Charakteristische Produkte
In der einheimischen Küche werden Zimt, Kreuzkümmel, Kurkuma, Ingwer, Paprika, Koriander, Safran, Nelken, Fenchel, Anis, Muskat, Pfeffer, Bockshornklee, Kümmel und Sesamsamen verwendet. Siebenundzwanzig Gewürze werden traditionell kombiniert, um das berühmte Ras el-Hanout (wörtlich übersetzt "an der Spitze des Gewürzladens") zu kreieren. Darunter befinden sich die gängigsten Gewürze wie Zimt oder Kreuzkümmel bis hin zu den ungewöhnlichsten wie getrocknete Rosenknospen oder Iriswurzelpulver. Achten Sie auf falschen Safran (Indianernelke) in den Souks. Zu den häufigsten Kräutern gehören Minze, Petersilie, Koriander, Oregano, Pfefferminze, Eisenkraut, Salbei und Lorbeer. Obwohl die lokale Küche nur wenig Chili enthält, ist Harissa - eine heftige Paste aus Chili und Knoblauch - beliebt.
Abgesehen von der Sahara und den Gipfeln des Atlasgebirges hat Algerien insgesamt ein ganzjährig mildes Klima, das vielfältige Produkte bietet: Auberginen, Paprika, Tomaten, Kartoffeln, Zucchini, Kürbisse, Gurken, Karotten, Rüben, Artischocken, Zwiebeln etc. Auch Oliven und Olivenöl sind für die lokale Küche unerlässlich. Getreide wie Weizen, Gerste und Reis sowie Hülsenfrüchte - Kichererbsen, Linsen, Saubohnen, Bohnen und Spalterbsen - werden reichlich verwendet.
Brot ist in der algerischen Ernährung sehr wichtig und wird in verschiedenen Formen gegessen (rund oder als Baguette), aus Grieß oder Mehl, mit oder ohne Hefe, trockenes Brot oder Brioche, mit Samen belegt (Anis, Sesam...). Kesra( kabylisch:Aghroum ) ist ein Fladen aus Weizen- oder Gerstengrieß, rund und flach, dünn und dicht, der als Brot gegessen oder in eine Soße gebröselt wird. Dioul-Blätter oder Brick sind sehr dünne Pfannkuchen, die zum Backen von Frittiertem verwendet werden.
Die Clementine entstand aus der Kreuzung einer Orange und einer Mandarine und wurde in Misserghin, einem Vorort von Oran, im Garten des Waisenhauses, das von Pater Clément geleitet wurde, geboren. Ihr Name wurde 1904 von der Société d'horticulture (Gartenbaugesellschaft) akzeptiert. Aber auch andere Früchte wie Pflaumen, Feigen, Datteln oder auch Aprikosen, Melonen und Weintrauben, die sowohl süß als auch herzhaft verwendet werden, sind hier zu nennen. Kandierte Zitronen, die in Salz und Wasser konserviert werden, werden wegen ihres besonders kräftigen Geschmacks geschätzt.
Der Ramadan ist eine wichtige Säule des Islam und wird in Algerien strikt eingehalten. Von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang darf der Gläubige weder essen noch trinken. Das Datum ändert sich jedes Jahr mit dem Neumond, aber die Dauer beträgt immer etwa 30 Tage. Nach Sonnenuntergang bricht man das Fasten(ftour oder iftar) mit eher reichhaltigen Snacks wie Suppen, Honiggebäck oder Datteln. Dieser "leichte" Snack verkürzt die Wartezeit bis zum eigentlichen Abendessen, das später in der Nacht stattfindet. Ramadan endet mit dem Eid el-Fitr (wörtlich: "Fest der Trennung").
Die Klassiker der algerischen Küche
In Algerien - wie auch in Tunesien - kann eine Mahlzeit mit der Kemia beginnen, die im Libanon als Mezze bekannt ist. Diese Auswahl an Appetithäppchen umfasst Oliven, Mandeln, Lupinensamen, Torshi (in Salzlake eingelegtes Gemüse), Calentica (Kichererbsenmehlpudding) und Zubereitungen aus Fisch oder Meeresfrüchten wie Supions au noir (kleine Tintenfische mit Tinte) oder Caracoles (Schnecken). Besonders beliebt ist Thunfisch in Öl. Es wird kleine Portionen von eher klassischen Gerichten geben, wie Fleisch in Sauce und verschiedene Salate.
