Was kann man essen Nord-Mazedonien? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Die lokale Landwirtschaft ist noch relativ traditionell und bietet qualitativ hochwertiges, saisonales Obst und Gemüse an, das noch immer auf den Märkten gekauft wird, da die großen Handelsketten die Essgewohnheiten noch nicht allzu sehr verändert haben. So wird man an den Ständen Paprika, Zucchini, Auberginen, Tomaten, Kürbisse und Frühlingszwiebeln finden, deren Geschmack unvergleichlich besser ist als das, was man heutzutage allzu oft in französischen Lebensmittelgeschäften findet. Paprika ist hier das Königsgemüse, zumal die Grenze zwischen Chili und Paprika manchmal sehr schmal ist. Es gibt vezeni piperki, ein Begriff, der sowohl eine ziemlich scharfe Chilisorte mit fein geriffelter Haut als auch eine Trocknungsmethode bezeichnet, bei der lange Girlanden aus Chilis hergestellt werden, die im Spätsommer hübsch auf Balkonen aufgehängt werden. Chilis werden frisch, getrocknet, ganz oder in Pulverform verwendet. Knoblauch, Petersilie, Oregano, Lorbeer, Minze, Paprika und Pfeffer sind die wichtigsten Gewürze. Stärkehaltige Lebensmittel sind beliebt und Pommes frites stehen oft auf den meisten Tischen in Restaurants. Auch das Brot(leb) ist sehr wichtig. Es besteht hauptsächlich aus Weizen, wird aber auch mit Maisgrieß zubereitet. Kačamak ist ein Porridge aus Maisgrieß, der der italienischen Polenta ähnelt. In den Reisfeldern von Kočani im Nordosten des Landes wird Rundkornreis produziert, der oft zum Füllen von Gemüse oder zum Schmoren mit Kräutern verwendet wird.

Es werden viele Milchprodukte verzehrt, darunter verschiedene Joghurtsorten, die mehr oder weniger dick oder flüssig sind und oft zu einem Snack getrunken werden. Käse wird nicht wie in Frankreich vor dem Dessert verzehrt, sondern eher zum Kochen oder als Beilage verwendet und selten allein gegessen. Es gibt zwei Kategorien: Kaškaval oder gelber Käse, ein gereifter Käse ähnlich einem Cheddar-Käse, und Sirenje, ein weißer Käse, der dem Feta ähnelt, aber mehr oder weniger weich oder bröckelig ist.Urda ist die mazedonische Version des Hüttenkäses (Frischkäse). Kajmak wird durch Fermentation des Rahms der Milch hergestellt, wodurch ein sehr reichhaltiger Käse (ca. 60 % Fett) entsteht, der dem Mascarpone ähnelt und als Belag für Desserts oder gegrilltes Fleisch verwendet wird. Šarski sir ist ein halbgereifter Schafskäse aus dem Šar-Gebirge im Nordwesten des Landes.

Fleisch wird meist aus Schweine- und Hühnerfleisch, seltener aus Rind- und Lammfleisch hergestellt. Die große muslimisch-albanische Minderheit (etwa ein Drittel der Bevölkerung) isst traditionell kein Schweinefleisch, obwohl es in der Praxis auch unter Muslimen ein beliebtes Fleisch ist. Es gibt viele verschiedene Wurstspezialitäten, die mit Kräutern, Käse, Kohl, Lauch usw. zubereitet werden. Gegrilltes spielt in jedem guten mazedonischen Lokal eine wichtige Rolle und man kann sich an Schweinekoteletts und anderen Würstchen erfreuen, die über dem Holzfeuer gegrillt werden, oft direkt am Eingang des Restaurants. Die Seen und Flüsse liefern ausgezeichnete Fische wie die berühmte Ohrid-Forelle. In einigen Regionen mit Feuchtgebieten, wie den Reisfeldern um Kočani, stehen oft Froschschenkel auf der Speisekarte.

Der Tag beginnt in Nordmazedonien früh und zum Frühstück gibt es ein - meist salziges - Gebäck, dazu oft einen flüssigen Joghurt. Am späten Vormittag oder Mittag nehmen die Einheimischen zwar einen leichten Snack zu sich, aber man sollte nicht vergessen, dass das eigentliche Mittagessen oft erst gegen 15 Uhr stattfindet. Die gleiche Zeitverschiebung gilt also auch für das Abendessen, das nur selten vor 21 Uhr eingenommen wird. Bei diesen flexiblen Essenszeiten ist es nicht verwunderlich, dass die Restaurants den ganzen Tag über praktisch nonstop servieren. Das Angebot reicht von einfachen Imbissen, die salzige Snacks, Kebab, Pizza usw. verkaufen, bis hin zu gehobeneren Restaurants, obwohl das mazedonische Restaurant schlechthin die Kafana oder Taverne ist: Große Tische aus dunklem Holz, rustikale Dekoration und große Portionen machen sie zu einem Ort, an dem man am besten in die lokale Küche eintauchen kann. Da sich das Land allmählich für äußere Einflüsse öffnet, findet man vor allem in Skopje exotische Restaurants (chinesisch, indisch, japanisch, italienisch, mexikanisch).

