Käse und Wurstwaren
Käse(Sir) ist in Montenegro sehr beliebt, z. B. Skorup (oder Kajmac). Vom Balkan bis nach Zentralasien ähnelt er dem italienischen Mascarpone und wird aus Milch hergestellt, die mehrere Stunden bei schwacher Hitze gekocht wird, bis eine sehr reichhaltige Creme entsteht. Er ist Bestandteil von Desserts und Salaten oder wird zu gegrilltem Fleisch serviert.
Weitere Käsesorten sind der mozzarellaähnliche pljevaljski sir, der harte njeguški sir und der sehr trockene und bröckelige prljo. Der traditionell in Ziegenhaut (heutzutage durch Stoff ersetzt) gereifte Käse wird in Form von großen, harten, gelblichen Nuggets als Aperitif zu Wurstwaren serviert. Dazu gehört der schmackhafte, über Buchenholz geräucherte njeguški pršut oder Njeguši-Rohschinken, die njeguška kobasica ist eine Wurst aus derselben Region - ähnlich der Chorizo -, die geräuchert und mit einer Prise Paprika gewürzt ist. Sudžuk schließlich ist eine Trockenwurst osmanischen Ursprungs, oft aus Rind- oder Hammelfleisch, fein gewürzt mit Kümmel, Sumach, Knoblauch und Chili.
Suppen, Salate und Bureks
In der ländlichen Küche Montenegros gibt es viele verschiedene Arten von Suppen. Eine klare, bouillonartige Suppe wird als Supa bezeichnet, während eine dicke Suppe als čorba (sprich: tchorba) bezeichnet wird, während eine kaša eher einem porridgeartigen Brei ähnelt.
So sind kokošija supa (Huhn), goveđa supa (Rind) und jagnjeća supa (Lamm) leichte Fleischbrühen, die mit Fadennudeln und Gemüse verfeinert werden. Traditionell wurde Reis anstelle von Nudeln verwendet. Zu den weiteren Rezepten gehört die im Frühling beliebte čorba od koprive (Brennnesselsuppe), die auch etwas Käse enthalten kann(čorba od koprive sa sirom). Die čobanska krem supa od vrganja ist eine cremige Pilzsuppe, die je nach Jahreszeit auch Steinpilze enthält. Die ječmena kaša sa pečurkama ist ein Gerstenbrei mit Pilzen.
Im Sommer, wenn die Stände mit Tomaten, Paprika, Auberginen und Zucchini überquellen, wird frisches oder gekochtes Gemüse reichlich in Form von Salaten zubereitet. Von Tomatensalat(Pamidora salata) bis hin zu grünem Salat mit Frühlingszwiebeln. Im Spätsommer wird der berühmte Ajvar zubereitet, eine Creme aus über der Glut gerösteten Paprikaschoten, die mit Knoblauch aromatisiert und als Aperitif mit Brot und Käse genossen wird. Je nach Anteil der verwendeten Chilischoten kann sie mild oder scharf sein.
Im Winter stehen Kartoffeln und Hülsenfrüchte auf dem Speiseplan, nicht zu vergessen der Kohl, aus dem das Sauerkraut(kiselo zelje) hergestellt wird. Die Bar-Oliven(Barske masline) sind sehr berühmt. Für die Zubereitung von Brot(hleb) werden viele verschiedene Getreidesorten verwendet, wie Weizen(pšenični), Mais(kukuruzni), Roggen(ražani) oder Gerste(ječmeni).
In den Bäckereien des Landes kann man sich an köstlichem, salzigem Gebäck laben. Zu erwähnen ist natürlich der Burek, den man in allen Ecken des Balkans findet. Dieser - manchmal sehr herzhafte - Snack besteht aus papierdünnem Filoteig, der mit Hackfleisch, Käse, Spinat oder Lauch gefüllt ist, als einfacher Fladen oder als Schnecke(koturača). Zeljanica ist eine Art Burek, die mit Spinat, Kräutern und grünen Zwiebeln belegt ist, während Sirnica Frischkäse enthält.
Gužvar ist ein Gebäck, das einem salzigen Pudding ähnelt und aus mit Käse, Milch und Ei getränktem Filoteig besteht, der im Ofen überbacken wird. Heljdija schließlich ist ähnlich, wird aber mit Buchweizenfladen und nicht mit Filoteig (Weizen) zubereitet.