Im Maghreb sind viele Salate Zubereitungen aus Gemüse, das mit einer ordentlichen Portion Olivenöl gekocht wird, wie z. B. zroudia mchermla (mit Kreuzkümmel eingelegte Karotten) oderomek houria (Karottenpüree mit Knoblauch und Harissa). Hmiss oder Mechouia ist ein Salat aus gegrillten und gehackten Paprikaschoten und Tomaten. Chakchouka oder Tchektchouka ist ein heißes Kompott aus Paprika, Tomaten und Zwiebeln, in das am Ende Eier zum Kochen aufgeschlagen werden. N'tchouba ist ein Salat aus Sardellen, frischen Tomaten und Petersilie.
Es gibt auch viele frittierte Gerichte wie Blumenkohlkrapfen auf algerische Art oder Maakouda, Kartoffelkroketten. Bourek sind frittierte Teigtaschen aus Brickblättern in Form von Zigarren, Quadraten oder Dreiecken, die verschiedene Füllungen enthalten. Bourek Annabi ist mit Kartoffelpüree und Hackfleisch gefüllt und enthält ein rohes Ei, dessen Eigelb nach dem Backen noch fließend ist. Bourek Laadjine ist eine Variante der mit Hackfleisch gefüllten Mürbeteigtaschen.
Bemerkenswert sind auch Mghellef fi ghlâfou, frittierte Zigarren aus Hackfleisch mit Eiern, Zwiebeln und Zimt, die vor dem Servieren mit einer würzigen Kichererbsensoße übergossen werden. Cocas sind Teigtaschen, die mit einer Füllung aus eingelegtem Gemüse und Oliven gefüllt sind - nicht zu verwechseln mit der katalanischen Coca, die eher einer Pizza ähnelt. Kaldi schließlich ist ein Blätterteiggebäck aus Thunfisch und Gemüse, häufig Paprika.
Suppen sind sehr beliebt, vor allem während des Ramadans. Man denkt dabei vor allem an Chorba, eine reichhaltige Suppe aus Hammelfleisch, Gemüse, Kräutern, Gewürzen und Tomaten, die mehrere Stunden lang auf kleiner Flamme köchelt. Im letzten Moment wird eine Handvoll Maktfah (handgerollte Fadennudeln) oder Frik (geschrotete Weizenkörner, Boulghour) hinzugefügt. Es gibt viele verschiedene Versionen, z. B. Chorba frik mit geschrotetem grünem Weizen und Fleisch, Chorba bahriya mit Fisch und Chorba lardess mit Linsen. Chorba beida ist eine leichte Suppe aus Zwiebeln, Petersilie, Zitrone und Geflügelbrühe, die unter dem Namen "weiße Soße" oft zum Verlängern von Fleischgerichten verwendet wird. Die Harira, die traditionell während des Ramadan serviert wird, besteht aus Fleisch und Innereien, Zwiebeln, Gewürzen, Kichererbsen oder Linsen und wird mit Reis garniert. Harira tchicha bel zaatar enthält Gerstengrieß anstelle von Reis.
Couscous ist ein Symbolgericht Algeriens und bezeichnet sowohl das Gericht selbst als auch den Hartweizengrieß, der dazu gereicht wird. Es besteht in der Regel aus Fleisch und Gemüse und wird in Dutzenden von Varianten angeboten, die sich von Region zu Region unterscheiden und verschiedene Zutaten enthalten. Beispiele sind der kabylische Couscous(amekfoul) mit gedünstetem Gemüse und hartgekochten Eiern oder der Couscous aghmoudh mit Bohnen. Der Couscous bel maamar ist mit Hackfleisch und Huhn gefüllt. Weitere Beispiele sind der Couscous Kabouya mit Kürbis und Lamm oder der Couscous Belboula aus Gerstengrieß. Mesfouf und Seffa sind zwei Arten von süßem Couscous, die mit Rosinen, Datteln, Nüssen, Granatapfelkernen usw. gefüllt werden.
Algerische Rechta oder Rechta Dzirïa enthält eigentliche Rechta (Nudeln), die nach Art eines Couscous mit Fleisch oder Geflügel, Kichererbsen und verschiedenen Gemüsen gekrönt werden. Ziemlich ähnlich ist das aus Constantine stammende Tlitli, das reiskornförmige Nudeln enthält, die mit Huhn, Fleischbällchen und Kichererbsen, manchmal auch mit Tomaten und hartgekochten Eiern, serviert werden. Batata kbab ist ein Gericht aus Hühner- oder Lammfleisch mit Kartoffeln, die in einer weißen Soße geschmort werden. Mderbel badenjane ist eine Kuppel aus Auberginenscheiben, die mit fein gewürztem Hackfleisch belegt und mit Kartoffeln und Kichererbsen serviert wird.