Wie im Rest des Balkans wird man auch hier die Tradition der Mezze wiederfinden, die von den Osmanen mitgebracht wurde, die ihrerseits diesen Brauch von den Arabern übernommen haben. Das lokale Äquivalent zu Tapas oder Antipasti sind einfach nur Appetithäppchen, die man mit einem Bier oder einem kleinen Glas Schnaps genießt. Ein Muss ist natürlich der Ajvar : Diese Paprikacreme mit ihrem feinen Knoblauchgeschmack bindet die ganze Energie der Familien im Frühherbst, wenn das Gemüse sortiert, gegrillt, geschält und lange kandiert wird, bevor es für den Winter in Gläser gefüllt wird. Ziemlich ähnlich ist Pinjur, das ebenfalls Auberginen enthält und eine dickere Textur mit Stücken besitzt. Lutenica enthält ebenfalls Tomaten, Auberginen, Karotten, Zwiebeln und eine gute Portion Chili. Die Malidzano schließlich wird mit Auberginen und grünen Paprikaschoten zubereitet. All diese Gemüsecremes werden mit Brot, Käse, Oliven und Wurstwaren wie Kulen, einer Salami mit geräuchertem Paprika, serviert.

Salate sind natürlich sehr beliebt und es wird recht systematisch Rohkost als Beilage serviert (Tomaten, Zwiebeln, geriebene Karotten und Kohl usw.). Der französische Begriff "Mazedonien", der für in kleine Würfel geschnittene und miteinander vermischte Lebensmittel steht, soll sich auf die ethnische Vielfalt der Region im ¹⁸. Jahrhundert beziehen, die aus Slawen, Griechen, Türken, Christen, Juden und Muslimen bestand. Wer bei der Erwähnung dieser Vorspeise, die in jeder anständigen Schulkantine systematisch serviert wird, nostalgisch wird, sollte einen "russischen Salat"(ruska salata) bestellen. Tatsächlich ist die in Mayonnaise ertränkte Gemüse-Makedonia eine Erfindung des belgisch-russischen Kochs Lucien Olivier, weshalb sie in einigen Ländern (in den USA, Russland, Deutschland, Rumänien usw.) auch Olivier-Salat genannt wird. Der allgegenwärtige Chopska-Salat soll aus Bulgarien stammen, obwohl seine Urheberschaft umstritten ist, und wird mit Tomaten, Gurken und Zwiebeln, manchmal auch Paprika, zubereitet, die mit zerbröckeltem Sirenje-Käse bestreut werden.

In den Bäckereien gibt es viele herzhafte Gebäcke, darunter auch das unvermeidliche Burek. Dieses Blätterteiggebäck aus Filoteig wird mit Frischkäse, Hackfleisch, Spinat, Lauch oder einer Mischung aus diesen Zutaten belegt. Etwas ölig, aber lecker, ist Burek ein perfekter Snack für den "kleinen" Hunger zwischendurch. Der Begriff vrtena pita oder maznik bezeichnet eine Art schneckenförmiges, gerolltes Burek. Pastrmalija ist eine Art langes, flaches Briochebrot, das mit leicht gepökeltem, gewürztem Fleisch und geschlagenem Ei belegt und im Ofen goldbraun gebacken wird. Die besten sollen aus der Stadt Štip stammen. Gjomleze ist eine Spezialität aus Ohrid und besteht aus gestapelten Pfannkuchen, die nacheinander zu einer Art Salzkuchen gebacken werden, den man in Rauten schneidet. Gevrek, ein mit Sesamkörnern bestreuter Brotkranz türkischen Ursprungs, wird oft zum Frühstück verzehrt.

Unter all den schmackhaften Grillgerichten, die man im Land findet, ist natürlich Kebapi hervorzuheben. Der Begriff Kebap bezieht sich hier auf lange, würzige Hackfleischkroketten, die sich vom Döner Kebab in Frankreich unterscheiden und wie in Griechenland eher als Gyros bezeichnet werden. Ein weiteres Beispiel ist Pljeskavica, eine Art deftiges Hacksteak, das manchmal mit Käse gefüllt ist. Im Winter gibt es viele Schmorgerichte wie Selsko meso, ein Eintopf aus gemischtem Fleisch (Schwein, Lamm, Rind) mit Pilzen, Kräutern und Wein. Er wird traditionell in einem Tontopf zubereitet. Die berühmten Ohrid-Forellen werden einfach gegrillt, können aber auch mit einer Mischung aus Spinat, Käse und Ei gefüllt werden.