Die Klassiker der montenegrinischen Küche
Es gibt eine Vielzahl von Fleischgerichten wie das delikate brav u mlijeku (in Milch gekochtes Lamm mit Gemüse, ein Nationalgericht der Albaner in Montenegro) oder kaštradina (geräuchertes Hammelfleisch, das in Grünkohl und Gemüse geschmort wird). Ziemlich ähnlich einem Cassoulet ist čorbast pasulj ein Eintopf aus weißen Bohnen mit geräucherten Schweinerippchen und verschiedenen Arten von Salami und Würstchen, der mit einem Hauch von Tomate verfeinert wird. Einfacher ist Grašak, ein Eintopf aus Erbsen und Rindfleisch. Balšića tava ist ein Rezept für Kalbfleisch, das mit Gemüse geschmort und mit einer Mischung aus Ei und saurer Sahne übergossen wird, bevor das Ganze im Ofen überbacken wird. Einflüsse aus Mitteleuropa zeigen sich bei Gulaš oder Gulasch, einem aus Ungarn stammenden Eintopf aus Rindfleisch und Gemüse mit Paprika. Ćufte schließlich sind Fleischklößchen, oft mit Soße. Grillen ist sehr beliebt mit dem unvermeidlichen Trio ćevapi (lange Hackfleischkroketten), pljeskavica (eine Art würziges Hacksteak) und ražnjići (marinierte Fleischspieße).
Mais wird häufig in Form von Polenta verwendet - italienischer Einfluss muss sein -, wie Cicvara, eine mit Kajmak gebundene Polenta, und čvarci (gebratene Speckwürfel) belegen. Ziemlich ähnlich ist kačamak, eine gröbere Polenta, die manchmal mit zerdrückten Kartoffeln und Kajmak verfeinert wird. Kuvana krtola (gekochte Kartoffelhälften mit Sauerrahm oder Kajmac und Kräutern übergossen) sind eine häufige Beilage. Paštrovski makaruli schließlich sind eine Art hausgemachte Makkaroni, die aus der Gegend um Budva stammen und mit einem Schuss Olivenöl und etwas zerbröckeltem Käse serviert werden.
Das Gemüse ist vielfältig, angefangen mit Rastan, einem Grünkohl, der dem italienischen Kalé oder Cavolo nero ähnelt. Er wird mit Schweinshaxe oder Schinkenknochen lange geschmort. Er wird aber auch in Form von Japraci zubereitet, typisch montenegrinischen Rouladen aus Rattenblättern, die mit Hackfleisch und Reis gefüllt sind und meist mit Kartoffelpüree und saurer Sahne serviert werden. Beliebt sind auch die - auf dem gesamten Balkan vorkommenden - Sarma, die mit Weißkohl zubereitet werden. Paprike punjene sind Paprikaschoten, die mit der gleichen Füllung (Reis-Fleisch) gefüllt sind. In Ermangelung von Auberginen wird im Winter die berühmte musaka od krtola (Kartoffelmoussaka mit Hackfleisch) zubereitet. Đuveč und sataraš sind zwei Arten von Gemüseeintöpfen, die einem Ratatouille ähneln.
An den Küsten genießt man natürlich Fisch und Meeresfrüchte, die oft einfach zubereitet werden: gegrillte oder frittierte Calamari, Oktopussalat, schwarzes Risotto (mit Tintenfischtinte), Thunfisch, Garnelen und Muscheln. In den Seen und Flüssen wird auch die Süßwasserforelle oder Pastrva gefangen.
Desserts und Süßigkeiten
Der Begriff Nachtisch nach einer Mahlzeit ist in Montenegro nicht automatisch gegeben und sehr oft reicht eine Frucht der Saison (Melone, Trauben, Pfirsich, Apfel usw.). Gebäck ist eher für die Zwischenmahlzeit mit Tee oder Kaffee reserviert. Zu nennen sind Krempita, ein Kuchen aus Keksstreifen mit Vanillecreme, šampita, ein Kuchen, der von einem riesigen Baiser gekrönt wird, španski vjetar, der abwechselnd Schichten aus Haselnussbiskuit, Baiser und Schokoladencreme enthält. Einfacher ist lenja pita, ein Kuchen, der mit Apfelmus und Zimt gefüllt ist. Die eher zu Hause zubereitete keks torta besteht aus Keksen, die mit Konditorcreme gestapelt und mit Schokolade überzogen werden. Der štrudla (Strudel) schließlich wird mit Äpfeln, manchmal auch mit Kirschen oder Frischkäse belegt.
Es gibt auch türkisch angehauchte Kuchen wie Baklava, der aus abwechselnd Filoteig und Trockenfrüchten besteht und mit Sirup getränkt wird. Die montenegrinische Version enthält oft Rosinen und fein gehackte Walnüsse. Auch der Tulumba hat seine Ursprünge in der osmanischen Eroberung. Dieser churro-förmige Krapfen wird ebenfalls mit Sirup getränkt. Priganice sind eine andere Art von Krapfen, die kugelförmig sind und mit Honig serviert werden, während Krofne klassische Zuckerkrapfen sind, die mit Marmelade gefüllt sind. Pfannkuchen oder palačinke sind sehr beliebt, ebenso wie Milchreis(sutlijaš). Die čupava kata ist eine Art mürber Nusskuchen, der mit Marmelade gefüllt und mit Streuseln bedeckt ist, während die padobranci eine Art Makrone ist, die oft mit Schokolade garniert ist.
