Charakteristische Produkte
Die lokale Küche ist ähnlich wie die ihrer ehemals osmanischen Nachbarn, mit einem Überfluss an Gemüse, besonders wenn der Sommer kommt und die Stände überquellen von Tomaten, Paprika, Auberginen und Zucchini. Im Winter stehen Kartoffeln und Hülsenfrüchte im Vordergrund, nicht zu vergessen der Kohl, der als Bestandteil des Sauerkrauts(kiselo zelje) verwendet wird. Die Oliven von Bar(Barske masline) sind sehr berühmt. Für die Zubereitung von Brot(hleb) werden viele Getreidesorten verwendet, z. B. Weizen (pšenični), Mais (kukuruzniv), Roggen (ražani) oder Gerste(ječmeni).
Milchprodukte und insbesondere Käse(sir) sind sehr beliebt, z. B. skorup oder kajmac. Er ist vom Balkan bis nach Zentralasien verbreitet und wird hergestellt, indem Milch mehrere Stunden lang bei schwacher Hitze gekocht wird, bis eine sehr reichhaltige Creme entsteht - mit einem Fettgehalt von fast 60 % -, die der Mascarpone ähnelt. Er ist Bestandteil von Desserts oder wird als Beilage zu gegrilltem Fleisch und Salaten verwendet.
Weitere Käsesorten sind der mozzarellaähnliche Pljevaljski Sir und der Hartkäse Njeguški Sir. Prljo ist ein sehr trockener und bröckeliger Käse, der traditionell in einer Ziegenhaut reift, die heutzutage durch Stoff ersetzt wird. Er wird in Form von großen, harten, gelblichen Nuggets angeboten, die oft als Aperitif mit Aufschnitt serviert werden.
In dieser Hinsicht ist der schmackhafte, über Buchenholz geräucherte Njeguški pršut oder Njeguši-Rohschinken zu nennen. Der Begriff pršut ist übrigens eine Entlehnung aus dem italienischen prosciutto. Ansonsten ist die Njeguška kobasica eine Art Wurst aus derselben Region - ähnlich der Chorizo - geräuchert und mit einem Hauch von Paprika gewürzt. Sudžuk oder Sudjouk schließlich ist eine Trockenwurst osmanischen Ursprungs, oft aus Rind- oder Hammelfleisch, manchmal auch aus Schweinefleisch, fein gewürzt mit Kümmel, Sumach, Knoblauch und Chili.
Zwischen Suppe, Salat und Burek
In der ländlichen Küche Montenegros gibt es viele verschiedene Arten von Suppen. Eine klare, bouillonartige Suppe wird als Supa bezeichnet, während eine dicke Suppe als čorba (sprich: tchorba) bezeichnet wird, während eine kaša eher einem porridgeartigen Brei ähnelt. So sind kokošija supa (Huhn), goveđa su pa (Rind) und jagnjeća su pa (Lamm) leichte Fleischbrühen, die mit Fadennudeln und Gemüse verfeinert werden. Traditionell wurde Reis anstelle von Nudeln verwendet.
Zu den weiteren Rezepten gehört die im Frühling beliebte čorba od koprive (Brennnesselsuppe), die auch etwas Käse enthalten kann(čorba od koprive sa sirom). Die čobanska krem supa od vrganja ist eine cremige Pilzsuppe, die je nach Jahreszeit auch Steinpilze enthält. Die ječmena kaša sa pečurkama ist ein Gerstenbrei mit Pilzen.
Im Sommer wird frisches oder gekochtes Gemüse reichlich in Form von Salaten zubereitet, manchmal so einfach wie ein Tomatensalat(pamidora salata) oder ein grüner Salat mit Kopfsalat und Frühlingszwiebeln(zelena salata). Im Spätsommer wird in allen Küchen des Landes das berühmte Ajvar zubereitet, eine Creme aus gebratenen Paprikaschoten, die über der Glut gegart und mit einer mehr oder weniger großzügigen Menge Knoblauch aromatisiert wird. Es ist ein Aperitif, der besonders gerne mit Brot und Käse serviert wird. Je nach Anteil der Chilischoten in der Mischung kann er mild oder scharf sein.
In den Bäckereien des Landes wird es kein Problem sein, sich unterwegs mit köstlichem Salzgebäck zu stärken. Zu erwähnen ist natürlich der Burek, den man in allen Ecken des Balkans findet. Dieser - manchmal sehr üppige - Snack besteht aus papierdünnem Filoteig, der mit Hackfleisch, Käse, Spinat oder Lauch gefüllt ist. Sie wird in Form eines einfachen Fladens oder manchmal auch in Form einer Schnecke(koturača) angeboten. Zeljanica ist eine Art Burek, die mit Spinat, Kräutern und grünen Zwiebeln belegt ist, während Sirnica Frischkäse enthält. Gužvar ist ein Gebäck, das einem salzigen Pudding ähnelt und aus Filoteig besteht, der mit einer Mischung aus Käse, Milch und Eiern getränkt und im Ofen überbacken wird. Heljdija ist ähnlich, wird aber mit Buchweizenfladen statt mit Filoteig (Weizen) zubereitet.