Nationalgericht, Tavče gravče ist ein Eintopf aus weißen Bohnen mit Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und manchmal Tomaten, den man am Ende der Garzeit in einer Tonschale im Ofen goldbraun werden lässt. In Nordmazedonien enthält Musaka nicht automatisch Auberginen, und im Winter wird sie einfach mit Kartoffeln zubereitet, aber natürlich immer mit würzigem Fleisch garniert. Erwähnenswert sind auch die Polneti piperki, mit Reis und Fleisch gefüllte Paprikaschoten. Ein weiteres beliebtes gefülltes Gericht ist Sarma, eine Roulade aus Kohlblättern mit Reis- und Fleischfüllung, die mit etwas Tomatensoße gekocht und mit Joghurt serviert wird. Turli tava besteht in der Regel aus Kartoffeln, Auberginen, Okra, Tomaten, Paprika und manchmal auch Fleisch, die in einem Tonkochtopf namens tava lange im Ofen geschmort werden. Topeno sirenje ist eine Cassolette mit geschmolzenem Käse aus Sirenje, die mit getoastetem Brot genossen wird. Ein weiteres wärmendes Gericht ist die čorba, eine reich gefüllte Suppe mit Fleisch, Gemüse, Nudeln und manchmal Kutteln. Sehr beliebt ist die teleshka čorba, die mit Rindfleisch zubereitet wird. Tarator, eine Art Joghurtsuppe mit Gurke und Dill, die flüssiger ist als das griechische Tzatziki, ist im Sommer sehr beliebt.

Bei den Desserts gibt es sowohl Süßigkeiten mit osmanischen Akzenten als auch solche, die man eher in Wien oder Budapest essen würde. Tulumba ist eine Art Churro, der mit Sirup getränkt wird, Baklava besteht aus mehreren Schichten Filoteig und Nüssen, die mit Honig und Zimt übergossen werden, und Loukoums sind gelatineartige Süßigkeiten aus Stärke und Zucker, die nach Rosen, Zitronen oder Pistazien duften. Sutlijaš ist ein Milchreis mit Zimt. Ebenfalls erwähnenswert sind Palačinki, sehr beliebte, reich gefüllte Pfannkuchen, und Tikvarnik, ein saftiger Kürbiskuchen. Mekitsi sind Krapfen auf Joghurtbasis, die mit Honig bestrichen werden. Vanilice sind mit Puderzucker gefüllte Shortbreads mit Marmelade aus Hagebutten, der Frucht der Wildrose. Slatko und kompot sind zwei Arten von Früchten, die in einem mehr oder weniger dicken Sirup konserviert werden. Allgemeiner sind verschiedene süße Kuchen und Gebäckstücke zu erwähnen, die westlich und insbesondere französisch inspiriert sind (Windbeutel, Eclairs, Mille-feuilles, Croissants usw.).

Mit einer fast fünfhundertjährigen osmanischen Präsenz hat Nordmazedonien einen guten Geschmack für Kaffee. Traditionell wird im Land türkischer Kaffee - ungefiltert - getrunken, doch die jüngeren Generationen schätzen auch Latte Macchiato, Espresso und Cappuccino, die in den Cafés der Großstädte immer häufiger zu finden sind. Erwähnenswert ist auch Salep, ein schaumiges Heißgetränk aus dem Knollenpulver der wilden Orchidee, das mit einem Hauch von Zimt aromatisiert wird. Auch der Bergtee aus den Blättern des Sideritis-Baumes ist beliebt.

Bei den alkoholischen Getränken ist Bier(pivo) besonders beliebt, vor allem helles Bier wie die symbolträchtige Marke Shopsko, die seit 1924 hergestellt wird und fast zwei Drittel des nationalen Marktes ausmacht. Auch Wein(vino) wird in der Region seit mehreren Jahrtausenden hergestellt. Die meisten der oft roten Weine stammen aus der Region Tikveš im Süden des Landes. Man kann sogar Weinproben und Besichtigungen in den Kellern des 1885 gegründeten Weinguts Tikveš machen. Es gibt verschiedene Rebsorten wie stanušina crna, vranec, traminec, alexandria und smederevka. Die emblematischste mazedonische Spirituose ist jedoch der Rakija. Dieser Begriff bezeichnet alle einheimischen Obstbrände, obwohl die Traube die am häufigsten verwendete Frucht ist und einen "gelben"(žolta) Rakija ergibt, der seine Bernsteinfarbe durch die Reifung in Maulbeerbaumfässern erhält. Aber auch Slivova (Pflaume),od kajsii (mit Aprikose) usw. kommen vor. Während der Alkoholgehalt zwischen 40 und 45 Grad liegt, erreicht der handwerklich hergestellte Rajika manchmal 60 Grad. Mastika schließlich ist ein Schnaps, der mit Mastix- oder Mastixharz parfümiert ist und manchmal einen Hauch von Anis enthält.