Bemerkenswert sind auch einige Tajine-Rezepte, wie die Tajine el-khoukh mit Lamm oder Huhn, die mit mit Hackfleisch gefüllten Kartoffelpüreeklößchen belegt wird. Das Ganze wird mit einer weißen Sauce aus Kichererbsen serviert. Ziemlich ähnlich ist Sfiria, ein Rezept für Brotkroketten, die mit Hähnchenfleisch in einer leichten Soße belegt sind. Kebda mchermla oder Lammleber à la chermoula besteht aus Leber, die in einer Soße mit Tomaten, Harissa und Koriander geschmort wird.
Desserts und Getränke
Auf der süßen Seite finden sich natürlich die Klassiker des orientalischen Gebäcks wie Baghrir oder Crêpe mille-trous (eine Art sehr schwammiger Pfannkuchen, der warm mit geschmolzener Butter und Honig serviert wird), Makroud (Teigtaschen aus dünnem Grieß mit Dattelpaste gefüllt, frittiert und in Sirup getränkt) oder Z'labiya (orangefarbene, sehr fettige Spiralkrapfen mit Sirup). In Algerien werden Gazellenhörner (Croissants aus Mürbeteig mit einer Füllung aus Marzipan und Orangenblütenwasser) manchmal als tcharek msaker bezeichnet und mit einer dicken Schicht Puderzucker überzogen. Das aus Griechenland und der Türkei stammende Baklava (Schicht aus Filoteig, gehackten Walnüssen, Pistazien und Mandeln, die mit Sirup getränkt wird) ist in Algerien üblich.
Aber es gibt natürlich auch typischere algerische Spezialitäten. Dazu gehören Mhalbi (Flan aus Reismehl und Orangenblüten, garniert mit Trockenfrüchten), Mouskoutchou (Zitronenkranzkuchen), Boussou la tmessou (in Puderzucker gewälzte Kekse aus gerösteten Zitronen und Sesam), Khobz el-bey (kleine Kuchen aus gemahlenen Mandeln und Semmelbröseln, mit Orangenblütensirup), mchewek (Mandelfelsen), mkhabez (Mandelkekse mit farbiger Glasur) oder mbardja (rautenförmige Kekse mit Ghers, einer Dattelpaste, gefüllt).
Als Mittelpunkt des gesellschaftlichen Lebens im Maghreb wird Minztee traditionell vom Familienoberhaupt zubereitet und den Gästen als Zeichen der Gastfreundschaft angeboten. Der Tee wird den ganzen Tag über bei jeder sozialen Interaktion getrunken. Obwohl die Ankunft des ursprünglich aus China stammenden Tees im Maghreb umstritten ist, wird angenommen, dass die Pflanze gegen Ende des 18. Bestehend aus grünem Tee, frischen Minzblättern, kochendem Wasser und viel Zucker können die Mengenverhältnisse und die Brauzeit stark variieren. In der Wüste wird der Tee lange in Metallkannen über der Glut "gekocht".
Als ehemaliges osmanisches Gebiet wird Algerien oft türkischen Kaffee anbieten, der mehr oder weniger gesüßt ist und manchmal Kardamom enthält. Die Franzosen führten auch das Äquivalent zum Café Noisette ein: Sie verstanden darunter einen kräftigen Espresso mit Milch, der den Spitznamen Noss-noss (moitié-moitié) trägt. Wie in den meisten Mittelmeerländern sind Cafés das Zentrum des gesellschaftlichen Lebens und werden eher von Männern besucht. Hauptsächlich werden dort Kaffee, Tee, alkoholfreie Getränke und, wenn die Nacht voranschreitet, Eisenkrauttee serviert. Auch Fruchtsäfte und Limonaden(Gazouz) sind beliebt, ebenso wie Leben (gegorene Milch).
Alkohol ist zwar religiös verboten, aber legal wird man ihn problemlos finden, vor allem Bier(Tango) und Wein, auch wenn alkoholische Getränke im ländlichen Algerien viel seltener sind als in den großen Küstenstädten. Die wahrscheinlich von den Phöniziern mitgebrachte Weinrebe wurde in Algerien schon sehr früh für den Tisch oder zur Herstellung von Wein angebaut, insbesondere von den Römern, doch erst mit der französischen Kolonialisierung wurden neue Rebsorten aus Südfrankreich und Spanien eingeführt. Es gibt sieben garantierte Herkunftsbezeichnungen (AOG): Coteaux de Mascara, Coteaux de Tlemcen, Dahra, Monts du Tessalah, Aïn-Bessem-Bouïra, Coteaux du Zaccar und Médéa.
