyanische Calalou schließlich enthält geräuchertes Fleisch, Krustentiere (Krabben, Garnelen), Spinatblätter und Calous oder Okraschoten. Letzteres ist ein Gemüse, das einer grünen Chilischote ähnelt, geschmacklich aber eher an eine Zucchini erinnert und wegen seines zähflüssigen Saftes geschätzt wird, mit dem man Saucen andicken kann.
Rindfleischpaprika
ist ein Eintopf aus Rindfleisch, Tomaten, Chili, Zwiebeln usw., eine Spezialität aus Sinnamary
.Ungewöhnlicher ist die Atipas-Paprika, die aus diesen erstaunlichen Welsen zubereitet und in einer Kokosmilchsoße serviert
wird.Macadam ist eine Mischung aus zerbröckeltem Kabeljau, der in einer mit Tomaten, Zwiebeln, Chili und Roucou gefärbten Sauce gekocht und mit Reis serviert wird. Gegrillter Fisch wird oft mit Maracujasauce serviert, einer cremigen, säuerlichen Sauce aus dem Fruchtfleisch der Passionsfrucht. Garnelen-Dongué mischt Garnelen, Kokosmilch, Zwiebeln und Gewürze und garniert das Ganze mit Dongués (auf den Antillen Dombré genannt), kleinen Mehlbällchen, die direkt in der Soße gekocht werden.
Streetfood ist natürlich weit verbreitet, und es gibt einige unumgängliche Gerichte wie das Madras-Sandwich (rundes Brot, Steak, Ei, Mayonnaise, Ketchup, Chili) oder das Bagnard-Sandwich (rundes Brot, Huhn, Schulter, Ei, Käse, Salat, Zwiebeln, Mayonnaise, Ketchup, Chili). Oder genießen Sie ein Sardinenbrot (Blätterteig, Sardinen mit Chili) oder eine Fleischpastete (Blätterteig, Fleisch mit Chili). Nicht zu vergessen die Cochine - inspiriert vom brasilianischen Coxinha -, eine Art kegelförmige Krokette aus Kartoffelpüree mit einer Füllung aus Huhn, Steak oder Schinken-Käse.
Desserts und Getränke
Die lokalen Leckereien sind zahlreich. Für die Verdauung sind die Sorbets in vielen Geschmacksrichtungen (Mango, Aprikose, Korossol usw.) zu nennen, die mit der großen Vielfalt an sonnenverwöhnten Früchten in Guyana harmonieren. Für die Naschkatzen unter uns gibt es das unumgängliche Blanc-manger coco (ein cremiges Zwischengericht), dizé milé (ein frittierter Chausson mit einer Konditorcremefüllung oder einem Eis impériale, einer Art Dessertcreme mit Zimt, Zitronenschale oder Bittermandel) oder auch den Kuchen cramanioc (ein weicher Pudding mit geriebenem Maniok).
Überraschenderweise ist Dokonon ein afrikanischer Kloß aus Süßkartoffeln oder Maisgrieß, der mit Kokosnuss oder Rosinen verfeinert, in ein Bananenblatt gewickelt und dann in kochendem Wasser gegart wird. Sispa (dünner Maniokkuchen) hat seinen Ursprung bei der indianischen Bevölkerung. Mateté comou ist eine Creme aus Tapioka-Kugeln (Maniok), die mit dem Saft der Comou-Frucht, einer Palmenart, aromatisiert wird. Kontès sind kleine Shortbreads, die man mit Madou (Getränk aus mit Gewürzen und Limettenschale eingeweichten Früchten, sehr durstlöschend) aufpicken kann. Probieren Sie auch den Sauerampfersirup, einen eisgekühlten Tee aus rotem Hibiskus, der in Afrika, Lateinamerika und im Nahen Osten sehr beliebt ist.
Der guyanische Rum wird in der Region um Saint-Laurent-du-Maroni hergestellt. Liebhaber werden seinen duftenden Geschmack schätzen, der mit einem sehr hohen Alkoholgehalt einhergeht. Der Cayennaise oder noch mehr der Coeur de Chauffe nähern sich fröhlich dem Wert von 55°, was zur Vorsicht mahnen sollte, zumal es selten vorkommt, dass man sich nicht zu einem zweiten Glas verleiten lässt. Der ti-punch ist der guyanische Cocktail par excellence, der als Aperitif serviert wird. Brauner Zucker (oder Zuckerrohrsirup), Limetten und der unverzichtbare Rum sind die Grundzutaten für diesen recht kräftigen Drink. Die Mutigsten trinken ihn pur, die anderen aromatisieren und versüßen ihn mit Maracujasirup (Passionsfrucht). Nicht zu verwechseln mit dem Punch Planteur, einer Mischung aus Rum und Fruchtsaft, die ursprünglich von der Insel La Réunion stammt und sich bis nach Französisch-Guayana durchgesetzt hat. Die Zutaten sind sehr unterschiedlich: Kokosnusspunsch, Comou-Punsch (mit Palmfrüchten), Schokoladenpunsch, Erdnusspunsch, Maracuja-Punsch und viele andere.
Einflüsse aus dem nahen Brasilien brachten den Cachaça (brasilianisches Äquivalent zum weißen Rum) und den Caipirinha (Cachaça, Rohrzucker, Limette und zerstoßenes Eis) in die Region. Außerdem gibt es Cachiri, ein Maniokbier indianischen Ursprungs, das von den Wayana traditionell hergestellt wurde, indem sie das Maniokmark kauten und es anschließend gären ließen. In Guyana wird auch Ananasbier hergestellt. Auch klassischere Biere aus Gerste und Hopfen sind in der Region zu finden, wie das aus Surinam stammende Parbo. Ansonsten ist die Marke Jeune Gueule rein guyanisch und ihre Brauerei befindet sich in Matoury, südlich von Cayenne.