Die Klassiker der montenegrinischen Küche
Es gibt eine Vielzahl von Fleischgerichten wie das delikate brav u mlijeku (in Milch gekochtes Lamm mit Gemüse, ein Nationalgericht der Albaner in Montenegro) oder kaštradina (geräuchertes Hammelfleisch, das in Grünkohl und Gemüse geschmort wird). Ziemlich ähnlich einem Cassoulet ist čorbast pasulj ein Eintopf aus weißen Bohnen mit geräucherten Schweinerippchen und verschiedenen Arten von Salami und Würstchen, der mit einem Hauch von Tomate verfeinert wird. Einfacher ist Grašak, ein Eintopf aus Erbsen und Rindfleisch. Balšića tava ist ein Rezept für Kalbfleisch, das mit Gemüse geschmort und mit einer Mischung aus Ei und saurer Sahne übergossen wird, bevor das Ganze im Ofen überbacken wird. Die mitteleuropäischen Einflüsse zeigen sich im Gulaš oder Gulasch, einem ungarischen Eintopf aus Rindfleisch und Gemüse mit Paprika. Ćufte schließlich sind Fleischklößchen, oft mit Soße. Grillen ist sehr beliebt mit dem unvermeidlichen Trio ćevapi (lange Hackfleischkroketten), pljeskavica (eine Art würziges Hacksteak) und ražnjići (marinierte Fleischspieße).
Mais wird häufig in Form von Polenta verwendet - italienischer Einfluss muss sein -, wie Cicvara, eine mit Kajmak gebundene Polenta, und čvarci (gebratene Speckwürfel) belegen. Ziemlich ähnlich ist kačamak, eine gröbere Polenta, die manchmal mit zerdrückten Kartoffeln und Kajmak verfeinert wird. Kuvana krtola (gekochte Kartoffelhälften mit Sauerrahm oder Kajmac und Kräutern übergossen) sind eine häufige Beilage. Paštrovski makaruli schließlich sind eine Art hausgemachte Makkaroni, die aus der Gegend um Budva stammen und mit einem Schuss Olivenöl und etwas zerbröckeltem Käse serviert werden.
Das Gemüse ist vielfältig, angefangen mit Rastan, einem Grünkohl, der dem italienischen Kalé oder Cavolo nero ähnelt. Er wird mit Schweinshaxe oder Schinkenknochen lange geschmort. Er wird aber auch in Form von Japraci zubereitet, typisch montenegrinischen Rouladen aus Rattenblättern, die mit Hackfleisch und Reis gefüllt sind und meist mit Kartoffelpüree und saurer Sahne serviert werden. Beliebt sind auch die - auf dem gesamten Balkan vorkommenden - Sarma, die mit Weißkohl zubereitet werden. Paprike punjene sind Paprikaschoten, die mit der gleichen Füllung (Reis-Fleisch) gefüllt sind. In Ermangelung von Auberginen wird im Winter die berühmte musaka od krtola (Kartoffelmoussaka mit Hackfleisch) zubereitet. Đuveč und sataraš sind zwei Arten von Gemüseeintöpfen, die einem Ratatouille ähneln.
An den Küsten genießt man natürlich Fisch und Meeresfrüchte, die oft einfach zubereitet werden: gegrillte oder frittierte Calamari, Oktopussalat, schwarzes Risotto (mit Tintenfischtinte), Thunfisch, Garnelen und Muscheln. In den Seen und Flüssen wird auch die Süßwasserforelle oder Pastrva gefangen.
Desserts und Süßigkeiten
Die Vorstellung von einem Dessert nach einer Mahlzeit ist in Montenegro nicht automatisch gegeben und oft ist eine Frucht der Saison (Melone, Trauben, Pfirsich, Apfel usw.) die gängigste Art, das Essen zu beenden. Gebäck ist eher der Zwischenmahlzeit mit Tee oder Kaffee vorbehalten.
Zu den beliebtesten Süßigkeiten gehört die Krempita, ein Kuchen aus zwei dünnen Keksstreifen, die eine dicke Schicht Vanillecreme enthalten. In der gleichen Art besteht šampita aus einem Kuchen, der mit einer riesigen Baiserschicht gekrönt ist, während španski vjetar abwechselnd Schichten aus Haselnussbiskuit, Baiser und Schokoladencreme enthält. Der einfachere lenja pita ist ein Kuchen, der mit Apfelmus und Zimt gefüllt ist. Die eher zu Hause zubereitete keks torta besteht aus Keksen, die mit Konditorcreme gestapelt und mit Schokolade überzogen werden. Štrudla schließlich ist der lokale Begriff für einen Strudel, der meist mit Äpfeln, manchmal aber auch mit Kirschen oder Frischkäse gefüllt ist.
Auch türkisch angehauchte Kuchen wie Baklava, der aus abwechselnd Filoteig und Trockenfrüchten besteht und mit Sirup getränkt ist, werden probiert. Die montenegrinische Version enthält oft Rosinen und fein gehackte Walnüsse. Auch der Tulumba hat seine Ursprünge in der osmanischen Eroberung. Dieser Krapfen in Form eines Churros wird ebenfalls mit Sirup getränkt. Priganice sind eine andere Art von Krapfen, die kugelförmig sind und mit Honig serviert werden, während Krofne klassische Zuckerkrapfen sind, die mit Marmelade gefüllt sind. Pfannkuchen oder palačinke sind sehr beliebt, ebenso wie Milchreis(sutlijaš). Die čupava kata ist eine Art mürber Nusskuchen, der mit Marmelade gefüllt und mit Streuseln bedeckt ist, während die padobranci eine Art Makrone ist, die oft mit Schokolade garniert ist.
